Nutrición Animal Tropical 19 (1): 1-38. Enero-Junio, 2025
ISSN: 2215-3527 / DOI: 10.15517/nat.v19i1.63731
1 Este trabajo formó parte del proyecto de investigación C2-162. Efecto de almacenamiento y la edad ponedora de
codorniz japonesa (
Coturnix coturnix japónica
) en la características proximales y microbiológicas del huevo.
2 Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica, San Pedro, San José, Costa Rica. Correo electrónico:
alejandra.solanosoley@ucr.ac.cr. (https://orcid.org/0009-0003-9121-7423)
3 Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica, San Pedro, San José, Costa Rica. Centro de Investigación en
Nutrición Animal (CINA). San Pedro, San José, Costa Rica. Correo electrónico: rebeca.zamora@ucr.ac.cr
(https://orcid.org/0000-0002-9679-4647)
4 Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Estación Experimental Alfredo Volio Mata,
La Unión, Cartago, Costa Rica. Autor para correspondencia: alejandro.chacon@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-
0002-8454-9505)
Recibido: 12 abril 2024 Aceptado:
Esta obra está bajo licencia internacional CreativeCommons Reconocimiento-NoComercial-SinObrasDerivadas 4.0.
ARTÍCULO CIENTÍFICO
Influencia de la edad del ave y tiempo de almacenamiento sobre las propiedades del
huevo de codorniz japonesa1.
Alejandra Solano-Soley2, Rebeca Zamora-Sanabria3, Alejandro Chacón-Villalobos4
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento y edad del
ave, sobre las características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas de huevos de
codorniz japonesa (
Coturnix coturnix japonica
) producidos en Atenas, Costa Rica. Los huevos
de aves de uno, cuatro y seis meses de edad se almacenaron durante 28 días a 5, 20 y 30 °C.
Se analizaron variables fisicoquímicas como peso del huevo, índice morfológico, porosidad
aparente de la cáscara, altura de cámara de aire, unidad de calidad interna (UQI), color de
yema, índice y peso de yema, grosor de cáscara, pH de la yema y del albumen; variables
nutricionales como porcentaje de humedad, proteína cruda, extracto etéreo y cenizas; y
variables microbiológicas como recuento bacteriano de coliformes totales,
E. coli
y
Salmonella
spp. El peso del huevo disminuyó significativamente a 30 °C conforme pasaron los días de
almacenamiento. El índice morfológico y el grosor de cáscara no se vieron afectados por el
almacenamiento, sino por la edad del ave. La altura de la cámara de aire aumentó a 30 ºC. La
UQI, índice y peso de yema se vieron afectados por las temperaturas ambientales de 20 ºC y
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30 ºC. Los valores de pH de yema y albumen incrementaron en el tercer día del estudio y luego
se mantuvieron de forma constante. El color de yema no fue afectado por el almacenamiento
ni por la edad. La calidad nutricional fue afectada en términos de materia seca por la
evaporación de agua durante el estudio. Durante toda la investigación, la microbiología del
huevo se mantuvo idónea. La calidad general del huevo se vio afectada por las condiciones de
tiempo y temperatura de almacenamiento, disminuyendo con el paso del tiempo.
Palabras Clave: Codorniz, calidad de huevo, temperatura ambiental, humedad relativa,
tiempo de almacenamiento, edad.
ABSTRACT
Influence of the age of the bird and storage time on the properties of the japanese
quail egg. The study's objective was to evaluate the effect of storage conditions and the bird's
age on the physicochemical, nutritional, and microbiological characteristics of Japanese quail
(
Coturnix coturnix japonica
) eggs produced in Atenas, Costa Rica. Eggs from one-, four-, and
six-month-old birds were stored for 28 days at 5, 20, and 30 °C. Physicochemical variables were
analyzed, such as egg weight, morphological index, apparent shell porosity, air chamber height,
internal quality unit (UQI), yolk color, yolk index, yolk weight, shell thickness, pH of the yolk,
and albumen pH; nutritional variables such as moisture, crude protein, ether extract, and ash
percentage; and microbiological variables such as the bacterial count of the total coliforms,
E.
coli
and
Salmonella
spp. Egg weight decreased significantly at 30 °C as the storage days passed.
The morphological index and shell thickness were not affected by storage but rather by the
bird's age. The height of the air chamber increased to 30 ºC. The UQI, index, and yolk weight
were affected by the environmental temperatures of 20 ºC and 30 ºC. The pH values of yolk
and albumen increased on the third day of the study and then remained constant. Yolk color
was not affected by storage or age. Nutritional quality was affected, in terms of dry matter, by
water evaporation during the study. Throughout the investigation, egg microbiology remained
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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ideal. Overall egg quality was affected by storage time and temperature conditions, decreasing
over time.
