Resumen

En este trabajo se estudió la cinética de la degradación térmica del ácido ascórbico en el jugo de lulo (Solanum quitoense Lam.), en el rango de temperaturas de 65 a 95 ºC en tiempos de 0, 5, 10, 15 y 20 minutos. El contenido de ácido ascórbico en las muestras se determinó con el método de yodometría. Se obtuvo una reducción de ácido ascórbico de 66,7 % y 80,0 % y su degradación responde a una cinética de orden uno con una constante de velocidad (k) de 0,0511 – 0,0813 min-1, un R2 > 0,9715 y una energía de activación (Ea) de 16,42 kJ.mol-1 (3,93 kcal.mol-1). Los resultados obtenidos son de referencia para el diseño, mejora y optimización de procesos relacionados a productos del lulo.