Nutrición Animal Tropical 13(2): 20-53. Julio-Diciembre, 2019
ISSN: 2215-3527 / DOI: 10.15517/nat.v13i2.38751
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Universidad de Costa Rica. Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias
Agroalimentarias. Cartago, Costa Rica. Autor para correspondencia: alejandro.chacon@ucr.ac.cr
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Universidad de Costa Rica. Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias
Agroalimentarias. Cartago, Costa Rica. Correo electrónico: david.mora@ucr.ac.cr
Recibido: 25 febrero 2019 Aceptado: 23 agosto 2019
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-
SinObrasDerivadas 4.0.
ARTÍCULO CIENTÍFICO
CARACTERIZACIÓN TÉCNICA, PRODUCTIVA Y COMERCIAL DE LAS
MIPYMES LÁCTEAS CAPRINAS EN COSTA RICA
Alejandro Chacón-Villalobos
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✉
, David Mora-Valverde
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RESUMEN
Este estudio fue realizado entre los años 2017 y 2018. Se buscó establecer las
características técnicas y productivas del sector industrializador costarricense de la leche
caprina, por medio del estudio de 10 emprendimientos en todo el país. Se utilizó una
herramienta de diagnóstico que consideró la sociografía de los productores, el origen y
manejo de la leche, las condiciones operativas de las instalaciones, buenas prácticas de
manufactura, productos lácteos manufacturados y su comercialización, así como las
percepciones de los productores hacia el sector. Se documentaron aspectos como las
características socioeconómicas de los productores, la experiencia en el sector, el rol de
la actividad caprina dentro de su economía, la infraestructura de sus plantas de
producción, los productos manufacturados y las prácticas de gestión administrativa. Se
estableció que los emprendimientos industrializadores necesitan implementar acciones de
mejora en diferentes áreas técnicas, administrativas y de gestión de la calidad. Muchas de
sus problemáticas derivan del pequeño tamaño de los emprendimientos, y de la limitada
cadena de comercialización existente. Posibles derroteros futuros y mejoras para el sector
se discuten en este trabajo.
Palabras claves: Pequeñas y medianas industrias, Leche de cabra, Industrialización,
Productos lácteos
21 Chacón-Villalobos, A. Mora-Valverde, D. Caracterización de MIPYMES lácteas caprinas en Costa Rica
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ABSTRACT
Technical, productive and commercial characterization of goat dairy Msmes in
Costa Rica. This study was carried out between 2017 and 2018. The objective was to
establish the technical and productive characteristics of the Costa Rican industrialization
sector of goat milk, through the study of 10 ventures throughout the country. A diagnostic
tool was used that considered the sociography of the producers, the origin and
management of the milk, the operating conditions of the facilities, good manufacturing
practices, manufactured dairy products and their commercialization, as well as the
perceptions of the producers towards the sector. Aspects such as the socioeconomic
characteristics of the producers, the experience in the sector, the role of the goat industry
in their economy, the infrastructure of the production plants, the manufactured products
and the administrative management practices were documented. It was established that
the industrialization enterprises need to implement improvement actions in different
technical, administrative and quality management areas. Many of its problems derive from
the small size of the ventures, and the limited existing marketing chain. Possible future
paths and improvements for the sector are discussed in this work.
Keywords: Small and medium enterprises, Goat milk, Industrialization, Dairy products
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INTRODUCCIÓN
Para el hombre, las cabras forman parte de la ganadería rural desde hace más de 8.000
años, fechas en que se estima ocurrió su domesticación, lo que las convierte en el primer
animal con propósito productivo de la historia (De Gea, 2004; Boyazoglu et al., 2005;
Delgado, 2016). La cabra es un animal, cuya rusticidad y relativa facilidad de manejo, la
convierten en una importante protagonista para el crecimiento socioeconómico y la
seguridad alimentaria de muchos países en vías de desarrollo (Paz et al., 2006). La cabra
por su tamaño pequeño, manejo fácil, resistencia a enfermedades, adaptación al medio
ambiente, fertilidad y menores requerimientos por unidad animal, desempeña un papel
importante en la producción de carne, estiércol y leche a nivel mundial. No requiere de
gran inversión monetaria, por el contrario, constituye en una reserva financiera de la cual
disponen las familias en los tiempos de necesidad (Stemmer y Valle, 2014).
Algunas de las razas más comunes son la Anglo Nubiana, Alpina Francesa, Saanen, La
Mancha y Toggemburg. De igual forma, existen otras razas menos diseminadas y con una
aptitud tradicionalmente mixta (leche y carne) como es el caso de la Murciano-Granadina,
La Malagueña, la Florida y la Majorera (Castel et al., 2007).
La cantidad de animales existente, la cual alcanzó los 1.000 millones en el 2014 (Cezário
et al., 2016), sumada a su amplia distribución geográfica, hace que los sistemas de
producción caprina a nivel mundial sean muy diversos en términos de manejo, genética,
propósito y extensión (Chetroiu et al., 2013). A nivel mundial las cabras se destinan
principalmente a la producción de carne, seguido del uso en doble propósito, existiendo
alrededor de 69 razas caprinas especializadas en la producción láctea (Chetroiu et al.,
2013). En el caso de Latinoamérica, la pauta es muy similar, siendo el principal propósito
del caprino el cárnico, seguido por el uso en la producción de leche (Linderot et al., 2017).
Lo anterior no debe prestarse a confusiones; ciertamente la mayoría de las cabras se
destinan al consumo de carne a nivel mundial, pero el sector lácteo caprino tiende a ser
más tecnificado y productivo en determinadas regiones importantes. Europa posee
solamente el 5,1% de las cabras del mundo, pero genera un 14,2% de la leche caprina y
lidera el mercado de los lácteos procesados (Burrows et al., 2016). Países como México,
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Brasil, Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Israel, Grecia, Francia y
España destacan por sus esfuerzos en la tecnificación del sector caprino, sin dejar por
ello de presentar amplios porcentajes de productores que aun trabajan sobre una base
predominantemente artesanal (Dubeuf et al., 2004; Guerrero, 2010; Burrouws et al.,
2016).
De los mil millones cabras mencionadas, estas se agrupan en alrededor de 570 razas
conocidas (Escareño et al., 2013; Burrows et al., 2016). El continente asiático con
alrededor de un 60% del hato mundial, seguido de África con un 35%, aglomeran a la
mayoría de los caprinos del mundo (Skapetas y Bampidis, 2016). Hasta dos tercios del
hato caprino mundial se localiza en áreas subtropicales y semiáridas (Chetroiu et al.,
2013; De Lima et al., 2015). En este contexto, el continente americano conglomera 3,5%
de este total destacando Brasil y México (Burrows et al., 2016) un 3,3% de los 18 millones
de toneladas de leche generadas a nivel mundial anualmente (Red Nacional de Granjas
Típicas, 2015; Skapetas y Bampidis, 2016). La tendencia a nivel global es de un aumento
en el número de cabezas caprinas, incrementándose en la primera década del presente
milenio el hato mundial en un 16,5% (Chetroiu et al., 2013; Skapetas y Bampidis, 2016).
