Nutrición Animal Tropical 15(2): 162-182 Julio-Diciembre, 2021
ISSN: 2215-3527 / DOI: 10.15517/nat.v15i2.49418
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1 Este trabajo formó parte del proyecto de investigación 739-B3333. Diagnóstico productivo y económico de diferentes
sistemas de producción de huevo y de carne de codorniz en Costa Rica.
2Universidad de Costa Rica. Escuela de Zootecnia. Centro de Investigación en Nutrición Animal. San Pedro. San José. Correo
electrónico: rebeca.zamora@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0002-9679-4647)
3Universidad de Costa Rica. Escuela de Zootecnia. Estación Experimental Alfredo Volio Mata. La Unión. Cartago. Autor para
correspondencia: alejandro.chacon@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0002-8454-9505)
Recibido: 02 mayo 2021 Aceptado: 09 setiembre 2021
Esta obra está bajo licencia internacional CreativeCommons Reconocimiento-NoComercial-SinObrasDerivadas
4.0.
Nota técnica
Consumo y venta del huevo de codorniz en Costa Rica1
Rebeca Zamora-Sanabria2, Alejandro Chacón-Villalobos3
RESUMEN
El sector coturnicultor costarricense está en proceso de desarrollo; aún no se han
documentado en la literatura aspectos productivos, económicos, de mercado o
comercialización asociados al mismo. El objetivo de este trabajo es generar información
sobre la comercialización y el consumo del huevo de codorniz en Costa Rica. La
investigación tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019 en la Gran Área Metropolitana
costarricense. Se realizaron consultas a 14 productores con respecto al entorno comercial,
a la vez que se evaluaron las pautas de consumo de huevo de codorniz en una muestra de
300 personas. La mayoría de los productores (10) se dedican a la producción exclusiva de
huevo en sistemas productivos que mayoritariamente no superan las 200 aves (11),
principalmente alojadas en jaulas artesanales (10), y donde el uso de registros productivos
no se ha implementado (11). Se emplea esencialmente alimento para gallinas de producción
(13), sin distinción de la etapa productiva del ave (11), sin un manejo reproductivo en seis
de los casos o bien empleando cruces consanguíneos (5). El huevo se comercializa
principalmente en empaques de 24 huevos ($2,42 por empaque) y en conservas de 200 g
($2,5). En términos de compra, la mayoría de los consumidores expresó no adquirir el huevo
de codorniz (74%), siendo el consumo esporádico aún entre quienes si lo obtienen (51,4%
una vez al mes). La presentación preferida de compra es el huevo fresco empacado (46,8%),
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que es preparado principalmente como huevo duro hervido (66,2%). La producción y
consumo de huevo de codorniz en Costa Rica se encuentra poco tecnificada y diversificada,
lo cual concuerda con un perfil de productores pequeños y un bajo consumo.
Palabras Clave: Coturnicultura, huevos de codorniz,
Coturnix coturnix japonica
, producción
de huevos, consumo de huevos de codorniz.
ABSTRACT
Consumption and sale of quail eggs in Costa Rica. The Costa Rican coturniculture sector is
yet in development. Production, economic or marketing aspects associated with the activity
have not been previously documented in the existing literature. The objective of this study
is to generate information about marketing and consumption patterns of quail eggs in
Costa Rica. The investigation took place between January and December 2019 in the Greater
Costa Rican Metropolitan Area. Survey was applied to 14 producers evaluating the
commercial environment, while the consumption patterns of quail egg were evaluated in a
sample of 300 people. Most of the producers (10) are dedicated to the exclusive production
of eggs mostly in farms that do not exceed 200 birds (11), mainly housed in artisanal cages
(10), where the use of production records has not been implemented (11). They essentially
use poultry feed (13) without distinction of the productive stage of the bird (11), without
reproductive management in six of the cases, or using consanguineous crosses (5). The egg
is sold mainly in packages of 24 units ($2.42 each package) and canned 200 g ($2.5). In
terms of purchase, most consumers expressed that they don´t purchase quail eggs (74%),
with sporadic consumption even among those who do obtain it (51.4% once a month).