Keywords: Quail, egg quality, environmental temperature, relative humidity, storage time, age.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento demográfico de la población humana a nivel mundial se relaciona directamente
con la demanda de alimentos de origen animal, lo que ha provocado la intensificación de
diversos sistemas de producción pecuaria (Rosario y Nieves, 2015). En este contexto, la codorniz
es una especie de alto rendimiento productivo que podría ayudar a suplir la demanda de
alimentos.
La cría de codorniz es una alternativa productiva que requiere de menor capital inicial y que
genera ganancias en poco tiempo con altos rendimientos en producción de huevos (Agina et
al., 2020). La codorniz japonesa, de la línea
Coturnix coturnix japonica
es considerada una
oviproductora eficiente y rentable, atribuido a su rápido desarrollo sexual (Ratriyanto et al.,
2018). Esta es originaria de Japón e inicia la puesta de huevos entre los 35 y 45 días de vida,
produciendo de forma continua 200 a 300 huevos anualmente (Ratriyanto et al., 2018). La vida
útil de estas ponedoras es de aproximadamente dos años y medio, ya que su eficiencia
productiva y calidad del huevo decaen con el tiempo (Villacís-Vivar y Vizhco-Minchala, 2016).
La codorniz es un animal altamente sensible a climas fríos, por lo que es necesario controlar el
ambiente en el que se desarrollan; la temperatura ideal de manejo de estas aves es de 25-27
ºC y la humedad relativa debe encontrarse cercana a 60%, pero puede llegar a alcanzar valores
de 70% (Raharjo et al., 2018).
El huevo de codorniz tiene un peso entre los 9,8 y 10,0 g. No obstante, es considerado un
alimento con alto nivel de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales (Arthur y Bejaei, 2017;
Sousa-Santos et al., 2016). El consumo regular de huevo de codorniz ayuda a combatir
trastornos del tracto digestivo, a fortalecer el sistema inmune y nervioso, y a aumentar los
niveles de hemoglobina por su alto contenido de hierro, por lo que es un alimento altamente
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digestible. Además, presenta bajos contenidos de colesterol y se recomienda el consumo para
niños y adultos mayores (Valle-Muñoz et al., 2015).
A nivel mundial, los huevos de gallina son los más consumidos. Sin embargo, en Asia, Francia
y Brasil la producción de huevos de codorniz está altamente desarrollada (Arthur y Bejaei, 2017).
En el 2009, China reportó una producción de 270-300 millones de codornices; en 2008, se
produjeron 83 millones de huevos de codorniz en Francia (Arthur y Bejaei, 2017; Alessandri et
al., 2020). En Costa Rica, la mayoría de los sistemas de producción coturnícola son de tipo
traspatio y caseros en los jardines de las casas, con alimentación no especializada y pocas
condiciones de bioseguridad (Zamora-Sanabria y Chacón-Villalobos, 2021). El mercado en el
país es un nicho comercial muy limitado, ya que se enfoca principalmente en la venta de huevos
en conserva en algunos supermercados, restaurantes, ferias o directamente con el consumidor,
quienes suelen ser de estrato medio y alto, y conocen los beneficios nutricionales de los
productos (Zamora-Sanabria y Chacón-Villalobos, 2021; Marín González, 2014).
En el país, no existe legislación específica para los productos de codorniz, por lo que deben
adecuarse al Reglamento sobre Granjas Avícolas N.º 31088-S y al Reglamento Técnico RTCR
Huevos Frescos o Refrigerados de Gallina para consumo humano N.º 397:2006, que se enfocan
en los productos de gallina específicamente (Goyenaga, 2014). Por esta razón, es necesario
realizar campañas informativas a productores y consumidores con respecto a buenas prácticas
de manejo y cualidades nutricionales de estos productos (Marín-González, 2014).
La calidad de los huevos para consumo humano puede medirse a través del análisis de sus
características internas y externas, por medio de diferentes métodos. Externamente, puede
medirse el peso, la densidad, el índice morfológico y la integridad de la cáscara, este último
por medio de ovoscopía (Agina et al., 2020). Las pruebas internas se realizan una vez que se
abre el huevo, e incluyen el color de la yema, el peso de todas sus estructuras, el espesor de la
cáscara y el pH del albumen y la yema (Gökmen et al., 2022).
El almacenamiento y la edad de la ponedora son dos de los principales factores que influyen
en la calidad e inocuidad de los huevos, por lo que deben ser controlados, especialmente en
el periodo entre la puesta y el almacenamiento antes de llegar al consumidor (Nepomuceno
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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et al., 2014; Ratriyanto et al., 2018). La refrigeración retrasa posibles efectos adversos del
almacenamiento y contaminación por patógenos en los huevos de codorniz, ya que el
almacenaje a temperaturas altas y humedad relativa baja generan cambios bioquímicos más
rápidos en la albúmina (Kumari et al., 2020; Sousa-Santos et al., 2016).
