Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
aaDiálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica
25.1
ISSN: 1409-469X
Enero-junio 2024
url: http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/dialogos/index
Centro de Investigaciones Históricas de América Central. Universidad de Costa Rica
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
11Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica
DOI: 10.15517/DRE.V251.56901
ACTORES SOCIALES Y CIRCUITOS
MERCANTILES PARA EL ABASTO DE CARNE DE
LA CIUDAD DE BUENOS AIRES (1750-1760)1
Mauro Luis Pelozatto Reilly
Resumen
El presente artículo se propone hacer y exponer un análisis cualitativo de los
principales abastecedores de carne (criadores, matanceros, intermediarios,
comerciantes, etc.), y de su participación en los circuitos de producción,
circulación y comercialización de los géneros pecuarios relacionados con el
abasto de la Ciudad de Buenos Aires (ganado en pie, carne, cueros, sebo y grasa).
Entendiéndose a dicho abasto como uno de los principales mercados a nivel local,
se trata de un período caracterizado por una tendencia a los cambios políticos,
el crecimiento demográco y de la demanda de alimentos en Buenos Aires, y se
parte de la idea de que el cabildo funcionó como el organismo representativo e
interventor más destacado para garantizar el aprovisionamiento urbano. El recorte
cronológico obedece estrictamente a los cambios en los mecanismos regulados
que se impulsaban para asegurar las provisiones de víveres de origen vacuno: la
transición del remate público (Obligación) hasta el matadero organizado en sitios
administrados por particulares (‘‘cabezas de corrales’’), pasando por los controles
de las licencias que pedían los ‘‘vecinos criadores’’, para hacer recogidas de
rodeos alzados, faenas de cueros y extracciones de sebo y grasa. Para cumplir con
lo planteado, se sistematizaron datos extraídos de los Acuerdos Capitulares, y de
variados expedientes del Archivo del mismo Ayuntamiento, los cuales permiten
apreciar el carácter de las políticas municipales y las descripciones que aportan
acerca de los actores involucrados, sus negocios y prácticas mercantiles.
Palabras clave: abastecedores, producción y comercialización, Cabildo, obligación,
corrales.
Fecha de recepción: 29 de setiembre 2023 • Fecha de aceptación: 30 de octubre 2023
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Mauro Luis Pelozatto Reilly
Instituto Ravignani-UBA/CONICET; IDR-UNO, Buenos Aires, Argentina
Contacto: mpelozattoreilly@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6276-2380
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica22
SOCIAL ACTORS AND COMMERCIAL CIRCUITS FOR
THE SUPPLY OF MEAT IN THE CITY OF BUENOS AIRES
(1750-1760)
Summary
This article aims to make and present a qualitative analysis of the main suppliers
(breeders, Matanzas, intermediaries, merchants, etc.), and their participation in the
circuits of production, circulation and marketing of livestock products related to
the supply of the City of Buenos Aires (live cattle, meat, leathers, tallow and fat).
Undestanding the latter as one of the main markets at the local level, we consider
a period characterized by a trend towards political changes, demographic growth
and demand for food in Buenos Aires, and it is based on the idea that the Council
functioned as the most prominent representative and intervening body to guarantee
urban supply. The chronological cut is strictly due to the changes in the regulated
mechanisms that were promoted to ensure supplies of provisions of beef origin:
the transition from the public auction (Obligation) to the slaughterhouse organized
in sites managed by individuals (‘‘heads of corrals’’), passing through the controls
of the licenses requested by the ‘‘neighbor breeders’’ to collect from raised herds,
slaughter of leathers and extraction of tallow and fat. To comply with what was
proposed, data extracted from the Chapter Agreements, and from various les
from the Archive of the City Council itself, were systematized, which allow us to
appreciate the nature of municipal policies, and the descriptions they provide about
the actors involved, theis businesses and commercial practices.
Keywords: suppliers, production and marketing, Council, obligation, corrals.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 33
FUNDAMENTACIÓN
Como parte de un proyecto más amplio y complejo, el presente avance se
propone analizar el peso que tenían los diversos sectores de productores y comer-
ciantes en los mecanismos arbitrados por el funcionariado y explicar la dinámica
de los circuitos comerciales en función de la consumición del vecindario, en un
período enmarcado entre el inicio de la tendencia al crecimiento demográco y de
las demandas de consumo en Buenos Aires, los primeros efectos de las Reformas
Borbónicas (mayor presencia estatal, burocrática y scal en la Ciudad) (Santilli,
2013), y durante la transición -en lo que respecta al funcionamiento del abasteci-
miento de carne-, del estanco u Obligación al sistema de establecimientos adminis-
trados (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994, 1999), como se verá en los ejemplos que se
expondrán en este escrito.
Partiendo de la hipótesis de que se trató de un lapso marcado por cambios y
continuidades en torno a los mecanismos arbitrados por el cabildo (entendido como
el principal organismo político regulador de las prácticas mercantiles dentro de su
jurisdicción) (Fradkin y Garavaglia, 2009; Moutoukias, 2000) y otras instancias con
incidencia a nivel municipal, para el aprovisionamiento alimenticio de derivados
animales, se fueron practicando diversas formas de administración de los recursos
y del expendio, teniendo en cuenta que, para la época, a los productos del vacuno
se le presentaban múltiples opciones comerciales (Garavaglia, 1999; Gelman, 1998;
Mayo, 2004). En cuanto a los actores sociales involucrados, es posible sostener la
idea de que se dieron distintas relaciones entre los mismos, desde las formas que
fue adquiriendo la explotación pecuaria en la campaña (Coni, 1969, 1979; Fradkin,
2000; Garavaglia, 1999; Gelman, 1998; Mayo, 2004) hasta el consumo de víveres
en el centro urbano (Guzmán y Schmit, 2020; Santilli, 2020), coexistiendo catego-
rías diferenciadas pero complementarias de criadores/hacendados (Fradkin, 1993;
Garavaglia, 1999), intermediarios, comerciantes, abastecedores/corraleros (Dupuy,
2019; Garavaglia, 1994, 1999) y, como se puede evidenciar, consumidores (Guzmán
y Schmit, 2020; Santilli, 2020).
Para cumplir con los objetos planteados, se adopta una metodología cualita-
tiva, basada en la identicación, clasicación y descripción de ejemplos de medidas
concretas. En cuanto a las fuentes, se considera relevante la utilización de las actas
capitulares, por su representatividad, en lo que a los problemas, tratativas y resolu-
ciones comarcales se reere (Caño Ortigosa, 2009); aunque quizás lo más novedoso
sea la integración de más ejemplos especícos extraídos de los fondos documentales
correspondientes a las funciones de los regidores especícos, como el Escribano
Público y de Cabildo, el Procurador General o el Fiel Ejecutor, más allá de los pocos
antecedentes que han hecho referencia tanto a los registros notariales como a las atri-
buciones de los dos últimos (Silva, 1967, 1968, 1969, 1970-1971), en relación con
la caracterización de las transacciones comerciales y al manejo para la abundancia
municipal.
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica44
Citando los antecedentes en la materia, vale la pena mencionar que, tanto para
las distintas localizaciones del actual territorio nacional, como dentro del espacio
hispanoamericano colonial, se han realizado interesantes avances, enfocados en desa-
rrollar acerca del mercado de la carne en general (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994,
1999; Pelozatto Reilly, 2017; Silva, 1967), así como también se ha dado énfasis en
ítems más puntuales, tales como los términos y condiciones del remate monopólico
(Dupuy, 2019), las obligaciones impuestas a los productores ganaderos (Silva, 1967,
1970-1971), los encerraderos en términos de ubicación, tamaño, infraestructura
(Silveira, 2003, 2005), la división operativa dentro de los mismos (reseros, matan-
ceros, carniceros, etc.) (Garavaglia, 1994, 1999), las políticas públicas referentes
al rastro (Dupuy, 2019; Martínez de Sánchez, 1995), los controles sobre la venta
al menudeo y los regatones (Martínez de Sánchez, 1995; Silva, 1967, 1970-1971,
1975), la supervisión de las cantidades, calidades, cortes, pesas y medidas (Dupuy,
2019; Pelozatto Reilly, 2017; Silva, 1967, 1970-1971), el tratamiento de los precios
y de los períodos de carestía, las tensiones existentes entre los diversos objetivos
de los abastecedores, mediadores y consumidores dentro del Ayuntamiento (Gara-
vaglia, 1994, 1995, 1999), y hasta la funcionalidad de las ya citadas Regidurías de
la Procuraduría General o la Fiel Ejecutoria (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994, 1999;
Martínez de Sánchez, 1995; Pelozatto Reilly, 2017; Silva, 1967, 1968, 1969, 1970-
1971, 1973, 1975).