When purchased, the preferred presentation the fresh packaged egg (46.8%) and is
prepared mainly as hardboiled egg (66.2%). The production and consumption of quail eggs
in Costa Rica is low-tech and low diversified, which is consistent with a profile of small
producers and low consumption patterns.
Keywords: Coturniculture, quail eggs,
Coturnix coturnix japonica
, egg production, quail egg
consumption.
Zamora-Sanabria y Chacón-Villalobos. Consumo y venta del huevo de codorniz en Costa Rica.
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INTRODUCCIÓN
El crecimiento demográfico posee una relación estrecha con la demanda de alimentos,
muchos de los cuales son de origen animal. Esto ha provocado que sea necesaria la
intensificación de los sistemas pecuarios, así como la búsqueda de especies alternativas
para satisfacer esta demanda, siendo la codorniz una opción viable para la producción de
carne y huevos (Rosario y Nieves, 2015; Egbeyale et al., 2013; Mnisi et al., 2017).
La coturnicultura consiste en una rama de la avicultura que tiene como objetivo la crianza,
reproducción y mejora de la producción de codornices, para el aprovechamiento de sus
productos: huevos, carne y codornaza (Quintana, 2003). La especie más utilizada es la
Coturnix coturnix japonica
, y es apreciada por su mayor corpulencia y buena producción
de huevos (Vali, 2008). Su peso oscila entre 100 g y 128 g, presenta un rápido desarrollo
sexual y consume alrededor de 20 g a 30 g de alimento diariamente (Cordero, 2012).
La producción tanto de carne como de huevos tiene un gran potencial, debido a su
pequeño tamaño y al poco espacio requerido para su producción; además es resistente a
enfermedades, requiere bajos costos de mantenimiento y presenta intervalos
generacionales cortos (Vali, 2008). Además, su producción requiere poca inversión de
capital inicial y tiende a generar ganancias en periodos relativamente cortos (OEIDRUS,
2009). Asimismo, requiere de planificación y control estricto del manejo, alimentación,
nutrición y sanidad para establecer una adecuada producción, que le permita al productor
competir en términos de precio y calidad, a la vez que obtiene una rentabilidad adecuada
(Grimaldos, 2020).
El huevo de codorniz es pequeño, con un rango de peso entre 2 g a 15 g. Posee un bajo
contenido de colesterol y alto índice proteico, así como vitaminas y minerales requeridos
por el ser humano (Cevallos y Vaca, 2013; Mogya et al., 2005; De Souza Moura et al., 2010).
La producción diaria de las aves puede ser de más de un huevo por día y su carne es
apetecida por su terneza y suavidad (Lucotte, 1990; Quintana, 2003).
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En varios países latinoamericanos como Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil, la
coturnicultura es una actividad muy desarrollada, mostrando amplias posibilidades de
comercialización e industrialización (Ruales, 2012). No obstante, en Costa Rica no se
encuentran documentados en la literatura existente aspectos productivos, económicos, de
mercado o comercialización (Cordero, 2012); esto se debe a que, en el caso de la
producción cárnica, los productores entregan directamente el producto a restaurantes,
supermercados o intermediarios. Se ha establecido que la producción total de huevos es
aproximadamente de 60000 unidades por mes (Echeverría, comunicación personal, 2021),
generada principalmente por productores pequeños con intenciones de exportar su
producto a nivel centroamericano y a Panamá (Cordero, 2012; SENASA, 2014). Otro dato
complejo que debe precisarse es la cantidad de animales actuales en producción en el país,
ya que no existen censos confiables al respecto (Cordero, 2012).
La coturnicultura se perfila como una opción económica y de producción alternativa viable
en el país, si esta se maneja de forma adecuada, y se exploran mercados tanto nacionales
como internacionales. Por estas razones, el presente trabajo tiene como objetivo generar
información sobre las pautas de comercialización y de consumo del huevo de codorniz en
Costa Rica.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
Se realizaron entrevistas a 14 coturnicultores ubicados en diferentes regiones del país. El
estudio contempló también la evaluación de pautas de consumo de huevo de codorniz en
una muestra aleatoria de 300 personas en la Gran Área Metropolitana en Costa Rica (171
mujeres y 129 hombres) con una edad promedio de 28,8 años.