La evolución en los últimos diez años muestra un sector muy heterogéneo, y en un
proceso de constante transformación (Castel et al., 2007).
La mayor parte de los rebaños en el mundo que se destinan a la producción láctea se
caracterizan por ser manejados bajo un enfoque poco tecnificado y con bajos índices
productivos asociado principalmente a propósitos de subsistencia, acusándose
frecuentemente un desconocimiento del manejo zootécnico del animal (Linderot et al.,
2017). Esto se potencia al considerar el hecho de que las instalaciones para su tenencia
son relativamente fáciles de implementar (Paz et al., 2006). Muchos emprendimientos
caprinos surgen sin una base de infraestructura económica y física previa, lo que es
sinónimo de pobres planeamientos preliminares antes del inicio del productor en la
actividad, y de bajos rendimientos productivos en consecuencia (Bertamini et al., 2011).
Otro factor característico de estos sistemas es el comercio localizado y las limitadas
cadenas de distribución, lo cual dificulta el escalamiento industrial de la actividad (De Gea,
2004; Dubeuf et al., 2004; Burrows et al., 2016), el mantenimiento de estándares de
calidad, y una adecuada gestión de la innovación (Gutman et al., 2004). La actividad ha
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sido muy marginalizada y subestimada a nivel gubernamental en muchos países desde
hace varias décadas, por lo que en muchos casos el sector tiende a ser poco organizado
a nivel gremial, comercial y estratégico (Dubeuf et al., 2004; Boyazoglu et al., 2005).
En Costa Rica, se estima la existencia de unos 12.850 caprinos (80% hembras),
distribuidos en unos 2348 establecimientos (INEC, 2015). En contraste con otros países,
en Costa Rica la tenencia de caprinos tiene un propósito predominantemente lechero,
destinándose la leche principalmente al autoconsumo o a la venta muy localizada, siendo
menor la industrialización formal de la misma y sus derivados con un propósito claramente
comercial. Esta actividad se encuentra en manos de un pequeño sector industrializador
semiartesanal compuesto por una decena de MiPymes (micro, pequeñas y medianas
empresas), localizadas en la zona central y norte del país (Chacón y Mora, 2017). Al igual
que sucede en otras latitudes, el sector caprino costarricense acusa la necesidad de
mayores esfuerzos en tecnificación, organización y agremiamiento efectivo (Boyazoglu et
al., 2005), así como refleja el modelo propio de muchas regiones del mundo que consiste
en explotaciones pequeñas de subsistencia que practican ocasionalmente un comercio a
muy pequeña escala (De Gea, 2004).
A pesar de que la leche y los derivados lácteos en general representan un alimento básico
en la dieta del costarricense (Muñoz y Zamora, 2013), este nicho de mercado está
ampliamente abarcado por los productos derivados de la leche bovina, restándole aún
mucho trabajo por hacer al sector caprino en términos de culturización del consumidor,
modificación de paradigmas culturales, y penetración comercial (Vargas et al., 2007).
El desarrollo de valor en la actividad caprina como herramienta de desarrollo social y
económico depende de muchos factores (Boyazoglu et al., 2005), entre ellos una
adecuada caracterización de los sistemas de industrialización caprinos y de su rol en la
cadena agroalimentaria, de modo que se puedan tomar decisiones informadas y
articuladas (Castel et al., 2003). El desarrollo y modernización del sector caprino requiere
no solo de su inserción en el sector comercial, sino de la estructuración paralela de una
estrategia de crecimiento y de sostenibilidad (MUCECH, 2003; Boyazoglu et al., 2005;
Linderot et al., 2017). Es por lo anterior, que se considera muy importante en el marco de
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estos objetivos, el diagnóstico y la evaluación de las características de las pequeñas
empresas, así como el impacto de estas en los esfuerzos de integración logística y
comercial (Gelinas y Bigras, 2004).
Las Pymes (pequeñas y medianas empresas) y MiPymes en general, representan un 99%
de todas las empresas latinoamericanas, siendo importantes generadoras de empleo en
toda la región (Saavedra y Hernández, 2008). A nivel centroamericano representan un
97% de los establecimientos: estos cuentan con menos de 20 empleados, generan al
menos un 30% del Producto Interno Bruto y representan el 42% del empleo total (Angulo
y Mata, 2008). Las MiPymes agropecuarias en general permiten mejorar las condiciones
de vida y disminuir la pobreza en la región (Angulo y Mata, 2008). Además, son
indispensables en la economía y constituyen una auténtica fuerza impulsora del mercado,
la competitividad y la innovación (Březinová y Budějovice, 2013).
En Costa Rica, el 75,5% del parque industrial corresponde a Pymes y MiPymes, las que
generan un 25% del empleo. Un 11,1% de ellas están ubicadas en el sector agropecuario,
donde generan un 3,4% del empleo nacional y un 3% de las exportaciones (MEIC, 2016).
Las MiPymes caprinas siguen un modelo de queserías rurales con sistemas de
pasteurización que procesan leche propia, lo cual no las diferencia mucho de las MiPymes
bovinas (Díaz, 2004; MAG, 2014).
Este tipo de emprendimientos, tanto caprinos como bovinos, acusan dificultades similares
entre las que se pueden citar bajos niveles tecnológicos, restringidos márgenes de
ganancia o incluso pérdidas, poco acceso a tecnologías de información, escasa formación
del recurso humano, deficiencias en infraestructura y equipamiento, limitado acceso al
sector financiero, limitada innovación, gran estrechez en los mercados, y dificultades en la
captación sostenida de volúmenes de leche suficientes para el adecuado flujo comercial
(Díaz, 2004; Chacón y Mora, 2017). En contraposición, dada su pequeña escala, muchas
Pymes son muy flexibles y poseen alta capacidad de improvisación (Reina y Zúñiga,
2009; Saavedra y Hernández, 2008).
A pesar de la relevancia de las MiPymes lácteas en las economías rurales, existe un gran
vacío de investigación en torno al sector caprino (Linderot et al., 2017), derivado de su
complejidad, pequeña escala de los emprendimientos y del poco interés académico
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entorno al mismo (Boyazoglu et al., 2005). Esto suele conducir a una visión fragmentada,
insuficiente y altamente teorizada, lo que dificulta el desarrollo de acciones orientadas al
fomento de la actividad (Angulo y Mata, 2008), y para el establecimiento de medidas de
atención de las necesidades específicas de estos productores (Saavedra y Hernández,
2008). Estas carencias son especialmente notorias en el ámbito lácteo caprino (Guerrero,
2010).