En cuanto al análisis de la oferta, los precios, los niveles de consumo, y los
mecanismos arbitrados, más allá de lo realizado para Buenos Aires y otros puntos
del actual territorio nacional (Frid, Djenderedjian y Martirén, 2020; Djenderedjian,
2020; Fandos, 2020; Guzmán y Schmit, 2020; Olguín y Bragoni, 2020; Parolo, 2020;
Santilli, 2020), se destacan las elaboraciones concretadas desde la perspectiva regu-
ladora para las realidades locales de la Ciudad de México (Moncada González, 2009,
2017; Quiroz, 2011, 2014), otros puntos de la Nueva España (como Mérida, Oaxaca,
Orizaba de Veracruz, Puebla de Los Ángeles, Zacatecas, etc.) (Arrioja Díaz Viruell,
Sánchez Silva y Sánchez García, 2017; Celaya, Nández, 2003; Gómez Murillo,
2017; Mezeta Canul, 2014), Santafé de Bogotá (Mejía, 2015; Ortiz Cardona, 2009),
Santiago de Chile (Martínez Barraza, 2018, 2019), entre otros. Para las poblaciones
de la actual Argentina, es menester referenciar los trabajos que, desde lo general a
lo especíco, supieron desarrollar Hernán Asdrúbal Silva (1967, 1970-1971), Juan
Carlos Garavaglia (1994, 1999), Andrea Dupuy (2019), Antonio Galarza (2012,
2017), y algunos propios (Pelozatto Reilly, 2017, 2018), cada uno posicionándose
desde distintas perspectivas, fuentes y métodos.
En esta oportunidad, se busca un acercamiento cualitativo a las intervenciones
de los actores políticos y sociales, dentro de la cadena de producción y comerciali-
zación, pensando en el protagonismo del Abasto, particularmente del de carne y sus
principales derivados para la época (cueros, sebo y grasa).
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 55
DEL OBLIGADO A LOS CORRALES. LOS
MECANISMOS IMPULSADOS PARA GARANTIZAR
EL SUSTENTO ALIMENTICIO
A lo largo del decenio estudiado, es posible encontrarse con al menos dos (o
tres) prácticas principales para dar el aprovisionamiento de pulpa animal dentro del
espacio urbano. Respecto a este último, es preciso seguir la idea de que, a partir del
crecimiento poblacional y de la demanda de géneros de consumo (Fradkin y Gara-
vaglia, 2009; Mayo, 2004; Perri, 2015; Santilli, 2013), bienes y servicios varios,
la futura capital rioplatense se fue consolidando, desde mediados del siglo XVIII,
como polo de atracción relevante (García Belsunce, 1976), para las economías regio-
nales especializadas del Interior (Milletich, 2000), dentro de un espacio económico
mucho más amplio (Assadourian, 1982; Garavaglia, 2008). Debido a la concentra-
ción demográca, el surtido urbano cobró particular importancia, desde entonces,
y la Plaza se fue congurando, cada vez con mayor acentuación, como el mercado
local por excelencia.
La hipótesis principal para este apartado es que, según si se tratara de
momentos de abundancia o de carestía, o si el análisis se posiciona frente a surti-
dores más o menos especuladores, las maneras de asegurar las señaladas provisiones
fueron variando, como se puede apreciar gracias a los ejemplos extraídos de los
fondos documentales.
En principio, se buscó continuar con el estanco o remate de las carnicerías,
el cual había predominado en Buenos Aires por lo menos desde principios del siglo
XVII. El mismo consistía, en líneas generales, en la concesión -por el término de
un año, en la gran mayoría de los casos-, del derecho de abastecer de reses al mata-
dero citadino, con exclusividad, de la cual se beneciaría la persona que ofreciera
los mejores animales (preferentemente novillos), abundantes, y que cumpliera con
los términos de frecuencias, precios, impuestos y otras condiciones (Dupuy, 2019;
Pelozatto Reilly, 2017, 2018; Silva, 1967). Por lo general, todo comenzaba con
la convocatoria capitular (pregones), seguida por las ofertas presentadas por los
vecinos (postores), como fue el caso de don Mariano Vidal, quien el 21 de julio de
1751 dijo, haciendo referencia a la propuesta de don Pedro García Pose: ‘’desde
luego hago opocicion a dha. postura vajo de las mismas condicionez, haziendo las
mexoras de q.e me obligo adar el quarto trasero de la res; ados rr.s y el medio quarto
igualm.te; trasero a un r.l, de modo, que haziendo Esta Revaja; esta Conosida la
mejora’’ (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fol. 66r2 ). De esta forma, vemos que
este procedimiento buscaba, al mismo tiempo que concentraba la oferta y el lucro,
regular los cortes, calidades y precios.
Otro aspecto sobre el cual, hasta la fecha, no se ha profundizado lo suciente,
gira en torno a la representación de los postores o abastecedores, en casos de conictos
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica66
con las autoridades alrededor de las condiciones del monopolio. En este aspecto, es
posible destacar una apelación de don pedro García Pose ante el Gobierno, buscando
imponer condiciones en los términos del remate, y en los precios de los productos
(16 de octubre de 1751) (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 75r-77v3).
Empero, ya desde el comienzo del recorte seleccionado, se pueden encontrar
muestras del complemento entre el señalado proceder y la organización corralera,
como consecuencia de las mencionadas tensiones y dicultades (Dupuy, 2019; Pelo-
zatto Reilly, 2017, 2018; Silva, 1967). Por ejemplo, el 27 de enero de 1750 se deter-
minó que el corralero licenciado solo podía matar cabezas que fueran de la Obliga-
ción (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 540-541), lo cual habla del carácter
exclusivo del rematador, siguiendo el mismo estilo de otras realidades rioplatenses
e hispanoamericanas (Ayala Martínez, 2020; Martínez de Sánchez, 1995; Mezeta
Canul, 2014). Más adelante (18 de septiembre de 1752), se habló del ganado ence-
rrado, haciendo referencia al que era mantenido por el Obligado en los corrales
(Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 102r-104r).
Sin embargo, es posible armar que, si bien nunca llegó a constituirse un libre
mercado, la manutención regulada se fue abriendo o exibilizando. En el Acuerdo
del 17 de febrero de 1751, ya se hablaba de corraleros que sacaban animales de sus
establos, para dar el suministro (Archivo General de la Nación, 1926a, p. 30). En
algunos de sus trabajos, Juan Carlos Garavaglia, hizo referencia a la importancia de
estos, dentro de la división operativa del mercado de la carne, como introductores
y administradores de los hatos, directamente relacionados con los productores y los
matanceros (1994, 1999).
Poco tiempo después (Cabildo del 27 de febrero de ese mismo año), los cabil-
dantes armaron que los criadores les entregaban a los mencionados administra-
dores ‘‘el ganado competente’’. Estos últimos debían devolverles lo correspondiente
por sus cueros (cinco reales por cada uno de novillo, y tres reales por cada uno de
vaca) (Archivo General de la Nación, 1926a, p. 37). Esta última cita indica que, para
los abastecedores, no importaba únicamente la pulpa para el consumo interno, sino
también el cuero, principal producto pecuario de exportación en aquel momento, con
un protagonismo cada vez más acentuado en los mercados atlánticos (Jumar, 2004,
2008). En este contexto (2 de julio de 1751), se intervinieron las compras de estos
productos en el matadero, por cuenta de aquellos que los necesitaran para las cose-
chas (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 63r-63v). Más adelante, se pretende
una aproximación al valor mercantil de los mismos.