Condiciones adversas durante el almacenamiento producen efectos negativos sobre los
huevos como pérdida de peso, que se da por una evaporación del agua y dióxido de carbono
(CO2) de la albúmina a través de la cáscara, ocasionado por un aumento en la presión osmótica
del ambiente (Sousa-Santos et al., 2016). Un cambio en el pH del huevo por una pérdida de
CO2 también puede provocar una disociación química del complejo proteico, que resulta en la
licuefacción de la albúmina, lo que podría cambiar el sabor del huevo comercializado (Sousa-
Santos et al., 2016). Otros cambios que pueden darse en el huevo son nutricionales y
microbiológicos, como una concentración de la proteína o el ingreso de patógenos a través
de la cáscara (Gherardi et al., 2015; Kumari et al., 2020). Por otro lado, se ha visto que gallinas
ponedoras más jóvenes tienden a poner huevos más pequeños y con cáscaras gruesas en
comparación con aves de mayor edad (Vlčková et al., 2019; Marzec et al., 2019), por lo que se
espera un comportamiento similar en codornices.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento y
edad de la codorniz sobre las características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas de
huevos de codorniz japonesa (
Coturnix coturnix japonica
) producidos en Atenas, Costa Rica.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del estudio
Los huevos fueron obtenidos de granja Linda Vista, ubicada en Atenas de Alajuela. El
almacenamiento de estos, así como la ejecución de análisis instrumentales, se realizó en el
Laboratorio de Fisiología de la Escuela de Zootecnia, los análisis nutricionales en el Laboratorio
de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata (EEAVM) y el análisis microbiológico en el
Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA); todos
pertenecientes a la Universidad de Costa Rica.
Los huevos se recolectaron una vez al día y se mantuvieron bajo condiciones ambientales en
la bodega de almacén de la granja. La temperatura ambiental y humedad relativa se registraron
por medio de un termómetro e higrómetro ubicado en dicha bodega. Llegado el momento
del traslado a los laboratorios correspondientes, para efectuar los análisis fisicoquímicos, los
huevos se depositaron en hieleras de poliestireno expandido durante el tiempo que duró el
transporte. Al llegar a destino se colocaron en cartones para huevo de gallina a la espera del
inicio de las pruebas.
Estudio de almacenamiento
Las pruebas se realizaron para un tiempo de almacenaje de 28 días empleando un total de
1800 huevos de codorniz japonesa para todo el estudio. El experimento tuvo tres repeticiones
de todos los tratamientos, por lo cual, cada una de esas repeticiones empleó 600 huevos.
Cada repetición del experimento contempló tres grupos de huevos provenientes de aves con
1 mes de edad (60 huevos), 4 meses de edad (60 huevos) y 6 meses de edad (60 huevos),
almacenados todos a 5 °C. De la misma manera se contemplaron también tres grupos
experimentales de huevos, distribuidos en número de idéntica manera a la antes descrita, y
provenientes de aves con 1 mes, 4 meses y 6 meses de edad ahora almacenados a 20 °C;
finalmente y siguiendo las cantidades de huevos antes detalladas, se establecieron tres grupos
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adicionales de huevos provenientes de aves con 1 mes, 4 meses y 6 meses de edad
almacenados a 30 °C. Según lo antes descrito, los huevos se distribuyeron entonces en 9
grupos experimentales con 60 huevos cada uno, y que fueron establecidos según la edad del
ave y la temperatura a la que se realizó el almacenamiento. Finalmente, para cada repetición
del experimento se tomaron 20 huevos antes del inicio del estudio de almacenamiento, de
manera que sirvieran como testigo (control) para todos los tratamientos, y a los cuales se les
hizo corresponder el día “cero” en este estudio. Esto completaría entonces los 600 huevos por
cada repetición del experimento.
La temperatura a 5 ºC se logró por medio de almacenamiento en una refrigeradora
convencional; por otro lado, se simuló la temperatura a 20 ºC (temperatura ambiente fresca)
utilizando aire acondicionado controlado por su respetivo termostato; finalmente las
condiciones a 30 ºC (temperatura cálida), se simularon con una incubadora manual modelo
JN-60. A lo largo de todo el experimento se registró la temperatura ambiental y humedad
relativa con un registrador marca LogTag, modelo HAXO-8.
Análisis de calidad
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en 5 huevos por tratamiento. Estos fueron: peso del
huevo, índice morfológico, porosidad aparente de la cáscara, altura de cámara de aire, unidad
de calidad interna (UQI), color de yema, índice y peso de yema, grosor de cáscara, y pH de la
yema y del albumen. Asimismo, se analizaron variables nutricionales como porcentaje de
humedad, proteína cruda, extracto etéreo y cenizas; y también variables microbiológicas, como
recuento bacteriano de coliformes totales,
E. coli
y
Salmonella
spp. Las observaciones se
realizaron dos veces por semana, hasta el día 28 que duró la prueba de almacenamiento.
