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1
Este trabajo formó parte del proyecto de
investigación
Costa Rica. Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
2
Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
3
Estación Experimental Alfredo Volio Mata, Universidad de Costa Rica, Cartago, Costa Rica.
alejandro.chacon@ucr.ac.cr
4
Escuela de Ingeniería en Sistemas de Producción An
lrodriguezca@utn.ac.cr
Recibido: 02 mayo
2021 Aceptado:
Esta obra está bajo licencia internacio
nal
Artículo científico
Caracterización
de canales ovinas
Daniela Montero-
Salas
RESUMEN
Cada día, el sec
tor ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida
embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales
ovinas. El objetivo de este trabajo
para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado
de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y
diciembre del 2019, en tres plantas de pro
Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de
distintas razas, edades y procedencias
sexo, edad denta
ria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías
cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los
animales presentaron un peso vivo de 38,3kg al sacrificio, la canal calient
rendimiento a canal fue de 45%
y
escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con
los resultados, se obtuvo una correlac
Nutrición Animal Tropical 15(2): 69-98
ISSN: 2215-3527 / DOI:
10.15517/nat.v15i2.48363
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investigación
737-B4-061 inscrito en la V
icerrectoría de Investigación de la Universidad de
Costa Rica. Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
Correo electrónico: danims3649@
gmail.com
Estación Experimental Alfredo Volio Mata, Universidad de Costa Rica, Cartago, Costa Rica.
Autor para correspondencia:
Escuela de Ingeniería en Sistemas de Producción An
imal. Universidad Técnica Nacional. Atenas, Alajuela, Costa Rica.
2021 Aceptado:
09 setiembre 2021
nal
CreativeCommons Reconocimiento-NoComercial-
SinObrasDerivadas 4.0
de canales ovinas
en el mercado costarricense para la
generación de una
escala visual de clasificación
1
Salas
2
, Alejandro Chacón-Villalobos
3
, Luis Alejandro Rodríguez
tor ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida
embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales
ovinas. El objetivo de este trabajo
fue evaluar las características morfom
étricas de canales ovinas
para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado
de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y
diciembre del 2019, en tres plantas de pro
cesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de
Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de
distintas razas, edades y procedencias
;
midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal,
ria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías
cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los
animales presentaron un peso vivo de 38,3kg al sacrificio, la canal calient
e pesó 17,2kg, el
y
grosor de grasa subcutánea de 7,1mm. Al cuantificar color con la
escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con
los resultados, se obtuvo una correlac
ión baja y negativa para L* (r=-
0.32) y b* (r=
Julio-Diciembre, 2021
10.15517/nat.v15i2.48363
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icerrectoría de Investigación de la Universidad de
gmail.com
Autor para correspondencia:
imal. Universidad Técnica Nacional. Atenas, Alajuela, Costa Rica.
Correo electrónico:
SinObrasDerivadas 4.0
.
generación de una
, Luis Alejandro Rodríguez
-Campos
4
tor ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida
; sin
embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales
étricas de canales ovinas
para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado
de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y
cesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de
Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de
midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal,
ria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías
, y
cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los
e pesó 17,2kg, el
grosor de grasa subcutánea de 7,1mm. Al cuantificar color con la
escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con
0.32) y b* (r=
-0.215), y no se
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encontró asociación con a* (r=0.04). La diferencia entre el “grosor de grasa” en canales calientes y
frías en el 18,9% del total de canales fue de 0,18cm en promedio. Luego se realizó una regresión
lineal (R
2
=0.79); no obstante, la muestra es pequeña. Se propuso una herramienta visual
conformada por tres dimensionesutilizando la canal caliente, el grosor y la cobertura de grasa,
constituyéndose en una guía para mejorar el producto final y como modelo estandarizado de
canales para exportación.
Palabras clave:
Carne ovina, canales, clasificación visual, características morfométricas, industria
cárnica.
ABSTRACT
Characterization of sheep carcasses in the Costa Rican market for the generation of a visual
classification scale.
Every day, the national sheep sector is in search of improving the quality of meat produced,
however, in this industry there is no standard classification system for sheep carcasses in the
country. The objective of this work was to evaluate the morphometric characteristics of sheep
carcasses in order to generate a practical visual tool that allows the conceptualization of a
standardized commercial carcass model for the Costa Rican market. The investigation took place
between January and December 2019, in three sheep processing plants, located in Las Nubes de
Coronado, Balsa de Atenas and Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Ninety five carcasses of
different breeds, ages and origins were sampled, measuring live weight, hot carcass, carcass
performance, sex, dental age, muscular conformation, thickness of back fat in hot and cold
carcasses, and fat coverage. Meat samples and photographs were taken for analysis. On average,
the carcasses had a live weight of 38.3kg, the hot carcass weighed 17.2kg, the yield was 45% and
the subcutaneous fat thickness was 7.1mm. When quantifying color with the CIELab scale, averages
of 40.57 (L*), 13.12 (a*) and 17.32 (b*) were obtained. When associating age with the results, a low
negative correlation was obtained for L* (r=-0.32) and b* (r=-0.215), and a low positive correlation
for a * (r=0.04). The difference between the thickness of the fat in hot and cold carcasses in 18.9%
of the total carcasses was 0.18cm on average. Then a linear regression was performed (R
2
=0.79);
however, the sample is small. A visual tool made up of three dimensions was proposed using the
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hot carcass, thickness and fat coverage, consisting of a guide to improve the final product and as a
standardized model of carcasses for exportation.