Por otra parte, vale la pena aclarar que la separación establecida y explicada
por los autores consultados resulta práctico en términos analíticos que en términos
reales. De hecho, no era para nada extraño encontrarse con corraleros que, al mismo
tiempo, actuaban como matadores. Así, el 5 de mayo de 1751, el corralero en cues-
tión recibió licencia para matar vacunos y garantizar la abundancia de víveres, con
la condición de que solo pudieran introducir reses en las tablas aquellos que tuvieran
permiso ocial (Archivo General de la Nación, 1926a, pp. 67-68).
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 77
Inclusive, no sería equivocado pensar en la idea de que todos los actores
mencionados se complementaban. Cuando todavía había un Obligado en funciones
(2 de julio de 1751), las autoridades sostuvieron lo siguiente, haciendo hincapié en
la necesidad de permitir el establecimiento de locales de venta de las citas proteínas
animales, solicitados por el mismo postor: ‘‘haviendo obligado, contal que los
puestos que pide el pretendiente sele asignen para esponer la Carne a venta, se
haya de entender y practicar eso, que es, que ocurriendo el comprador al matadero’’
(Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols.63r-63v).
Medidas puntuales, como las presentadas por el Fiel Ejecutor del Cabildo (13
de septiembre de 1752), las cuales integraron las condiciones del remate con el esta-
blecimiento de puestos expendedores y el funcionamiento del matadero (Cabildo de
Buenos Aires, 1751-1752, fols. 97r-98r). Por lo general, las funciones especícas de
estos Regidores estaban relacionadas con los controles de la oferta, calidad de los
productos, disposiciones sobre pesas y medidas, precios, supervisión de los cortes
de res, control del matadero y su funcionamiento, vigilancia de los puestos expende-
dores, etc. (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1995; Martínez de Sánchez, 1995; Moncada
González, 2017; Moutoukias, 2000; Quiroz, 2011; Silva, 1967).
Entre mediados y nales del período estudiado, las disposiciones ya se
centraban más en los corraleros, como cuando se los había acusado de excederse en
los precios del sebo y de la grasa (Acuerdo del 18 de abril de 1754) (Archivo General
de la Nación, 1926a, pp. 400-401), o cuando se insistió en la obligación que tenían
de brindar medio cuarto de res por semana, para el consumo de los presos de la Real
Cárcel (Cabildo del 14 de abril de 1760) (Archivo General de la Nación, 1926b, p.
494).
También estaban aquellas ordenanzas que buscaron proteger los intereses de
los actores en cuestión. Así, el 2 de octubre de 1755, se manifestó la compra de
ganado a los criadores, por parte de los corraleros, representándose que estos últimos
tenían muy pocas utilidades, debido a la baja en el precio de los cueros, como conse-
cuencia de la falta de navíos surtos en el puerto (Cabildo de Buenos Aires, 1753-
1755, fols. 227r-228r).
Asimismo, también fueron ganando cada vez más protagonismo las políticas
relacionadas con los productores, como generadores y proveedores de bienes agrope-
cuarios, complementándose con los ‘‘cabezas de corrales’’ (Garavaglia, 1994, 1999).
ENTRE LA CIUDAD Y SU CAMPAÑA. LOS
AGENTES PRODUCTORES Y COMERCIALES PARA
SUMINISTRAR DERIVADOS DEL VACUNO
Indudablemente, los ganaderos se fueron desarrollando durante aquellos años,
desempeñándose como actores fundamentales para el mercado local. La historio-
grafía consultada hace referencia a los criadores y/o hacendados (considerando los
términos de la época) (Fradkin, 1993; Garavaglia, 1999; Gelman, 1998; Mayo, 2004),
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica88
desde diferentes enfoques, problemas y conclusiones: su perl socioeconómico, la
diversicación de negocios, la estructura y funcionamiento de los establecimientos
productivos (Azcuy Ameghino y Martínez Dougnac, 1989; Fradkin, 2000; Garava-
glia, 1993, 1999; Gelman, 1993, 1998; González Lebrero, 1993; Mayo y Fernández,
1993, 1995; Mayo, 2004; Perri, 2015), la complementariedad entre ganadería y
agricultura (Garavaglia, 1993, 1999; Gelman, 1998; Mayo, 2004; Pelozatto Reilly,
2016; Perri, 2015), estudios de casos locales (Gelman, 1993, 1998; Halperín Donghi,
1993), su participación como proveedores mercantiles (Dupuy, 2019; Gelman, 1998;
Pelozatto Reilly, 2017), su relación con el poder político (Azcuy Ameghino, 1995,
1996) y la capacidad de poder hacer valer sus propios intereses corporativos (Jumar
y Kraselsky, 2007), etc.
El objetivo especíco de este apartado es mostrar distintas participaciones de
los pastores y estancieros bonaerenses, en función del aprovisionamiento alimenticio
local, partiendo de la idea de que se desempeñaron desde diferentes posiciones en
los circuitos de intercambio (Garavaglia, 1999). En este sentido, resulta relevante
remarcar la integración entre la Ciudad y su inmediata campaña, en torno a la cría y
comercialización de ganado vacuno para el abasto urbano (Ver Figura 1).
Figura 1. Partidos decimales de Buenos Aires a mediados del siglo XVIII. Nota. Imagen tomada de Pastores y
labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense 1700-1830 (p. 99), por J. C. Garavaglia,
1999, Ediciones de la or.
En la imagen se puede apreciar la delimitación de los distintos partidos de
la campaña de Buenos Aires, con el objetivo de organizar la recaudación de los
diezmos agrícolas y ganaderos (conocidos como ‘‘de granos’’ y ‘‘de cuatropea’’,
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 99
respectivamente). Dicha representación permite identicar los lugares desde donde
se despachaban el trigo y el ganado vacuno para el aprovisionamiento de la Ciudad.
Siguiendo esta clasicación, es preciso destacar los territorios con un perl más
marcadamente ganadero (Magdalena), aquellos de vocación más agrícola (Matanza
y San Isidro), y los sitios donde predominaban la complementariedad entre gana-
dería y agricultura (Luján, por ejemplo) o una actividad pecuaria relacionada con
varios mercados (Areco, Arrecifes, etc.) (Garavaglia, 1993, 1999; Halperín Donghi,
1993; Mayo y Fernández, 1993; Mayo, 2004).
Primeramente, en lo que respecta a los abastecedores, vale la pena aclarar que,
como en otros puntos de la América española colonial, en Buenos Aires también
solía obligarse a los propietarios a ofrecer ‘‘novillaje’’ para las matanzas localizadas
en épocas de carestía. Así, el 8 de abril de 1750, ante la falta de postores que se
hicieran cargo de las carnicerías, se resolvió que el Fiel Ejecutor los obligara a dar
lo necesario para la carne, mientras el Cuerpo disponía del remate del servicio en
cuestión (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 560-561). A nales de ese mismo
año (Acuerdo del 9 de diciembre), se impuso para aquellos la llegada obligatoria de
cueros, sebo y grasa, con los correspondientes permisos del Comisionario de cada
partido, mientras que la Fiel Ejecutoria supervisaba su llegada y circulación en la
ciudad (Archivo General de la Nación, 1931, p. 635). Existen más testimonios, refe-
rentes a las actuaciones de esta última Regiduría: el 4 de julio de 1754, se acordó
el nombramiento de sujetos ‘‘por lista para dar el abasto’’, a cargo del Fiel Ejecutor
(Archivo General de la Nación, 1926a, pp. 428-430).