El objetivo del presente trabajo es el de caracterizar las condiciones técnicas, productivas
y comerciales de las MiPymes lácteas caprinas costarricenses, con la intención de
generar información útil para conocer los retos que enfrenta esta actividad, y para
establecer derroteros futuros que mejoren las potencialidades de estos emprendimientos.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se efectuó entre el año 2017 y 2018 en las siete provincias de la República de
Costa Rica. La tabulación y análisis de la información se realizó en la Estación
Experimental Alfredo Volio Mata (EEAVM), unidad perteneciente a la Facultad de Ciencias
Agroalimentarias de la Universidad de Costa Rica. Este trabajo fue parte del Proyecto de
Investigación denominado "Reingeniería de procesos para la mejora técnica de sistemas
de producción secundarios de la leche de cabra, y de su vínculo comercial con el
productor primario", código N°737-B4-221.
El proceso implicó el abordaje de una metodología descriptiva (Torres, 2006). Se inició
con la elaboración de una herramienta de diagnóstico técnico a modo de formulario de
chequeo basado en formularios de entrevista tipo "semiestruturado", con secciones de
respuesta abierta e ítems estructurados tal y como describen Córdoba (2004), Chacón
(2011), Březinová y Budějovice (2013), Bermúdez (2014) y Delgado (2016). Esta es una
herramienta cuantitativa muy empleada con este tipo de propósito (Nogales, 2004). La
herramienta de diagnóstico se estructuró contemplando 4 ejes temáticos, los cuales
fueron: productos derivados del sistema caprino, información general del propietario,
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percepción de la actividad caprina y características del sistema, distribuidos en 175
preguntas.
El muestreo utilizado fue no probabilístico (Torres, 2006; Moreno et al., 2014), es decir
que las MiPymes fueron seleccionadas directamente por sus características utilizando
listas de productores que figuraban en las bases de datos del Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG), de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata (EEAVM), así como
aquellos sugeridos por otros productores a medida que avanzaba el proceso de
recolección de la información. Siguiendo este procedimiento se contabilizaron al momento
del estudio 12 plantas de proceso de productos lácteos caprinos que cumplían con el
perfil buscado; estas fueron contactadas, estando 10 de ellas dispuestas a participar en
los procesos de auditoría que permitieron desplegar, por medio de visitas técnicas, la
herramienta de diagnóstico. Este número de emprendimientos es muy similar al utilizado
por Lerdón et al., (2016) en una evaluación con trece productores lácteos chilenos.
Los datos recopilados fueron codificados para cada ítem de la encuesta, tabulando
posteriormente dicha información en cuadros de frecuencia para su evaluación,
empleando estadística descriptiva (Moreno et al., 2014), mediante el uso de la plataforma
Excel 2017.
Con la intención de caracterizar el estado de implementación de prerrequisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura (BMP) en las plantas de procesamiento, se elaboró una lista de
chequeo basada en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA:67.01.33:06, 2003),
siguiendo las recomendaciones de elaboración y evaluación propuestas por González
(2016) y Malavassi (2018). La misma contempló aspectos de diseño de planta, manejo de
residuos, procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas, equipos y
utensilios, capacitación, prácticas higiénicas y manejo de procedimientos y registros
escritos.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características sociografías de los productores entrevistados
Ubicación
En cuanto a la distribución de los emprendimientos caprinos de este estudio, la mayoría
se encuentran en la provincia de Alajuela (40%), seguida de Cartago (20%), San José
(20%) Guanacaste (10%) y Puntarenas (10%). Mientras que en la provincia de Limón y en
la zona sur del país no se detectó presencia de estos emprendimientos. Al igual que
reportan autores como Meneghetti (2010) en Argentina y Castel et al. (2007) en España,
las MiPymes lácteas caprinas costarricenses se ubican en zonas rurales o pequeños
pueblos, lo cual se considera como una buena estrategia para generar seguridad
alimentaria (Escurra et al., 1998), ya que contribuye a la subsistencia para productores de
bajo o mediano ingreso y a la disminución de la migración hacia las zonas urbanas
(Escareño et al., 2013).
Perfil de los productores
De las plantas de procesamiento de lácteos evaluadas en este estudio, siete de ellas son
propiedad de mujeres y tres pertenecen a varones. Los resultados muestran que la
mayoría de las plantas procesadoras de lácteos caprinos en Costa Rica están en manos
de mujeres, lo cual contrasta con lo reportado por Chacón y Mora (2017) para quienes
tienen ganado caprino sin plantas de proceso, que en su mayoría son hombres (75,24%).
Esta tendencia coincide con lo reportado por Stemmer y Valle (2014) para varias latitudes
a nivel general.
Indistintamente del género, el rango de edad de los propietarios se encontraba entre los
35 y 60 años, con una edad promedio de 49 años en el caso de las mujeres y 51 en el
caso de los hombres. Se puede observar como las plantas de procesamiento son
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gerenciadas en un 90% de los casos por personas con edades por encima de los 40
años, y en ninguno de los casos por una persona de menos de 35 años. Al igual que
reportaron Chacón y Mora (2017) para las personas que tienen ganado caprino en Costa
Rica, la actividad industrializadora en el país no representa un nicho donde se dé una
participación importante de jóvenes emprendedores, siendo un sector principalmente en
manos de personas por encima de los 40 años. Tanto el sector del ganado caprino como
el sector industrializador de la leche está mayoritariamente en manos de personas de
mediana edad, lo que contrasta con la realidad de otras latitudes como es el caso de la
región de Valdivia en Chile, donde hasta un 62% de las 16 fábricas existentes pertenecen
a jóvenes adultos, lo cual incide directamente sobre los niveles de producción y
tecnificación (Lerdón et al., 2016). Esto pues, las personas mayores prefieren mantener
explotaciones tradicionales, y tienden a tener ya sea más recelo o mayor dificultad al optar
por la innovación y uso de nuevas tecnologías. Interesantemente, las plantas lácteas con
mejores características técnicas abordadas por el presente estudio pertenecen a las
personas de menor edad.