La temperatura superficial se registró en cada huevo con una cámara termográfica marca Testo,
modelo 868, que capturó diferentes niveles de luz infrarroja y la convirtió en una imagen. El
peso de huevo se determinó mediante el pesaje individual con una balanza eléctrica marca
ADAM, modelo Highland HCB 3001, y los resultados se expresaron en gramos, con un decimal.
Para el índice morfológico se utilizó un micrómetro, este midió el largo y ancho de los huevos
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(ancho/largo*100). La translucidez de la cáscara se analizó cualitativamente en un cuarto oscuro
con un ovoscopio de luz blanca y una escala estructurada por dos categorías: translúcida y no
translúcida. Para la altura de la cámara de aire, los huevos se abrieron con el fin de medir el
tamaño, se insertó un objeto delgado en la cámara y se midió la porción en el huevo con un
micrómetro. Este instrumento fue utilizado para determinar el grosor de la cáscara, medido en
la zona ecuatorial de los huevos abiertos.
Por su parte, la unidad de calidad interna (UQI) se calculó midiendo la altura del albumen denso
del huevo con un micrómetro, el cual se correlacionó con el peso. Según la ecuación de UQI,
H corresponde a la altura y W al peso:
U.Q.I=100log(H+4,18-0,8989×W^0,6674 ) (1)
El valor de índice de yema se calculó utilizando los valores del diámetro y la altura de la yema
colocadas sobre una superficie plana y un micrómetro, de modo que se determinó la relación
entre ellas (altura yema/diámetro yema). El color de la yema se midió cualitativamente con una
escala visual, para lo que se abrió el huevo y se comparó el color con un abanico de coloración
de yema YolkFan 15 de la empresa DSM; esta es una herramienta con una gama visual de 15
colores escalonados que van del amarillo ligero al naranja intenso; este patrón puede utilizarse
para asignar comparativamente una clasificación colorimétrica a la yema. El peso de la yema
se calculó una vez separada del albumen, este paso se realizó utilizando una balanza eléctrica
marca ADAM, modelo Highland HCB 3001. Para la determinación del pH de la yema y del
albumen, se tomó una muestra y se midió utilizando un pH metro de grado alimenticio, modelo
HI981036, previamente calibrado.
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Análisis nutricional
Se tomaron muestras de 10 huevos frescos para cada réplica de cada edad de recolección. Los
huevos se mezclaron con “celite”, la cual es una sustancia sólida inerte que incluye fósiles de
diatomeas y se usa como material filtrante y absorbente con el fin de obtener una pasta
consistente para los análisis nutricionales. La materia seca se obtuvo mediante el retiro de la
humedad en una estufa a 105 ºC durante 48 horas y las cenizas se determinaron mediante la
eliminación de la materia orgánica en las muestras utilizando una mufla a 550 ºC. El valor de
proteína cruda se obtuvo mediante la digestión automatizada para un análisis por Kjedahl
(hidrólisis ácida) con la marca FOSS, modelo Kjeltec 8299. El nitrógeno encontrado se multiplicó
por 6,68 para convertirlo en proteína cruda, y el extracto etéreo se determinó después de la
hidrólisis ácida con un equipo comercial ANKON Technology, modelo XT10 Extractor,
adicionando éter de petróleo.
Análisis microbiológico
Se tomaron 10 huevos frescos de cada edad para cada réplica y 10 huevos de cada tratamiento
después del almacenamiento y se determinó la carga microbiológica interna. Las muestras se
prepararon con el método desarrollado por Pyzik et al. (2014), donde los huevos frescos se
colocaron hacia arriba en la cámara de aire, quebrándolos para descargar su contenido. Los
huevos se analizaron interiormente para evaluar la penetración bacteriana, se descartaron las
cáscaras y se mezcló la clara y la yema en una bolsa. Se agregó agua de peptona tamponada
a las muestras en las bolsas, en una relación 1:10 según el peso de las muestras.
Siguiendo la metodología descrita en el Compendio de Métodos para el Examen
Microbiológico de Alimentos (Guier-Serrano et al., 2021), se realizaron aislamientos de colonias
sospechosas de
E. coli
en agar HC, un medio de placa a base de sorbitol, desarrollada para
alimentos. El agar se incubó a 43 ºC por 18-24 horas para seleccionar
E. coli
y para su
diferenciación adicional, ya que estas aparecen como colonias claras que no emiten
fluorescencia bajo luz ultravioleta. Por otro lado, la detección de
Salmonella
spp. se realizó en
una muestra de 25 gramos, según el procedimiento de AOAC 967.25 descrito por Molina et al.
