Nutrición Animal Tropical 14(2): 156-186. Julio-Diciembre, 2020
ISSN: 2215-3527 / DOI: 10.15517/nat.v14i2.44842
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1
Este trabajo formó parte del proyecto No. 737-B5-188, inscrito en la Vicerrectoría de Investigación y ED-2746,
inscrito en la Vicerrectoría de Acción Social. Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
2
Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Candidato a Doctorado Académico en Ciencias
Agrícolas, Programa de Posgrado en Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales. San José, Costa
Rica.derling.pichardo@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0002-5358-0470).
3
Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Estación Experimental Alfredo Volio Mata.
Cartago, Costa Rica. Autor para correspondencia: jorge.elizondosalazar@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0003-
2603-9635).
Recibido: 26 junio 2002 Aceptado: 13 noviembre 2020
Esta obra está bajo licencia internacional CreativeCommons Reconocimiento-NoComercial-SinObrasDerivadas 4.0.
REVISIÓN DE LITERATURA
Impacto de las aflatoxinas B1/M1 sobre el bienestar de las vacas lecheras y su
presencia en productos lácteos
1
Derling José Pichardo-Matamoros
2
, Jorge Alberto Elizondo-Salazar
3
RESUMEN
La aflatoxina B1 (AFB1) es la aflatoxina más tóxica y prevalente a nivel mundial, causa
aflatoxicosis aguda, tiene efecto carcinogénico y citotóxico en animales y humanos. La AFB1
es un metabolito secundario producido por especies de
Aspergillus
, particularmente, en
regiones tropicales y subtropicales. Por lo general, los cereales son los alimentos que
representan el riesgomás significativo de exposición para los animales y son los más
utilizados en la formulación de alimentos balanceados para las explotaciones lecheras. Las
vacas que ingieren alimentos contaminados con AFB1 excretan aflatoxina M1 (AFM1)a través
de la leche, a una tasa de transferencia que va desde0,30 a 7,26%.La AFM1 tiene efecto
carcinogénico, pero menos potente que el de la AFB1. La AFM1 es estable a los procesos de
pasteurización de la leche empleados en la industria láctea. El consumo de productos lácteos
contaminados con AFM1 aumentael riesgo para padecer cáncer en humanos, lo que la
convierte en uno de los problemas más importantes de inocuidad alimentaria. Considerando
el impacto en seguridad alimentaria de las AFB1/AFM1 para los animales y el hombre, en este
trabajo se proporciona una perspectiva sobre la relación entre AFB1 y los alimentospara las
vacas lecheras, la transferencia de AFB1 a AFM1 en la leche y derivados lácteos, efectos sobre
los rendimientos productivos y reproductivos en el animal, importancia en la salud pública,
así como, las estrategias más convenientes para controlar los niveles de AFB1 y AFM1 en la
cadena de producción de la industria láctea.El control del impacto de las AFB1/AFM1 en las
lecherías debería incluir un plan de vigilancia y monitoreo en la finca empleando técnicas
analíticas confiables sobre muestras de leche provenientes del tanque
in situ
que ayuden a
fortalecer las medidas de control sobre los alimentos para garantizar el bienestar de las vacas
y la inocuidad alimentaria.
Palabras clave:
micotoxinas, alimentos balanceados, ganado lechero, leche, salud pública
Pichardo-Matamoros y Elizondo-Salazar. Impacto de las aflatoxinas en ganado lechero
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ABSTRACT
Impact of aflatoxins B1/M1 onthewelfare of dairy cows and their presence in dairy products.
Aflatoxin B1 (AFB1) is the most toxic and prevalent aflatoxin worldwide, it causes acute
aflatoxicosis, has a carcinogenic and cytotoxic effect in animals and humans. AFB1 is a
secondary metabolite produced by
Aspergillus
spp., particularly in tropical and subtropical
regions. Generally, cereals are the most significant risk of exposure for animals and are the
most widely used in the formulation of feedstuffs for dairy farms. Cows that ingest feedstuffs
contaminated with AFB1 excrete aflatoxin M1 (AFM1) through the milk, at a transfer rate from
0.30 to 7.26%. AFM1 has a carcinogenic effect, but is less potent than AFB1. AFM1 is stable to
the milk pasteurization processes used in the dairy industry. The consumption of AFM1-
contaminated dairy products increases the risk of cancer in humans, making it one of the
most important food safety problems. Considering the impact of AFB1/AFM1 on food safety
for animals and humans, this paper provides an insight into the relationship between AFB1
and food for dairy cows, the transfer of AFB1 to AFM1 in milk and dairy products, effects on
production and reproductive performance in the animal, importance on public health, as well
as, the most convenient strategies to control AFB1 and AFM1 levels in dairy industry
production chain. Control of the impact of AFB1/AFM1 in dairy farms should include a
surveillance and monitoring plan in the farm using reliable analytical techniques, on tank milk
samples, on-site that help strengthen feedstuffs control measures to ensure cow welfare and
food safety.
Key words:
mycotoxins, feedstuffs, dairy cattle, milk, public health.
INTRODUCCIÓN
La aflatoxina B1 (AFB1) forma parte de las aflatoxinas (AFs) dentro de un grupo conocido
como micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de origen fúngico,
con bajo peso molecular (<1000 kDa), naturales y prácticamenteinevitables (Escrivá, Font,
Manyes y Berrada, 2017; Medina, González-Jartín y Sainz, 2017).Las AFs B1, B2, G1 y G2 son las
micotoxinas con mayor potencial tóxico, producidas principalmente por
Aspergillus spp.
De
estas, la AFB1 es la más tóxica y prevalente a nivel mundial, tiene potencial carcinogénico y
citotóxico en animales y humanos(Marchese et al., 2018; Barac, 2019; Mohammedi-Ameur,
Dahmane, Brera, Kardjadj y Ben-Mahdi, 2020; Amin, Zakaria, El-Naga y Ahmed, 2020).
La ingesta de alimentos contaminados con AFB1 causa aflatoxicosis. Los bovinos que ingieren
elevadas concentraciones de AFs (600-33.500 μg/kg) presentanaflatoxicosis aguda. En vacas
lecheras puede presentarse reducción de la ingesta de alimento, ganancia de peso, motilidad
del rumen, producción de leche y capacidad reproductiva, provoca inmunosupresión,
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hepatotoxicidad, nefrotoxicidad y la muerte (Adams, Kephart, Ishler, Hutchinson y Roth, 2016;
Kemboi et al., 2020). Sin embargo, en vacas que consumen alimentos contaminados con 15-
40μg de AFB1/kg de materia seca (MS) podría ocurrir una intoxicación crónica con problemas
reproductivos erróneamente asociados con infecciones comunes en el hato o alteraciones
metabólicas subclínicas (Amin et al., 2020; Wang et al., 2020).