Keywords:
Sheep meat, carcasses, visual classification, morphometric characteristics, meat industry.
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, diversos países han incursionado en la producción cárnica ovina, siendo China el
mayor productor, consumidor e importador de esta carne. Otros países como Australia, Nueva
Zelanda, Turquía y el Reino Unido también destacan por su alta producción (FAO, 2014a); sin
embargo, en Costa Rica la producción de carne ovina es baja, con un estimado de 2,42 toneladas
para el año 2015 (INEC, 2015).
En la actualidad, el ingreso de turismo extranjero y el incremento en el conocimiento y aceptación
de la carne ovina por parte del costarricense han fomentado su consumo (Montero, 2018).No
obstante, la producción de este tipo de carne en Costa Rica presenta puntos de mejora en una
serie de aspectos técnicosque deterioran la producción, como la genética, manejo de hato,
alimentación y administración. La optimización de estos factores permitiría el desarrollo de un
nicho en el mercado costarricense digno de competir con la producción de otras carnes, como la
res, el cerdo y el pollo (Mora y Chacón, 2015).
A nivel nacional, son pocos los casos de producciones con hato puro, pero las razas Dorper, Texel
y Suffolk son las más utilizadas para cruzamientos, dependiendo de su disponibilidad en el
mercado o la satisfacción del productor en términos productivos (Mora y Chacón, 2015; Umaña,
2017; Vásquez, 2011a).De esta forma, las canales producidas no se caracterizan de forma, puesto
que son pocos los datos disponibles y estudios específicos sobre el tema.Según el Reglamento
Sanitario de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes (Decreto
N° 29588-MAG-S, 2001), una canal es la unidad cárnica primaria obtenida de la insensibilización,
desangrado, descuerado, eviscerado, un corte en la cabeza a nivel de la articulación atlanto-
occipital, sin órganos genitales externos, y los miembros anteriores y posteriores cortados a nivel
de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso. En términos de rendimiento productivo,
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en el año 2011, Costa Ricase encontrabaen un rango del 38% al 50%, aunque en otros países se
reportaron rendimientos mayores al 50% (Partida de la Peña et al., 2013; Vázquez, 2011b).
Además de la estructura fisicoquímica propia de toda canal (Ablikim et al., 2016; Hopkins y
Mortimer, 2014), existen diversos procesos
ante-mortem
y
post-mortem
que influyen en la calidad
(Hui, 2012). La raza puede influir en la cantidad de grasa y color de la musculatura de la canal,
afectando la percepción del consumidor (Vásquez, 2011a). La edad influye en el tamaño de la canal,
ya que animales menores alaño y medio no presentan un buen desarrollo de fibras musculares,
mientras que en animales adultos el músculo está más desarrollado y, por ende, presentan un
mejor rendimiento (Tinari et al., 2014). La alimentación y manejo del hato son factores que definen
la canal; en Costa Rica las ovejas suelen manejarse en semi-estabulación, con una alimentación a
base de pasto picado y algún grado de suplementación (Castillo et al., 2013; Mora y Chacón, 2015).
Del mismo modo, aspectos como la composición de la grasa y otras características de la canal
pueden verse afectadas por un mal proceso de faenado (FAO, 2014b), ya que incluye procesos
bioquímicos que podrían resultar en una acumulación de ácido láctico y en procesos de
desnaturalización proteica (Chacón, 2015; Fornaguera y Gómez, 2011). Un sobre enfriamiento de las
canales puede provocar un defecto conocido como acortamiento por frío, o “cold shortening” en
inglés (Lawrie y Ledward, 2017), que provoca canales pálidas y de mayor dureza (Hui, 2012). Por
último, un mal manejo durante el proceso de cosecha aumenta el riesgo de lesiones recientes
como golpes, hematomas y heridas abiertas, que reducen el rendimiento y calidad del producto
final (Hui, 2012).
El color es una característica importante, debido a que los consumidores lo asocian con su sabor,
terneza, inocuidad, tiempo de almacenamiento, valor nutricional y nivel de satisfacción (Girolami et
al., 2013). Este parámetro se puede ver afectado por el nivel de pH, concentración de glucógeno en
los músculos y grado de temperatura a la que se almacena la canal (Hervé, 2013).
A nivel mundial, se han establecido sistemas de clasificación de canales ovinas con el fin de definir
su calidad y agruparlas en categorías según sus características morfométricas (Ruiz, 2011). De estos
aspectos, el peso, la categoría y el engrosamiento son las características más tomadas en cuenta
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en los sistemas; contrario al color y al grado de calidad, que son las menos utilizadas (AUS-MEAT,
2020; Diario Oficial de la Unión Europea, 2008; Partida de la Peña, 2014; Ford, 2015; INAC, 2015).
Un ejemplo de lo anterior es la Unión Europea, que tiene un sistema que clasifica las canales de
acuerdo con su conformación en Superior (S), Excelente (E), Muy Buena (U), Buena (R), Suficiente
(O) y Pobre (P); y de acuerdo con su estado de engrasamiento en No Graso (1), Poco cubierto (2),
Cubierto (3), Graso (4) y Muy Graso (5) (Diario Oficial de la Unión Europea, 2017). Al aplicar este
sistema se pueden utilizar varias escalas. La tradicional subdivide las categorías U, O y P de
conformacióny las categorías 3 y 4 de grasa en dos subniveles, resultando en un total de 42
posibles combinaciones (o 35 si se excluye la categoría S, que es la más reciente)
(MeatPromotionWales, 2021).