El paso de la tenencia de animales y obtención de leche hacia la industrialización de esta
con fines comerciales es un proceso que en el país está liderado por mujeres. Esto es una
tendencia que tiene eco en otras latitudes como es el caso de Suramérica (Lerdón et al.,
2016). En la totalidad de los emprendimientos, la necesidad de generar autoempleo y un
ingreso adicional al grupo familiar fue la razón argumentada para el establecimiento de la
planta procesadora. Los emprendimientos industrializadores liderados por hombres se
desarrollan colateralmente como una fuente de ingresos adicionales y con un fuerte apoyo
en términos de recurso humano del círculo familiar inmediato, usualmente su esposa. En
el presente estudio se halló que de los emprendimientos que industrializan lácteos
caprinos, seis de ellos asume la actividad como principal fuente de ingresos, mientras que
los 4 restantes consideran la actividad caprina que ejecutan como una actividad
económica complementaria dedicándose paralelamente a otras actividades. Esto hace
eco de lo señalado por Chacón y Mora (2017), quienes estimaron que solo un 7,3% de los
costarricenses que tenían ganado caprino tenían a la caprinocultura como principal
actividad económica.
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Lo antes expuesto concuerda con la realidad de muchos otros países latinoamericanos,
donde la actividad caprina representa una actividad predominantemente familiar (Lanari,
2008; Olivares y Quintana, 2011; Iñiguez, 2013), donde se distribuye las
responsabilidades y tareas (Guerrero, 2010). En cuanto al estado civil este perfil resulta
ser coincidente, pues siete de los propietarios eran casados, mientras que existían una
persona en unión libre, una divorciada, y la restante declinó a contestar la pregunta. Los
círculos familiares de los diez industrializadores abordados tienen un número promedio de
personas dependientes económicamente de la cabeza de familia de 2,89 (DESVT=1,5),
siendo la moda de 3 personas. Las Pymes, en muchos casos son empresas familiares
que no practican una economía de escala, en la que idealmente a medida que crece la
empresa, los costes por unidad producida se reducen (Moreno et al., 2014).
De los propietarios de las explotaciones, cuatro eran profesionales con algún grado
universitario, tres con estudios secundarios completos, dos contaban con estudios de
primaria completos y una persona incompletos. Lerdón et al. (2016), señalan que a
medida que aumenta la educación de las personas, también aumenta el tamaño de la
explotación, el uso de tecnologías y el capital invertido, lo cual mejora el manejo de sus
explotaciones y disminuye el grado de endeudamiento, mejorando así la rentabilidad de
los sistemas. Caso contrario cuando hay casos de escasa formación académica se
acentúan los problemas de estructura empresarial, de equipamiento tecnológico y de
comercialización de los productos (Mena et al., 2005). Las plantas lácteas con mayores
limitaciones técnicas, materiales y de gestión entre las evaluadas en este estudio, estaban
en manos de personas con educación primaria incompleta o completa. Por otro lado,
cuando en nivel educativo fue superior (colegial o universitaria), estas problemáticas
disminuyeron, aunque aún en este caso las condiciones no podían considerarse como
ideales. Al comparar el nivel educativo de los dueños de plantas procesadoras lácteas
caprinas en Costa Rica, se observa que el mismo es de alto cuando se le compara con la
norma en otros países, donde existe una elevada proporción de productores con escasa
formación, aunque se avanza hacia una especialización del sector (Mena et al., 2005;
Castel et al., 2007).
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Perfil de las plantas procesadoras de la leche caprina
Años de actividad en el sector
Hernández (2007) y Bermúdez (2014) señalan que las Pymes suelen tener una alta tasa
de fracaso, no superando los 2 a 5 años de existencia entre el 80% y 90% de ellas debido
principalmente a problemas relacionados con la gestión administrativa. En el caso de
este estudio, el 70% de las empresas tiene más de 5 años de encontrarse en
funcionamiento y el otro 30% más de 12 años. El tiempo de existencia en la actividad
comercial de las empresas evaluadas se encontraban entre 2,5 años mínimo y 17 años
máximo. A pesar de que a algunas de las Pymes se les dan procesos de capacitación y
apoyo económico, estas siguen presentando vacíos que no les permiten desarrollarse al
máximo, desapareciendo incluso en poco tiempo (Bermúdez, 2014). Esta dinámica
pareciera presentarse también en el sector industrial caprino abordado por el presente
estudio.
Recurso humano y espacio físico
Dentro de la dinámica familiar en la que se circunscriben la mayoría de la empresas
estudiadas en el presente trabajo, las distribuciones de funciones y roles a veces se
confunden hasta el punto de afectar la visión empresarial al imponerse la dinámica
familiar (Meneghetti, 2010), lo cual no en pocas ocasiones puede poner al
emprendimiento en riesgo de sumergirse en círculo vicioso de baja productividad de la
mano de obra, pobre inserción competitiva, bajos ingresos y escasa capacidad de
reinversión productiva (Angulo y Mata, 2008; Moreno et al., 2014). Esto es importante de
tener en cuenta cuando se considera que un 30% de los emprendimientos caprinos
evaluados utilizaba como recurso humano a miembros de su propia familia
exclusivamente, un 30% empleaba tanto a familiares como a trabajadores externos a la
familia, mientras que un 40% empleaba a personas externas al núcleo familiar.
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El número de empleados documentado varió por empresa según las capacidades de
producción, contando siete de las plantas de procesamiento con 1 a 2 operarios y tres de
ellas con 3 a 4 operarios. Al considerar esto, debido a que poseen 5 o menos empleados
en sus planillas, la totalidad de las empresas deben considerarse como MiPymes según la
Caja Costarricense de Seguro Social (Bermúdez, 2014).
Las plantas de procesos de las diez empresas analizadas mantienen un área de planta
física modesta en cuanto a extensión, tal y como se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Áreas físicas de los emprendimientos industrializadores de la leche de cabra
analizados en este estudio (Costa Rica).
Emprendimiento
Área total de construcción
(m
2
)
Área de procesamiento
(m
2
)
1
25,3
23,0
2
27,8
12,9
3
36,0
24,0
4
43,8
31,7
5
44,4
14,5
6
45,8
34,2
7
58,9
49,5
8
81,1
76,2
9
94,3
69,5
10
158,3
80,7
Seis de las plantas no superan los 50 m
2
de espacio físico total (37,1 m
2
en promedio), ni
los 35 m
2
de área efectiva dedicada propiamente al procesamiento (23,38 m
2
en
promedio). Tres de las instalaciones poseen una extensión mayor, aunque aun así
modesta, donde el espacio físico total no supera los 100 m
2
(78,1 m
2
en promedio), ni los
80 m
2
de área efectiva dedicada propiamente al procesamiento (65,07 m
2
en promedio).
Solo una de las plantas supera los 150 m
2
de área total con 158,3 m
2
y 80,7 m
2
de área
dedicada al procesamiento. Considerando como criterio estos tamaños, las empresas
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lácteas caprinas costarricenses pueden ser clasificadas también como MiPymes (Reina y
Zúñiga, 2009).
Paz et al. (2006), indican que los establecimientos de muchas de las MiPymes lácteas en
general no superan los 100 m
2
a 200 m
2
, siendo comparativamente pequeñas cuando se
les confronta con otros complejos industriales. No obstante, el tamaño no necesariamente
les impide ser productivas. Factor que suele verificarse con respecto a las producciones
caprinas (Saavedra y Hernández, 2008; Březinová y Budějovice, 2013).
