InterSedes, Revista electrónica de las sedes regionales de la Universidad de Costa Rica,
ISSN 2215-2458, Vol XXI, Número 44, Agosto – Diciembre, 2020.
10.15517/isucr.v21i44.43937 | intersedes.ucr.ac.cr | intersedes@ucr.ac.cr
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COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTIVIDAD ENTRE LAS
DISTINTAS VARIEDADES DE UVA DE MAYOR PRODUCCIÓN EN LA VIÑA “EL
ESPAVEY” DEL CANTÓN ACOSTA, COSTA RICA
PRODUCTIVITY COMPARISON BETWEEN DIFFERENT HIGHEST PRODUCTION
GRAPE VARIETIES IN THE “EL ESPAVEY” VINEYARD IN ACOSTA DISTRICT,
COSTA RICA
Michael Fonseca Brenes
1
Diego Armando Retana Alvarado
2
María Marta Camacho Álvarez
3
Iván Badilla Hernández
4
Recibido: 22.03.20
Aprobado: 01.07.20
DOI: 10.15517/isucr.v21i44.43937
Resumen
El propósito de este artículo es dar a conocer el resultado de la evaluación de la productividad de
cinco variedades de uva en el viñedo El Espavey, ubicado en el cantón Acosta (San José, Costa
Rica), en sus condiciones respectivas de cultivo (sistemas de siembra en parrilla y espaldera). Se
llevó a cabo un muestreo aleatorio de 277 plantas en las zonas denominadas como Alto Espavey y
Bajo Espavey. El análisis de los datos se basa en el cálculo de racimos promedio, área foliar
máxima media, largo en espaldera para cada muestra por variedad y pruebas de correlación entre
la variable número de racimos tanto para con el área foliar máxima estimada como para con la
variable de crecimiento. Los resultados sugieren que las variedades Labruscas son las de mayor
rendimiento y es en el Alto Espavey y en espaldera donde se desarrolla la mayor producción de la
Uva Labrusca que para este estudio se ha denominado Isabella. Este proyecto surgió como una
1
Estudiante, Escuela de Biología, Universidad de Costa Rica, San Pedro, San José, Costa Rica. Email:
michael.fonsecabrenes@ucr.ac.cr; mich
aelfonck@gmail.com
2
Costarricense. Profesor invitado, Escuela de Formación Docente, Universidad de Costa Rica, San Pedro, San José,
Costa Rica. Email: diegoarmando.retana@ucr.ac.cr ; diegoarmandoret@hotmail.com
3
Costarricense. Profesora, Escuela de Formación Docente, Universidad de Costa Rica, San Pedro, San José, Costa
Rica. Email: mariamarta.camacho@ucr.ac.cr; mariamarta.camacho@gmail.com
4
Costarricense. Viticultor Caja Costarricense de Seguro Social, San José, Costa Rica. Email: ibadilllah@ccss.sa.cr,
ivanbadillah@gmail.com.
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iniciativa de vínculo universidad- sociedad en el marco de la relación existente entre investigación
y acción social y de acuerdo con lo estipulado en las políticas universitarias.
Palabras clave: Uvas; Vitis vinifera; Vitis labrusca; sistema de siembra; viñedo; Costa Rica.
Abstract
This article summarizes the productivity evaluation results of five grape varieties in El Espavey
vineyard in Acosta (San José, Costa Rica), considering their growing conditions (i.e. sow on grill
and trellis). A random sampling of 277 plants was carried out in the areas called Alto Espavey and
Bajo Espavey. Data analysis is based on average clusters, average maximum leaf area, trellis length
of each sample variety (i.e. sow on grill and trellis), and correlation tests between the number of
clusters in the estimated maximum leaf area and the growth variable. The results show that the
Labrusca varieties have the highest yield and are in Alto Espavey with trellis plantation. This is
where the greatest production of the Labrusca grape is developed, and they are named Isabella for
the purposes of this study. This project began as a university-society initiative thanks to the
relationship between research and social projects stablished on university policies.
Key words: Grapes; Vitis vinifera; Vitis labrusca; planting system; vineyard; Costa Rica.
Introducción
Entre las políticas de la Universidad de Costa Rica períodos 2016-2020, se menciona el
interés de la institución de educación superior por fortalecer el análisis, la discusión y la
participación en la solución de los problemas nacionales para plantear propuestas y desarrollar
capacidades locales, afianzar la investigación y la acción social, así como el desarrollo artístico,
tecnológico y cultural, con el fin de atender los requerimientos de la sociedad costarricense,
especialmente de aquellos sectores más vulnerables. Y en las políticas 2021-2025 se señala el
interés por generar espacios dialógicos orientados a contribuir con el bienestar nacional e
internacional; también menciona propiciar la transferencia del conocimiento generado en las
actividades de docencia, investigación y acción social, de manera que contribuya con el desarrollo
científico, tecnológico, cultural, social y ambiental del país.