En Costa Rica no existe un sistema de este tipo, por lo que las canales ovinas se pagan
dependiendo del peso vivo del animal o por acuerdo de las partes. Esto es un inconveniente
porque no se fomentan buenas prácticas de producción, ni la mejora y buena calidad del producto
ofrecido al consumidor. La importación de sistemas de clasificación de las canales ovinas utilizados
en otros países puede ser una alternativa para solucionar esta problemática, pero depende de qué
tanto se puedan adaptar a la realidad nacional. Una posible solución es desarrollar un sistema
propio, considerando las condiciones específicas de la cadena de producción ovina a nivel
nacional.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar características de canales ovinas comerciales tales
como: rendimiento de canal, parámetros de calidad y color, la herramienta visual y los datos a
evaluar. Con el fin de generar una herramienta visual práctica que permita la conceptualización de
un modelo estandarizado de canal comercial para el mercado costarricense de la Gran Área
Metropolitana (GAM).
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MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
El estudio se efectuó de enero a diciembre durante el año 2019 en Costa Rica, América Central. Se
tomaron datos de campo en tres plantas de sacrificio ubicadas en Las Nubes (cantón de Vázquez
de Coronado, provincia de San José), Balsa de Atenas (cantón de Atenas, provincia de Alajuela) y
en Miramar (cantón de Montes de Oro, provincia de Puntarenas). Los animales utilizados en el
presente estudio fueron sacrificados según el protocolo de cada planta, contando cada uno de
estos establecimientos con todos los permisos sanitarios de ley.
Las pruebas de laboratorio realizadas a las muestras de carne se llevaron a cabo en el laboratorio
de química de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, ubicada en
la Sede Rodrigo Facio (cantón de Montes de Oca, provincia de San José, Costa Rica).
Recolección de la información
Determinaciones en los ovinos y sus canales
Previo a la faena, al ingresar a la planta de cosecha se recolectaron los datos sobre sexo y peso en
piede cada animal. Después de obtener las canales calientes se procedió a medir el valor del peso
de canal caliente y edad dentaria, siguiendo las recomendaciones de Cuellar et al. (2011) y Tinari et
al. (2014). Asimismo, se clasificó la conformación muscular por medio del sistema de la UE(Diario
Oficial de la Unión Europea, 2008). Se empleó la sonda para la clasificación del rendimiento USDA
Modelo 4344A-06 y se estableció la cantidad de grasa dorsal (GR) en caliente para el 18,9% de las
canales en base al total muestreado. Este instrumento midió en pulgadasel “grosor de grasa” (GR)
a nivel del espacio intercostal entre la 12va y 13va costilla. Además, se tomó registro fotográfico del
dorso y el costado de cada canal.
Las canales se almacenaron a continuación en cámaras frías a una temperatura de 4°C durante 24
horas. Pasado este tiempo, se midió la GR para la totalidad de las canales muestreadas y se
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compararon los valores de GR en frío con GR en caliente. En total se obtuvieron observaciones de
95 canales ovinas. Estas procedieron de animales que, por edad, pudieron clasificarse en lechales
(menor a tres meses), pascual (entre tres y seis meses), adulto (mayor a 12 meses) y de desecho
(mayor a 24 meses). Del total de las canales, 85 provenían de machos (34 pascuales, 28 juveniles,
15 adultos y 8 desechos) y 10 de hembras (2 pascuales, 5 juveniles, 1 adulto y 2 desechos).
Determinaciones colorimétricas en la carne ovina
A partir de las canales con 24 horas de refrigeración
post-mortem,
se tomó una muestra de 100g
en el área del lomo ubicada en la columna vertebral del animal, desde la articulación de la última
vértebra lumbar y la cadera, hasta la 13va costilla torácica. Esto correspondió al corte denominado
como “Chuleta Mariposa” (Chavarría, 2015), y anatómicamente, al músculo
Longissimus dorsi
. Se
tomaron 70 muestras a partir de medias canales y canales enteras destinadas a cortes, que
hubiesen tenido el visto bueno del dueño o encargado, con el fin de preservar la integridad de las
canales que se comercializan enteras. La carne recolectada se empacó de manera inmediata en
bolsas plásticas de cierre hermético que se transportaron en hieleras a temperatura de
refrigeración hasta el laboratorio de química de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la
Universidad de Costa Rica, dónde se almacenaron a 4°C hasta el momento de su análisis, que se
efectuó entre uno y cuatro días después de su llegada.
El color se determinó empleando un colorímetro marca Hunterlab, modelo Colorflex 430,
previamente calibrado mediante el uso consecutivo de un patrón negro, blanco y verde
(Hunterlab, 2013). Con este equipo se establecieron las coordenadas cromáticas para el color en la
escala CIELab (a*, b*, y L* respectivamente) con un ángulo de incidencia de 45°/0°, un ángulo del
observador de 10° y el iluminante D65. La muestra cárnica se maceró con una licuadora doméstica
hasta lograr homogeneidad antes de medir su coloración. Cada muestra se tomó por triplicado.
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Análisis de los datos
Los datos se analizaron utilizando el lenguaje de programación estadística R, versión 3.6.2 (R Core
Team, 2019). Los paquetes complementarios utilizados en algunos casos para extender las
funciones básicas de R, se citaron donde corresponde.