Además, el consumo de alimentos contaminados con AFB1 por vacas lactantes genera AFM1
como producto de la hidroxilación hepática de la AFB1 (Gonçalves et al., 2017; Seid y Mama,
2019; Rodríguez-Blanco, Ramos, Prim, Sanchis y Marín, 2019a). La producción de leche y la
tasa de transferencia de AFB1 desde el alimento contaminado a AFM1 en la leche (desde
0,30hasta 7,26%) están altamente correlacionados de manera positiva (Agus, Khuluq,
Sumantri, Noviandi y Nuryono, 2010; Britzi et al., 2013; Intanoo et al., 2020). Por tanto, el
fracaso en la vigilancia y monitoreo de la inocuidad de los alimentos e ingredientes para
alimentos balanceadosconduce al consumo de productos lácteos nocivos, que incrementan
el daño causado por la AFB1 en la salud pública (Gonçalves et al., 2017;Mahato et al., 2019).
La AFM1 es clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como un
carcinógeno del grupo 2B,lo cual la califica comoposible carcinógeno para humanos (Barac,
2019). La AFM1 se mantiene estable en los procesos de pasteurización utilizados en la
manufactura de productos lácteos (Shahbazi, 2017;Chen et al.,2019), por lo que, la exposición
del ser humano a la AFM1 por medio del consumo de estos productos representa uno de los
problemas de inocuidad alimentaria más significativos en la industria láctea y está
estrictamente regulado(Shahbazi, 2017;Chen et al.,2019;Seid y Mama, 2019).
La contaminación de los alimentoscon AFB1 y de los productos lácteos con AFM1 son
problemas universales que impactan negativamente la salud de los animales y el rendimiento
productivo, así como, la salud pública. Esta revisión describe la relación entre AFB1 y los
alimentos para vacas lecheras, la transferencia de AFB1 a AFM1 en la leche e impacto sobre
los derivados lácteos, efectos de la AFB1 sobre la salud de las vacas lecheras, importancia en
salud pública, así como, las estrategias más prometedoras para el control y reducción de los
niveles de AFB1 y AFM1 en la cadena de producción de la industria láctea.
Impacto de la AFB1 sobre los alimentos paravacas lecheras
La incidencia de AFs varía desde 2,0hasta 82,0% a nivel mundial (Biomin, 2019). La prevalencia
de la AFB1 es más elevada en países de la región tropical y subtropical debido al clima cálido
y húmedo favorable para el crecimiento de hongos aflatoxigénicos (Seidy Mama,
2019;Mahato et al., 2019). La contaminación de los alimentos puede ocurrir dentro o fuera de
la finca. En primer lugar, la infestación con
Aspergillus
de los ingredientes primarios es
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elemental para la producción de AFs, aunque su presencia no indica contaminación con AFs
(Molina, Zamora-Sanabria y Granados-Chinchilla, 2017; Ogunade et al., 2018).
La exposición de los animales a las AFs ocurre principalmente por medio del consumo de
cereales, subproductos de cereales, yuca, maní, soya, subproductos de frutas o verduras,
alimentos balanceados y sus ingredientes contaminados (Granados-Chinchilla et al., 2017a). El
grado de contaminación dependerá principalmente del crecimiento y cepas de hongos
aflatoxigénicos, tipo de estrés que experimenta el hongo, tipo de alimento, condiciones de
almacenamiento, temperatura, humedad ambiental y cantidad de agua presente en el
alimento (Molina et al., 2017;Favaretto-Variane et al., 2018; Peles et al., 2019); entre otras
características inherentes a la región geográfica, al tipo de finca (Hashemi, 2016; Makau,
Matofari, Muliro y Bebe, 2016; Mongkon, Sugita-Konishi, Chaisri y Suriyasathaporn, 2017) y a
la microbiota presente en el alimento (Yin, Yan, Jiang y Ma, 2008; Ehrlich, 2014; Carvalho et
al., 2016; García-Díaz, Gil-Serna, Vázquez, Botia y Patiño, 2020).
En general,la concentración máxima permisible de AFs en los alimentos balanceados y sus
ingredientes siguen los lineamientos propuestos por la Unión Europea (UE) o por la Agencia
de Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) (Kemboi et al.,
2020). Así, el límite máximo de AFB1 establecido por la UEfue de 5 μg de AFB1/kg de
alimento, peroel fijado por la FDA fue de 20 μg de AFs/kg de alimento balanceadopara
ganado lechero(Food and DrugAdministration, 2000; EuropeanUnion, 2010; Ogunade et al.,
2018;Kemboi et al., 2020) debido a que los alimentos contaminados con una concentración ≤
20 μg de AFB1/kg de MS difícilmente excederán el límite máximo de AFM1 en leche
establecido por la FDA (0,5 μg de AFM1/kg de leche) (Xiong, Wang, Zhou y Liu, 2018; Intanoo
et al., 2020). En Costa Rica, el límite máximo de las AFs en los alimentos balanceados y
susingredientes se fijó en 20 μg/kg de alimento (Granados-Chinchilla et al., 2017a).
A nivel mundial, la incidencia de AFs es baja en ensilados conservadosde forma adecuada; sin
embargo, Ogunade et al. (2018) describe un rango desde 0hasta 156 μg de AFs/kg de MSen
ensilados de maíz, cuya concentración de AFs varía según la región intercontinental y la
calidad del maíz para ensilar. Además,el maíz es el cereal con la más alta prevalencia de AFsy
el ensilado de maíz u otros alimentos pueden contener una mezcla de micotoxinas (Amigot,
Fulgueira, Bottai y Basílico, 2006;Reyes-Velázquez et al., 2008;Biomin, 2019;Borutova,
2019;García-Díaz et al., 2020;Rodríguez-Blanco, Ramos, Sanchis y Marín, 2019b).
Cuando el manejo agronómico de los pastos y el ensilaje se realizan adecuadamente, la
contaminación por micotoxinas no es significativa (Bernardes et al., 2018;Ogunade et al.,
2018). En ambientes con temperaturas de 15 a 25°C predominan las bacterias heterolácticas,
aunque un inoculante adicional con bacterias heterolácticaspuede ayudar a mantener la
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estabilidad aeróbica por más tiempo para evitar el crecimiento de hongos micotoxigénicos
(Bernardes et al., 2018). No obstante,
Aspergillus flavus
puede infectar los pastos en el campo
y durante el almacenamiento, con frecuencia, cuando las temperaturas son mayores a 32°C y
la humedad relativa mayor a 80%. Por ejemplo, en Brasil se demostró la presencia de
Aspergillus spp.,
en 20,3% de las muestras de maíz almacenado en bolsas herméticas durante
el invierno, mientras, un 83,3% de las muestras fueron afectadas durante el verano. La
concentración máxima de AFs en invierno fue de 14,5 μg/kg de alimentoy en verano fue de
197,5 μg/kg de alimento. En general, la temperatura ambiental osciló entre 15-22°C y la
humedad relativa entre 60-90% durante los ensayos de ensilaje de maíz, lo que indica que
ensilar en verano aumenta el riesgo de contaminación con AFB1 para el ensilado (Domenico
et al., 2016).
En América, la región con mayor incidencia de AFs es América del Sur (30%) (Biomin, 2019).