El 4 de septiembre de 1752 se vio como, ante la imposibilidad del abaste-
cedor principal, el servicio era brindado por los criadores, quedando el primero obli-
gado a pagarles lo que correspondía por sus bienes de hacienda (Cabildo de Buenos
Aires, 1751-1752, fols. 95r-95v). A nales del último año citado (17 de diciembre),
el Maestre de Campo de las Milicias, don Juan de San Martín, había corroborado
ante el Fiel Ejecutor, la utilización de los ‘‘novillos de la yerra’’, para garantizar el
sustento (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 161r-162r).
Avanzando en el tiempo (20 de julio de 1757), se registraron más pruebas de
que, desde el Juzgado en cuestión, las funciones más importantes tenían que ver con
el propósito de evitar la carencia alimentaria (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994, 1999;
Pelozatto Reilly, 2017, 2018; Silva, 1967, 1970-1971): la persona que eligieran
como Fiel Ejecutor debía encargarse de que los recursos comestibles ‘’sevendan
con equidad, y repartan proporcionalmente, entre sus moradores, sin permitir
los compren en cantidades grandes persona alguna, con el n de lucrar en ellos,
vendiendolos’’ (Cabildo de Buenos Aires, 1757-1761, fols. 43r-44r).
En segundo lugar, se pueden identicar las actividades que realizaban por
iniciativa particular, legal o ilegalmente. Por ejemplo, durante la sesión del 3 de
agosto de 1750, se hizo mención de las matanzas de ganado vacuno que se desarro-
llaban en la campaña para hacer corambre, por parte de ‘‘criadores y otras personas’’,
además de las extracciones de víveres hacia Colonia del Sacramento, en detrimento
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica1010
del bien común (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 585-586). Cuando el
Procurador General expuso sobre los desórdenes y excesos en las matanzas, sostuvo
que no había limitaciones sobre las faenas corambreras, ni en las concesiones de
licencias, ni en las compras a los hacendados. Aparte, estaba el problema de los
‘‘latrocinios’’, por cuenta de aquellos que no tenían haciendas propias, pero que
hacían cueros (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 406r-414r).
En este marco, se trató de aplicar un sistema de administración de licencias,
por parte de las autoridades, para el control de las reservas de ganaderas. De esa
manera, el 3 de octubre de 1750, se trataron varios pedidos de permisos, formulados
por vecinos, quienes pretendían matar animales de su propiedad, incluyendo algunos
que buscaban saldar deudas de cueros (Archivo General de la Nación, 1931, pp.
605-606). Al poco tiempo (16 de noviembre), se especicaron las faenas sobre vacas,
toros y novillos, correspondientes a los propietarios (Archivo General de la Nación,
1931, pp. 624-625).
Como consecuencia de las sobrecargas de navíos y los desórdenes en las
matanzas, tanto por parte de los licenciados como de los que no lo estaban, el funcio-
nariado trató de ubicar la actividad matancera dentro del control urbano, como
cuando mandaron que todas las matanzas de toros y novillos marcados se realizaran
en la ciudad (19 de abril de 1751) (Archivo General de la Nación, 1926a, p. 65).
Igualmente, las permisiones no se limitaban exclusivamente a la realización
de sacricios animales. Por aquel entonces, ya se habían consolidado las estancias
de rodeos y las recogidas de bovinos alzados, organizadas por los pobladores y las
autoridades competentes. Las mismas se complementaron primero, y luego termi-
naron reemplazando a las antiguas vaquerías, aquellas expediciones de caza que se
practicaban sobre las reservas de vacunos cimarrones (Coni, 1979; Pelozatto Reilly,
2015, 2017; Silva, 1975). Como parte de este contexto, el 10 de marzo de 1752, se
trataron los pedidos de autorizaciones para salir a recoger, por parte de los hacen-
dados de diferentes partidos de la jurisdicción (Las Conchas, Areco y Magdalena)
(Archivo General de la Nación, 1926a, pp. 184-185).
De igual manera, se destaca el papel de los ganaderos como vendedores para
los abastecedores, tanto monopólicos como corraleros, a lo largo de todo este subpe-
ríodo. El 3 de octubre de 1750, fueron registradas las compras que un vecino había
realizado en la campaña (Pago de Areco), para poder hacer matanzas con licencia
(Archivo General de la Nación, 1931, p. 605). En plena obligación de don Pedro
García Pose (15 de septiembre de 1751), se conrmó la venta de novillos por parte
de los criadores, en función de las obligaciones del primero (Cabildo de Buenos
Aires, 1751-1752, fols. 70r-71r). Pese a las resistencias ofrecidas por el monopolista
en cuestión, quien no quería, desde un principio, que los susodichos intervinieran en
este mercado (julio de 1751) (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 64r-64v), se
terminó dando un sistema ‘‘mixto’’. Dentro del mismo, tanto el contratista como los
reseros podían participar como abastecedores: así, el 7 de febrero de 1754, se noticó
que todos los involucrados debían ofrecer sus novillos, matándolos o vendiéndolos
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 1111
para la disponibilidad de pulpa animal en la Ciudad (Archivo General de la Nación,
1926a, pp. 370-371).
Figura 2. Dinámica del estanco y remate del abasto de carne durante el período estudiado.
Existen otros casos particulares que muestran que podía recurrirse tanto al
stock ganadero de los particulares, como a las reservas de las Órdenes Religiosas,
e incluso a lo recaudado por el diezmo de cuatropea, cuyos registros pueden servir
para desarrollar otras cuestiones vinculadas con el desarrollo productivo (Amaral y
Ghío, 1990; Garavaglia, 1993, 1994, 1999), la evolución de los precios pecuarios
(Garavaglia, 1995, 1999), e incluso la desigualdad (Gelman y Santilli, 2017). A nes
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica1212
de 1752 (16 de diciembre), fueron mencionadas las cabezas que, semanalmente, don
Joseph Arroyo ofrecía en la Ciudad. En cuanto a las que había recogido como diez-
mero, se habían registrado más de 40000 novillos, ‘‘sin hazer quenta, de las personas
que pagan mal el Diesmo’’. También testicó que había un ‘‘exceso’’ de novillos,
según la yerra (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 152r-153r).
Es sabido que la Iglesia Católica se caracterizó por la propiedad de latifun-
dios, estancias, chacras y haciendas diversicadas (Djenderedjian y Martirén, 2011;
Fradkin, 2000; Gelman, 1993, 1998; Halperín Donghi, 1993; Mayo y Fernández,
1995; Mayo, 2004), todas unidades productivas relacionadas con los principales
mercados de la época. Y el de comestibles a nivel municipal no fue la excepción.
Según don Joseph Arroyo (16 de diciembre de 1752), en las reducciones de Baradero
y Quilmes, los indios tenían rebaños sucientes para dar la provisión de sebo y grasa
(Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 152r-153r). También fue declarada, un
día después, la compra de novillos a los Padres de la Compañía de Jesús (Cabildo de
Buenos Aires, 1751-1752, fols. 157r-158r).
Figura 3. Conguraciones comerciales documentadas (sistema de licencias administradas por el cabildo)
EL COMERCIO GANADERO Y LA
INTEGRACIÓN CAMPO-CIUDAD
Expuesto lo anterior, se evidencia la participación de varios actores en el
proceso de producción y comercialización. Pero ¿cómo eran las transacciones gana-
deras en la campaña, pensando en su integración con la urbe? Afortunadamente, se
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 1313
pueden exponer varios ejemplos, que sirven para comprobar el desarrollo de distintos
tipos de intercambios mercantiles contemporáneos.
Para un análisis más claro, conviene agrupar las compraventas de derivados
del vacuno en tres tipos: las que se realizaban priorizando el mercado de la Plaza
(reses en pie), las de carácter regional (envíos de estas últimas hacia otras jurisdic-
ciones del interior del espacio económico colonial), y las destinadas a las exporta-
ciones de cueros.
Dentro de las primeras, se incluyen la compra de novillos, por parte de don
Francisco Álvarez Campana a don Joseph de Andújar, por el precio de tres pesos por
cabeza (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fols. 152r-153r). Más adelante (9 de
marzo de 1753), se referenciaron las salidas del abastecedor al campo, en búsqueda
de novillos (Cabildo de Buenos Aires, 1751-1752, fol. 182v).