Estimación de los parámetros de calidad y color de la canal
Se compararon los promedios de las variables “grosor de grasa dorsal” en la canal fría,
“rendimiento en canal” y “cobertura grasa” de la canal según la edad y el sexo del ovino, por
medio de un modelo lineal estimado, usando el criterio de mínimos cuadrados generalizados para
obtener diferentes varianzas por grupo. De manera similar, las dimensiones de color de la carne se
compararon entre grupos etarios y de sexo, usando un modelo lineal mixto y tomando la canal
como efecto aleatorio (se tomaron tres observaciones por cada una). En este caso, se permitió
obtener heterogeneidad en las varianzas de los grupos, para lo que se empleó el paquete
estadístico “nlme” versión 3.1 (Pinheiro et al., 2020). Adicionalmente, se obtuvieron las medias
marginales estimadas y los intervalos de confianza para cada grupo y se compararon usando la
prueba de Scheffé (α=0,05) de 5%,por medio del paquete estadístico “emmeans” versión 1.4.1
(Lenth, 2019).
Se estimó el coeficiente de correlación de Spearman entre la edad y las variables “rendimiento en
canal”, “cobertura de grasa” y “grosor de grasa” dorsal, considerando la edad como una variable
ordinal. En el caso de la correlación entre el peso vivo y las otras variables mencionadas, se usó la
metodología de Pearson. En el caso de las dimensiones de color (L*, a* y b*), los coeficientes se
obtuvieron promediando tres réplicas de cada canal para evitar la pseudorreplicación.
La conformación de la canal, obtenida mediante la escala EUROP de la Unión Europea, se analizó
como una variable binaria, tomando el valor de uno si la categoría de conformación era O y cero si
la categoría observada era P. Igualmente, se utilizó la prueba exacta de Fisher para medir la
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asociación de la conformación y las variables edad y sexo. El análisis de conformación respecto al
peso se realizó por medio de una regresión logística, usando la función bayesglm del paquete
“arm” (Gelman et al., 2020).
Valoración de la herramienta visual de clasificación de canales ovinos
Las variables recolectadas a partir de los animales en pie y sus respectivas canales se
estandarizaron y se utilizaron en la evaluación de diferentes propuestas de análisis de
conglomerados. Se aplicaron varios métodos de reducción de dimensionalidad (no reducción,
análisis de componentes principales e incrustación estocástica de vecinos (t-SNE)), en combinación
con varios algoritmos de aprendizaje no supervisado (k-medias, conglomerados jerárquicos con
distancia euclídea y conglomerados jerárquicos con distancia de Ward). Además, se utilizaron
diferentes números de conglomerados (de tres a seis agrupaciones) y diferente inclusión de
variables.
Para cada escenario, se evaluaron los resultados de los conglomerados generados, inspeccionando
visualmente las fotografías tomadas yestableciendo el grado de homogeneidad de los grupos
elaborados. Los análisis estadísticos indicados se realizaron en el lenguaje de programación
estadística R versión 3.6.2 (R Core Team, 2019).El proceso exploratorio concluyó cuando las
agrupaciones resultaron en una escala visualmente satisfactoria, que ocurrió al usar la metodología
de conglomerados jerárquicos con distancia de Ward y tres variables (“peso de la canal caliente”,
“grosor de grasa dorsal” y “cobertura de grasa”) por separado.
RESULTADOS
Conformación muscular
La conformación de la mayoría de las canales, según la escala de la Unión Europea, se clasificó
comoP (n=86; 90,5%), y unas pocas como O (n=9; 9,5%). La categoría P corresponde al valor más
bajo de la escala y es característica de canales con baja densidad muscular. La Figura 1 detalla
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la distribución de la conformación muscular según la edad y sexo. De acuerdo con los resultados,
por cada kilogramo adicional de peso vivo a la matanza, la razón entre el número de canales con
conformación O y el conteo de canales con conformación P aumentó en un 20% (p=0.0018). Sin
embargo, no hubo relación significativa con el sexo o la edad de los animales (p>0.05).
Figura 1.
Relación entre el porcentaje de canales con conformación O (bajo el sistema de la Unión
Europea) con la edad, sexo y peso vivo de ovinos.Enero 2019-diciembre 2019.San José,
Costa Rica.
Rendimiento en canal
El rendimiento promedio obtenido para las canales fue de 45,0±0,053%. Esta variable mostró una
asociación lineal significativa con la edad, de forma que animales con mayor edad mostraron
mayor “rendimiento en canal” (r=0.259, p=0.0112). Tal y como lo muestra la Figura 2, no se
encontró ninguna relación significativa entre el “rendimiento en canal” y el “grosor y cobertura de
la grasa” con la edad, sexo y peso vivo de los ovinos.
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Letras diferentes implican promedios diferentes (α=0,05, pruebas post hoc de Scheffé).Para cada categoría se muestra el
promedio (cuadro sólido negro), su intervalo de 95% de confianza y los valores observados (puntos grises).
Figura 2.
Relación entre el “rendimiento en canal” (Panel A), grosor (Panel B) y cobertura de la
grasa (Panel C) con la edad, sexo y peso vivo de ovinos. Enero 2019-diciembre 2019. San
José, Costa Rica.