En los países donde la prevalencia de AFs es elevada, la concentración de AFB1 ingerida en
animales dependerá de la tasa de arrastre de AFs en todos los puntos de la obtención y
fabricación de los alimentos (Molina et al., 2017). Conocer el escenariosobre la incidencia de
AFB1 en los alimentos permite identificar las regiones de mayor riesgo para importar materias
primas, con el propósito dereducir la exposición de las vacas lecheras a la AFB1 en las
fincas(Cuadro 1).
La prevalencia de AFs en alimentos balanceados para vacas lecheras en Latinoamérica varía
desde 0,01-290,0 μg/kg, donde el maíz como ingrediente representa el riesgo más elevado
(Cuadro 1).Por su parte, en la región anglosajona se informó una incidencia de 0% (Borutova,
2019) (Cuadro 1), mientras Biomin(2019) describe un 4% yGruber-Dorninger, Jenkins y
Schatzmayr(2019) reportaron un 10,5% (574/5471) de muestras positivas para la presencia de
AFB1 con una media de 8,7 μg de AFB1/kg de alimento.
Con respecto a los hatos lecheros de Costa Rica, estos son muy diversos y los sistemas de
producción se diferencian principalmente por el nivel de intensificación, piso altitudinal y la
orientación productiva. En general, la alimentación del ganado incluye forraje, alimento
balanceado y suplementos (Vargas-Leitón, Solís-Guzmán, Sáenz-Segura y León-Hidalgo,
2013). Los pastos más utilizados son estrella africana (
CynodonnlemfuensisVanderyst
), kikuyo
(
PennisetumclandestinumHochst
), raigrás (
Lolium perenne L.
) (Granados-Chinchilla, 2017b),
avena (
Avena sativa
) (Sánchez-Ledezma y Hidalgo-Ardón, 2018), maíz criollo (
Zea mays
),
sorgo negro forrajero (
Sorghumalmum
), Taiwán (
Pennisetumpurpureum
) (Elizondo-Salazar,
2017), Tifa (
Typhadomingensis
) (WingChing-Jones y Leal-Rivera, 2018) y Camerún (López-
Herrera, Rojas-Bourrillon y Zumbado-Ramírez, 2017). Por su parte, Arce-Ramírez, Rojas-
Bourrillon y Campos-Granados (2020) amplían la lista de especies forrajeras utilizadas para la
alimentación del ganado en Costa Ricacon el Ratana, Mulato y Mombaza.
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También, producto del programa de vigilancia para AFs desde el 2010 al 2016 en Costa Rica,
se logró determinar una prevalencia de 24,0% (233/970) para la presencia de AFs en los
alimentos balanceados y susingredientes (rango de 0,01 a 290,0μg/kg de alimento), pero sólo
el 2,5% (24/970) de las muestras no cumplieron con el límite máximo de AFs (20 μg/kg). El
ingrediente mayormente afectado fue el maíz, no obstante, gran parte del maíz fue
importado de regiones con alta prevalencia de AFs (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2) (Granados-
Chinchilla et al., 2017a; Molina, Chavarría, Alfaro-Cascante, Leiva y Granados-Chinchilla, 2019).
Por su parte, en alimento balanceado para ganado lechero se estimó una prevalencia de
23,6% (58/246), en ensilado+heno [7,6% (25/330)], en heno [7,8% (25/322)] y en forrajes
[0,0% (0/31)], en conjunto, sólo el 1,8% (17/929) de las muestras positivas para la presencia de
AFs superaron el límite máximo de 20μg de AFs/kg de alimento comúnmente empleado en el
ganado (Granados-Chinchilla et al., 2017a).
Transferencia de AFB1 a AFM1 en la leche e impacto sobre los productos lácteos
Las vacas que consumen alimentos con AFB1 muestran residuos de AFM1 en la leche dentro
de 12-24 horas después de ingerir el alimento contaminado y hasta el quinto día después de
retirar el alimento contaminado con AFB1, a una tasa de transferencia desde 0,30hasta 7,26%
(Agus et al., 2010;Marchese et al., 2018;Seid y Mama, 2019;Intanoo et al., 2020;Kemboi et al.,
2020;Vaz, Cabral-Silva, Rodrigues y Venâncio, 2020). La transferencia de AFB1 a AFM1 en la
leche está correlacionada con la producción de leche, siendo las vacas con mayor producción
las que secretan los niveles más altos de AFM1. Además, la transferencia de AFB1 a AFM1 en
la leche también dependerá de factores intrínsecos del animal(Agus et al., 2010; Britzi et al.,
2013; Wang et al., 2019; Mohammedi-Ameur et al., 2020); por ejemplo, la microflora del
rumen degrada la AFB1 en metabolitos menos tóxicos, en particular, bacterias dentro del
género
Streptococcus
o
Lactobacillus
degradan la AFB1 a aflatoxicol, AFB2a y AFD1 no tóxica
(Loh, Ouwerkerk, Klieve, Hungerford y Fletcher, 2020).
En general, el límite máximo de AFM1 en la leche y productos lácteos, según lo estipulado
por las autoridades sanitarias a nivel internacional, oscila desde 0,0 hasta 1,0 μg de AFM1/kg
de producto lácteo (Becker-Algeri et al., 2016; Gonçalves et al., 2017). La UEestableció un
límite máximo muy estricto de 0,05 μgde AFM1/kg para adultos y 0,025 μg de AFM1/kg de
fórmula para niños (EuropeanUnion, 2010), mientras, la FDA estableció un límite máximo de
0,50 μgde AFM1/kg (Food and DrugAdministration, 2000;Frazzoli, Gherardi, Saxena, Belluzzi y
Mantovani, 2017; Molina et al., 2017; Negash, 2018; Kemboi et al., 2020; Vaz et al., 2020). Por
su parte, en Costa Rica se estableció un límite máximo de 0,50 μgde AFM1/kg (Chavarría,
Granados-Chinchilla, Alfaro-Cascante y Molina, 2015).
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Cuadro 1.
Ocurrencia de aflatoxinas en alimento balanceado, forrajes y ensilados para vacas lecheras en América.