En cuanto a la segunda clasicación, hay que sostener que las salidas no se
daban en una única dirección. Aparentemente, existían varios mercados que deman-
daban ganadería porteña (Amaral, 1988; Garavaglia, 1999). El 10 de mayo de 1751
se negaron los permisos para las extracciones de vacunos en pie hacia el Paraguay
(Archivo General de la Nación, 1926a, p. 70). Poco tiempo después (2 de julo de
aquel año), se planteó el problema de las salidas reseras hacia Santa Fe, desde Los
Arroyos, supuestamente con licencia del Gobernador (Archivo General de la Nación,
1926a, pp. 77-78). Para el caso del Paraguay de nes del dieciocho, Isabel Paredes
(2014) realizó una interesante reconstrucción de los vínculos entre comerciantes
para comprender los intercambios entre Asunción y Buenos Aires, la importancia
de puntos como Santa Fe, la diversicación de las actividades mercantilizadas, y el
peso de ciertos consumibles como la yerba y el tabaco. Por otra parte, la integración
con Santa Fe estuvo lejos de limitarse a las sacas ganaderas, incluyendo también los
envíos de animales y de granos hacia Buenos Aires, más el papel fundamental que
desempeñaron los mercaderes santafesinos como distribuidores de una gran variedad
de mercaderías (Frid, 2017).
Otro circuito muy importante para la época era el que nalizaba en los
mercados del territorio chileno. El 9 de marzo de 1752, el Procurador General acusó
una ‘‘destrucción’’ pecuaria en la campaña, por parte de los ‘‘ineles’’, los cuales
venían causando daños sobre las estancias. En simultáneo, hizo referencia a las
tierras cercanas a la cordillera, donde los indios disponían de suelos fértiles, aguadas
y condiciones óptimas para el mantenimiento de las haciendas (Cabildo de Buenos
Aires, 1751-1752, fols. 406r-414r). De lo mostrado se desprende la necesidad de
nuevos aportes sobre las relaciones de frontera, en torno a los circuitos comerciales,
el papel central de la ganadería dentro de los mismos, el papel de los naturales como
consumidores para los mercados agrícolas, la relación con la expansión territorial
bonaerense, los períodos de complementariedad y de intensicación de la guerra, y
los medios de producción como generadores de acuerdos y de conictos (Mandrini,
1992, 1997, 1999). Asimismo, sería interesante complementar estos datos con
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica1414
otras fuentes pertinentes, pensando en triangular las representaciones del Cabildo
de Buenos Aires, con la de su par de Santiago de Chile, tratando de identicar los
circuitos mercantiles, sus necesidad y problemas. También sería relevante incluir
comparaciones con lo desarrollado para el caso santiaguino, en lo que respecta al
suministro de carne y otros efectos de consumo (Martínez Barrada, 2018, 2019).
Por último, no se puede dejar pasar este apartado sin hablar del negocio del
cuero (Biangardi y Camarda, 2017), uno de los más problemáticos para el Estado
colonial. Este último lidió con los pedidos de licencias de compra y carga, así como
también con las sobrecargas y tensiones entre comerciantes y productores. En este
aspecto, se destacaron las discusiones a partir de los pedidos de licencias, por parte
de Capitanes de navíos o mercaderes (Jumar, 2004, 2008), para cobrar las cantidades
de cueros, sebo y grasa que tenían compradas (Acuerdo del 20 de octubre de 1750)
(Archivo General de la Nación, 1931, pp. 608-609), la obligatoriedad de las razones
juradas de cueros por parte de los compradores (4 de noviembre de 1750) (Archivo
General de la Nación, 1931, pp. 619-620), la regulación de las compraventas y prés-
tamos de cueros entre la Ciudad y los señalados Registros, así como también entre
los mismos tracantes privados (Cabildo del 1° de marzo de 1751) (Archivo General
de la Nación, 1926a, p. 40), las intervenciones sobre las tratativas que se desarro-
llaron entre criadores y exportadores con licencia del Gobernador (como la del 25
de agosto de 1751) (Archivo General de la Nación, 1926a, p. 93), las resoluciones
sobre las solicitudes de permisos para poder conducir este tipo de géneros desde la
campaña (haciendo referencia a un pedido localizado en Luján), hasta la Ciudad para
su carga (reunión capitular del 19 de abril del mismo año) (Archivo General de la
Nación, 1926a, pp. 65-66), las restricciones de dichas autorizaciones para quienes
no fueran propietarios o legítimos compradores (resolución del 23 de noviembre de
1750) (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 629-630), e incluso la prohibición de
este tipo de negociaciones para evitar la falta de alimentos (Acta del 1° de diciembre
de 1750) (Archivo General de la Nación, 1931, pp. 631-632).
LOS COMISIONADOS Y SUS INTERVENCIONES PUNTUALES
Este último subtítulo hace referencia a la necesidad de hacer un seguimiento
-desde un punto de vista centrado en las instituciones y el desarrollo productivo y
comercial para las provisiones-, de aquellos actores políticos que, desde sus lugares,
trataron de tomar las medidas más convenientes para asegurar la circulación de los
‘‘pilares fundamentales’’ de la economía local (Djenderedjian y Martirén, 2011).
Para esta oportunidad, decidimos limitar nuestro análisis a las actuaciones que inter-
venían comúnmente en las faenas rurales y su integración con el espacio urbano
(Comisionarios) (Silva, 1968; Suárez y Tornay, 2003).
En primer término, los encontramos como los principales encargados de orga-
nizar las recogidas y redistribución del rodeo, para lo cual el cabildo solía nombrarlos
con especicidad (16 de abril de 1750) (Archivo General de la Nación, 1931, pp.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 1515
562-564). De igual manera, solían complementarse con otras Justicias, como se dio
en el Pago de Luján tras la orden del 20 de octubre de aquel mismo año, según la cual
la recogida sería encabezada por don Bernardo Jiménez (alcalde de la Hermandad)
(Archivo General de la Nación, 1931, p. 609).
Simultáneamente, las comisiones solían dar para restringir las matanzas,
controlar la circulación de los productos, y asegurar la llegada de los bastimentos
al principal centro de consumo. Por ejemplo, el 9 de diciembre de 1750, se aclaró
que los permisos para ofrecer cueros, sebo y grasa se darían exclusivamente bajo la
supervisión del Comisionario de cada Partido (Archivo General de la Nación, 1931,
p. 635). Cuando regía la prohibición de matar vacas y terneras en toda la jurisdicción
(12 de octubre de 1752), los testigos quedaron obligados de hacer la averiguación de
las existencias ganaderas que había en las estancias (Cabildo de Buenos Aires, 1751-
1752, fols. 117r-118r).
En lo que respecta al objetivo principal, se los vio estrechamente vinculados
con la jación del expendio de víveres en la Plaza. Los casos encontrados son su-
cientes como para sustentar la armación anterior: el 30 de septiembre de 1750 se
resaltaron los embargos de cueros, sebo y grasa que había concretado el Comisio-
nado de Las Conchas (Archivo General de la Nación, 1931, p. 602). Poco tiempo
después (17 de febrero de 1751), se libraron comisiones para las averiguaciones
y decomisos de ganado y trigo (Archivo General de la Nación, 1926a, pp. 28-30).
El 22 de mayo del mismo año se insistió con la realización de reconocimientos del
trigo, cueros ‘‘y lo demás que convenga para el abasto’’ (Archivo General de la
Nación, 1926a, p. 74). Contemporáneamente, se complementaban, en esta materia,
con la Fiel Ejecutoria (como también sucedía en otras ciudades latinoamericanas)
(Moncada González, 2017), ya que a las carretas que llegaban cargadas de sebo a la
Ciudad para la alimentación vecinal se le sumaban los decomisos de dicho producto
por parte de los mencionados jueces de la campaña (4 de julio de 1754) (Archivo
General de la Nación, 1926a, pp. 454-456; Silva, 1967, 1970-1971).