Grosor de grasa
Se obtuvieron 95 observaciones de “grosor de grasa” en la canal fría, que resultaron en un
promedio de 7,1±0,44 mm. Sin embargo, por problemas de logística y para no afectar el flujo
normal de trabajo de la planta, solamente se obtuvieron 18 observaciones de “grosor de grasa”
enla canal caliente, con un promedio de 6,63±1,26 mm. Se tomaron dos mediciones deestas 18
canales y se observó que el 75% mostraron valores mayores en la medición en frío, en
comparación con la medición en caliente. Al comparar la medición en canal fría con la de canal
caliente, hubo un aumento promedio de 1,8 mm, con un intervalo de 95% de confianza entre 0,71 y
3,0 mm (Figura 3A). Aunque los datos son pocos para llegar a conclusiones de este tipo, esta
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expansión observada en las mediciones de “grosor de grasa” no es constante, sino que hay una
relación cuadrática tal que mayores grosores de grasa presentan una mayor expansión en frío
(Figura 3B).
Panel A: Gráfico de cajas y bigotes e intervalo de 95% para la diferencia entre ambas mediciones. Panel B: Regresión
ajustada entre ambas variables.
Figura 3.
Análisis de la relación entre los grosores de la grasa medidos en la canal caliente y en la
canal fría para 18 canales ovinas. Enero 2019-diciembre 2019.San José, Costa Rica.
Por otro lado, no se detectó una relación significativa (p>0.05) entre el “grosor de grasa” medida
en la canal fría con la edad o sexo de los animales. En contraste, sí se detectó una relación leve
pero significativa (r=0.360; p=0.0003) entre esta variable y el peso vivo, indicando que animales
con mayor peso vivo tienden a tener mayor grosor de grasa entre la 12va y 13va costilla.
Cobertura grasa
En cuanto a la “cobertura de grasa”, se obtuvo un promedio de 58,8±2,34% de la canal ovina. Para
esta variable, no se detectaron diferencias significativas entre grupos etarios. No obstante, sí se
detectaron según el sexo, ya que las hembras mostraron un promedio casi 27% superior al de los
machos (72,5±0,060% versus 57,1±0,025%) (p=0.0204). También se determinó que, a mayor peso
vivo del animal, este tiene una mayor “cobertura de grasa” (r=0.228, p=0.0274).
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Parámetros colorimétricos de la carne
En el ensayo colorimétrico del músculo
Longissimus dorsi,
se registró un promediode 40,57 para la
luminosidad (L*), +13,12 para el índice de rojo (a*), y +17,32para el índice de amarillo (b*) en la
escala de CIELab.
Para cada categoría se muestra el promedio (cuadro sólido negro), su intervalo de 95% de confianza y la distribución de
las observaciones. Letras diferentes (a,b) señalan diferencias estadísticamente significativas (p<0.05)mediante la prueba
de Scheffé.
Figura 4.
Relación entre los valores de coordenada de color L* (panel A), a* (panel B) y b* (panel C)
en la carne de los ovinos con edad, el sexo y peso vivo. Enero 2019-diciembre 2019. San
José, Costa Rica.
La Figura 4 muestra la asociación entre los diferentes componentes de color de la escala del
músculo
Longissimus dorsi
y la edad del ovino. Al aumentar la edad, se observó una disminución
lineal de L* (r =-0.379; p=0.0013) y b* (r=-0.259; p=0.03). Estos resultados implican que a medida
que el animal envejece, su carne se vuelve más opaca y se reduce la intensidad del color amarillo.
No se observó asociación lineal entre el componente de color a* con la edad (r=0.049; p=0.4738),
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ni se determinó que hubiese relación entre los componentes de color con el sexo o el peso vivo
del animal (p>0.05).
Valoración de la herramienta visual de clasificación de canales ovinos
El análisis de conglomerados se realizó mediante el algoritmo jerárquico de la distancia de Ward,
sobre las variables “peso de canal caliente”, “grosor de grasa” en la duodécima costilla del canal
frío y porcentaje de “cobertura de grasa”. Según los resultados, se obtuvieron cuatro
conglomerados para la primera de estas variables y tres conglomerados para las dos restantes. El
Cuadro 1 muestra los estadísticos descriptivos para los conglomerados generados.
Cuadro 1
. Estadísticos descriptivos (mínimo, promedio, máximo y conteo) para los
conglomeradosgenerados a partir de las variables peso de canal caliente, “grosor de
grasa dorsal” medido en la canal fría y la “cobertura porcentual de grasa”. Enero
2019-diciembre 2019. San José, Costa Rica.
Peso de canal caliente
(Kg)
Grosor de grasa (mm) Cobertura de grasa (%)
Clúster
Mí
n.
Prom.
Máx.
n
Clúster
Mí
n.
Prom.
Máx.
n
Clúster
Mí
n.
Prom.
Máx.
n
1
11,0
13,1
14,4
20
1
1
,27
2,46
3,81
32
1
10
17
30
10
2
14,7
16,2
17,6
39
2
6,35
8,24
11,43
51
2
40
48,4
60
44
3
18,0
19,9
22,5
31
3
13,97
14,8
19,05
12
3
70
80,6
95
41
4
24,5
26,0
28,0
5
A partir del Cuadro 1, se puede generar una guía para clasificar las canales en diferentes categorías
de pago, basándose en rangos para cada variable analizada (Cuadro 2). Para facilitar el uso de la
guía, se asignaron las letras C, B, D y A para los grupos 1, 2, 3 y 4 de “peso de canal”, así como las
letras I, M y S a los grupos de “grosor de grasa”. Este es un esquema similar al utilizado en la Unión
Europea, en el que cada una de las variables se analiza de manera separada y se llega a una
categoría general. El sistema propuesto en este trabajo permitiría inicialmente llegar a 36 posibles
categorías de pago. Sin embargo, es probable que algunas combinaciones no se adapten a la
realidad. El Cuadro 3 muestra las frecuencias obtenidas en el presente estudio para cada
combinación.