País
Alimento
Aflatoxina
Prevalencia
Rango
(
μ
g/kg)
Técnica
Referencia
USA
Maíz y ensilado de maíz
AF
0,0% (0/48)
ND
LC MS/MS
a
Borutova, 2019
México
Ensilado de maíz
AF
ND
12,5-15,7
ELISA
Reyes-Velázquez et al.,
2008
México
Alfalfa, sorgo y pasto bufel
AF
49,0%(59/120)
0,5-2,7
ELISA
Huerta-Treviño et al.,
2016
Argentina
Alfalfa, maíz y sorgo
AF
43,0%(42/98)
0,5-80,0
ELISA
Amigot et al., 2006
Argentina
Ensilado de maíz
AFB1
17,0%(6/35)
1,4-155,8
HPLC
González-Pereyra et
al., 2008
Brasil
Concentrado, ensilado de maíz o sorgo,
semilla de algodón o soya
AF
17,0%(17/98)
>2,0-29,0
TLC
Sassahara et al., 2005
Brasil
Ensilado de maíz
AFB1
13,0%(15/116)
2,0-61,0
TLC/HPLC
Keller et al., 2013
Brasil
Ensilado de maíz
AFB1
0,9%(3/327)
1,0-6,0
LC-MS/MS
Schmidt et al., 2015
Uruguay
Ensilado de trigo
AF
ND
6,1-23,3
ELISA
Del Palacio et al., 2016
Costa Rica
Concentrado, ensilado, heno, forraje,
otros
AF
23,6%
(233/970)
0,01-290,0
ELISA/HPLC
Granados-Chinchilla et
al., 2017a
a
Límite de detección fijado en 20 μg de aflatoxinas/kg; (ND) no detectado; (ELISA) ensayos de inmunoadsorción ligado a enzimas; (TLC) cromatografía
de capa fina; (HPLC) cromatografía líquida de alta eficiencia; (LC-MS/MS) cromatografía líquida y espectrometría de masas.
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La tasa de transferencia de AFB1/AFM1 es muy variable dentro de un mismo hato. Britzi et al.
(2013) determinaron en vacas Holstein de Israel una tasa de transferencia de 5,8% y 2,5% a
las 8-20 semanas y 33-46 semanas de la lactancia, respectivamente. Rodríguez-Blanco et al.
(2019a) describieron una tasa de transferencia de AFB1/AFM1 de 0,6-6,0%. Por su parte,
Adams et al. (2016) reportaron que los niveles de AFM1 en la leche exceden el máximo legal
establecido por la FDA (0,5 μg/kg) dentro de cuatro a seis días en dietas (ración total) con
más de 40 a 50 μg de AFs/kg de MS y que las concentraciones de AFM1 disminuyen en dos a
cuatro días cuando la dieta es baja en AFs.
En tal sentido, van derFels-Klerx y Camenzuli (2016) realizaron un ensayo de cálculo
computacional que mostró un aumento sustancial de AFM1 en la leche en las semanas en las
que se incluyó maíz contaminado en la dieta. El cambio en la dieta ayudó a superar el límite
máximo establecido por la UE (0,05 μg de AFM1/kg). También observaron que el aumento de
la producción de leche tiene un efecto mínimo en la superación del umbral de AFM1 debido
a un efecto de dilución. Por lo que, para estimar el riesgo de contaminación de la leche con
AFM1 y evitar la producción de leche nociva, debería considerarse el régimen de
alimentación, la composición de la contaminación de los alimentos compuestos con AFB1 y
los forrajes para las vacas lecheras.
Con base en lo anterior, si la leche es un recurso con gran valor nutricional e indispensable
en neonatos, aporta macro y micronutrientes que favorecen el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la salud en seres humanos (Seid y Mama, 2019)y las vacas metabolizan la
AFB1 a AFM1, la cual es secretada en la lechedurante la lactancia, los seres humanos
consumidores de productos lácteos estarán expuestos a altos niveles de AFM1 debido a que
es resistente a la pasteurización y al congelamiento (Molina et al., 2017; Chen et al.,
2019;Barac, 2019).
Por tanto, la evaluación del riesgo de exposición a la AFM1 a través del consumo de leche y
productos lácteos, es útil para medir el riesgo de cáncer de hígado. Esto es estimado por la
determinación de índices como la ingesta diaria (ID, expresada en ng de AFM1/kg de peso
corporal/día) y el índice de peligro (IP) para indicar el riesgo en seres humanos (un valor de
IP > 1 indica riesgo para los consumidores) (Nejad, Heshmati y Ghiasvand, 2019). Además, se
necesita el valor de Kuiper-Goodmande sobre la ingesta diaria tolerable (IDT=2 ng de
AFM1/kg de PV/día) para estimar el IP=ID/IDT (Quevedo-Garza, Amador-Espejo, Salas-García,
Ramos-Peña y Trujillo, 2020). Por ejemplo, en Italia, Brasil y Jordania el consumo de leche no
representa un riesgo, mientras, en México (IP=7,0) e Indonesia (IP=2,6) los infantes y niños
están en riesgo cuando consumen leche con el nivel máximo de ID reportado para la AFM1
(Cuadro 2). Por esta razón, la exposición de los niños a la AFM1 por medio del consumo de
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productos lácteos es relevantey el control de la exposición a la AFM1 en seres humanos es
estrictamente regulado (Becker-Algeri et al., 2016; Frazzoli et al., 2017).
Conocer el panorama mundial de la incidencia de AFM1 en productos lácteos ayuda a
disminuir la exposición de los consumidoresa los riesgos que esto representa.En muestras
evaluadas en Costa Rica, Indonesia, Pakistán, Nigeria y Egipto se determinó al menos una
muestra de leche con un nivel máximo superior al establecido por la FDA (0,50 μg de
AFM1/kg o 500 ng de AFM1/kg)(Cuadro 2). Además, la incidencia de AFM1 en la leche genera
pérdidas económicas cada vez más significativas, particularmente en la UE debido al
incumplimiento del límite máximo establecido por las autoridades (0,05 μgde AFM1/kg o 50
ng de AFM1/kg), que es difícil de lograr en comparación al establecido por la FDA, pero
brinda mayor protección al consumidor (Wu y Turna, 2019). Por ejemplo, en una fórmula de
leche infantil de dos países de América, Ishikawa et al. (2016) describen un límite máximo de
0,046 ng de AFM1/kg, mientras Quevedo-Garza et al. (2020) determinaron en un 20% (11/55)
de las muestras, concentraciones desde 40 hasta 450 ng de AFM1/kg, por lo que, estas
últimas fórmulas de leche infantil no cumplen con el límite establecido por la UE (25 ngde
AFM1/kg).
En Costa Rica, se determinaron concentraciones desde 19 hasta 629 ng de AFM1/kg de leche,
y en queso fresco los niveles oscilaron entre 31 y 276 ng de AFM1/kg. En 30 muestras de
leche y 10 muestras de queso, las concentraciones de AFM1 superaron los umbrales de
concentración establecidos por la UE (50 ng de AFM1/kg) (Chavarría et al., 2015). La tasa de
transferencia de AFM1 desde la leche al queso fue de 383 a 961%, mientras, en el suero fue
de 57 a 78%(Krstović, Popović-Vranješ, Kasalica, Jevtić y Jajić, 2018). Costamagna et al. (2019)
reportaron una tasa de transferencia de la leche al queso y suero de 40 y 60%,
respectivamente. Las diferencias en la tasa de transferencia de AFM1 a los distintos productos
lácteos se deben al contenido de AFM1 en la leche empleada para su fabricación (Krstović et
al., 2018), a la tecnología empleada para su elaboración (por ejemplo, el proceso fermentativo
del yogurt reduce la concentración de AFM1) (Rahimirad, Malekinejad,Ostadi, Yeganeh y
Fahimi, 2014;Mozafari, Mohsenzadeh y Mehrzad, 2017) y al proceso de coagulación de la
leche debido a la unión de la AFM1 con la caseínade la leche en un 81%, como resultado, la
AFM1 se concentra a un alto nivel en el queso (Chavarría et al., 2017; Frazzoli et al., 2017).No
obstante, la maduración del queso reduce los niveles de AFM1 posiblemente por la unión de
la AFM1 con la α-lactoalbúmina en un 88% durante el drenaje del suero y por la presencia de
bacterias ácido lácticas, los cuales son factores asociados con la reducción de la AFM1
(Chavarría et al., 2017;Panwar, Kumar, Kashyap, Ram y Kapila, 2019).