ALGUNAS CONSIDERACIONES FINALES
Luego de este primer avance, es posible enumerar algunas conclusiones
provisionales: a) se puede conrmar una tendencia al cambio en los mecanismos
impulsados por el funcionariado para lograr una mayor ecacia, con una creciente
presencia de los criadores, entre las faenas que se realizaban en el ámbito rural, y las
que se desarrollaron en el rastro urbano; b) sin embargo, más que un reemplazo de la
Obligación por los corrales y las introducciones de los reseros, es visible, dentro del
lapso estudiado, una complementación entre las partes; c) los actores productivos se
desempeñaron, según las fuentes ociales, en distintas tareas productivas y comer-
cializadoras: por ejemplo, se han citado casos de hacendados vendiendo o debiendo
cueros, faenando en la campaña para obtenerlos (con o sin licencia), siendo embar-
gados en las piezas de sebo y grasa, pretendiendo sacar planteles ganaderos hacia
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica1616
otras jurisdicciones, abasteciendo de carne a la Ciudad a través de distintas formas,
etc.; d) ante la falta de bastimentos, el Ilustre Cuerpo recurrió a las reservas pecua-
rias de productores avecindados (particularmente, pequeños y medianos pastores,
y comerciantes diversicados, como el rematador del diezmo) y religiosos (reduc-
ciones de Órdenes católicas); e) resulta muy difícil hacer una distinción entre la urbe
y el agro, más bien parece ser que se complementaban, y la dicha integración se daba
a partir de la concentración de los mataderos y de los puestos expendedores dentro
del casco urbano, o la llegada obligatoria de carretadas con cueros, sebo y grasa a lo
largo de todo el decenio; f) los funcionarios encargados del Abasto tuvieron una parti-
cipación muy activa en los controles en la oferta, las existencias, su calidad, precios
y puntos de comercialización; g) para la integración campo-ciudad, jugaron un rol
decisivo los Comisionarios nombrados por el cabildo, a través de las supervisiones
y embargos de mercaderías, boletas de compraventa y aplicación de Justicia, sobre
todo en el marco de las matanzas y extracciones clandestinas, llegando a comple-
mentarse con otros funcionarios especiales como los Alcaldes de la Hermandad y el
Fiel Ejecutor.
Sería interesante seguir profundizando en torno a cuestiones más especícas,
como los mecanismos llevados a la práctica para asegurarse el acopio de trigo (Gara-
vaglia, 1991, 1999; González Lebrero, 1995; Silva, 1968), con una mayor variedad
de fuentes, estudios de caso y estadísticas. No menos relevante sería complementar
los datos descriptivos del Abasto de carne con la oferta desde las estancias (Garava-
glia, 1995), los ingresos a los corrales (Dupuy, 2019; Garavaglia, 1994, 1999), los
niveles de consumo (Guzmán y Schmit, 2020; Santilli, 2020), la composición de la
canasta de carnes (Martínez Barraza, 2018). También existe la posibilidad de conti-
nuar con algunas líneas abiertas, como los enfrentamientos entre postores dentro el
estanco, y la relación entre estos mercados y los intereses particulares de quienes se
desempeñaron en los cargos públicos incidentes (Fiel Ejecutor, Procurador General,
Alcaldes de la Hermandad, Comisionados, etc.).
Finalizando, el presente avance debe ser complementado por un análisis cuan-
titativo y más a largo plazo, para poder apreciar los principales cambios y continui-
dades en las medidas municipales, los principales asuntos tratados, el carácter de las
resoluciones y los efectos de dichas iniciativas. Por último, es menester expandir
la órbita indagatoria, incluyendo más problemáticas, pensando en descripciones
independientes, pero también en comparaciones, con otras comarcas de la región
(Pelozatto Reilly, 2015, 2017), de otros puntos de Hispanoamérica colonial (Caño
Ortigosa, 2009) e, incluso, realidades metropolitanas.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 1717
REFERENCIAS
Amaral, S. (1988). El descubrimiento de la nanciación inacionaria. Buenos Aires, 1790-1830. Inves-
tigaciones y Ensayos, (37), 379-418.
Amaral, S. y Ghío, J. M. (1990). Diezmos y producción agraria. Buenos Aires, 1750-1800. Revista de
Historia Económica, 8(3), 619-647.
Archivo General de la Nación (1926a). Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires (Serie III,
Tomo I, Libros XXVII al XXX). Imp. Ramón Sopena.
Archivo General de la Nación (1926b). Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires (Serie III,
Tomo II, Libros XXX al XXXIII). Imp. Ramón Sopena.
Archivo General de la Nación (1931). Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires (Serie II,
Tomo IX, Libros XXV al XXVII). Imp. Ramón Sopena.
Arrioja Díaz Viruell, L. A., Sánchez Silva, C. y Sánchez García, J. H. (2017). Un acercamiento al abasto
de carne en la Oaxaca colonial y republicana. En: E. Quiroz (Coord.), Integración y desintegra-
ción del espacio económico mexicano. Mercado interno y abastecimiento de las carnes desde
la colonial al siglo XX (pp. 203-238). Instituto Mora.
Assadourian, C. S. (1982). El sistema de la economía colonial. Mercado interno, regiones y espacio
económico. Instituto de Estudios Peruanos.
Ayala Martínez, A. (2020). Del mercado a la mesa. Consumo de alimentos en Morelia durante el por-
riato [Tesis de Maestría, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo]. Facultad de
Historia.
Azcuy Ameghino, E. y Martínez Dougnac, G. (1989). Tierra y ganado en la campaña de Buenos Aires
según los Censos de Hacendados de 1789. Investigaciones I. I. H. E. S.
Azcuy Ameghino, E. (1995). El latifundio y la gran propiedad colonial rioplatense. Fernando García
Cambeiro.
Azcuy Ameghino, E. (1996). Hacendados, poder y estado virreinal. En: E. Azcuy Ameghino (Dir.),
Poder terrateniente, relaciones de producción y orden colonial (pp. 7-58). Fernando García
Cambeiro.
NOTAS
1 El presente trabajo forma parte de una tesis doctoral, y fue desarrollado gracias al apoyo de una
Beca Interna Doctoral, otorgada por el Consejo Nacional de Investigaciones Cientícas y Téc-
nicas (CONICET), en el marco del proyecto ‘‘Consumo, ingreso, salarios reales y desigualdad,
1780-1914. La prolongada transición a la Argentina del siglo XX’’, dirigido por el Dr. Daniel
Santilli (Instituto Ravignani-UBA/CONICET).
2 r: recto.
3 v: verso.
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica1818
Cabildo de Buenos Aires (1751-1752). Archivo (1639, Sala IX). Archivo General de la Nación, Buenos
Aires, Argentina.
Cabildo de Buenos Aires (1753-1755). Archivo (1640, Sala IX). Archivo General de la Nación, Buenos
Aires, Argentina.
Cabildo de Buenos Aires (1757-1761). Archivo (1640, Sala IX). Archivo General de la Nación, Buenos
Aires, Argentina.
Caño Ortigosa, J. L. (2009). Los Cabildos en Indias. Un estudio comparado. Moglia Ediciones.
Celaya Nández, Y. (2003). Producción y mercado ganadero en las fuentes del siglo XVII. América
Latina en la Historia Económica, 10(2), 25-38.
Coni, E. A. (1969). El gaucho. Argentina-Brasil-Uruguay. Ediciones Solar.
Coni, E. A. (1979). Historia de las vaquerías de Río de la Plata 1555-1750. Librería Platero.
Biangardi, N. y Camarda, M. (2017). El negocio del cuero en el Río de la Plata a nes del siglo XVIII.
Antíteses, 10(20), 943-960.
Djenderedjian, J. y Martirén, J. L. (2011). Los precios de los bienes en una economía asediada. Santa
Fe, 1700-1750 [Ponencia]. Quintas Jornadas de Historia Económica. Asociación Uruguaya de
Historia Económica, Montevideo, 1-26.