Es importante tomar los datos del Cuadro 1 con un carácter de referencia, pues debe
anotarse que la infraestructura física de las plantas no fue diseñada primariamente con
este propósito, o bien fue diseñada por los mismos productores sin el seguimiento de una
asesoría técnica. En cinco de los diez casos, las plantas de procesamiento se
establecieron en construcciones previamente existentes, tres de ellas residencias, que
fueron adaptadas para los propósitos productivos. Los cinco casos restantes constituyen
edificaciones levantadas por los mismos productores basándose en criterios empíricos,
dónde los costos de la construcción y el espacio disponible para la misma fueron los
criterios imperantes en el diseño y los materiales utilizados, más allá de los
requerimientos técnicos de Buenas Prácticas de Proceso y Manufactura, o de los
volúmenes de proceso. Es quizás por esta causa que en los emprendimientos evaluados
el área utilizada para procesamiento no guardó una relación con los volúmenes de
producción, lo que significa que no hay relación estricta entre el tamaño de la planta
versus la cantidad de leche industrializada (Bouma et al., 2014).
La distribución de planta era muy generalizada en todos los emprendimientos, y consistía
en un diseño que contemplaba un área destinada a uso como oficina de recepción, un
área de bodega y una zona principal de procesamiento que como se deduce de lo
expuesto en el Cuadro 1 abarca la mayor área. Con dos excepciones, todas las
instalaciones restantes comparten la necesidad de mejoras en infraestructura, como
pisos, techos y paredes que no reflejan un diseño recomendado por las Buenas Prácticas.
Lo anterior en un claro propósito de facilitar la limpieza y desinfección, por ende, asegurar
la inocuidad de los productos. Cuatro emprendimientos requieren mejorar su cadena de
frío no solo en términos del control de temperaturas a lo largo de la cadena de
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distribución, si no del manejo de insumos y producto terminado para minimizar potencial
contaminación cruzada. Estas falencias son un claro reflejo de la adaptación e
implementación empírica de instalaciones antes mencionada, y figuran entre los
principales retos en la gestión de la inocuidad.
Seis de las plantas productoras se encuentran a menos de 20 km de los centros de
distribución donde venden los productos, mientras que las 4 restantes se encuentra a más
de 20 km de distancia del punto de venta. En todos los casos la comercialización de los
productos está profundamente supeditada a la región inmediata a la planta y no
extrapolada a nivel nacional.
Medidas como, implementar la colocación de pediluvios en la entrada de la planta, la
desinfección periódica y en control de plagas, son indispensables para subir el nivel de
tecnificación y de bioseguridad en este tipo de emprendimientos (Ávalos y Chávez, 2008).
Hatos caprinos y origen de la materia prima láctea
Un total de 9 de los emprendimientos cuenta con su propio hato caprino de producción
que les abastece de materia prima, mientras que solo uno de estos debe adquirir la
totalidad de la leche necesaria para el procesamiento pues no poseen hato alguno,
aunque en este último caso, esta empresa inició siendo propietaria de un hato propio,
decidiendo prescindir del mismo cuando allegados a los propietarios asumieron la labor
de proveedores exclusivos. Que los industrializadores produzcan su propia leche puede
resultar estratégico, si se maneja bien, pues disminuye los costos (Moreno et al., 2014).
Casi la totalidad de los emprendimientos procesadores de la leche de cabra en el país son
entonces pequeños sistemas integrales actualmente, donde se da tanto la tenencia de las
cabras como el aprovechamiento de su leche. Es interesante anotar que, en nueve de los
diez casos, la planta nació como una necesidad de aprovechar económicamente a los
animales previamente existentes, siendo los propietarios primero caprinocultores
posteriormente devenidos en industrializadores empíricos. Lo que originalmente fue un
deseo de tener cabras para producción de leche de cabra para autoconsumo y venta de
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excedentes, fue lo que terminó transformándose a posteriori en un deseo de
industrialización a pequeña escala en estos casos. Solo en uno de los emprendimientos la
adquisición de los animales y la implementación de la planta fueron procesos simultáneos.
Todos los emprendimientos dueños de su propio hato contaban con cabras de la raza
Saanen, adicionalmente, una de las explotaciones contaba con cabras La Mancha y otra
con Toggemburg. No obstante, el grado de pureza racial es cuestionable en muchos de
los emprendimientos dado el manejo reproductivo existente. En estas pequeñas fincas se
encontró diversidad en cuanto a sistemas de manejo, con extensiones promedio de 1,5 ha
a 4,4 ha dedicadas a la tenencia de los caprinos. El tamaño de hato promedio es de 34,71
animales si se consideran siete de las cabrerizas (mínimo 16, máximo 63), pues es
importante diferenciarlas de la octava que contaba con 118 animales. La producción diaria
de leche por cabra varió de 0,5 a 2,82 L si se consideran las ocho empresas que la
producen, siendo importante señalar que en cinco de ellas no alcanzaban valores de
producción por cabra al día superior a un litro. Cinco de los emprendimientos tenía menos
del 45% de animales en producción, mientras que las otras tres empresas reportaron un
porcentaje mayor al 45% pero menor a 75% de cabras en ordeño. La situación anterior
provoca que dos de las empresas deban adquirir leche de terceros de manera ocasional.
En el caso del ordeño, de las ocho empresas que efectúan ordeño, cinco lo hacen de
forma manual y únicamente tres utilizan un sistema automatizado.
Son varios los factores citados por los productores en torno a sus bajos rendimientos
lecheros, siendo su autopercepción que es difícil conseguir genética de calidad en el país,
así como asesoría profesional en el manejo general de los hatos, la cual les es difícil
pagar en todo caso debido a la escala de su sistema. Otro aspecto por considerar en
cuanto a la producción de leche caprina en el país es la época lluviosa y la seca, ya que
en época lluviosa y en fincas con tecnología, la producción de leche puede ser hasta 4
veces mayor que en época seca (Gutman et al., 2004). En Costa Rica al igual que en
otras latitudes, la problemática sanitaria de los hatos caprinos gira en torno a la presencia
de parásitos (Escareño et al., 2013) como Haemonchus contortus. Además, la incidencia
de artritis encefalitis caprina (C.A.E.) afecta el estado sanitario de los caprinos (Vargas,
2006; Vargas, 2007).
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Todos los establecimientos brindan concentrado y forraje como parte del manejo
nutricional, mientras que cinco afirmaron suministrar vitaminas y minerales regularmente.