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En cumplimiento de las políticas universitarias y en un trabajo conjunto universidad-
sociedad, en el año 2019 y 2020 docentes de la Escuela de Formación Docente, estudiantes del
proyecto TC 722 ENLACE (entre ellos de Biología) y la Comunidad de Chirraca de Acosta se
realizó un proceso de investigación-acción social, relacionado con la producción del vino y los
efectos socioeconómicos-ecológicos. En términos más biológicos, la vid es un arbusto tipo
enredadera perenne perteneciente al género Vitis, nativa de zonas templadas con inviernos no muy
rigurosos ya que demanda temperaturas menores a 10 °C para romper el estado de reposo y requiere
de luz y calor para madurar. Esta planta presenta ciclos de producción anual o bianual, posee un
ciclo vegetativo y reproductivo realizado de manera conjunta (Loría-Quirós, 2005; Martínez de
Toda, 1991; Reynier, 1989). Las uvas son uno de los cultivos de frutas más plantados en el mundo
debido en gran medida a la variedad de especies existentes y amplia adaptación que permite sean
cultivados en todos los continentes y diversos países a nivel mundial (Cahoon, 1985).
Las plantas de uva se reproducen asexualmente a nivel comercial mediante propagación o
combinación de estacas a través de injertación, con lo que se logra mantener uniformidad genética,
además de alta tasa de multiplicación a costo razonable (Loría-Quirós, 2005). En el caso de la
producción de vino, se ha determinado que la calidad varía en función de factores como el clima
anual medido en cuatro variables según el ciclo vegetativo: temperatura acumulada, cantidad de
lluvia, cantidad de días ventosos y cantidad de días calurosos (Ribéreau-Gayon et al., 1975).
Además, de la calidad del suelo en cuanto a nutrientes como N, P, K, Ca, Mg y Fe (Ribéreau-Gayon
y Peynaud, 1971).
La mayoría de los viñedos en el mundo se encuentran entre las latitudes 40º y 50º N en el
hemisferio norte y entre las latitudes 30º y 40º S en el hemisferio sur, llamado cinturón climático
templado (Iland et al., 2009). Por tanto, la viticultura tropical es de origen reciente, con alrededor
de sesenta años de antigüedad a nivel comercial (Jogaiah et al., 2013). Las condiciones tropicales
propician la ausencia de un periodo de latencia por lo que el crecimiento es ininterrumpido. Con
las condiciones de agua y nutrientes adecuada, las plantas se desarrollan en exceso, mostrando un
crecimiento continuo de los brotes apicales, aunque puede haber muerte en las yemas de los brotes
basales (Camargo, 2005).
El desarrollo de la viticultura en Costa Rica tiende a ser complicado, principalmente por el
poco o nulo apoyo que reciben los agricultores interesados en emprender esta práctica y el amplio
desconocimiento de las autoridades responsables acerca de este cultivo. Más allá de la información
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que se puede recopilar de artículos e informes internacionales sobre viticultura tropical, es poco lo
conocido sobre las variedades más convenientes o de mejor producción para el tipo de clima en
Costa Rica, así como las mejores formas o métodos de cultivo para obtener un mayor rendimiento
y rentabilidad al implementarla. Esto provoca que, así como sucede con la viña “El Espavey”, se
recurra a un sistema de prueba y error con variedades de importancia reconocida en la producción
comercial fuera de las fronteras costarricenses pero de los cuales hay pocos registros y
valoraciones.
El viñedo “El Espavey” produce una importante variedad de vinos en un gradiente entre
naturalmente dulce y amargo de muy buena calidad, además de la producción de uvas para
consumo directo, donde la variedad Isabella (Vitis labrusca) es la de mayor producción y principal
fuente de materia prima para este fin. No obstante, se están implementando más de treinta
variedades distintas de uvas donde algunas como el Chardonnay, Cabernet Sauvignon o el Merlot
son importantes en la producción de vinos a nivel internacional. Esta iniciativa de ampliar la gama
de variedades para la producción en el viñedo requiere de un seguimiento en aras de determinar si
las nuevas variedades incorporadas son adecuadas y su producción es rentable.
El objetivo principal del estudio que dio origen a este artículo fue evaluar la productividad
de las cinco principales variedades actuales del viñedo: Vitis labrusca en adelante llamada Isabella,
Isaac (uva que aún no se conoce si es Labrusca o Vitis vinifera), Moldovia (Vitis vinifera) , Arcadia
(Vitis vinifera) y Labrusca americana (Labrusca), en sus condiciones respectivas de cultivo.
En términos más específicos, se pretendían los siguientes objetivos:
• Comparar el rendimiento de las técnicas de cultivo en espaldera y en parrilla para la misma
variedad en las variedades donde se aplican ambas.
• Comparar el rendimiento en la productividad en cuanto a número de racimos de uvas por
planta entre las cinco distintas variedades de mayor producción.
• Establecer una posible relación entre variables de crecimiento como ancho a la altura del
pecho o extensión longitudinal de la planta con la producción obtenida.
En este sentido, se sostiene que entre mayor crecimiento o desarrollo presenten las plantas,
mejores serán los resultados en la producción, además existirá variación inducida por la zona de
plantación y técnica de cultivo empleada. Se predice que la variedad Isabella tendrá los mejores
resultados por el tiempo de aclimatación y el tamaño de las plantas en función al tiempo que llevan
en el viñedo.