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Cuadro 2.
Incidencia de AFM1 en leche y productos lácteos a nivel mundial.
País
Tipo de muestra
Número
deMuestras
Incidencia
(%)
Rango AFM1
(ng/kg)
Técnica
ID
a
(ng AFM1/kg
PV/día)
Referencia
Brasil
Fórmula leche infantil
16,0
43,8
ND - 0,046
HPLC
0,078-0,306
Ishikawa et al., 2016
Uruguay
Leche
18,0
100,0
5,0- 80,0
ELISA
ND
Capelli et al., 2019
México
Formula leche infantil
55,0
20,0
40,0- 450,0
HPLC-FLD
1560-14000
Quevedo-Garza et al.,
2020
El
Salvador
Leche
157,0
73,0
5,0 - >50,0
ELISA
ND
Peña-Rodas et al., 2018
Costa
Rica
Leche, queso
140,0
66,4
20,0 - >500,0
HPLC-FLD
ND
Chavarría et al., 2015
Indonesia
Leche
42,0
92,5
24,0- 570,0
ELISA
1230-5260
Sumantri et al., 2019
Italia
Leche
31702,0
ND
2,6 - 21,9
ELISA HPLC-
FLD
0,025-0,328
Serraino et al., 2019
Jordania
Fórmula leche infantil
120,0
48,3
<5,0 - 213,8
ELISA
1,554
Awaisheh et al., 2019
Turquía
Leche, queso y yogurt
150,0
29,3
0,8 - 130,9
ELISA
ND
Temamogullari y Kanici,
2014
China
Leche
1207,0
4,6
25,5 - 60,0
ELISA
ND
Li S et al., 2018
Irán
Leche, queso, crema y
yogurt
300,0
ND
15,0- 211,0
HPLC
ND
Rahimirad et al., 2014
Pakistán
Leche
240,0
53,0
230,0- 1180,0
ELISA
ND
Akbar et al., 2020
India
Leche
150,0
45,3
4,0- 48,0
ELISA HPLC
ND
Nile et al., 2016
Nigeria
Leche, queso, nono y
yogurt
100,0
38,0
10,9 - 1530,2
HPLC
ND
Makun et al., 2016
Egipto
Leche, crema y
mantequilla
60,0
26,6
27,0- 593,0
HPLC
ND
Homouda et al., 2016
a
Ingesta diaria de AFM1; (ND) no detectado, (ELISA) ensayos de inmunoadsorción ligado a enzimas; (HPLC) cromatografía líquida de alta eficiencia; (HPLC-FLD)
cromatografía líquida de alta eficiencia con detector fluorescente.
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Finalmente, es elemental dilucidar la naturaleza real del riesgo de consumir productos lácteos con
AFM1 para la salud pública debido a que se generan falsas percepciones sobre la asociación entre
AFs con el retraso en el crecimiento y la diferenciación entre el potencial tóxico de la AFB1 versus la
AFM1, que pueden conducir al rechazo de los productos lácteos por parte de los consumidores y a
la parálisis de la industria láctea (Wu y Turna, 2019).
Metabolismo de la AFB1 e intoxicación
Las AFs pueden causar retraso en el crecimiento, inmunosupresión, aflatoxicosis aguda o carcinoma
hepatocelular. En humanos y animales susceptibles, las AFs son metabolizadas por el citocromo
P450 (CYP450). El metabolismo de la AFB1 ocurre en el hígadopor medio de la acción enzimática
de las isoformasCYP1A2 y CYP3A4. Ambas isoenzimas catalizan la biotransformación de AFB1-exo-
8-9-epóxido, una especie de oxígeno reactivo que puede unirse a las proteínas y causar
aflatoxicosis aguda o al ADN formando aductos AFB1-8-9 epoxido-N7-guanina que altera el ADN e
induce cáncer. El CYP1A2 también puede catalizar la biotransformación de AFB1 a AFB1-endo-8-9-
epóxido y la hidroxilación de la AFB1 para formar AFM1 en bovinos (Marchese et al., 2018) y en
humanos (Eaton, Beima, Bammler, Riley y Voss, 2010). Además, existen otros medios enzimáticos
que generan metabolitos tóxicos y proteínas de unión para favorecer la desintoxicación de AFB1,
sin embargo, la alquilación de la guanina por la AFB1 es muy fuerte y se produce AFB1-exo-8,9-
epóxido en mayor cantidad(Peles et al., 2019;Seid y Mama, 2019). En mamíferos lactantes, la AFB1
puede ser biotransformada a AFM1 en el hígado y se excreta a través de la orina, bilis, heces y la
leche. No obstante, parte de la AFB1 se bioacumula en el hígado y también puede excretarse como
AFB1 u otros metabolitos tóxicos a través de la leche, orina y heces (Becker-Algeri et al., 2016;Pate,
Paulus-Compart y Cardoso, 2018;Barac, 2019).
Efectos sobre el bienestar y rendimiento productivo del animal
Aunque el impacto negativo de las AFs sobre el bienestar de las vacas, rendimiento productivo y
reproductivo es controvertido, se reconoce que las AFs inducen toxicidad aguda en el ganado
lechero cuando se ingiere a un nivel superiora 100 μg/kg, en dependencia del peso y de la edad
(Adams et al., 2016;Kemboi et al., 2020). Los rumiantes muestran mayor resistencia a ciertas
micotoxinas en comparación con los animales monogástricos, lo cual se atribuye a la actividad
microbiana del rumen para modificar la estructura química de las micotoxinas en compuestos
menos tóxicos. Por lo que, los terneros son más susceptibles que los adultos (Bertin, Jouany y
Yiannikouris, 2009;Molina et al., 2017;Intanoo et al., 2018;Wang et al., 2019;Kemboi et al., 2020).
La aflatoxicosis aguda se ha asociado con la ingesta de elevadas concentraciones de AFs (600-
33.500 μg/kg). En ganado lechero se presenta con hiporexia; reducción de la ganancia de peso,
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motilidad del rumen, producción de leche y capacidad reproductiva;además, aumenta la incidencia
de laminitis, provoca inmunosupresión, hepatotoxicidad, nefrotoxicidad y la muerte (Adams et al.,
2016;Molina et al., 2017;Kemboi et al., 2020).