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Cuadro 2.
Rangos utilizados para establecer los límites de diferentes conglomerados para
losvalores correspondientes al “peso de canal caliente”, el “grosor de grasa
dorsal”medido en frío y la “cobertura porcentual de grasa”. Enero 2019-diciembre
2019. San José, Costa Rica.
Peso de canal caliente (Kg)
Grosor d
e grasa (mm)
Cobertura de grasa (%)
Grupo
Rango
Grupo
Rango
Grupo
Rango
D
11,0
–
14,55
I
1,27
–
5,08
1
10
–
35
C
14,55
-
17,80
M
5,08
–
12,70
2
35
–
65
B
17,80
–
23,50
S
> 12,70
3
> 65
A
> 23,50
- - - -
Cuadro 3.
Frecuencias observadas por categoría, según la escala de clasificación generada. Enero
2019-diciembre 2019. San José, Costa Rica.
Grosor de grasa
I
M
S
Peso Canal
Caliente
Cobertura de grasa
1
2
3
1
2
3
1
2
3
D
5
10
0
0
0
5
0
0
0
C
4
7
1
0
10
14
0
0
3
B
1
4
0
0
11
6
0
0
9
A
0
0
0
0
2
3
0
0
0
El Cuadro 2 presenta algunos criterios objetivos para la clasificación de las canales.Sin embargo,
por practicidad, frecuentemente se recurre a escalas visuales en la industria. La clasificación
generada permitió elaborar la herramienta visual, representada en las Figuras 5 y 6 y en el Cuadro
4.
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Figura 5.
Herramienta visual para la clasificación de canales ovinas según la variable “peso de canal
caliente”. Enero 2019-diciembre 2019. San José, Costa Rica.
Categoría D Categoría C Categoría B Categoría A
Rango de peso
11,0 kg – 14,5 kg 14,55 kg – 17,8 kg 17,8 kg – 23,5 kg
>23,5 kg
Apariencia general de la canal caliente
Apariencia de cóncava a
rectilínea.
Apariencia recta
ligeramente convexa.
Apariencia convexa leve
(más que Categoría 2)
Canales con apariencia
convexa y redondeada.
Grosor del cuello
Cuello muy angosto Cuello angosto. Cuello grueso. Se observa
mayor anchura a nivel de
las escápulas y la cadera.
Cuello muy grueso y de
considerable anchura.
Conformación de la musculatura
Los miembros anterioresa
nivel de escápulas, y los
posteriores con bajo
desarrollo muscular de
apariencia rectilínea.
Musculatura en la grupa
subdesarrollada.
Se pueden observar las
apófisis espinosas de las
vértebras cervicales y
torácicas, así como el
ligamento nucal a nivel de
las cervicales cuando las
canales son
extremadamente
delgadas.
Se pueden notar las
fascias musculares.
Mayor desarrollo
muscular a nivel de
los miembros
anteriores y
posteriores.
Musculatura en la
grupa se ve más
desarrollada.
Se pueden observar
levemente las
apófisis espinosas de
las vértebras
cervicales y torácicas.
Los miembros anteriores y
posteriores empiezan a
tener mayor desarrollo
muscular, con claras
definiciones en los
músculos trapecio,
deltoides, semitendinoso,
semimembranoso y glúteo
medio.
Alto desarrollo muscular
observado en los
miembros anteriores a
nivel de las escápulas, y
en miembros
posteriores a nivel de la
grupa y los músculos de
la pierna.
Apófisis espinosas son
imperceptibles.
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Categoría 1
Categoría 2
Categoría 3
Rango
porcentual
de grasa
10%
–
35
%
35%
–
65
%
> 65
%
Apariencia visual del
re
cubrimiento de grasa
Escasa
Parcial
Abundante
Apariencia de la capa de grasa en relación con la canal
Capa fina de grasa, se puede
observar el recorrido de los
músculos en la canal, incluso
puede existir una capa tan fina
que sólo se observe un leve
color blanco.
La capa cubre el área torácica
mayoritariamente, los
miembros poseen muy baja o
nula cobertura de grasa.
Capa gruesa de grasa a nivel de
l
tórax, se comienza a advertir
una capa fina recubriendo
parcialmente a los miembros.
En el área de la grupa se
comienza a depositar una capa
más gruesa.
Capa muy gruesa de grasa a
nivel del tórax y la grupa.
Los miembros se encuentran
cubiertos casi por completo
por una capa blanca de grasa
que no permite ver el
recorrido de los músculos.
Canales con el 65% o más de
cobertura presentan acúmulos
de grasa muy visibles en tórax
y grupa.
Figura 6.
Herramienta visual para la clasificación de canales ovinas según la variable “cobertura de
grasa”. Enero 2019-diciembre 2019. San José, Costa Rica.
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Cuadro 4.
Herramienta visual para la clasificación de canales ovinas según la variable “grosor de
grasa” en la duodécima costilla.Enero 2019-diciembre 2019.San José, Costa Rica.
Categoría I
Categoría M
Categoría S
Rango de grosor de grasa
1,27
mm
–
5,08 mm
5,08 mm
–
12,70 mm
> 12,70 mm
Apariencia visual del grosor de grasa
Nula o escasa Intermedia Muy abundante
Apariencia de la capa de grasa en relación con la canal
Canales con una delgada capa
de grasa que cubre
principalmente el área torácica.