Procedimiento
Se utilizó la base de datos del Sistema Integrado de Registro de establecimientos
Agropecuarios (SIREA) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), para identificar a
personas relacionadas con la producción y comercialización de productos coturnícolas. Una
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vez identificados los productores, se concertaron las citas y visitas a los establecimientos
productivos cuando los coturnicultores así lo permitieron.
En el caso del estudio del perfil de consumo, las personas participantes se entrevistaron de
manera aleatoria en el Campus Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica, y a la salida
de establecimientos comerciales como supermercados, dentro del Gran Área
Metropolitana. La entrevista se comprendió de 23 preguntas enfocadas a sondear el grado
de conocimiento sobre el huevo de codorniz y su consumo, así como el conocimiento y su
apreciación general con respecto al huevo de codorniz. Quienes manifestaron algún tipo
de consumo habitual fueron adicionalmente consultados sobre precios, presentación del
producto preferida y lugares de compra frecuentados.
La información obtenida fue analizada por medio de estadística descriptiva que incluyó
cuadros de frecuencia, medidas de tendencia central, promedios y gráficas descriptivas.
Para establecer si la edad y el género de las personas participantes en el estudio de
consumo tenían alguna relación con el conocimiento del huevo de codorniz, se realizó un
modelo de regresión lineal contemplando dichas variables (α= 0.05), complementado con
correlaciones de Pearson de dos colas (α= 0.01).
RESULTADOS
Percepción de los productores sobre la situación coturnícola en Costa Rica
Del total de productores entrevistados para este diagnóstico, un 73% se dedica a la
producción de huevo de codorniz, un 27% a la cría de codornices como animal de
compañía y un 9% produce carne de codorniz. En cuanto al número de animales en finca,
un 45,5% tiene menos de 100, un 36,32% maneja entre 100 y 200 codornices, y el 18,18%
más de 1000. Cabe destacar que la producción por granja no sobrepasa en ninguno de los
casos los 3000 animales. El tipo de instalaciones utilizadas por los productores varía, ya que
un 73% maneja los animales en jaulas artesanales, mientras que sólo un 14,28% utiliza jaulas
importadas de tipo batería especializada para la cría; el resto de coturnicultores (12,72%)
no respondió.
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La mayor parte de ellos (81%) no contaba con ningún tipo de registro productivo o
reproductivo de los animales, por lo que tampoco tenían información sobre el peso,
consumo, porcentaje de producción, mortalidad, u otros parámetros.
En los sistemas evaluados, la alimentación de las codornices consistía en alimento para
gallina en un 91% de los casos, mientras un 80% utilizaba el mismo alimento de gallina para
las etapas de crianza y producción. Solamente un productor formulaba y fabricaba alimento
para sus codornices, utilizando para ello un mezclado de forma manual, tomando en cuenta
los requerimientos específicos de estos animales.
En términos de manejo reproductivo, un 36,36% realiza cruces consanguíneos entre las
aves de las mismas fincas, y sólo un 18% de los productores posee reproductores o pie de
cría; el 45,64% restante no presentaba manejo reproductivo en sus explotaciones.
En cuanto al manejo después de la postura, en todos los sistemas productivos se recolecta
el huevo y se envía a un área de almacenamiento para ser vendidos posteriormente. Todos
los productores afirmaron que ellos mismos se encargan de comercializar sus productos
en lugares como supermercados, restaurantes y ferias del agricultor, empleando como
herramienta de promoción principal las redes sociales. Los huevos se encuentran más
comúnmente en el mercado en dos presentaciones, en contenedores plásticos de 24
huevos, que tienen un costo promedio de $2,42 ($0,1 por unidad); y en conservas de 200
g, que cuestan en promedio $2,5 ($0,21 por unidad).