(2016).
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Diseño estadístico
Definición de factores o tratamientos
La calidad de los huevos de codorniz, a lo largo del experimento de almacenamiento, se evaluó
con un diseño factorial 3 x 3 x 9; utilizando la edad de las codornices (1, 4 y 6 meses), las
diferentes temperaturas de almacenamiento (5, 20 y 30 ºC) y los días de almacenamiento (0,
3, 7, 10, 14, 17, 21, 24, 28). Se realizaron tres réplicas independientes del experimento para lograr
obtener resultados más representativos. La unidad experimental de la evaluación fisicoquímica
se conformó con cinco huevos muestreados de cada tratamiento y diez para los análisis
nutricionales y microbiológicos.
Análisis estadístico
Se propuso un modelo lineal generalizado univariante con el siguiente modelo:
Yijk = μ + τi + βj + αk + τβij + ταik + βαjk + τβαijk + εijk
Donde:
μ es la media general.
τi es el efecto del i-ésimo nivel de edad de la codorniz.
βj es el efecto del j-ésimo nivel de temperatura.
αk es el efecto del k-ésimo día de almacenamiento.
τβij es la interacción entre edad de codorniz y temperatura.
ταik es la interacción entre edad de codorniz y día de almacenamiento.
βαjk es la interacción entre temperatura y día de almacenamiento.
τβαijk es la interacción entre edad de codorniz, temperatura y días de almacenamiento.
εijk es el error aleatorio experimental.
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Se realizó un ANOVA y la prueba Scheffé para corroborar que las condiciones de
almacenamiento fueran similares a las temperaturas propuestas. Para esto se compararon con
la temperatura superficial de la cáscara del huevo de codorniz. Se realizaron pruebas de T-
student para determinar diferencias significativas en las variables y su relación con la
translucidez de la cáscara. Asimismo, se realizó una prueba de Chi cuadrado para determinar
las frecuencias de la translucidez de la cáscara según la edad de la ponedora. Los resultados
de color de yema y su relación con la edad de la codorniz se analizaron por medio de un
análisis de reducción de dimensiones. Se realizó un análisis de correlación bilateral de Pearson
con todas las variables y factores (edad de la ponedora, temperatura de almacenamiento y
días de almacenamiento). Se evaluó la existencia de una correlación bilateral de Pearson entre
los tratamientos aplicados y la composición nutricional del huevo de codorniz. El software
utilizado para el análisis de todos los datos fue InfoStat (Di Rienzo et al., 2020).
RESULTADOS
Condiciones de almacenamiento
El Cuadro 1 muestra los promedios de temperatura y humedad relativa a lo largo de todo el
experimento, así como la temperatura superficial de la cáscara y valores obtenidos del estudio
de almacenamiento.
Cuadro 1. Promedio de temperatura y humedad relativa de las 3 condiciones de
almacenamiento durante el estudio.
Condición de
almacenamiento
Humedad
relativa
ambiental (%)
Temperatura
ambiental (°C)
Temperatura superficial cáscara
(°C)
5 °C
84,7±9,5a
4,7±1,0a
5,6±1,2
20 °C
72,9±8,4b
19,3±1,0b
19,2±0,9
30 °C
69,5±5,5c
31,8±0,9c
29,5±1,8
Letras distintas entre las filas indican diferencia estadística p ˂ 0.05, según test de Scheffé.
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Los análisis estadísticos compararon la temperatura superficial de los huevos, con la de los
tres ambientes propuestos. Según el ANOVA, no se observaron diferencias significativas (p <
0.05). Sin embargo, sí se observaron en la prueba Scheffé.
Análisis fisicoquímicos
Los resultados de los análisis fisicoquímicos externos del huevo se presentan con su
desviación estándar respectiva en el Cuadro 2, divididos según la edad de la codorniz, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento.
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Cuadro 2. Medias y desviaciones estándar de peso del huevo (g), índice morfológico, altura
de la cámara de aire (mm) y grosor de cáscara (mm) según la edad de la codorniz
japónica, la temperatura ambiental y el tiempo de almacenamiento.