Los miembros y el cuello no
presentan esta película blanca.
El grosor casi no se puede
medircon la regla de la USDA.
Canales con una capa de grasa
más densa a nivel del tórax.
Se puede observar mayor
presencia de grasa en los
miembros.
La grasa sí se puede medir
utilizando la regla de la USDA.
Canales que presentan
acúmulos de grasa en más del
60% de la canal,
principalmente en el tórax y
en la circunferencia de la cola.
La capa muy densa de grasa
hace imposible observar el
recorrido de los músculos.
DISCUSIÓN
En el presente estudio, se analizaron en su mayoría (89,47%), canales de machos, ya que las
hembras poseen valor reproductivo dentro de la producción y se descartan sólo cuando termina
su vida útil, por lo que se envían mayoritariamente machos a planta de cosecha. Debido a que no
hay una alta demanda de carne ovina en Costa Rica, este sector no se dedica a la producción de
carne específicamente. Por lo tanto, la mayoría de los animales procesados son de diversas razas y
de descarte, y por ende, de baja calidad cárnica. Esto se comprueba al clasificar las canales
utilizando la escala EUROP, en la cual la clasificación P es la más baja en la escala y fue la que
recibió la mayoría (90,5%) de las canales analizadas.
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Al recopilar los datos de las edades de los animales sacrificados, se encontraron animales en edad
pascual, juveniles, adultos y de desecho (que maneja animales con edades no aptas para cosecha).
De acuerdo con Ponnamplan et al. (2016), la edad y el peso vivo influyen en la calidad de la canal y
de la carne, por lo que las canales deberían diferenciarse según la edad del animal de procedencia.
Navarro y González (2019), reportan que, debido al nivel de desarrollo del tracto digestivo y
sistema óseo, un animal adulto puede presentar pesos vivos hasta 25% más altos que los corderos.
Por otro lado, no se encontraron animales en etapa lechal, ya que su carne no es un producto
consumido comúnmente en Costa Rica; a diferencia de países como México y España, en los que
es común servirla como plato principal en reuniones y barbacoas (Vázquez, 2011b). A partir de
estos resultados es posible reconocer, que debido a que la cultura de consumo de carne ovina es
muy poca o prácticamente inexistente en el país, las prácticas productivas no suelen ser las
mejores.
El bajo consumo se ve reflejado también en los valores promedio de parámetros como peso vivo,
peso de canal caliente y rendimiento a canal. Estos valores resultaron inferiores a los obtenidos en
México por Martínez (2020), que reporta promedios de 42,5 kg de peso vivo, 23,2 kg de canal
caliente y rendimientos cercanos al 50%; en Estados Unidos, por otra parte, Alves de Carvalho
(2014) reportóun promedio de 35,36 kg en canales ovinas calientes. La baja demanda de productos
cárnicos ovinos desincentiva el desarrollo de un sector especializado, lo que disminuye el deseo de
mejorar las prácticas productivas, diversificar la genética disponible para mejorar la producción de
los animales y la introducción de nuevos productos en el mercado, entre otros factores.
Las canales ovinas están compuestas por un 32% de grasa promedio. Sin embargo, la deposición
de la grasa depende de la nutrición, edad, peso al sacrificio, raza y sexo del animal (Hajji et al.,
2018, y Oliviera et al., 2018). Al comparar ovinos de distintas razas, Oliviera et al. (2018) destaca la
regularidad con la que se encuentran diferencias en la deposición de grasa corporal relacionadas
con las diferentes edades en las que los animales alcanzan la madurez sexual. Las razas precoces
tienden a depositar mayor cantidad de grasa corporal a una edad más temprana, mientras que
razas con madurez tardía depositan más músculo que grasa a lo largo de un periodo mayor de
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tiempo (Robles, 2017). Por otro lado, las canales de las hembras mostraron valores de “grosor de
grasa dorsal” superiores en comparación con los machos, pero la diferencia no fue significativa;
aunque estas depositan más grasa a nivel cavitario durante toda su vida, había muy pocas
hembras en la muestra (Hernández et al., 2012, y Miguel et al., 2021).
Aunado a esto, Ponnampalam et al. (2017) mencionan que canales ovinas con un peso mayor a 22
kg y valores de “grosor de grasa” entre 10-20 mm, se consideran canales
Premium
y se exportan a
mercados asiáticos y estadounidenses; sólo un 3% de las canales evaluadas cumpliría con dichos
criterios. La calidad del producto final depende directamente de que los animales se encuentren
bien alimentados, tengan buena condición corporal, su peso vivo almomento de la cosecha y de
que tengan un buen rendimiento (Silva et al., 2021). La variabilidad en estos resultados puede
deberse a que los animales sacrificados no fueron criados específicamente para la producción de
carne, por lo que la alimentación podría ser deficiente en ese aspecto. Además, eran animales de
diferentes edades, razas y sexos que provenían de diferentes fincas, por lo que la muestra no era
del todo uniforme.