Djenderedjian, J. (2020). Entre auge y crisis y en medio de la guerra. Producción ganadera y niveles
de vida rural en Entre Ríos, 1840-1880. En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de vida en un país en
ciernes. Dimensiones de la desigualdad en la Argentina en el largo plazo, 1700-1900 (pp. 163-
188). Prometeo Libros.
Dupuy, A. L. (2019). El mercado de abasto de carne vacuna en Buenos Aires en la etapa colonial y
temprano-independiente [Tesis de Doctorado, Universidad Nacional de Mar del Plata]. Facul-
tad de Humanidades.
Fandos, C. (2020). Un cordero no es para ocho, es para cinco. Ensayos sobre niveles de subsistencia
en la ciudad de Jujuy en tiempos republicanos (1830-1850). En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de
vida en un país en ciernes. Dimensiones de la desigualdad en la Argentina en el largo plazo,
1700-1900 (pp. 99-130). Prometeo Libros.
Fradkin, R. O. (1993). La historia agraria y los estudios de establecimientos productivos en Hispa-
noamérica colonial: una mirada desde el Río de la Plata. En: R. O. Fradkin (Ed.), La historia
agraria del Río de la Plata colonial. Los establecimientos productivos (I) (pp. 7-44). Centro
Editor de América Latina.
Fradkin, R. O. (2000). El mundo rural colonial. En E. Tandeter (Ed.), Nueva Historia Argentina. La
sociedad colonial (pp. 241-284). Editorial Sudamericana.
Fradkin, R. O. y Garavaglia, J. C. (2009). La Argentina colonial. El Río de la Plata entre los siglos XVI
y XIX. Siglo Veintiuno Editores.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 1919
Frid, C. (2017). Precios y crisis en una economía rioplatense. Santa Fe (1790-1850). América Latina en
la Historia Económica, 24(2), 59-92.
Frid, C., Djenderedjian, J. y Martirén, J. L. (2020). Precios, salarios y niveles de vida en Santa Fe desde
la época colonial hasta la crisis de independencia, 1700-1850. En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles
de vida en un país en ciernes. Dimensiones de la desigualdad en la Argentina en el largo plazo,
1700-1900 (pp. 33-68). Prometeo Libros.
Galarza, A. F. (2012). Propiedad privada, abasto y regulación del comercio y la circulación de mercan-
cías en la campaña de Buenos Aires: desde nes de la colonia al gobierno de Martín Rodríguez.
Temas de Historia Argentina y Americana, (20), 65-102.
Galarza, A. F. (2017). Recaudación scal, abasto y control del ganado en el Buenos Aires tardocolonial:
los propios y arbitrios del Cabildo entre 1780 y 1820. América Latina en la Historia Económi-
ca, 24(2), 7-34.
Garavaglia, J. C. (1991). El pan de cada día: el mercado del trigo en Buenos Aires, 1700-1820. Boletín
del Instituto de Historia Argentina y Americana ‘‘Dr. Emilio Ravignani’’, Tercera Serie (4),
7-29.
Garavaglia, J. C. (1993). Las ‘estancias’ en la campaña de Buenos Aires. Los medios de producción
(1750-1850). En: R. O. Fradkin (Comp.), La historia agraria del Río de la Plata colonial. Los
establecimientos productivos (II) (pp. 124-208). Centro Editor de América Latina.
Garavaglia, J. C. (1994). De la carne al cuero. Los mercados para los productos pecuarios (Buenos
Aires y su campaña, 1700-1825). Anuario del IEHS, 9, 61-96.
Garavaglia, J. C. (1995). Precios de los productos rurales y precios de la tierra en la campaña de Buenos
Aires: 1750-1826. Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana ‘‘Dr. Emilio Ravig-
nani’’, Tercera Serie (11), 65-112.
Garavaglia, J. C. (1999). Pastores y labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña
bonaerense 1700-1830. Ediciones de la or.
Garavaglia, J. C. (2008). Mercado interno y economía colonial. Prohistoria Ediciones.
García Belsunce, C. A. (Ed.) (1976). Buenos Aires. Su gente 1800-1830. Emecé Distribuidora.
Gelman, J. D. (1993). Una región y una chacra en la campaña rioplatense: las condiciones de la pro-
ducción triguera a nes de la época colonial. En R. O. Fradkin (Comp.), La historia agraria
del Río de la Plata colonial. Los establecimientos productivos (II) (pp. 7-39). Centro Editor de
América Latina.
Gelman, J. D. (1998). Campesinos y estancieros. Una región del Río de la Plata a nes de la época
colonial. Editorial Los Libros del Riel.
Gelman, J. D. y Santilli, D. V. (2017). La desigualdad en el Río de la Plata rural durante el período
colonial. Una aproximación desde los diezmos. Ejes de Economía y Sociedad, 1(1), 95-121.
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica2020
Gómez Murillo, A. M. (2017). Abasto de carne a la ciudad de Zacatecas (1704-1751). Intereses co-
merciales de las elites y pugnas por el abasto de ganado. En: E. Quiroz (Coord.), Integración
y desintegración del espacio económico mexicano. Mercado interno y abastecimiento de las
carnes desde la colonia al siglo XX (pp. 151-182). Instituto Mora.
González Lebrero, R. E. (1993). Chacras y estancias en Buenos Aires a principios del siglo XVII. En:
R. O. Fradkin (Comp.), La historia agraria del Río de la Plata colonial. Los establecimientos
productivos (II) (pp. 70-123). Centro Editor de América Latina.
González Lebrero, R. E. (1995). Producción y comercialización del trigo en Buenos Aires a principios
del siglo XVII. Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana ‘‘Dr. Emilio Ravigna-
ni’’, Tercera Serie (11), 7-37.
Guzmán, T. y Schmit, R. (2020). Niveles de vida en la ciudad de Buenos Aires durante la primera
mitad del siglo XIX (1824-1850). En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de vida en un país en cier-
nes. Dimensiones de la desigualdad en Argentina en el largo plazo, 1700-1900 (pp. 189-210).
Prometeo Libros.
Halperín Donghi, T. (1993). Una estancia en la campaña de Buenos Aires, Fontezuela, 1753-1809. En:
R. O. Fradkin (Comp.), La historia agraria del Río de la Plata colonial. Los establecimientos
productivos (I) (pp. 45-65). Centro Editor de América Latina.
Jumar, F. (2004). El comercio atlántico de Río de la Plata, 1680-1778. El circuito legal español. Las
fuentes utilizadas y su tratamiento. América Latina en la Historia Económica, enero-junio de
2004, 11-36.
Jumar, F. y Kraselsky, J. (2007). Las esferas del poder. Hacendados y comerciantes de Buenos Aires
ante los cambios de la segunda mitad del siglo XVIII. Anuario del Instituto de Historia Argen-
tina, (7), 31-58.
Jumar, F. (2008). El primer boom de la exportación de cueros y la sociedad local. Río de la Plata. Fines
del siglo XVII, comienzos del siglo XVIII [Ponencia]. XXI Jornadas de Historia Económica,
Asociación Argentina de Historia Económica, Universidad Nacional de Tres de Febrero, 1-36.
Mandrini, R. J. (1992). Indios y fronteras en el área pampeana (siglos XVI-XIX). Balance y perspecti-
vas. Anuario del IEHS, 7, 59-72.
Mandrini, R. J. (1997). Las fronteras y la sociedad indígena en el ámbito pampeano. Anuario del IEHS,
12, 23-34.
Mandrini, R. J. (1999). La economía indígena del ámbito pampeano-patagónico, ¿problema de las fuen-
tes o ceguera de los historiadores? América Latina en la Historia Económica, julio-diciembre
de 1999, 39-58.
Martínez Barraza, J. J. (2018). Consumo y comercio de carnes en el corregimiento de Santiago, 1773-
1778. Historia, 51(2), 455-483.
Martínez Barraza, J. J. (2019). Comercio de mercancías locales en Santiago de Chile, 1773-1778. Re-
vista de Historia Económica, 39, 1-31.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 2121
Martínez de Sánchez, A. M. (1995). La vida cotidiana en Córdoba. El abasto de carne (1783-1810).