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Marco teórico
La vid es una planta cuyas raíces son de crecimiento rápido para cumplir funciones de
anclaje, absorción de agua y minerales, además de acumular reservas energéticas como almidón
(Almanza-Merchán, 2011). En este proceso, la raíz tiene un periodo de entre 7 a 10 años para
colonizar el suelo y posteriormente por un periodo de entre 10 a 40 años de explotación del suelo
previo a decaer alrededor de los 50 años (Martínez de Toda, 1991). En cuanto al tallo o tronco, este
recibe el nombre de parra, pie o cepa donde la longitud depende de la poda de formación según el
sistema de producción que se emplee. Su color es castaño (más oscuro es algunas variedades), y su
corteza es más rigurosa según la edad de la planta y son los brazos los encargados de la conducción
de nutrientes hacia la vegetación y los frutos, así como delimitar el espacio ocupado (GrimaltTrò,
2016).
Por otra parte, Costa Rica se encuentra en una zona ubicada entre el trópico de Cáncer y el
de Capricornio (entre los 23º Norte y Sur), esto se torna importante al considerar la variación
climática que representa el trópico para la especie (o variedad) de la uva, ya que estas regiones son
más cálidas al estar más cerca del sol, donde incluso éste alcanza un punto directamente sobre la
cabeza al menos una vez por año a diferencia de las zonas templadas. Otro factor es la inclinación
axial del planeta, la cual afecta con mayor fuerza a esta zona provocando mayor variación en el eje
del sol en relación con la Tierra, creando variación entre el lugar donde sale y se oculta el sol al
año (Demir, 2014), esto afecta no solo el cultivo de la uva, sino también la calidad esperable
(Commins et al., 2012).
En este sentido, se ha observado que los cultivares de uva presentan comportamientos
diversos en diferentes lugares del trópico debido a la variación climática, como resultado de la
altitud (creando microclimas), o por la duración de las estaciones seca o lluviosa y la nubosidad
(Camargo, Pereira y Guerra, 2010). Es imperativo realizar una evaluación de las condiciones
climáticas de una determinada zona antes de establecer este tipo de cultivo y así seleccionar el
cultivar más adecuado, además de evaluar el tipo de producto que se podría favorecer en dicho
lugar.
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En zonas de baja altitud donde no hay una gran variación de temperatura entre día y noche
resulta en uvas con niveles altos de azúcar, baja acidez, alto pH y baja cantidad de taninos,
antocianinas y polifenoles. Sin embargo, normalmente se prefieren zonas de mayor altitud para el
cultivo de uva al tener temperaturas más suaves que promueven un lento desarrollo de la vegetación
y un período más largo de uvas maduras. Se sabe que la ocurrencia de noches más frías favorece
la acumulación de componentes de calidad de uvas rojas como antocianinas y taninos y en las uvas
blancas se mejora la intensidad y calidad del aroma (Camargo, Pereira y Guerra, 2010). No
obstante, la radiación solar más alta incidente del altiplano tropical es el factor más importante para
garantizar una excelente calidad del vino y la planta se adapta a una importante cantidad de tipos
de suelos donde destacan los franco-arenosos y silicio-calizos como promotores de una alta calidad
en el vino (Almanza-Merchán, 2011).
Otros factores para el proceso de vinificación son la composición fisicoquímica,
conformación y número del microbiota en la periferia de la baya madura (Tuanama y Smith, 2019).
En el caso de las uvas tintas se toman muy en cuenta factores como el peso de la baya y la densidad
del mosto o zumo y los factores como la relación de azúcares y acidez son buenos indicadores en
la determinación del momento idóneo para el tiempo de vendimia y calidad de la uva (Coombe,
1987; González y Díez, 1992). Los compuestos fenólicos de las bayas son de igual importancia
siendo factores importantes en el color, sabor y cuerpo de los vinos tintos (Pinelo et al., 2006).
Según Camargo (2005), para realizar una viticultura exitosa es necesario proporcionar
condiciones adecuadas a la planta desde que es un vástago. En general, la necesidad de constante
riego en periodos secos es una norma, así como una cantidad abundante de abono orgánico, además
del cuido del potencial efecto de los elementos químicos del suelo. Durante la formación de la
planta aparece una forma conocida como dosel (en el primer ciclo vegetativo), donde debe ser muy
fuerte para resistir un periodo de emisión abundante y crecimiento de brotes axilares. Dado que los
brotes laterales son proporcionales al brote principal, es necesario eliminar los excedentes
podándolos para obtener la densidad adecuada.
Para analizar el rendimiento de una cosecha de uvas en condiciones de siembra en clima
tropical se deben tomar en cuenta ciertas características particulares, tales como la presencia de dos
cosechas anuales. En la mayoría de los países con dichas condiciones, incluyendo países
latinoamericanos como Guatemala, Brasil o Colombia, lo que genera un rendimiento
significativamente más alto que en otros países (templados), incluso en algunas cosechas se aplica
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un ciclo continuo de cinco meses (Possingham, 2006). En estos países, las vides son de hoja
perenne pero las características que lo permiten aún no son claras; sin embargo, con base en la
observación se sugiere que existen condiciones mínimas como temperatura promedio superior a
los 15 ºC, lo que evitaría la senescencia y caída de hojas, pero es posible que interactúen con otros
factores como estrés hídrico y carga de cultivos (Possingham, 2006).