Los sistemas de producción caprinos encontrados en este estudio y ligados a las plantas
estudiadas en este trabajo son pequeños y con manejo básico, el cual en muchas
ocasiones acusa desconocimiento zootécnico del animal y sus necesidades. Esto coincide
con lo reportado por Linderot et al. (2017), quienes indican que estos sistemas suelen
tener menor productividad, bajo nivel tecnológico y poca integración (Díaz, 2004).
Trabajos como el efectuado por Chacón y Mora (2017) analizan en detalle la naturaleza
del manejo zootécnico de hatos caprinos en Costa Rica, cuya realidad es la misma
evidenciada en los establecimientos evaluados, por lo que se recomienda su consulta en
este apartado.
Gestión de la calidad y la manufactura
El proceso de la calidad está influenciado por toda una serie de elementos desde la
capacitación del personal, la documentación, el manejo de materias primas y producto en
proceso, hasta el mantenimiento de las instalaciones y los equipos (Díaz et al., 2010). La
falta de asesoría técnica y tecnificación en las MiPymes genera que gran parte de estas
carezcan de un sistema de gestión de la calidad implementado, lo cual limita el mercado y
reduce la capacidad de competencia (Maneghetti, 2010). Este es el marco situacional en
que se emplazan las empresas valoradas en el presente trabajo, realidad que es común a
muchas MiPymes, dónde menos del 20% de las empresas de este tamaño cuentan con
una estructura consolidada de prácticas de calidad (Gutman et al., 2004).
La existencia de documentación procedimental y de registros operativos es uno de los
pilares de todo sistema de gestión de la calidad (Díaz et al., 2010). El panorama de las
empresas de este estudio en cuanto a registros y procedimientos escritos fue
insatisfactorio, pues con la excepción de dos empresas, todas las demás únicamente
registraban la cantidad de producto producido, la cantidad de producto vendido y la
compra de leche cuando fuera el caso, manejando a lo sumo anotaciones con las
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formulaciones de los productos. Las dos empresas que marcaron una excepción si
contaban adicionalmente con un sistema procedimental y de registros básicos orientados
al cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura generales, pruebas de calidad de la
leche de recibo y rendimientos productivos. Estas dos plantas son las que tienen mayores
volúmenes de producción y una proyección de mercado que, aunque modesta, es mayor
a la de los demás emprendimientos, quienes están inmersos en un enfoque mucho más
artesanal comparativamente. A la luz de lo anterior, está demás decir que ninguna cuenta
con un sistema HACCP implementado.
Todos los emprendimientos deberían contar con registros completos y actualizados en
conjunto con manuales de procedimientos y registros de control, ya que una cuidadosa
administración resulta en una producción más segura (Colorado State University. s.f) lo
que definitivamente impacta en la rentabilidad (Bouma et al., 2014). Muchos productores
que desean realizar la adquisición de nuevas tecnologías, equipo e infraestructura,
frecuentemente no mesuran la necesidad de un volumen de ventas adecuado, debido
principalmente a la carencia de registros que les permitan realizar un análisis adecuado
no fundamentado en conjeturas, evitando hacer gastos no fundamentados durante el
proceso (Hale y Coffey, 2012).
Con la excepción de dos casos, ocho de los emprendimientos cuentan con el curso de
manipulación de alimentos como única formación básica del personal de planta,
existiendo en los restantes alguna formación adicional en el perfil de puestos y en
tecnología de los lácteos. Ningún establecimiento cuenta con procesos de formación
técnica y orientada a la inocuidad periódica como política empresarial.
Cinco de las plantas de procesamiento abordadas por este estudio no realiza ninguna
prueba de calidad a la leche o al producto terminado más allá de la simple inspección
visual y olfativa, empleado la refrigeración para el almacenamiento de ambos bienes en
equipos convencionales cuya temperatura no verifican. Las demás se limitan a registrar
adicionalmente las temperaturas de almacenamiento de materias primas y productos, y en
tres de los casos también la acidez de la leche. Solo dos empresas llevan el análisis hasta
el punto de establecer el contenido graso y de proteína de la leche; aquellas previamente
destacadas como las menos artesanales. Una única empresa entre estas dos establece
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adicionalmente el contenido de células somáticas, ausencia de antibióticos, punto
crioscópico y contenido de lactosa.
Las temperaturas de recepción y almacenaje de la leche establecida por los
investigadores varían entre empresas manteniéndose temperaturas entre 4 °C y 10 °C en
la recepción, y de 0 °C a 10 °C en almacenamiento. Es importante mencionar que siete de
las empresas consultadas no mantiene ningún tipo de control sobre la temperatura de la
leche durante el transporte de la cabreriza de origen a la planta, ni durante la recepción de
esta.
El agua empleada por ocho de las MiPymes en el proceso de elaboración de productos,
así como para la limpieza y desinfección de los equipos, proviene del acueducto
municipal, empleando pozos clorados dos de ellas. Solamente dos de los
emprendimientos realizan controles microbiológicos cada seis meses y una vez al año,
respectivamente. Una vez más, son las dos empresas más tecnificadas.
Ocho de las plantas procesadoras cuentan con equipo de acero inoxidable en términos de
mesas, tanques de recepción y de pasteurización de la leche, y tinas de cuajado y cortado
de quesos. Sin embargo, esto no corresponde a la totalidad del equipo de la empresa,
puesto que en muchos casos se emplean utensilios plásticos para el transporte,
almacenamiento y la industrialización láctea. Dos de estas empresas utilizaban molduras,
mesas y utensilios varios tanto de plástico como de madera, esta última no recomendable
en términos de aseguramiento de la calidad (USDA, 2013).
A pesar de que el acceso a equipos de proceso y utensilios de diseño apropiado para los
procesos productivos no es algo sofisticado a nivel nacional, y los precios para pequeños
emprendimientos suelen ser razonables, la adquisición de estos puede llegar a obviarse
por razones de comodidad o de desconocimiento. Esto es muy recurrente en la industria
caprina, citando la literatura como desde la producción primaria hasta el proceso de
industrialización se ha dejado sistemáticamente de lado la adquisición de tecnologías y
equipos adecuados para el procesamiento (Toronto Food Policy Council, 1995; Gutman et
al., 2004).
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A partir de la cantidad de enfermedades que pueden ser propagadas a través de la leche,
es importante que las industrias lácteas procedan a pasteurizar toda la leche destinada al
consumo y la elaboración de productos frescos (Getz et al., 2012). En términos de
tratamiento térmico de la leche, ocho de las plantas efectúan un proceso de
pasteurización generalmente empleando una temperatura de 65 °C por 30 minutos
seguida de un choque térmico, mientras que tres de ellas efectúan un proceso que podría
ser descrito como un termizado de la leche. Para ello se valen todas de marmitas de
manufactura artesanal. Uno de los emprendimientos recurre a hervir la leche antes de su
procesamiento, lo cual afectaba claramente los rendimientos de la leche para la
elaboración quesera. Solamente una empresa no fue capaz de describir el empleo de
algún tratamiento térmico como una práctica habitual.