Centro de Estudios Históricos de Córdoba.
Martirén, J. L. (2020). Medir niveles de vida en el mundo rural decimonónico. Algunas estimaciones
en las colonias agrícolas de Brasil y Argentina (1850-1900). En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de
vida en un país en ciernes. Dimensiones de la desigualdad en la Argentina en el largo plazo,
1700-1900 (pp. 211-232). Prometeo Libros.
Mayo, C. A. y Fernández, A. (1993). Anatomía de la estancia colonial bonaerense (1750-1810). En
R. O. Fradkin (Comp.), La historia agraria del Río de la Plata colonial. Los establecimientos
productivos (I) (pp. 67-81). Centro Editor de América Latina.
Mayo, C. A. y Fernández, A. (1995). Anatomía de la Estancia Eclesiástica. Serie Estudios e Investiga-
ciones, (22), pp. 9-17.
Mayo, C. A. (2004). Estancia y sociedad en la pampa (1740-1820). Editorial Biblos.
Mejía, S. (2015). Egoísmo de tres cuartillos: el sabotaje de los hacendados al tajón público de carnes
en Santafé, 1798-1817. Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura, 42(1), 51-81.
Mezeta Canul, L. A. (2014). El abastecimiento mercantil en la ciudad de Mérida, 1790-1850. Las redes
marítimo mercantiles y las cadenas comerciales de tierra adentro a la capital yucateca [Tesis
de Licenciatura, Universidad de Mérida]. CIESAS Peninsular.
Milletich, V. (2000). El Río de la Plata en la economía colonial. En E. Tandeter (Ed.), Nueva Historia
Argentina. La sociedad colonial (pp. 189-240). Editorial Sudamericana.
Moncada González, G. (2009). Políticas de abasto de alimentos en la ciudad de México en los albores
de la guerra de independencia 1810-1812. En: J. Long Towell y A. Attolini Lecón (Coords.),
Caminos y mercados de México (pp. 469-488). México: Universidad Nacional Autónoma de
México.
Moncada González, G. (2017). El abasto de carne en la ciudad de México, 1810-1835. En: E. Quiroz
(Coord.), Integración y desintegración del espacio económico mexicano. Mercado interno y
abastecimiento de las carnes desde la colonia al siglo XX (pp. 239-266). México: Instituto
Mora.
Moutoukias, Z. (2000). Gobierno y sociedad en el Tucumán y el Río de la Plata, 1550-1800. En E.
Tandeter (Ed.), Nueva Historia Argentina. La sociedad colonial (pp. 355-411). Editorial Sud-
americana.
Olguín, P. y Bragoni, B. (2020). Las condiciones de vida en la ciudad de Mendoza en los inicios de la
gran expansión. Una discusión sobre consumos, calorías y precios (1895-1904). En: D. V. San-
tilli (Ed.), Niveles de vida en un país en ciernes. Dimensiones de la desigualdad en Argentina
en el largo plazo, 1700-1900 (pp. 233-248). Prometeo Libros.
Ortiz Cardona, M. (2009). Abastecimiento alimentario en Santafé colonial [Tesis de Grado, Ponticia
Universidad Javeriana]. Facultad de Ciencias Sociales-Carrera de Historia.
Diálogos Revista Electrónica de Historia, 25(1): 01-23. Enero-Junio, 2024. ISSN: 1409-469X · San José, Costa Rica2222
Paredes, I. (2014). La carrera del Paraguay a nes del siglo XVIII. América Latina en la Historia Eco-
nómica, 21(1), 66-91.
Parolo, P. (2020). Estimación de niveles de vida a través de canastas de consumo. Tucumán a comienzos
del siglo XIX. En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de vida en un país en ciernes. Dimensiones de la
desigualdad en Argentina en el largo plazo, 1700-1900 (pp. 69-98). Prometeo Libros.
Pelozatto Reilly, M. L. (2015). El Cabildo, los vecinos y la utilización de la ‘‘otra banda’’ como territo-
rio alternativo en la economía rural colonial. Buenos Aires y Santa Fe durante la extinción del
ganado cimarrón y las vaquerías tradicionales (1720-1750). Estudios Históricos, 7(14), 1-30.
Pelozatto Reilly, M. L. (2016). Mano de obra y explotaciones rurales en Buenos Aires colonial (1726-
1756). Diálogos. Revista Electrónica de Historia, 17, 217-240.
Pelozatto Reilly, M. L. (2017). El cabildo, la ganadería vacuna y sus mercados en Buenos Aires entre
las décadas de 1720 y 1750 [Tesis de Maestría, Universidad Nacional de Luján]. Secretaría de
Posgrados.
Pelozatto Reilly, M. L. (2018). Las intervenciones del Cabildo de Buenos Aires en la producción y el
intercambio colonial. Ganadería vacuna y mercado local, 1700-1750 [Ponencia]. I Congreso
‘‘Modos de producción, revolución y transición al Capitalismo’’. Servilla, Universidad Pablo
de Olavide, 1-25.
Perri, G. (2015). El trabajo y los trabajadores en el mundo rural durante una época de transición.
Buenos Aires, 1780-1830 [Tesis de Doctorado, Universidad Pablo de Olavide]. Departamento
de Geografía, Historia y Filosofía.
Quiroz, E. (2011). Entre el humanismo y el mercantilismo: el bien común en el abasto de carne de la
Ciudad de México, 1708-1716. Cuadernos de Historia (Santiago), (35), 35-59.
Quiroz, E. (2014). Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII.
Historia y Memoria, (8), 19-58.
Santilli, D. V. (2013). ¿Perjudiciales o beneciosas? La discusión sobre el impacto económico de las
reformas borbónicas en Buenos Aires y su entorno. Fronteras de la Historia, 18(2), 247-283.
Santilli, D. V. (2020). El nivel de vida en Buenos Aires en la primera mitad del siglo XIX. Una medición
a través de las canastas de consumo. En: D. V. Santilli (Ed.), Niveles de vida en un país en cier-
nes. Dimensiones de la desigualdad en Argentina en el largo plazo, 1700-1900 (pp. 131-162).
Prometeo Libros.
Silva, H. A. (1967). El Cabildo, el abasto de carne y la ganadería. Buenos Aires en la primera mitad del
siglo XVIII. Investigaciones y Ensayos, (3), 1-72.
Silva, H. A. (1968). El trigo en una ciudad colonial. Buenos Aires en la primera mitad del siglo XVIII.
Investigaciones y Ensayos, (5), 1-32.
Silva, H. A. (1969). Pulperías, tendejones, sastres y zapateros. Buenos Aires en la primera mitad del
siglo XVIII. Anuario de Estudios Americanos, (26), 471-506.
Mauro Luis Pelozatto Reilly • Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne... 2323
Silva, H. A. (1970-1971). La grasa y el sebo, dos elementos vitales para la colonial. Buenos Aires en
la primera mitad del siglo XVIII. Revista de Historia Americana y Argentina, (15-16), 39-53.
Silva, H. A. (1973). El abasto de madera y leña en el Buenos Aires de la primera mitad del siglo XVIII.
Investigaciones y Ensayos, (15), 383-404.
Silva, H. A. (1975). La Concordia. Primer pacto económico del Litoral. Actas del Tercer Congreso de
Historia Argentina y Regional, 607-620.
Silveira, M. (2003). Historia para arqueólogos. La cadena alimenticia del vacuno: Época colonial y
siglo XIX y su relación con el uso del espacio en la ciudad de Buenos Aires [Seminario]. Semi-
nario de Crítica, Instituto de Arte Americano e Investigaciones Estéticas, 1-36.
Silveira, M. J. (2005). Cocina y comidas en el Río de la Plata. Universidad del Comahue.
Suárez, T. y Tornay, M. L. (2003). Poblaciones, vecinos y fronteras rioplatenses. Santa Fe a nes del
siglo XVIII. Anuario de Estudios Americanos, 60(2), 521-555.