Sondeo a consumidores
En términos de consumo de huevo de codorniz, el 74% de los 300 entrevistados afirmó no
consumir este producto en ninguna circunstancia, y el 26% restante indicó que sí lo
consumía con regularidad. En el caso de las personas que no consumen huevo de codorniz,
un 25,3% asegura que la razón es porque no se encuentran fácilmente en el mercado y un
21,6% lo atribuye a que no les agrada.
Al ser el porcentaje de no consumo del huevo notorio, se evaluó si las variables predictivas
de “edad” y “género” de los participantes estaban relacionadas con la frecuencia de
respuesta.
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Un modelo de regresión para la variable dependiente “consumo” en función de las variables
predictivas antes señaladas resultó significativo (p<0.001). Sin embargo, solamente un 8,3%
de la variación pudo ser explicada por la edad y el género. Al evaluar la contribución
individual de los predictores al modelo por medio de los respectivos coeficientes, la edad
resultó ser la única variable predictiva significativa (p<0.001) en contraste con el género (p=
0.329). No obstante, el análisis de correlación de Pearson reveló que las variables
“consumo” y “edad” están significativamente relacionadas (p<0.001), y señaló a su vez que
el coeficiente de correlación es de -0.282 y por lo tanto, que la correlación es débil a pesar
de ser significativa. El coeficiente de correlación indicó una pequeña tendencia en torno a
que el consumo de huevo de codorniz se muestra más frecuentemente en aquellos
participantes con edades mayores.
Al evaluar la frecuencia de consumo entre quienes compran huevo de codorniz
habitualmente (Figura 1), se logró evidenciar que, aún en esta población, el consumo de
huevo de codorniz es esporádico. El 51,43% indica consumirlo entre una vez y pocas veces
al mes, y sólo el 11,43% de esta población confirmó consumirlo más de una vez a la semana.
1
Precios en dólares estadounidenses al tipo de cambio del 30/6/2021 de 1$=₡619,57 colones costarricenses.
2Se entiende por huevos en conserva como a aquellos sumergidos dentro de vinagre con o sin la presencia de especias,
dependiendo de quién lo manufacture
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Figura 1. Frecuencia de consumo del huevo de codorniz entre el segmento poblacional
evaluado.
Tomando en cuenta los resultados expuestos anteriormente, se evaluó la cantidad de
producto adquirido en cada compra (Figura 2). Cabe mencionar que la mayoría de las
personas que afirman ser consumidoras de huevo de codorniz, no tienen una cantidad de
unidades determinada de compra usual.
Figura 2. Cantidad media de huevos de codorniz adquiridas en cada ocasión de compra
del segmento poblacional de consumidores evaluados.
12,86% 11,43%
24,29%
5,71%
14,29%
27,14%
4,29%
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
Una vez por
semana
Varias veces por
semana
Una vez al mes Varias veces al
mes
Varias veces al
año
Ocasionalmente Otra frecuencia
Porcentaje de entrevistados
Consumo de huevo
2,6% 1,3%
3,9%
13,0%
2,6% 1,3%
11,7% 10,4%
1,3%
3,9%
1,3%
3,9% 2,6% 2,6%
13,0%
23,4%
1,3%
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
Porcentaje de entrevistados
Cantidad de huevos
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Por otro lado, quienes afirmaron tener una cantidad estandarizada de huevos por compra,
se inclina por una docena (13%) o dos docenas (20,4%). En la Figura 3 se presentan los
precios de dos docenas de huevo de codorniz.
Figura 3. Precios por 24 unidades pagados por los consumidores habituales de huevo.
En cuanto a las opciones de presentación del huevo de codorniz, la Figura 4 detalla el tipo
de empaque que prefieren adquirir los consumidores encuestados. Se pueden distinguir
claramente tres categorías: las conservas en vidrio (16,6%), hueveras de plástico (33,3%) y
los empaques informales (21,6%).
Figura 4. Presentaciones de empaque de huevo de codorniz que prefieren adquirir los
consumidores evaluados.