Araya et al. (2008), quienes en el país analizaron 25 muestras de leche de cabra cruda
obtenidas de un ordeño manual provenientes de 5 productores diferentes y 15 muestras
de queso hecho con leche de cabra pasteurizada provenientes de 3 productores
diferentes, encontraron elevadas cantidades de microorganismos de deterioro como
bacterias lácticas y aerobias mesófilas para ambos productos. Todas las muestras de
leche presentaron niveles por encima de los aceptados de coliformes totales, a diferencia
de la leche, solo una muestra de queso presentó coliformes totales por encima de lo
establecido, lo cual indica que la pasteurización de la leche para elaboración de productos
es un factor importante.
Todas las plantas lácteas estudiadas efectúan un manejo de desechos convencional,
enviando lo desechos sólidos a recipientes de basura para luego ser recogidos por los
servicios municipales. De la misma manera, las aguas residuales son vertidas en las
tuberías de aguas negras y servicios de alcantarillado convencional. Solo en una de las
plantas los sueros de leche son utilizados para la alimentación animal específicamente en
cerdos. El control de plagas es inexistente en siete de los emprendimientos, mientras que
en los restantes tres son contratados a una compañía externa, específicamente en la
forma de trampas para roedores que se constituye en el único control.
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Productos manufacturados
En comparación con otras latitudes, donde las producciones caprinas llenan diversos
nichos tradicionales tales como la producción de carne, pelo y otras actividades
usualmente subsidiadas a nivel gubernamental (Rancourt et al., 2006; Martínez et al.,
2013), en Costa Rica, la microindustria caprina solo se circunscribe al segmento de
producción lechera y sus derivados, con muy pocas excepciones.
Los productos manufacturados por las MiPymes caprinas costarricenses son leche
pasteurizada, quesos frescos y añejados, yogurt, dulce de leche, queso crema, y leche en
polvo. Tres de las empresas manufacturan un único producto, siendo este queso fresco,
dulce de leche y leche en polvo, respectivamente. Seis de éstas manufacturan varios tipos
de queso frescos, dentro de las cuales una elabora adicionalmente diferentes variedades
de queso más exclusivo entre los que destacan el queso Feta, Ricota, Crottin, Labneh,
Gold, Gresco, Chevre, así como quesos maduros y con especias. Una última empresa
comercializa leche pasteurizada y queso fresco. Esto concuerda con el 80% de los
emprendimientos argentinos donde la mayoría de la leche caprina es transformada en
queso (Escareño et al., 2013). Las pocas necesidades técnicas y de equipo que requiere
el queso podría explicar porque es el producto más elaborado (Moreno et al., 2014).
Muchas empresas caprinas nacionales se decantan por el queso fresco, el cual suele
venderse al detalle sin empaque, lo cual denota la falta de diversificación de productos.
Moreno et al. (2014) señalan que esta situación ocurre en la mayoría de las explotaciones
y plantas procesadoras de leche caprina. La poca preparación de la agroindustria y la falta
de capacitación generan un déficit de innovación, al producir siempre el mismo tipo de
producto. Esto conlleva a dificultades de comercialización principalmente en épocas de
mayor producción de leche donde suele haber mayor acumulación de producto (Díaz,
2004).
Es interesante contrastar lo que se manufactura en las MiPymes caprinas costarricenses
cuando se les compara con sus contrapartes bovinas, ya que estas últimas producen
mayormente queso fresco con volúmenes que van desde los 8.000 kg anuales hasta los
270.000 kg/año, lo que provoca que el mercado del queso fresco en el país este
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relativamente saturado (Díaz, 2004), haciendo de la diversificación la mejor estrategia
competitiva a recomendar a futuro para las MiPymes caprinas, de la mano con la mejora
técnica e infraestructural programada. Se encontró que la producción de queso de cabra
se da principalmente para autoconsumo, venta al detalle en el mismo establecimiento
productivo, o para comercialización en centros turísticos, lo cual coincide con lo reportado
en Argentina por Gutman et al. (2004).
Díaz (2004) indica que en general los productos procesados por pequeñas empresas
costarricenses a partir de leche de vaca son destinados principalmente a la venta por
medio de intermediarios. Muy pocas empresas logran posicionar sus productos en
cadenas de supermercados de renombre o abastecimientos comerciales focalizados. Esta
realidad afecta por igual a las MiPymes caprinas, no tanto en términos de la
intermediación, pues muchos productores asumen la venta directa, pero si en cuanto a la
colocación en las cadenas de distribución formales.
Se encontró que los precios de los derivados lácteos caprinos tienden a ser muy variables
lo cual coincide con lo encontrado por Chetroiu et al. (2013) en diferentes países y al
interior de estos. En Costa Rica, en términos generales, el litro de leche caprina cruda se
comercializa en promedio a ₡1.131,80 colones ($1,84), mientras que uno pasteurizado a
₡1.211,73 colones ($1,97). El kilogramo de queso artesanal fresco y maduro suele tener
un valor de venta promedio de ₡9.398,36 colones ($15,28) siendo amplio el rango de
precios, mientras que un litro de yogur saborizado alcanza en promedio los ₡1.790,42
colones ($2,91). La leche de cabra en polvo comercializada en presentación de 200 g se
vende por un valor de ₡3.666,67 ($5,96) y el dulce de leche caprino en presentación de
265 g por ₡5.536,10 ($9,00)
1
.
Con respecto a los productores, el desconocimiento, la falta de estudios apropiados de
mercado y segmento objetivo, dificultan la comercialización de los productos. Por ende, se
requiere información específica y desagregada sobre regiones, canales de
comercialización y segmentos de mercado, además de políticas de identificación y
promoción del mercado (Gutman et al., 2004).
1
Tipo de cambio 8/2/2019: $1 = ₡615,12 (Colones Costarricenses).
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Una única empresa de las estudiadas realizaba controles microbiológicos al producto
final, limitándose el control de la calidad del producto terminado en todas las empresas
restantes a la mera auscultación sensorial empírica del producto. La mayoría de las
empresas estudiadas cuenta con bajos niveles de calidad en los procesos productivos, y
como ya se mencionó los controles orientados al producto final son inexistentes, lo cual
coincide con lo señalado por Meneghetti (2010) en otras empresas de esta naturaleza.
Entre los principales defectos auto percibidos por los productores en algunas ocasiones,
se encuentran los bajos rendimientos de elaboración y problemas de textura,
especialmente en el ámbito quesero, la baja vida útil de los productos frescos, y la sobre
acidificación de la leche previamente al procesamiento. Todos estos problemas
encuentran profundas raíces en el empirismo prevalente en instalaciones, procesos,
equipos y controles de calidad profusamente descritos a lo largo del presente trabajo.