Factor
Nivel
*PH (g)
IM
AC (mm)
GC (mm)
Valor
DE
Valor
DE
Valor
DE
Valor
DE
Edad Ponedora
1 mes
10,40 a
1,15
78,24a
4,96
4,04a
1,74
0,24a
0,06
4
meses
10,78b
1,38
78,03a
7,62
3,28b
1,42
0,20b
0,03
6
meses
10,58 c
1,04
77,49b
3,15
3,24b
1,37
0,20b
0,02
Temperatura
Almacenamien
to
30 °C
10,31 a
1,52
77,95 a
7,69
4,95 a
1,65
0,21 a
0,05
20 °C
10,52 a
0,99
77,83 a
3,14
3,56b
0,99
0,21 a
0,04
5 °C
10,86b
0,94
77,98 a
5,15
2,32 c
0,49
0,21 a
0,04
Días
Almacenamien
to
0**
11,12 a
0,98
77,91 a
2,90
1,59 a
0,52
0,23 a
0.05
3
11,02 ab
0,93
77,89 a
3,21
2,33b
37,92
0,22 ab
0,04
7
10,82 abc
1,30
77,49 a
3,18
2,95 c
0,95
0,22 ab
0,05
10
10,70 abc
1,29
78,41 a
7,22
3,37d
1,26
0,22 ab
0,06
14
10,50 cd
1,56
78,07 a
10,0
6
3,45d
1,36
0,2 1ab
0,04
17
10,63 abc
0,89
78,32 a
3,27
3,90 e
3,54
0,21 ab
0,04
21
10,47 cd
1,09
77,78 a
3,17
4,04 e
1,74
0,20 b
0,04
24
10,36 cd
0,98
77,59 a
2,82
4,44 f
1,78
0,20 b
0,03
28
10,00d
1,23
77,83 a
7,26
4,32 f
1,60
0,21 b
0,03
Letras distintas entre las filas indican diferencia estadística p ˂ 0.05, según test de Scheffé. *PH: peso de
huevo; IM: índice morfológico; AC: altura cámara de aire; GC: grosor de cáscara; DE: desviación estándar.
** Día cero corresponde al testigo (control).
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Peso de huevo
Según los resultados obtenidos, la edad de las codornices tuvo un efecto significativo (p <
0.05) sobre el peso de los huevos. Las codornices de 6 meses de edad produjeron huevos con
una media de peso mayor a las codornices de un mes de edad, y se observó una tendencia en
la que las aves de mayor edad ponían huevos más pesados (Cuadro 2). En promedio, el peso
de los huevos de este experimento fue de 10,40 g en codornices ponedoras de 1 mes de edad.
En cuanto a las condiciones de almacenamiento, el peso de los huevos no fue
significativamente diferente (p < 0.05) cuando la temperatura fue de 20 ºC y 30 ºC. Sin
embargo, sí se observaron diferencias significativas cuando la temperatura de almacenamiento
fue de 5 ºC. La interacción entre las condiciones de temperatura y el tiempo de
almacenamiento difirió significativamente (p < 0.05) sobre el peso del huevo, siendo este
mayor a 5 °C. En la Figura 1.A se puede observar cómo temperaturas de almacenamiento
mayores resultan en huevos más livianos.
Altura de la cámara de aire
Los resultados mostraron que la cámara de aire se vio afectada significativamente (p < 0.05)
por la edad de las aves, las condiciones ambientales y el tiempo de almacenaje. Sin embargo,
no hubo diferencias (p < 0.05) entre los valores de las medias de las temperaturas ambientales
y el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre las
cámaras de los huevos, según las tres edades de las codornices ponedoras; aunque las de
cuatro y seis meses no mostraron significancia (p < 0.05). Además, se observó que la altura de
la cámara suele ser mayor cuando proviene de aves más jóvenes.
De la misma forma, la cámara de aire de los huevos aumentó con el tiempo y la temperatura
de almacenamiento. Debido a que, a mayor temperatura (30 ºC), el tamaño de la cámara de
aire fue mayor en comparación con las temperaturas de 5 ºC y 20 ºC (Figura 1). La prueba
Scheffé mostró que los valores de altura de la cámara de aire difirieron significativamente (p <
0.05) entre las tres condiciones de almacenamiento y el día cero. Las temperaturas ambientales
mayores (30 ºC) generaron alturas de cámara de aire mayores; estas fueron de 5 mm después
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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de 20 días de almacén de 19-23 ºC y después de 7 días de almacenamiento a 30 ºC (Cuadro
2). Asimismo, se notó un aumento en la altura de la cámara conforme avanzaron los días de
almacenamiento. La Figura 1.B muestra las alturas de las cámaras de aire en mm de los huevos
según el tiempo de almacenamiento.
(A) (B)
Figura 1. (A) Variación del peso del huevo y (B) de la altura de la cámara de aire del huevo de
codorniz en diferentes temperaturas ambientales y días de almacenamiento.
Índice morfológico
Los huevos tuvieron una forma más redondeada conforme las aves eran más jóvenes, de forma
que sí hubo diferencias significativas (p < 0.05) entre los huevos de las aves de uno y seis meses
(Cuadro 2). En cuanto al almacenamiento de los huevos, el índice morfológico no mostró
diferencias significativas (p < 0.05) entre las distintas temperaturas ambientales ni según los
días de almacenaje (Cuadro 2).