25,7%
1,4%
29,7%
4,1% 6,8%
1,4%
5,4% 4,1%
13,5%
5,4%
1,4% 1,4%
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
Porcentaje de entrevistados
Precio
16,5%
32,9%
1,3%
8,9%
2,5%
7,6%
1,3%
8,9%
20,3%
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
Vidrio Plástico Canasta Cartón Bolsa Caja Frasco No aplica No
responde
Porcentaje de entrevistados
Modalidad de empaque
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De acuerdo con los consumidores habituales de huevo de codorniz, en la Figura 5 se
visualiza la cantidad de unidades que se comen en cada momento de alimentación, con un
promedio de cuatro huevos por comida, seguido de tres, dos y cinco unidades
respectivamente.
Figura 5. Cantidad de huevos consumidos por comida según los comensales habituales.
En lo que respecta a las presentaciones comerciales que los entrevistados prefieren al
adquirir el huevo de codorniz, destacaron los huevos frescos con un 46,8%, y los huevos
en conserva con un 19,5%, mientras que un 10,4% admitió consumir ambas presentaciones.
Un 23,4% no sabe o no responde.
Sin tomar en cuenta la presentación, en un 51,3% de los casos la compra de huevo es
realizada por el mismo entrevistado, mientras que un 34,6% mencionó que la efectuaba
otra persona de su hogar, y un 14,1% no respondió. Un dato importante sobre esta pregunta
corresponde a que, al preguntar si alguien en específico compra los huevos, destacaron las
mujeres encargadas del hogar como principales compradoras.
Al reportar la forma preferida del cocinar y servir el huevo de codorniz, en algunas
ocasiones, una misma persona entrevistada se inclinó por diferentes opciones, razón por la
que los porcentajes resultantes se enunciarán como acumulativos para cada categoría.
3,9%
16,9% 18,2% 19,5%
16,9%
6,5%
2,6% 3,9%
0,0%
10,4%
0,0% 1,3%
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Porcentaje de entrevistados
Cantidad de huevos
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Considerando lo anterior, se observó una tendencia clara de un 66,2% de los participantes
hacia los huevos hervidos. La presentación de huevos fritos obtuvo un 19,5%, los huevos
en ensaladas obtuvieron un 15,6%, en forma de conservas se reportó un 7,8%, y en la
categoría de presentaciones misceláneas un 33,8%; por último, un 6,5% no respondió o no
sabía.
En cuanto al conocimiento sobre las propiedades del huevo de codorniz, las categorías
destacadas fueron considerar el producto como sabroso, con un resultado del 7,6%,
mientras que un 12% lo considera saludable. Al consultarles por otras características
adicionales que consideraban relevantes sobre el huevo de codorniz, un 7,7% de los
entrevistados enfatizó su diferente tamaño y un 12,0% la textura percibida; mientras que un
27% mencionó una serie de categorías muy variadas. Las demás opiniones se agruparon
en una categoría heterogénea que representó un 27,4%, en la que destacaron un alto
precio y características del ave entre otras. Un 53,3% indicó que no sabía o no respondió a
la pregunta.
En relación con las características que se asocian a la calidad del huevo de codorniz, la
frescura fue la más común, con un 10,3% y en segundo lugar el sabor con un 5,1% de los
encuestados. Un 60,3% indicó varias de las categorías con frecuencias dispersas, y un 24,3%
no respondió o no sabía.
DISCUSIÓN
En Costa Rica, los resultados de la encuesta determinan una línea de producción de huevo
de codorniz que está por encima de la producción cárnica y de doble propósito, e incluye
un mayor porcentaje de animales utilizados como animales de compañía. Esta información
contrasta con la literatura, que divide la cotornicultura (utilizando la especie de
Coturnix
coturnix japonica
) en crianza de codornices para carne, huevo, o producción doble
propósito (Shimma y Tadano, 2019). Estas tendencias productivas varían según el lugar
donde estén establecidas; en países como India, España y regiones al norte del continente
americano, se mantienen producciones dedicadas a la carne de codorniz, en Japón y Brasil
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están dirigidas a la producción de huevo, mientras que en China y Francia se dedican a la
coturnicultura de doble propósito. (Arthur y Bejaei, 2017). Asimismo, la producción en Costa
Rica es pequeña en comparación con otros países latinoamericanos. Díaz y González (2004)
indican que en Venezuela se maneja un promedio de 5384 codornices por granja, y
MinAgricultura (2018) reporta que en Colombia existen alrededor de 1500 granjas con
producciones que superan los 1277 millones de huevos al año.