A pesar de que a nivel mundial existen unos 8000 cultivares de uva, solo una fracción de
estas son utilizadas para fines comerciales, y pueden clasificarse según su color como: blancas,
negras, rojas o rosadas, además del uso que se le da para: mesa, vinos o pasas (Pardo, 2016). La
principal uva utilizada en el viñedo “El Espavey” es, como se mencionó anteriormente, la variedad
Isabella (Vitis sp.), uva de color negro utilizada comúnmente para la elaboración de jugos, pulpas,
mermeladas y vinos, y que además es de origen americano altamente resistente a enfermedades
que afectan con mayor frecuencia a otros cultivares, facilitando su uso en condiciones de trópico
donde se favorece la proliferación de hongos durante prácticamente todo el año (FAO, 2010).
Diseño metodológico
En el II Semestre de 2019 se llevó a cabo un estudio en el viñedo “El Espavey” ubicado en
la zona de Chirraca de Acosta, San José, Costa Rica (9°48'37.3"N, 84°10'36.2"O), como un trabajo
conjunto de docentes y estudiantes de la Universidad de Costa Rica y los responsables de la viña.
El Espavey surge a principios de 2004 como un proyecto agroturístico con fines recreativos. Hasta
ese momento, la finca en que se ubica el viñedo estuvo dedicada al cultivo de cítricos y café. A
finales de 2013, se vislumbra su evolución hacia el desarrollo de una empresa con implicaciones
organizativas, productivas y de mercadeo, en el marco de tipologías emergentes en Costa Rica
como el enoturismo o turismo enológico focalizado en zonas de producción vinícolas. También, se
destaca el vititurismo que implica actividades dentro de la plantación de la uva, así como la
producción del vino en la bodega.
La literatura científica evidencia la relevancia que este ámbito ha adquirido, particularmente
en países europeos como España con gran tradición en la producción de vino, pues las motivaciones
e intereses de los turistas han cambiado hacia destinos que aporten nuevas experiencias. En este
sentido, la demanda de rutas del vino adaptadas al perfil del enoturista representa una potente línea
de investigación (López-Guzmán, Rodríguez García, y Vieira Rodríguez, 2013).
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Actualmente, El Espavey se encuentra en una etapa de experimentación, cuenta con
alrededor de 35 variedades de uva como Cabernet Sauvignon, Garnacha, Tempranillo, Zinfandel y
Torontel, procedentes de distintas regiones del mundo, las cuales siguen un proceso de
tropicalización. Para el diseño de la metodología experimental, se tomaron datos en dos zonas
particulares dentro de la misma finca a las que se denominó Alto Espavey y Bajo Espavey según
la altura en que se ubicaban (los nombres se asocian a una diferencia en altura y exposición al sol).
Allí se extrajeron cinco tipos de uvas de las variedades: Isabella, Isaac, Moldovia, Arcadia y
Labrusca americana.
De cara al análisis, Isaac se operacionaliza como una morfoespecie, es decir, como una
especie con características distintas a las demás pero que no ha sido identificada. Cabe señalar que
la uva Isaac, recibe ese nombre dado que el Sr. Iván Badilla Hernández la encontró en el jardín de
una casa en la provincia de Cartago, Costa Rica. Se desconoce el nombre científico, pero resultó
ser un buen ejemplar por su capacidad de adaptación al trópico. Entonces, le dio el nombre de su
hijo, mientras se determina su taxonomía mediante los estudios correspondientes.
La Isabella (Vitis labrusca) es un híbrido natural de la familia Vitaceae procedente del Sur
de California, conocida como Chinche, Monterrico o Frambua en contextos latinoamericanos. La
variedad Isabella es una variedad diferente a la Labrusca americana por el lugar y forma de
domesticación pese a ser la misma especie. Dado que Isabella es la de mayor abundancia, se
tomaron dos muestras de 60 individuos al azar de las zonas denominadas como Bajo Espavey en
los sistemas de siembra en parrilla y espaldera respectivamente (existe una variación en la altura
entre ambas formas de cultivo), y una tercera muestra de la zona denominada como Alto Espavey
en espaldera.
Para las variedades Isaac, Moldovia, Arcadia se tomó una única muestra de plantas en
espaldera de 41 individuos, 53 individuos y 60 individuos respectivamente. Finalmente, se tomaron
dos muestras de labrusca americana de 50 y 13 individuos respectivamente, donde la primera
muestra pertenece a la forma de cultivo en espaldera y la segunda a parrilla.
Cabe mencionar que la variación en las muestras se debieron principalmente a
disponibilidad del material vegetal, tanto para aquellos que estaban sembrados solo bajo un sistema
de siembra (espaldera o parrilla), como para aquellas en las que no había suficientes individuos
para completar la muestra fijada de 30 individuos. Sin embargo, se despreciaron de este análisis,
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las variedades que apenas están siendo introducidas y de las que se cuenta con muy poco material,
con el fin de obtener un promedio adecuado.