Otro problema importante detectado por los investigadores es que en los productos
generados por estas MiPymes hay poca homogeneidad en la calidad, presentado los
productos amplias variaciones en sus estándares entre cada lote de producción, además
de la ya mencionada escasa innovación. Todo esto coincide con lo reportado por Gutman
et al. (2004) en empresas lácteas artesanales en otras latitudes.
Entorno de los emprendimientos caprinos
Los microempresarios de productos caprinos encuentran difícil al principio iniciar la
producción y abrir mercado (Toronto Food Policy Council, 1995), muchas veces estas
dificultades se derivan de las exigentes mecánicas impuestas por las cadenas de
abastecimiento existentes (Gelinas y Bigras, 2004). Entre otros problemas, se encuentran
el manejo de los caprinos en el mundo, el cual presenta brechas tecnológicas que hace
difícil alcanzar índices de productividad adecuadas para el escalamiento industrial
(Burrows et al., 2016).
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En este estudio, se reportó que únicamente dos de las producciones consultadas se
encuentran asociadas a alguna cooperativa, lo cual evidencia el poco grado de
agremiamiento. Uno de los mayores obstáculos para el incremento en su competitividad,
es el hecho de estar aisladas y actuar solas, desvinculadas de sus homólogas y de su
mismo sector. Esta situación las hace muy vulnerables al entorno económico actual de
globalización y cambio tecnológico, además, les resta representatividad y poder de
negociación (Angulo y Mata, 2008).
Dentro del apoyo recibido por instituciones externas reportado por los productores
entrevistados, destaca el haber recibido ayuda de instituciones gubernamentales y no
gubernamentales. Cinco de las empresas indicó haber sido apoyado por universidades
estatales, tres por instituciones del gobierno y dos por la cooperativa a la que pertenecen.
Dos de las MiPymes aseguraron nunca haber sido sujeto de ningún apoyo o
asesoramiento público durante su existencia. Esta situación concuerda con otros países
donde el sector caprino recibe menos apoyo que otros sectores tradicionales de la
producción animal. Esto pues, los tomadores de decisiones políticas han subestimado el
importante rol que la actividad caprina ha tenido en la historia de la humanidad y la han
considerado como una actividad marginal (Boyazoglu et al., 2005). Dentro de los errores
que reporta la literatura han cometido las instituciones que han brindado apoyo al sector
en varios países, se encuentran que han dado subsidios sin criterio técnico ni proyección
empresarial, lo que ha provocado la restricción en la continuidad de los emprendimientos
(Gutman et al., 2004).
Al consultar la autopercepción del entorno entre los microempresarios, estos opinan sin
excepción que cree que la actividad tiene futuro en el país una vez que se logre una
mayor penetración de los productos caprinos entre los consumidores y una mayor
culturización de estos en torno a los productos derivados. De hecho, es una opinión muy
generalizada entre los productores abordados que la falta de una cultura a este respecto
entre los costarricenses es una de las principales limitantes del mercado y causa de sus
bajos ingresos. Así mismo, consideran que la tramitología asociada a la obtención de
permisos de operación, préstamos bancarios, y la escasez de oferta en asesorías por
especialistas en caprinos son otras fuertes limitantes de su entorno. Reconocen a la vez
que una mayor estandarización de la calidad y los procesos los pueden llevar a productos
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más atractivos al consumidor, pero para ello necesitan tener una mayor capacidad de
reinvertir recursos en la mejora técnica y de infraestructura. Consideran que las
características turísticas del país y su experiencia personal en el medio caprino son dos
sus principales ventajas competitivas.
CONSIDERACIONES FINALES
Las principales limitantes de la actividad industrializadora de la leche caprina en América
son el pequeño tamaño, la estructura de las granjas, el nivel técnico y económico de
producción, el grado académico de los productores, y la baja productividad en áreas
extensivas (Burrows et al., 2016), así como la falta de acceso a asesoría técnica, un
mercado limitado y un entorno competitivo y cambiante (Angulo y Mata, 2008). Este tipo
de realidad se materializa también cuando de la actividad caprina nacional se trata, según
los hallazgos del presente trabajo. De esto surge la importancia de que los resultados de
estudios y nuevas tecnologías sean transferidos a los productores (Boyazoglu et al.,
2005), esfuerzo que se dificulta si no se tiene claro el perfil de los beneficiarios, y en lo
que precisamente se busca aportar con el presente estudio.
Las MiPymes lácteas caprinas en Costa Rica guardan un paralelismo con las del resto de
Centroamérica en cuanto a sus bajos volúmenes de producción y calidad, escaza
especialización, altos costos de operación, bajo nivel de integración vertical y horizontal,
así como mano de obra poco capacitada (Angulo y Mata, 2008). Existen múltiples
posibilidades de mejora entorno a la producción caprina, que van enfocadas hacia dos
ejes principales: el producto y el proceso de producción.
En cuanto al proceso de producción, una de las principales carencias es la falta de
capacitación técnica y de gestión que disponga las condiciones mínimas para el desarrollo
del producto. En la actividad caprina los pequeños productores precisan de un
asesoramiento continuo y de la instauración de un gremio sólido que los oriente y
respalde. También, se debe tomar en consideración un sistema de registro e información
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que permita tener acceso a datos actualizados sobre la rentabilidad, la productividad y el
aseguramiento de la calidad de los establecimientos.
Por otro lado, la incursión de las empresas en los nichos de mercado se debe enfocar
hacia la diferenciación de los productos en términos del valor agregado. Las MiPymes
necesitan de proyecciones comerciales que permitan establecer la oferta y la demanda
existente en el país, así como un manejo agresivo de la promoción del producto,
destacando sus bondades y posicionándolo como una mercancía atractiva y de calidad
para el consumidor, esto a su vez, se relaciona con la necesidad de fomentar una cultura
de información entorno al producto y al proceso que se le da. Además, una colocación
eficiente en el mercado nacional tendría una repercusión positiva para la rentabilidad para
los productores. Es imprescindible establecer un adecuado marco organizacional y
operativo para los productores de derivados de origen caprino.
Por último, se debe destacar que, en una era de constante avance tecnológico, la
producción caprina debe aspirar a la modernización del proceso productivo,
implementando medidas como la actualización en las instalaciones destinadas al ordeño,
automatización del proceso de alimentación de los animales y la implementación de
cercados que sustituyan la mano de obra de pastoreo. Estos últimos aspectos se tornan
de difícil adopción cuando la rentabilidad de las empresas no es la óptima en términos de
costo y beneficio.
LITERATURA CITADA
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