El tipo de alojamiento de las aves en el país (73%) se basa mayoritariamente en jaulas
hechas por el productor, lo que es común para esta especie, ya que se puede alojar en
jaulas o en sistemas de piso (Arthur y Bejaei, 2017). No obstante, este tipo de jaulas podría
tener un impacto negativo sobre la calidad del huevo, al aumentar la incidencia de
quebraduras por falta de mantenimiento o un mal manejo a la hora de recogerlos (Saif,
2003).
El 81% de los productores entrevistados no maneja registros, situación observada muy
comúnmente en este tipo de sistema productivo. No obstante, estos son indispensables
para comprobar la salud de los animales y para la toma de decisiones sobre el futuro de la
producción (Cordero, 2012). Por otro lado, al ser producciones pequeñas, los productores
suelen considerar que pueden manejar la información en su mente. Sin embargo, este es
el principal error cometido en este aspecto de la coturnicultura (Cordero, 2012).
En términos de alimentación, es importante destacar que en el 91% de las granjas
coturnícolas evaluadas se maneja alimento para gallina, el cual no cumple los
requerimientos nutricionales para codornices. Esto podría generar consecuencias negativas
como una cáscara débil, perjudicando la calidad del producto o generando un sistema
inmune comprometido, que permitiría el ingreso de enfermedades (Saif, 2003).
Como se observa en los resultados, el manejo reproductivo que se da en las granjas
coturnícolas entrevistadas es bajo, debido a que solamente el 18% maneja reproductores o
pie de cría. Es importante mencionar que, utilizando un correcto manejo de los
reproductores, la consanguinidad se puede disminuir, elevando la viabilidad de las aves
(Solla S.A, 2018). Sin embargo, el SENASA (2014) indica que no se reportan importaciones
al país de material genético de
Coturnix coturnix japónica
, y al no llevar registros, se podría
pensar que el manejo reproductivo se ve comprometido, afectando la producción.
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Los productores entrevistados mencionan que son ellos los que se encargan de distribuir
el producto, reportando como principales espacios de venta los supermercados y ferias del
agricultor, lo cual concuerda con lo indicado por Cordero (2012), que indica que la principal
demanda de este producto se encuentra en supermercados, en presentación de huevo
cocido. Asimismo, en Turquía se busca satisfacer la principal fuente de venta (67,82%), la
cual se encuentra en supermercados, en presentación de huevos en cajas de cartón
envueltas con plástico (presentación más común) (58,26%) (Mizrak et al., 2012).
A nivel global, el consumo de huevo de codorniz es variado. Ogunwole et al., (2015)
encontraron que, de una población de 200 personas en Nigeria, el 100% consume huevos
de codorniz como parte de su dieta, y el 27,89% prefiere este huevo por encima del huevo
de gallina. Por otro lado, Demircan et al., (2018) en un estudio a 384 familias en Turquía,
encontraron que sólo el 20,9% consumen huevo de codorniz. A su vez, Mizrak et al., (2012)
reportan en un cuestionario realizado a 7845 personas en este mismo país, que el huevo
de mayor consumo es el de gallina, seguido por el huevo de codorniz (8,92%), por arriba
del huevo de pato (0,41%) y de pavo (0,46%). En Colombia, Orduz y De Narváez, (2007)
reportan que sólo el 10% de la población evaluada no consume huevo de codorniz. De los
resultados anteriores, se reafirma el hecho de que este consumo no es habitual ni
generalizado en diversas partes del mundo.
Dentro de los factores que limitan el consumo, se encuentran la escasa oferta (54%), el alto
precio (23,3%) y la preferencia de otros miembros de la familia por otro tipo de huevo
como el de gallina (16,3%) (Abeyrathna, 2015). Sin embargo, Morales y Ramos (2016)
señalan que la unidad de huevo de codorniz es más barata que la de huevo de gallina, lo
cual se considera como un punto a favor, además de su excelente contenido nutricional,
para promover su consumo en los países en vías de desarrollo.