Una vez seleccionada cada planta al azar (a excepción de aquellas donde la muestra era
apenas la necesaria), se procedió a seleccionar 3 hojas por individuo para obtener los valores de
largo y ancho (cm) necesario para calcular un área foliar máxima estimada y obtener el promedio
por planta. Además, con el fin de estimar la producción por planta, se contabilizaron los racimos
de uvas por individuo. Finalmente, como variables de crecimiento, para aquellas variedades
plantadas en parrilla se obtuvo el ancho del tallo a la altura del pecho (cm) y para las variedades en
espaldera (cuya altura se mantiene intencionalmente baja), se obtuvo el valor de la extensión (cm)
a lo largo de la espaldera.
Para el análisis de datos se calcularon los valores de racimos promedio, área foliar máxima
promedio y largo en espaldera (o ancho a la altura del pecho), para cada muestra por variedad.
Además, se obtuvo un valor corregido de número promedio de frutos eliminando la ausencia para
comparar con los resultados obtenidos, esto teniendo en cuenta que no todas las plantas están en
las mismas etapas de desarrollo y especialmente en variedades menos comunes. Posteriormente, se
realizaron pruebas de correlación entre el número de racimos tanto para con el área foliar máxima
estimada como para con la variable de crecimiento (según el caso). En las variedades de Isabella y
Labrusca americana se compararon los resultados con la misma variedad en condiciones distintas
de altura y siembra. Todas las mediciones se realizaron con una cinta métrica de 5 m de longitud.
En el siguiente apartado se presentan los resultados que permiten verificar el objetivo principal del
estudio que antecede a este artículo, que es evaluar la productividad de las cinco principales
variedades de la Finca El Espavey en sus condiciones respectivas de cultivo.
Resultados
En cuanto a producción medida en número de racimos, los mejores resultados se obtuvieron
en las variedades Isabella, en condiciones de espaldera (en Alto Espavey) y en parrilla, así como
en Labrusca americana con cantidades promedio superiores a los 17 racimos. En contraparte, los
resultados menos favorables fueron para las variedades Moldovia y Arcadia con 0.13 y 0.93
individuos en promedio respectivamente, esto se mantiene incluso al eliminar las plantas con cero
producciones del promedio (ver Tabla 1 más adelante).
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Tabla 1
Promedio y desviación estándar de la cantidad de racimos, área foliar máxima y extensión en espaldera o
ancho a la altura del pecho para las distintas variedades de uvas.
Variedades
Forma de
cultivo
Número de
racimos
promedio
Número de
racimos
promedio sin
ausencia
Área foliar
máxima
(cm
2
)
Extensión
es espaldera
(cm)
Ancho a
la altura
del pecho
(cm)
Isabella-bajo
Espaldera
5.23 (±11.33)
8.97 (±13.72)
270.96
(±106.96)
173.33
(±80.06)
NA
Isabella-alto
Espaldera
21.78 (±13.55)
22.53 (±13.15)
334.34 (±68.88)
184.93
(±47.44)
NA
Isabella
Parrilla
17.17 (±29.96)
42.92 (±33.89)
233.04 (±85.42)
NA
11.17
(±9.09)
Moldovia
Espaldera
0.13 (±0.59)
1.75 (±1.50)
169.83 (±
68.44)
115.76
(±75.91)
NA
Arcadia
Espaldera
0.93 (±2.13)
3.73 (±2.92)
167.25 (±76.16)
99.40
(±63.06)
NA
Isaac
Espaldera
2.24 (±4.19)
4.84 (±5.07)
159.07
(±102.96)
105.54
(±94.82)
NA
Labrusca
americana
Espaldera
5.58 (±8.65)
10.33 (±9.49)
217.92 (±68.84)
196.91
(±73.14)
NA
Labrusca
americana
Parrilla
27.50 (34.90)
47.14 (± 33.94)
250.30 (±51.52)
NA
8.03
(±5.70)
Nota: NA= no aplica. Fuente: elaboración propia.
Al observar la variable de área foliar máxima se puede constatar que las variedades de
mayor área son aquellas de mayor producción, siendo Isabella del Alto Espavey la de mayores
tamaños con 334.34 m2 (± 68.88 m2) en promedio. Las variedades Isaac, Arcadia y Moldovia son
las que presentan las menores aéreas foliares máximas con 159.07 m2 (±102.96 m2), 167.25 (±
76.16 m2) y 169.83 m2 (±68.44 m2) respectivamente. Por otra parte, para variables en espaldera,
las de mayores extensiones fueron nuevamente Labrusca americana e Isabella (en Alto Espavey)
con 196.91 m (±73.14 m) y 184.93 m (±47.44 m) respectivamente (ver Tabla 1). Al correlacionar
las variables en función al número de racimos, se observó que no parece existir mayor correlación
entre el número de racimos con el área foliar máxima, donde la única variedad con un resultado
importante fue Isaac (r=0.65) y algunos indicios en Isabella en espaldera del Alto Espavey y en
Moldovia (ver Tabla 2 y Figura 1 más adelante).