8.50
9.00
9.50
10.00
10.50
11.00
11.50
0 3 7 10 14 17 21 24 28
PESO HUEVO (g)
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 3 7 10 14 17 21 24 28
ALTURA CÁMARA AIRE (mm)
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
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Grosor de cáscara
Según los resultados observados, este parámetro se vio significativamente afectado (p < 0.05)
por la edad del ave, siendo los huevos de aves más jóvenes los que presentaron un mayor
grosor de cáscara, y que, además, mantuvieron este grosor al final del periodo de
almacenamiento (Cuadro 2). Los valores medios de grosor mostraron diferencias significativas
(p < 0.05) entre los huevos provenientes de aves de 1, 4 o 6 meses de edad; no obstante, no
hubo diferencias entre los últimos dos grupos. En cuanto a las condiciones de almacenamiento,
se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre el día cero y las tres condiciones
diferentes de almacenamiento. Los días de almacenaje tampoco afectaron significativamente
el grosor de cáscara de los huevos, como se puede observar en el Cuadro 2, donde los valores
son muy similares entre sí. Asimismo, se presentó una interacción significativa (p < 0.05) entre
la edad de la codorniz y los días de almacenamiento, donde a mayor edad y más días de
almacenamiento, menor grosor de la cáscara.
Translucidez de la cáscara y variables fisicoquímicas internas del huevo
No se observó un efecto significativo (p < 0.05) respecto a la frecuencia de la translucidez de
la cáscara según la edad de la codorniz. Las variables fisicoquímicas internas del huevo, tales
como la unidad de calidad interna (unidades Haugh), índice, peso (g), y pH de la yema; así
como el pH del albumen, fueron analizadas según la edad de la codorniz, la temperatura
ambiental y el tiempo de almacenamiento (Cuadro 3).
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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Cuadro 3. Medias y desviaciones estándar de parámetros internos del huevo de codorniz
japónica: unidad de calidad interna, índice de yema, peso de yema (g), pH de yema y
de albumen; según edad de la ponedora (EP), temperatura de almacenamiento (TA) y
días de almacenamiento (DA).
Factor
Nivel
UQI
IY
PY (g)
pHY
pHA
Valor
DE
Valor
DE
Valor
DE
Valor
DE
Valor
DE
Edad
Ponedora
(mes)
1
58,67 a
8,39
0,34 a
0,12
3,62 a
0,71
6,35 a
0,96
9,53 a
1,31
4
57,93 a
8,89
0,36 a
0,12
3,73 b
0,66
6,45 b
0,99
9,78 b
1,16
6
57,86 a
9,20
0,35 a
0,12
3,83 c
0,51
6,37 a
0,33
9,67 c
0,27
T ºC
Almacena
miento
30 °C
55,96 a
9,10
0,21 a
0,08
3,83 a
0,90
6,70 a
1,34
9,83 a
1,71
20 °C
53,78 a
8,09
0,37 b
0,05
3,72 ab
0,45
6,31 b
0,21
9,66 b
0,24
5 °C
63,24 b
5,21
0,45 c
0,05
3,64 b
0,48
6,21 c
0,48
9,56 b
0,54
Días
Almacena
miento
0**
65,73 a
6,73
0,46 a
0,04
3,68 ab
0,50
6,09 a
0,20
9,19 a
0,36
3
61,77 b
6,87
0,42 ab
0,07
3,57 a
0,43
6,18 b
0,16
9,63 b
0,26
7
59,86
bc
8,44
0,38
abc
0,10
3,67 ab
0,59
6,26 bc
0,79
9,72 b
1,21
10
57,83 c
7,56
0,35 bc
0,12
3,75 ab
0,62
6,33 cd
0,81
9,69 b
0,88
14
56,87 c
9,83
0,33 bc
0,13
3,74 ab
0,75
6,42 de
0,83
9,67 b
1,20
17
57,06 c
9,30
0,33 c
0,12
3,88 b
0,52
6,45 ef
0,33
9,67 b
0,26
21
56,34 c
8,82
0,32 c
0,12
3,69 ab
0,63
6,48 ef
0,86
9,68 b
0,87
24
56,31 c
9,01
0,32 c
0,13
3,86 b
0,78
6,52 fg
1,15
9,74 b
1,20
28
56,67 c
8,57
0,32 bc
0,12
3,69 ab
0,75
6,61 g
1,18
9,68 b
1,67
Letras distintas entre las filas indican diferencia estadística p ˂ 0.05, según test de Scheffé. UQI: índice
calidad interna, IY: índice yema, PY: peso de yema, pHY: pH de yema, pHA: pH de albumen, DE:
desviación estándar. ** Día cero corresponde al testigo (control).