Las dos razones mencionadas por los entrevistados en el presente estudio para no
consumir el huevo de codorniz fueron la dificultad de conseguirlos y que el producto no es
de su agrado. Las razones anteriores también fueron descritas por Abeyrathna (2015), quien
reportó que dentro de las causas por las cuales las personas no consumen huevo de
codorniz se encuentran la falta de costumbre de incluirlo en la dieta (50%), desagrado por
la apariencia (17,5%), falta de disponibilidad (14,9%), y disgusto por el sabor y el olor.
Además
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Además, Mizrak et al., (2012) hallaron que sólo el 2% de las familias turcas no consume
huevo, señalando como la razón principal de esto la salud (54,50%), seguido por el
desagrado (31,80%) y el alto precio (13,70%).
Por otro lado, Mendizábal (2005) indica que entre los factores que influencian el no
consumo del huevo de codorniz, está la apreciación de quienes piensan que es un producto
de lujo y no lo consumen por creer que tiene un costo elevado, lo cual es una concepción
errónea ya que su precio unitario es de bajo a moderado, como se observa en los resultados
expuestos anteriormente.
La frecuencia de consumo se encuentra ligada a varios factores como el precio, el gusto de
las personas por el alimento, la demanda en la región, entre otras. Según los resultados
obtenidos, los consumidores suelen presentar una frecuencia de consumo ocasional o de
una vez al mes, con porcentajes de 27,14% y 24,29% respectivamente. Estos datos
contrastan con otras encuestas similares realizadas en Ecuador, donde se reportan
consumos de entre 29,24% y 25% dos veces a la semana (Tapia, 2019, Paillacho y Mora,
2010). Por otra parte, Paillacho y Mora (2010) también reportan que un 43% afirmó
consumirlo en otras frecuencias, como al salir a la calle o cuando se le antoja, lo que se
puede relacionar al consumo ocasional observado en el país. Asimismo, Abeyrathna (2015)
reportó que, en Sri Lanka, el 81% de sus encuestados lo consumen de forma esporádica.
Según una comunicación personal con Hidalgo (2016), dos docenas de huevo de codorniz
poseen un precio recomendado de mercado de ₡1500 en Costa Rica, que no concuerda
con el que dicen pagar los consumidores frecuentes. En la mayoría de los casos no fue
posible obtener una respuesta en cuanto al precio que pagan al no ser un dato que tengan
del todo presente, mientras que por otro lado la mayoría de la población consumidora
restante tiende a pagar un sobreprecio importante por este producto. Estos resultados
reafirman la poca frecuencia y habitualidad del consumo, basados en el desconocimiento
del precio real que debería pagarse, lo que no ocurre con productos de consumo habitual
y popularizado, en lo que este parámetro estaría claramente establecido entre los criterios
de compra (Orduz y De Narváez, 2007).
Dentro de las presentaciones que destacan como las predilectas por los encuestados
resaltan las hueveras de plástico, frascos de vidrio y hueveras de cartón. Esto concuerda
con
Zamora-Sanabria y Chacón-Villalobos. Consumo y venta del huevo de codorniz en Costa Rica.
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con lo establecido por Hidalgo en una comunicación personal (2016) y Cordero (2012), que
aseguran que las presentaciones más ofrecidas en el país son huevos frescos y en conserva.
Sin embargo, a nivel mundial la presentación de estos huevos varía. En China, Japón y el
sureste de Asia se encuentra el huevo enlatado y cocido, y de forma esporádica se presenta
el salado, preservado y “Balut”, que son huevos de embriones de codorniz hervidos (Arthur
y Bejaei, 2017). Tapia (2019) afirma que, en Ecuador el 36,81% de los entrevistados prefieren
la presentación de huevos en cartón, seguido por un 28,72% que prefiere las cajas de cartón
cerradas y un 26,89% que les gusta más el producto en frascos de vidrio. Por otro lado,
Mizrak et al., (2012) indicaron que la presentación preferida en Turquía para huevos de
codorniz es en cartones envueltos con plástico.