Tabla 2
Correlaciones entre el área foliar máxima y el número de frutos.
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Variedad
Forma de cultivo
Correlación Área foliar
máxima- número promedio
de racimos (r)
Isabella-bajo
Espaldera
0.15
Isabella-alto
Espaldera
0.33
Isabella
Parrilla
0.01
Moldovia
Espaldera
0.03
Arcadia
Espaldera
0.32
Labrusca
Espaldera
0.07
Labrusca
Parrilla
0.33
Isaac
Espaldera
0.65
Fuente: elaboración propia.
Figura 1. Relación entre el área foliar máxima y el número de frutos en todas las variedades. Fuente:
elaboración propia.
En cuanto a las variables de distancia en espaldera y ancho a la altura del pecho, parecen
tener un mayor efecto sobre la productividad en término de racimos, ya que las correlaciones son
mayores, principalmente en las variedades en espaldera de Isabella bajo Espavey (r=0.53), Arcadia
(r=0.46) e Isaac (r=0.50) y las variedades en parrilla de Isabella (r=0.64) y Labrusca (r=0.65) (Tabla
3; Figura 2 más adelante).
Tabla 3
Correlaciones entre las variables de extensión de espaldera y ancho a la altura del pecho con respecto a área
foliar y promedio de frutos.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Promedio de área foliar
máxima (cm2)
Promedio del # Racimos
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Variedad
Forma de
cultivo
Extensión en
espaldera -
Área foliar
Extensión en
espaldera -
Promedio de
Frutos
Ancho a la
atura del
pecho - Área
foliar
Ancho a la
atura del
pecho -
Promedio de
Frutos
Isabella_bajo
Espaldera
0.47
0.53
NA
NA
Isabella_alto
Espaldera
0.16
0.24
NA
NA
Isabella
Parrilla
NA
NA
0.08
0.64
Moldovia
Espaldera
0.74
0.22
NA
NA
Arcadia
Espaldera
0.61
0.46
NA
NA
Labrusca
Espaldera
0.09
0.25
NA
NA
Labrusca
Parrilla
NA
NA
0.30
0.65
Isaac
Espaldera
0.83
0.50
NA
NA
Nota: NA= no aplica. Fuente: elaboración propia.
En lo que respecta al área foliar máxima en función a la forma de cultivo, también se
obtienen correlaciones importantes en espaldera para Isabella en el bajo Espavey (r=0.47),
Moldovia (r=0.74), Arcadia (r=0.61) e Isaac (r=0.83), aunque no hay correlaciones relevantes con
ancho a la altura del pecho (Tabla 3; Figura 3 más adelante).
Figura 2. Relación entre el número de racimos producidos con respecto a la extensión de la planta
en la espaldera. Fuente: elaboración propia.
0
50
100
150
200
250
Extención en espaldera
(cm)
Promedio de racimos
Promedio de racimos
(excluyendo ceros)
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Figura 3. Relación entre el área foliar máxima con respecto a la extensión de la planta en la
espaldera. Fuente: elaboración propia.
Finalmente, se correlacionaron las variables de las variedades en espaldera (Labrusca
americana e Isabella) mostrando muchas similitudes, incluyendo el número de racimos (Figura 4;
Figura 5). Además, se comparó el rendimiento de Isabella en las tres formas empleadas en este
análisis (espaldera alto y bajo, y parrilla), donde Isabella en alto espaldera fue la que tuvo los
mejores resultados en cuanto a número de racimos y área foliar máxima (Figura 6 más adelante).
Al hacer lo mismo con Labrusca americana se obtuvo un mejor rendimiento al sembrarla en parrilla
(Figura 7 más adelante).
Figura 4. Relación entre Isabella y Labrusca americana con respecto a ancho a la altura del pecho
contra área foliar y promedio de racimos. Fuente: elaboración propia.
0
100
200
300
400
500
600
Área Foliar Máxima (cm2)
Extención en espaldera (cm)
0
50
100
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200
250
300
Ancho a la
altura del pecho
(cm)
Área Foliar
Máxima (cm2)
Promedio del
Frutos
Promedio de
Frutos
(excluyendo
ceros)
Isabella_bajo
Labrusca
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Figura 5. Comparación entre Isabella y Labrusca americana en cuanto a ancho a la altura del
pecho, área foliar y promedio de racimos. Fuente: elaboración propia.
Figura 6. Comparación del rendimiento en Isabella según forma de cultivo (espaldera o parrilla)
en cuanto a área foliar y número de racimos. Fuente: elaboración propia.
Figura 7. Comparación del rendimiento en Labrusca americana según forma de cultivo
(espaldera o parrilla) en cuanto a área foliar y número de racimos. Fuente: elaboración propia.