Se han realizado algunos estudios experimentales para fortalecer las evidencias sobre el impacto
de la AFB1 en la salud de los rumiantes. Naseer et al. (2017) determinaron enbúfalos de 6 a 12
meses de edad, mediante el suministro de una dieta contaminada con 0,6 hasta 1,0 mgde AFB1/kg
de alimento, que la ganancia de peso disminuye de manera dependiente de la dosis con mayor
intensidad a partir de la segunda semana de intoxicación; mientras que la reducción del consumo
deMS fue más significativa en animales alimentados con 1,0 mg de AFB1/kg de alimento durante los
28 días de duración del experimento de forma dependiente de la dosis y del tiempo de
exposición.También se ha determinado en vacas Holstein lactantes una reducción sérica deγ-
glutamil transpeptidasa y de la capacidad total antioxidante; alteraciones en el metabolismo de los
aminoácidos (por ejemplo: aumento de la fenilalanina en el fluido ruminal, en consecuencia, su
reducción en plasma y la leche), ácidos grasos volátiles y NH
3
-N en el fluido del rumen, empleando
una dieta contaminada con AFB1 (20 o 40μg/kg) en vacas Holstein lactantes por siete (Wang et al.,
2019) y catorce días (Wang et al., 2020).
Por su parte, Amin et al. (2020) determinaron en vacas y búfalos alimentados con una dieta
contaminada con un promedio de 15,0y 120,6 μg de AFB1/kg de alimento, la manifestación de
problemas reproductivos como abortos, nacimientos de terneros con bajo peso, natimortosy
reabsorción fetalcon mayor incidencia para la dosis más alta. Aunque no hubo asociación
significativa entre la AFB1 con la producción de leche, conteo de células somáticas, contenido de
proteínas y grasa en la leche. Asimismo, Rodrigues et al. (2019) yWang et al. (2019) no encontraron
evidencias significativas sobre cambiosen la ingesta de alimento, en la composición de la leche,
conteo de células somáticas e inmunidaden vacas que ingirieron 106,5 μg de AFs/kg de MS y 20 o
40 μg de AFB1/kg de alimento, respectivamente. Es probable, que sea más frecuente la aflatoxicosis
crónica causada por la exposición a niveles bajos de AFs a lo largo del tiempo. Este hecho, plantea
un problema de salud mucho más común para los animales y una preocupación de seguridad
alimentaria en la salud pública (Kemboi et al., 2020).
Efecto de la AFM1 en la salud pública
La ingestión de AFs por medio de alimentos contaminados es un serio problema de inocuidad
alimentaria en humanos(Mahato et al., 2019). De las AFs, la AFB1 es la más abundante y potente,
está considerada como un hepatocarcinógeno del grupo I en humanos por la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer(Wu, Groopman y Pestka, 2014;Chhonker, Rawat, Naik
y Koiri, 2018;Mohammedi-Ameur et al., 2020).Además, el riesgo de exposición media a las AFs a
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través de la dieta es muy bajo en países desarrollados (<1ng/kg de peso corporal al día) en
comparación con regiones en vías de desarrollo; por ejemplo, la región de África subsahariana
(>100 ng/kg de peso corporal al día) y la exposición con AFM1 rara vez ha superado dosis de
1ng/kg de peso corporal al día (WorldHealthOrganization, 2018).
El impacto real de la AFM1 en la salud es muy difícil de estimar debido al efecto múltiple de AFs e
interacciones con otras micotoxinas, equivalentes tóxicos u otros agentes con efecto similar que
contaminan los alimentos (Dellafiora, Dall’Asta y Galaverna, 2018; Peles et al., 2019; García-Díaz et
al., 2020), además la dosis letal de AFs en humanos y animales varía desde 0,02 a 20,0 mg/kg de
peso vivo (Benkerroum, 2020). La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncerclasifica a la
AFM1 como un carcinógeno del grupo 2B (posible carcinógeno para humanos). Además, los
humanos que consumen productos lácteos con AFM1 también pueden ingerir otros alimentos que
contienen AFB1 y las madres pueden transferir AFM1 a los infantes lactantes a través de la leche
(Makun et al., 2016;Marchese et al., 2018;Barac, 2019).
Los humanos se exponen a la AFM1 mediante el consumo de productos lácteos contaminados y se
reconoce que los niños tienen mayor predisposición a los efectos tóxicos de la AFM1 mediante el
consumo de fórmula de leche infantil. La AFM1 es tóxica como la AFB1, pero es diez veces menos
potente como sustancia carcinogénica en comparación con la AFB1 (Favaretto-Variane et al.,
2018;Serraino et al., 2019).
Por lo señalado, se ha tratado de estimar el efecto de la AFM1, asumiendo que haya sido el único
factor determinante sobre afecciones multifactoriales comoel desarrollo de cáncer y el retraso en el
crecimiento. Ahlberg, Grace, Kiarie, Kirino y Lindahl(2018) determinaron que el riesgo general para
el cáncer fue de 0,004 casos por cada 100.000 habitantes, mientras los niños mostraron una
reducción promedio del crecimiento de -0,340 delpuntaje-z de talla para la edad oHAZ (height-for-
age z-score). La exposición a AFM1 desde leche con 46,0 ng/día, provoca una exposición en niños
de 3,5 ng de AFM1/kg PV/día y en adultos apenas 0,8 ng/kg PV/día.Serraino et al. (2019)
determinaron una ingesta diaria de 0,025 a 0,328 ng de AFM1/kg PV/día y un IP en niños de 1,40 y
1,64; también estimaron la incidencia de cáncer de hígado atribuida a la ingesta de AFM1
considerando la incidencia del virus de la hepatitis B, el resultado mostró una incidencia de 0,004 y
0,005 casos por 100.000 niños en riesgo.Aun considerando todas las AFs, Watson et al. (2018)
encontraron un efecto pequeño pero significativo de la exposición a AFs en el crecimiento de los
bebés gambianos, pero no se asoció con cambios en el eje del factor de crecimiento insulínico. Por
lo que, se necesitan más datos para dilucidar el mecanismo de acción y confirmar el efecto real de
la AFM1 en la salud pública debido al consumo de productos lácteos nocivos (Ahlberg et al., 2018;Li
H., Xing, Zhang, Wang y Zheng, 2018;Marchese et al., 2018; Wu y Turna, 2019).
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Control de las concentraciones de AFB1 en alimentos balanceadospara el consumo animal yde
AFM1 en la leche
Dado que, la contaminación de los alimentos balanceados para la alimentación animale
ingredientes con AFB1 es un problema mundial e inevitable (Gruber-Dorninger et al., 2019), es
importante implementar estrategias de control o de descontaminación de AFspara garantizar el
suministro de alimentos sin AFs a las vacas lecheras o con concentraciones menores de AFsa las
establecidaspor las autoridades sanitarias(Molina et al., 2017;De Freitas, Gonçalves y da Silva-
Nascente, 2018;Ogunade et al. 2018). El fracaso de este aspecto, puede conducir al consumo de
productos lácteos nocivos que incrementan el daño causado por la AFB1 en la salud pública (Assaf
et al., 2019;Mahato et al., 2019).