Según los resultados de este estudio, los consumidores de huevo de codorniz en Costa
Rica tienden a consumir mayoritariamente cuatro huevos por comida, seguido de tres, dos
y cinco unidades. No obstante, la cantidad de huevos de codorniz consumida en cada
comida suele variar como consecuencia lógica de su pequeño tamaño y peso. En otros
estudios, se reporta que suelen consumirse varias unidades a la vez, siendo más frecuente
el consumo de dos a cinco unidades por ingesta (Lázaro et al., 2005), situación observada
también en este estudio. Resultados similares a los anteriores fueron encontrados por
Ponce (2014) en la cuidad de Quevedo, quien reportó que el 28% de los encuestados
consumían entre tres y cuatro huevos de codorniz por comida.
Existen diversas maneras de preparar huevos de codorniz, siendo algunas similares a las
usadas con el huevo de gallina como batidos, duro, frito y cocidos, además pueden
utilizarse como complemento en ensaladas y sopas (Arthur y Bejaei, 2017). Sin embargo,
los resultados reportan que la mayoría de los consumidores (66,2%) suelen prepararlo
hervido. Cabe mencionar que la producción en Costa Rica está enfocada especialmente en
el abastecimiento de la demanda de huevo cocido o “duro”, por lo que podría considerarse
la manera más común de preparación (Cordero, 2012). Por otro lado, Paillacho y Mora
(2010) indicaron que el 65% de sus encuestados estarían dispuestos a consumir huevos en
presentaciones menos tradicionales, tales como huevos precocidos, pelados y sellados al
vacío.
Los resultados muestran un desconocimiento de más de la mitad de los entrevistados en
la
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cuanto a las propiedades nutricionales de este producto. Al comparar el huevo de codorniz
con el de gallina, el contenido es muy similar, sin embargo, el de codorniz tiene un mayor
contenido de calcio, hierro y vitamina B12 (Arthur y Bejaei, 2017). Su contenido proteico es
más alto y posee un mayor valor biológico, ya que presenta una más alta relación de
eficiencia proteica (3,29) que la del huevo de gallina (3,21). Con respecto al contenido de
colesterol, no hay diferencias significativas entre ellos (Mostafa y Amani, 2019).
Por otro lado, Paillacho y Mora (2010) afirman que el 61% de sus encuestados en Ecuador
indican que el sabor del huevo de codorniz es excelente o muy bueno, mostrando un
contraste con los resultados de la presente investigación, lo que se explica al tener en
cuenta que los entrevistados ecuatorianos tienen un mayor consumo de este producto.
Asimismo, Ogunwole et al. (2015) indicaron que, en Nigeria los encuestados para su estudio
mencionaron tener una mayor aceptación por el producto (68%) y que lo consideran
saludable (44,5%), datos similares a los reportados por Tapia (2019) y Rodas (2004), quienes
indicaron que los consumidores manifestaron preferir este producto por sus beneficios
nutricionales y buen sabor.
Es importante destacar que el poco conocimiento de los entrevistados en el presente
estudio sobre el producto influye en las características de calidad esperadas del huevo. La
frescura es la característica que más se menciona, sin embargo, muchos de los
entrevistados no respondieron o no sabían. Estos resultados también refuerzan lo
mencionado anteriormente en cuanto al poco conocimiento y frecuencia de consumo del
huevo de codorniz en el país.
CONSIDERACIONES FINALES
La producción de huevo de codorniz en Costa Rica se encuentra poco tecnificada, lo que
concuerda con un perfil de productores pequeños, que son los que mayoritariamente
conforman este sector productivo en el país.
Los resultados muestran que la principal causa del bajo consumo de huevo de codorniz es
el desconocimiento del producto, aunado a una oferta y disponibilidad baja. Se recomienda
Zamora-Sanabria y Chacón-Villalobos. Consumo y venta del huevo de codorniz en Costa Rica.
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la realización de un análisis económico que establezca la factibilidad asociada al
establecimiento de proyectos productivos basados en la codorniz con un claro propósito
comercial, que valore las expectativas de los consumidores y el potencial de venta de los
huevos.
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