0
50
100
150
200
250
300
Ancho a la
altura del
pecho (cm)
Área Foliar
Máxima (cm2)
Promedio del
Frutos
Promedio de
Frutos
(excluyendo
ceros)
Isabella_bajo
Labrusca
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Área foliar
(cm2)
Número de
racimos
Número de
racimos (sin
ceros)
Isabella_bajo_Espaldera
Isabella_alto_Espaldera
Isabella_Parrilla
0
50
100
150
200
250
300
Área foliar (cm2) Número de
racimos
Número de
racimos (sin
ceros)
Labrusca_Espaldera
Labrusca_Parrilla
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Estos datos surgen de la comparación del rendimiento de las técnicas de cultivo en espaldera
y en parrilla para la misma variedad en las variedades donde se aplican ambas, del rendimiento en
la productividad en cuanto a número de racimos de uvas por planta entre las cinco distintas
variedades de mayor producción y la relación entre variables de crecimiento como ancho a la altura
del pecho o extensión longitudinal de la planta con la producción obtenida. Temas que se discutirán
en el siguiente apartado.
Discusión
Para ser competitivos en el mercado de la viticultura se requiere de una eficacia importante
en la producción, así como una calidad que respalde el producto (Bonilla, 2015). Además, de
factores como la situación edáfica y climatológica en el viñedo, otros como la genética (en cuanto
a variedad, clon o injerto), y el manejo humano que se le suministre (como las técnicas de cultivo
elegidas) son de vital importancia para mantener una vegetación sana con vigor y una exposición
adecuada de los racimos para evitar daño (Bonilla, 2015). Es por estas razones, que realizar una
comparación entre variables de crecimiento de distintas variedades o entre técnicas de cultivo para
la misma variedad pueden contribuir a dilucidar cuáles son las de mayor producción.
Como se sabe, la principal función de las hojas en plantas es realizar la fotosíntesis de
manera eficiente, por lo que se requiere mantener plantaciones con follajes de óptimo vigor, además
de una distribución relativamente uniforme para obtener fotosintatos suficientes que faciliten la
producción de frutos de amplia calidad (Almanza, 2005). En consecuencia, la poda y un buen
manejo cobra importancia no solo en prevención de plagas y enfermedades, sino también en calidad
del producto (Almanza, 2005). El área foliar está fuertemente relacionada con el nivel que se
intercepta la luz, además de la transpiración y fotosíntesis neta de la copa, aunque varía según las
condiciones ambientales (Battaglia et al., 1998).
Pese a que los datos obtenidos en el viñedo muestran que no parece existir una correlación
importante entre área foliar máxima con la producción de racimos, sí hay leves correlaciones para
todas las variedades, además se observa que los mejores resultados en producción los tienen las
variedades más comunes y con mayor tiempo de aclimatación (como Isabella y Labrusca
americana), lo que parece concordar mejor con la literatura. En varias referencias se puede
encontrar que la relación entre área foliar contra carga óptima de frutos por planta ha sido sujeto
de estudio de fisiólogos a nivel mundial y pese a que los resultados varían según la región y tipo
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de clima, se han reportado números como 1 m
2
por kilogramo en climas cálidos y soleados y 1.5
m
2
por kilogramo en condiciones más frescas (Disegna, Coniberti y Dellacassa, 2005). No obstante,
un gran número de racimos puede generar una influencia desfavorable de una enorme producción
sobre la calidad de los vinos que se atribuye a un desbalance en los centros productores de azúcar
durante la fotosíntesis (Disegna et al., 2005).
Las otras variables de crecimiento que son extensión en espaldera (cm) y ancho a la altura
del pecho (cm), parecen estar más relacionadas con el número de racimos en los datos recopilados.
Ambas variables, aunque distintas, muestran el desarrollo de la planta, aumentando en el primer
caso el área efectiva y en el segundo caso midiendo el estado de desarrollo, permitiendo inferir
entre otras cosas un área de cobertura vegetal mayor. Diversos estudios han demostrado que la
concentración de azúcares en la baya está estrechamente relacionada con el equilibrio entre el
crecimiento vegetativo y la producción de la cepa (Keller et al., 2004; Kliewer y Weaver, 1971).
No obstante, debe haber un equilibrio en número de hojas con el número de frutos para no
afectar la producción (estimado entre 7 y 14 cm
2
de hoja por cada gramo de uva) (Uriarte et al.,
2014). La anchura del tallo o largo en espaldera pueden ser formas de medir esta variable
indirectamente, pero tomando en cuenta que el equilibrio óptimo está sujeto a variables
(condiciones ambientales, variedad y cantidad de luz interceptada por unidad de área foliar, entre
otros), solo experimentalmente se puede determinar que es conveniente permitir el crecimiento en
espaldera de forma productiva, así como el follaje en plantas de gran envergadura.
La figura 6 permite observar un aparente mayor beneficio de sembrar en espaldera que en
parrilla para Isabella, en cuanto a número de racimos y área foliar máxima. Se debe tomar en cuenta
que la técnica de cultivo en espaldera tiene ciertas ventajas a nivel agronómico: posible cosecha
nocturna para evitar la oxidación y mantener el aroma, posibilidad de injertar más plantas en el
mismo terreno (más de 500 cepas por hectárea) y facilidad en la movilidad entre parcelas o calles
optimizando la cosecha. Además, de una mejor eficiencia de los tratamientos sanitarios por lo que
se reducen los riesgos de padecer enfermedades relacionadas con el exceso de humedad como el
mildiú. Finalmente, puede haber una mejor maduración de la uva al recibir mayor cantidad de rayos
solares, entre otros (Sánchez et al., 1999). Si estas ventajas fueron concebidas en comparación a la
siembra en vaso, algunas se pueden extrapolar a la parrilla como la facilidad de manipulación,
cosecha y cuidados.