El “grosor de grasa” se midió tanto en las canales calientes como en las frías y se obtuvieron
resultados menores en las canales frías, lo que coincide con lo reportado por Sidell et al. (2012) y
Emenheiser et al. (2010). La pérdida de peso por el enfriamiento se debe a la compactación de la
grasa que se da por la pérdida de agua de la canal durante la transformación del músculo en
carne, por lo que la clasificación según grasa dorsal se realiza utilizando el valor obtenido de la
canal fría (Suárez-Paternina et al., 2020; Hajji et al., 2018). Por esta razón, se desarrolló un modelo
de regresión para estimar el “grosor de grasa” de canales frías a partir del “grosor de grasa” de
canales calientes. Teniendo en cuenta que la muestra era pequeña (n=18), se recomienda usar la
herramienta propuesta con precaución y se sugiere que futuros estudios exploren dicha relación.
El color (a* y b*) de la carne se ve más influenciado por la cantidad y estado químico del pigmento
mioglobina, ya que, conforme aumenta su concentración, la carne se oscurece. La cantidad de este
pigmento depende de la edad, el peso, la nutrición y la actividad de los animales (Ahmed et al.,
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2021; Suliman et al., 2021). Por otro lado, la luminosidad (L*) de un tejido aumenta conforme mayor
es la cantidad de agua, y por ende el reflejo de la luz en él (Da Silva et al., 2020).
A partir de los resultados obtenidos, se observa que la carne ovina tiene una luminosidad relativa
intermedia, con un color rojizo mezclado con amarillo. Estos valores pueden corroborarse con los
reportados por Partida de la Peña et al. (2017), que obtuvieron valores promedios de 37,5 para L*,
14,8 para a* y 10,9 para b*, medidos en el músculo
Longissimus dorsi
.
En la Figura 2, se puede observar que hay una disminución en los valores de luminosidad L* y b*
conforme los animales envejecen, lo que concuerda con Esteves et al. (2018) y Yalcintan et al.
(2017); quienes reportan que conforme el envejecimiento ocurre y aumentan de peso, se eleva la
concentración de mioglobina muscular, lo que deteriora la carne de forma que resulta en canales
más oscuras. Por otro lado, Jaramillo-López et al. (2020) afirman que la hora de lectura del color
puede influir en los resultados, debido al proceso de maduración y el descenso de pH que sufre la
carne, por lo que recomiendan hacer la medición 24h después de la cosecha. En otras latitudes,
Suliman et al. (2021) proponen valores mayores o iguales a 9,5 y 34 para a* y L* respectivamente,
como los aceptados por los consumidores. Según este parámetro, el color de la carne ovina
analizada podría considerarse aceptable.
La herramienta visual propuesta establece un marco de referencia para futuros trabajos de
investigación y una potencial guía a utilizar en plantas de cosecha. Esta herramienta es la primera
de su tipo en el país y se apega a la realidad productiva nacional, por lo que podría convertirse en
un instrumento básico de referencia en futuras investigaciones y plantas de cosecha. Además,
puede servir de apoyo a productores e intermediarios del sector ovino en la toma de decisiones
relacionadas con la compra, venta y manejo de los animales. Igualmente, puede llegar a ser el
precedente necesario para mejorar el manejo y control de las canales ovinas, ya que tiene el
potencial para adaptarse a diferentes líneas de producción, es poco invasiva, no destructiva y
utiliza un lenguaje gráfico de fácil interpretación.
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CONSIDERACIONES FINALES
En la actualidad, hay un incremento en la demanda de los consumidores por conocer con detalle
el proceso productivo de los alimentos. Esto se da especialmente de los productos de origen
animal, porque no sólo buscan una buena calidad nutricional, sino que el buen trato hacia los
animales a lo largo de la cadena productividad es prioridad para muchos consumidores. Por esta
razón, es importante explorar estrategias de producción que enriquezcan las prácticas productivas
existentes y que mejoren las prácticas de manejo animal para asegurar su bienestar animal.
La carne ovina es un producto muy consumido en muchas regiones del mundo, ya que tiene un
alto valor nutricional y permite la obtención de subproductos muy variados. No obstante, en Costa
Rica su producción es poca y el sector apenas está empezando a desarrollarse, por lo que no
existen métodos o herramientas que faciliten la evaluación de la composición de las canales
producidas.
El sexo, edad y peso no se asociaron estadísticamente con el color de la carne y el desarrollo
muscular, y las variables morfométricas de canal caliente, “grosor de grasa” y “cobertura de grasa”
ofrecen un panorama detallado de lo que se produce actualmente en el país. Aunque en el
presente estudio no se mostraron diferencias significativas, podría esperarse una mayor cantidad
de grasa en las canales de animales con edad de desecho y en canales de hembras ovinas. El
“grosor de grasa” dorsal de una canal caliente se puede utilizar como variable, elaborando una
regresión lineal y reajustando la ecuación con una muestra más grande de canales ovinas, dado
que el R
2
obtenido en este proyecto es muy bajo para considerarse predictivo. El color puede
ayudar a identificar la carne proveniente de un ovino joven o de mayor edad, ya que la
luminosidad (L*) del músculo disminuye conforme aumenta la edad del animal.
El presente trabajo propone un sistema de clasificación para las canales ovinas en plantas de
cosecha, realizado a partir de datos costarricenses. Esto podría funcionar como base para crear un
lenguaje común entre productores e intermediarios, y según el cual puedan tomar mejores
decisiones que beneficien el producto final y, a su vez, a los consumidores. Su mayor ventaja es
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que presenta niveles de granularidad adicional en comparación con sistemas importados. Sin
embargo, es una primera aproximación que debe validarse y que depende del progreso del sector
ovino nacional, por lo que está sujeta a modificaciones en el futuro.
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