Para evitar la exposición de los consumidores de productos lácteos, a niveles peligrosos de AFM1,
los productores deberían estimar el riesgo real para superar el límite máximo de AFM1 en la leche
(por ejemplo, en la UE=50 ng/kg o en los Estados Unidos=500 ng/kg)cuando se suministra a los
animales alimentos contaminados con AFB1. Para lograrlo, es elemental valorar muestras de leche
del tanque de refrigeración (Gonçalves et al., 2017;Rodríguez-Blanco et al., 2019a), lo que resulta
muy práctico para conocer los niveles de AFB1 en los alimentos, orienta el uso y manejo de
descontaminantes, permite calcular cuánto debería consumir una vaca para extrapolarlo a nivel de
hato y estimar
a priori
el nivel de AFM1 en la leche.
No obstante, cumplir con el límite máximo de AFB1 en los alimentos (UE=5 μg/kg o FDA=20 μg/kg)
destinados para vacas lecheras no es garantía para obtener niveles de AFM1 en la leche por debajo
del límite requerido (Becker-Algeri et al., 2016; Rodríguez-Blanco et al., 2019a). Por lo que, en las
fincas lecheras y en las fábricas de productos lácteos es necesario implementar algunas medidas
adicionales de control y reducción de las concentraciones de AFs, orientada sobre la base de un
buen diagnóstico(Giovati et al., 2015).
Detección y cuantificación de aflatoxinas
Muchas de las técnicas desarrolladas para cuantificar AFs en muestras de alimentos balanceados y
productos lácteos, como: los ensayos de inmunoadsorción ligado a enzimas (ELISA), cromatografía
de capa fina (TLC), cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), cromatografía líquida y
espectrometría de masas (LC-MS/MS) y cromatografía líquida de alta eficiencia con detector
fluorescente (HPLC-FLD) son ensayos muy costosos, utilizan equipos muy complejos, demandan
mucho tiempo y personal especializado (Chen et al.,2019;Vaz et al., 2020). Por lo que, el
inmunoensayo de flujo lateral (LFI) para detectar AFM1 (Wang et al., 2018) y la detección de AFM1
en muestras de leche utilizando un dispositivo analítico basado en papel microfluídico (μPAD)
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(Kasojuet al., 2020) son soluciones novedosas para monitorear la concentración de AFM1 en
muestras de leche, además, son pruebas de bajo costo y fáciles de realizar en campo (Chen et
al.,2019;Kasoju et al., 2020).
Estrategias de mitigación de aflatoxinas
La degradación o inactivación de las AFsen los alimentos balanceados y la leche puede realizarse
por métodos físicos, químicos o biológicos y su propósito es reducir la biotransformación de la
AFB1 a AFM1 en el animal para disminuir la transferencia hacia la leche o bien sobre la leche para
reducir las concentraciones de AFM1 (Giovati et al., 2015;Ogunade et al., 2018;Intanoo et al.,
2020;Kemboi et al., 2020). Las estrategias tecnológicas más prometedoras son el uso de
adsorbentes (bentonita) más levaduras (Jiang et al., 2018), el biocontrol (levaduras y
Lactobacillus
spp
.)(Ren, Zhang, Zhang, Mao y Li, 2020) y la vacunación contra AFs (Kemboi et al., 2020),las cuales
se describen a continuación.
Control mixto por adsorbentes y levaduras
El uso de bentonita (200 g/cabeza/día) con
Saccharomycescerevisiae
(35 g/cabeza/día) en el
alimento contaminado con 1725.0μg de AFB1/cabeza/día mostró una tasa de transferencia de AFM1
a la leche de 0,94% en vacas tratadas versus 1,65% para el grupo de vacas que no recibieron
absorbentes mediante la dieta. El tratamiento disminuyó la concentración de AFM1 en la leche a
0,40 μg/kg, mientras,en el grupo no tratado fue de 0,75μg/kg. Ese resultado, demostró que el
tratamiento redujo la concentración de AFM1 en la leche a un valor inferior al recomendado por la
FDA (0,5 μg/kg) (Jiang et al., 2018).Rodrigues et al. (2019) determinaron en vacas expuestas a 106,5
μg de AFB1/kg de MSno suplementadas con arcilla +
S.cerevisiae
inactivado y en vacas que
ingirieron 107,6 μg/kg de MS suplementadas con arcilla +
S.cerevisiae
inactivado, una tasa de
transferencia de 2,7 y 1,0% en el grupo no tratado versus el grupo de vacas tratadas,
respectivamente. Las vacas que recibieronel absorbente mineral +
S. cerevisiae
mostraron una
concentración de AFM1 en leche de 0,2 μg/kg, mientras el grupo no tratado presentó 0,6 μg/kg, lo
que excedió el límite máximo fijado por la FDA.
Control biológico
Las levaduras
Kluyveromycesmarxianus
y
Pichiakudriavzevii
mostraron una capacidad
desintoxificadora de la AFB1 del 85,0%; mientras, las bacterias
Enterococcusfaecium,
Corynebacteriumphoceense
y
Corynebacteriumvitaeruminis
del 60,0%. Todos estos
microorganismos fueron aislados del rumen y son activos en ambientes anaeróbicos y aeróbicos
(Intanoo et al., 2018). Posteriormente, se confirmó en vacas alimentadas con alimentos
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contaminados con 22,2μg de AFB1/kg de la ración mixta total y suplementados con
Kluyveromycesspp.,
y
Pichiakudriavzevii YSY2
[levaduras suministradas a razón de 2 g/día (1 x 10
9
UFC/g) en la ración mixta total] una disminución de la concentración de AFM1 en la leche
≤0,50μg/kg en vacas tratadas, mientras que las vacas no suplementadas mostraron 1,54 μg/kg de
AFM1 en la leche, además la tasa de transferencia de AFB1 a AFM1 en la leche fue menor al 2,0% en
las vacas suplementadas y en las vacas no tratadas fue de 7,2% (Intanoo et al., 2020).
Por su parte, una de las bacterias antagonistas de cepas de
Aspergillus
aflatoxigénicos, son las
Lactobacillus
. Estas bacterias acido lácticas (BAL) son unas de las más importantes en el control de
las AFs porque su inclusión en los alimentos no presenta problemas de palatabilidad o
descomposición indeseada del alimento en toda la cadena alimentaria.Las BAL pueden emplearse
en el campo y la industria láctea, se unen a la AFM1 en la leche, inhiben el crecimiento de los
hongos y la producción de AFs (Assaf et al., 2019;Ren et al., 2020).Gomaa, Abdelall y El-
Mahdy(2018) describieron que el uso de
L. brevis
mostró un gran impacto sobre el crecimiento de
A. flavus
y
A. parasiticus
y redujo en un 96,3 y 90,4% la producción de AFB1, respectivamente.