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Como se mencionó anteriormente, Isabella es la variedad de mayor producción en el viñedo
El Espavey (al sumar el total de la producción). Además, los datos sugieren que es en el alto y en
espaldera donde se da la mejor producción. En este caso, la variación de altura no es tan drástica
como para representar un problema, pues se encuentra en el cantón de Acosta cuya altura máxima
no supera los 1200 m.s.n.m. y la altura promedio en Chirraca ronda los 1000 m.s.n.m. (Herrero et
al., 1993), además es la zona donde se tiene una mejor exposición al sol y como se mencionó
anteriormente, esta planta requiere dosis importantes de luz solar para alcanzar su mayor
efectividad, por lo que es probablemente la mejor zona para producción. A pesar de los resultados
de parrilla, fueron muy similares para las dos variedades en que se midieron (Isabella y Labrusca
americana) alcanzando valores bastante altos, incluso en Labrusca se observó mayor producción
en espaldera.
Conclusiones y recomendaciones
Los resultados permiten concluir que el mayor rendimiento está en Isabella y en Labrusca
americana, incluso Labrusca supera a Isabella en parrilla (además de obtener muy buenos
resultados en espaldera). No obstante, si se toma en cuenta el crecimiento que se observó en
variedades como Moldovia, Arcadia o Isaac, donde muchas plantas apenas estaban creciendo y por
la baja densidad de muestra se contabilizaron plántulas muy pequeñas generando varios ceros en
la muestra, es posible afirmar que los resultados obtenidos en este análisis cambien con el tiempo.
En estas circunstancias, las dos primeras variedades mencionadas son las de mejor rendimiento.
Por otra parte, la comparación entre espaldera y parrilla en Labrusca está inevitablemente
sesgada por el valor de la muestra tan bajo. En este sentido, cabe mencionar que la decisión de
compararla a pesar de la clara diferencia se debió a la poca variabilidad de uvas en parrilla y al no
mantener la comparación solo en Isabella. En Isabella, donde los tamaños de muestra son más
adecuados se observa una leve ventaja en producir en espaldera en el alto Espavey. En el caso del
Bajo Espavey, la ventaja se mantiene por la parrilla. Sin embargo, gran parte de esa ventaja se debe
a la longevidad de las plantas en parrilla y a la amplia área de cobertura que se les permite al dejar
una distancia considerable y minimizar la poda.
También, reconocemos la existencia de limitaciones por superar en futuras investigaciones.
Por ejemplo, no mostramos los datos correspondientes a la altura de las zonas analizadas debido a
la carencia de equipo como GPS durante la realización del estudio.
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Por otra parte, debido a los condicionamientos en el material, desconocemos las características
fisicoquímicas y bioquímicas de las distintas variedades plantadas, por lo que no es posible
determinar la calidad sobre la uva en sí misma o el vino que se puede producir de ellas con base en
variables de crecimiento, estas últimas solo pueden sugerir información sobre la buena salud y
condiciones apropiadas de las plantas con mayor y menor producción. A pesar de las limitaciones
actuales con que cuenta el viñedo, sería recomendable a futuro, censar la calidad de las uvas
evaluando las distintas propiedades bioquímicas por cada cuartel, con el fin de obtener el mejor
rendimiento posible para cada variedad.
De momento, se recomienda calcular el promedio de producción (medido en kilogramos o
toneladas) por variedad en cada cuartel donde se encuentren, manteniendo una muestra de al menos
30 plantas (al azar) correspondiente a cada una. En las etapas de vendimia, esta práctica podría
contribuir en la toma de decisiones, con el fin de mejorar la productividad y ganancia del viñedo.
Se recomienda a la vez realizar investigaciones en la Viña El Espavey, tomando en cuenta
otras variables y aprovechar el trabajo conjunto, fundamentado en los aportes de la comunidad
local y la comunidad universitaria en los procesos de investigación-acción social, en aras de
plantear propuestas y desarrollar capacidades locales que beneficien a la sociedad costarricense,
especialmente aquellos sectores más vulnerables, de manera que se enriquezca no sólo el saber
comunitario sino también el quehacer académico.
Agradecimiento y financiación
El proyecto de las uvas es una iniciativa que evoca el valor del trabajo colaborativo e
interdisciplinario, así como el contacto de la academia con las comunidades. En nombre del
proyecto Enlace: plan institucional UCR-MEP para la inclusión educativa (TC 722), se agradece a
Fabio Badilla, Isabella y Santiago Badilla Fallas, Isaac Badilla Blanco, a la comunidad de Chirriaca
de Acosta, a los funcionarios de la Vicerrectoría de Acción Social de la Universidad de Costa Rica
y a las personas colaboradoras de la Comunidad Universitaria por mirar más allá de los viñedos.
El proyecto Enlace es financiado por la Universidad de Costa Rica.
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