Además, otro estudio determinó en productos lácteos que la eficiencia de unión de AFM1 por BAL
varió de 21,0 a 92,0% para las bacterias viables y de 26,0 a 94,0% para las bacterias
inactivadas(Kuharić et al., 2018). El ensayo permitió determinar que el
L.plantarum KM
viable e
inactivado mostró la mejor efectividad para unirse con la AFM1, también se observó que el
tratamiento térmico en combinación con filtración y centrifugación produjo una eliminación de
hasta el 96,0% de la AFM1 (Kuharić et al., 2018), asimismo,Marrez, Shahy, El-Sayed y Sultan(2018)
demostraron que
L.acidophilus
logró una reducción del 77,6% de AFB1 en la leche dentro de 24
horas a 37°C, mientras
L. plantarum
fue favorecido por el almacenamiento en frío a 4°C para reducir
el 85,2% del contenido de AFB1 después de una semana y Kim et al. (2017) observaron que
L.
rhamnosus GG
eliminó eficientemente la AFB1 de leche descremada y leche entera en un 26,6 y
36,6%, respectivamente.
Estudios In vitro han demostrado la efectividad de las BAL, por ejemplo,
Lactobacillus spp.
mostraron alta tasa de desintoxicación al reducir en 60,0% los niveles de AFB1 (Chlebicz y Śliżewska,
2020). Por su parte, las BAL se unen a la AFM1 mediante estructuras de la pared celular
(peptidoglicanos y polisacáridos) sin causar la degradación de la AFM1, aunque si reduce la
bioaccesibilidad en 32,6 y 52,8% de la AFM1 en leche descremada (Panwar et al., 2019).
Control por vacunación contra aflatoxinas
La vacunación permite reducir la toxicidad causada por la AFB1 y la transferencia de AFM1 a la
leche.Polonelli et al. (2011) y Kemboi et al. (2020) reportaron niveles de AFM1 en la leche desde 46,0
a 74,0% en vacas vacunadas en comparación con las vacas no vacunadas expuestas a la AFB1. La
Pichardo-Matamoros y Elizondo-Salazar. Impacto de las aflatoxinas en ganado lechero
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concentración de AFM1 en la leche fue de 0,137 y 0,134 μg/kg en vacas vacunadas, así como de
0,171 y 0,154 μg/kg en vacas no vacunadas para el primer y segundo periodo evaluado,
respectivamente.Giovati et al. (2014) realizaron unavacunaciónutilizandoanaflatoxina B1 conjugada
con hemocianina de lapa californiana, junto con agua y aceite como adyuvante, la vacuna generó
la producción de anticuerpos anti-AFB1, lo que permitió lograr una concentración de AFM1 en
leche de 0,031 μg/kg en vacas vacunadas y 0,118 μg/kg en vacas no vacunadas al reducir la
disponibilidad de la AFB1 en las vacas que consumieron 102,0±0,1 μg de AFB1/vaca/día durante 11
días, además la tasa de transferencia de la AFB1 a AFM1 en la leche fue de 0,77% para las vacas
vacunadas y de 3,40% para las vacas no vacunadas.No obstante, la ingesta de 144,0-145,0 μg de
AFB1/vaca/día o la exposición>20 μg de AFB1/kg de MSaparentemente siempre superaráel límite
en la leche de 0,05 μg de AFM1/kg en vacas vacunadas (Polonelli et al., 2011).
CONSIDERACIONES FINALES
Un alto porcentaje de los cereales empleados como ingredientes para alimentos balanceados, en
especial el maíz, están contaminados con AFB1. De estos, un alto porcentaje también está co-
contaminado conotras micotoxinas, por lo que, el impacto negativo sobre el rendimiento
productivo de las vacas podría deteriorarse aun con dietas que contengan una concentración de
AFB1 por debajo del límite máximo(UE=5 μg/kg o FDA=20 μg de AFB1/kg de alimento) debido a un
efecto sinérgico entre las micotoxinas presentes en la ración final.El análisis múltiple de micotoxinas
tiene un costo elevado, pero el conocimiento del grado de contaminación de los alimentos permite
elegir la mejor estrategia de control de las AFs o de la co-contaminación. Así, se reduce la
exposición de las vacas lecheras a la AFB1 y la de los consumidores de productos lácteos a la AFM1.
La vigilancia y monitoreo a partir de muestras de leche pueden proporcionar algunas ventajas
porque es fácil de muestrear y no sería preciso analizar los alimentos con respecto a la presencia
de ciertas micotoxinas si la exposición de las vacas no ocurre o no es significativa; además,
permitiría establecer aspectos epidemiológicos (por ejemplo, hatos expuestos a los mismos niveles
de AFs podrían mostrar una transferencia de AFB1 a AFM1 en la leche de tanque diferente o bien
mostrar alteraciones de salud distintas), orientaría el uso de descontaminantes y se podría evaluar
la eficiencia del límite máximo en los piensos, ya que concentraciones ≤ 20 μg de AFB1/kg de
materia seca difícilmente provocan una transferencia de AFM1 en la leche superior a 0,5 μg/kg.
En Costa Rica no se han evaluado los contenidos de micotoxinas en los forrajes y ensilajes bajo
condiciones de manejo regional. En lecherías del trópico, el ensilaje de forrajes puede realizarse
empleando un inoculante con bacterias heterolácticas para mantener la estabilidad aeróbica por
más tiempo y evitar el crecimiento de hongos micotoxigénicos, el empleo de arcilla como
absorbente junto con
Saccharomycescerevisiae
es una buena opción para secuestrar AFB1 en la
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ración. La vacunación contra la AFB1 permite disminuir la concentración de AFM1 en la leche, lo
cual es favorecido por la ingesta de concentraciones inferiores a 100 μg de AFB1/día, pero en vacas
que ingieren dietas con unaconcentración superior a 144 μg de AFB1/día la vacunación no será
suficiente y deberá combinarse con otras estrategias de control para evitar superar el límite
máximo para la AFM1 propuesto por la FDA (0,5 μg/kg).
Los estudios realizados para valorar los efectos tóxicos de la AFB1 sobre la salud de las vacas
lecheras muestran mucha variabilidad. Aparentemente, la ingesta de alimentos con una
concentración de 15 a 40 μg de AFB1/kg de materia seca podría causar problemas reproductivos,
ciertas alteraciones del metabolismo de los aminoácidos y capacidad total antioxidante, pero sin
alterar significativamente la composición de la leche, aunque la exposición a concentraciones
superiores a 100 μg de AFB1/kg de materia seca están asociados con distintos grados de deterioro
de la salud en dependencia de la edad y de otros factores intrínsecos del animal. Por su parte, el
efecto tóxico de la AFM1 en humanos expuestos a niveles nocivos por medio del consumo de
productos lácteos necesita mayor investigación para determinar exactamente cuánto es la
contribución de la AFM1 en el desarrollo del cáncer hepático y otras alteraciones con las cuales se
ha asociado.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan un sincero agradecimiento al Programa de Posgrado en Ciencias Agrícolas y
Recursos Naturales (PPCARN), a la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Facultad de
Ciencias Agroalimentarias y a la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Costa Rica; por
el apoyo económico brindado al primer autor con el propósito de promover su formación
académica. También, nuestro agradecimiento al Dr. Carlos Jiménez Sánchez por su apoyo a la
investigación y formación profesional.
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