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Unidad de calidad interna (UQI)
De acuerdo con los resultados observados, la temperatura y el tiempo de almacenamiento
afectaron significativamente (p < 0.05) esta variable. No se encontró diferencias significativas
(p > 0.05) en la UQI, según la edad de la ponedora. La interacción entre la edad y las
condiciones de almacenamiento afectaron significativamente la UQI, donde a menor edad del
ave hay un mayor valor de UQI, y de igual forma, a menor periodo de almacenamiento mayor
valor de UQI. Se encontraron diferencias significativas (p < 0.05) en la UQI a las diferentes
temperaturas de almacenamiento. La UQI disminuyó conforme la temperatura de
almacenamiento fue mayor (20 ºC y 30 ºC) (Cuadro 3). Los valores de UQI disminuyeron
drásticamente en los días 1 al 10 del periodo de almacenamiento, no obstante, posteriormente
el cambio fue mínimo. Se observó una disminución de la UQI a lo largo del periodo
experimental de acuerdo con el tiempo de almacenamiento (Figura 2), y esta disminución fue
significativamente diferente (p < 0.05) a 20 y 30 ºC en comparación con la temperatura de 5
ºC (Cuadro 3).
Índice de yema
El análisis estadístico mostró diferencias significativas (p < 0.05) atribuibles a la temperatura y
tiempo de almacenamiento. Por otro lado, los resultados de la prueba Scheffé no mostraron
diferencias (p > 0.05) según la edad de las codornices. No se observaron diferencias entre el
testigo y la temperatura de 5 ºC (p > 0.05). Según el comportamiento de esta variable a lo
largo del experimento, presentado en la Figura 2.B, temperaturas de almacén de 20 ºC y 30 ºC
resultan en un menor índice de yema. Solo se encontraron diferencias significativas (p < 0.05)
por efecto del tiempo en los primeros 10 días de almacenamiento. Durante el experimento, la
yema de los huevos se rompió varias veces, mientras se realizaban los análisis experimentales,
en los huevos almacenados a más de 30 ºC.
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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(A) (B)
Figura 2. (A) Variación de la unidad de calidad interna (UQI) y (B) índice de yema de huevo de
codorniz en diferentes condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento.
Peso de yema
El peso de la yema fue significativamente afectado (p < 0.05) por la edad de las codornices, las
condiciones de almacenamiento y los días transcurridos, así como por la interacción entre estos
tres factores, pero no cuando la interacción es simultánea (Cuadro 3). Según los resultados de
la prueba de la prueba Scheffé, esta variable fue significativamente diferente (p < 0.05) entre
las aves de 1, 4 y 6 meses. En general, se observó que animales de edades mayores produjeron
un peso de yema más alto. En cuanto a las condiciones de almacenamiento, se observaron
diferencias significativas (p < 0.05) en el peso de la yema de los huevos colocados a
temperaturas de 5 °C y 30 °C. Los pesos de la yema fueron significativamente mayores en
temperaturas más cálidas. Por otro lado, se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en
el peso de la yema de los huevos, según el día en el que fueron puestos, ya sea el día 3, 17 o
24. Esta variable aumentó paulatinamente conforme transcurrió el periodo experimental.
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
0 3 7 10 14 17 21 24 28
UNIDAD DE CALIDAD INTERNA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0 3 7 10 14 17 21 24 28
ÍNDICE DE YEMA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
Nutrición Animal Tropical
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pH de yema
Se observó un efecto significativo (p < 0.05) según la edad del ave, las condiciones y días de
almacenamiento en el pH de la yema. Este pH también se vio afectado por la interacción de
estos tres factores, observándose que, a mayor edad de las codornices, temperatura ambiental
más alta y mayor cantidad de días de almacenamiento, mayor es el valor del pH de la yema.
Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0.05) entre la temperatura a 5 °C y el
tratamiento testigo el (día cero) en cuanto al pH de la yema. El pH de la yema fue mayor
conforme aumentó la temperatura de almacenamiento (Cuadro 3). De acuerdo con los
resultados de la prueba de Scheffé, el pH de yema aumentó conforme pasaron los días de
almacenamiento, pasando de un pH de 6,09 en el día 1, a 6,61 en el 28. Durante todo el
experimento, la temperatura de 30 °C provocó valores mayores de pH de yema (Figura 3).
pH de albumen
Según el análisis factorial de varianza, el pH del albumen se vio afectado significativamente (p
< 0.05) por la edad de las aves y condiciones de almacenamiento, igualmente, fue afectada
por la interacción entre estos factores, donde el valor de pH fue mayor cuando la edad, la
temperatura y los días de almacenamiento aumentaron (Cuadro 3). Al observar los resultados
de la prueba Scheffé, el pH del albumen no presentó diferencias significativas (p < 0.05) según
la edad de las aves, pero sí entre el día cero y las temperaturas aplicadas. Al comparar los
resultados según cada temperatura, no se observó efecto (p < 0.05) entre la temperatura a 5
y 20 °C, y el pH de los huevos almacenados a 30 °C fue mayor. En cuanto a los días de
almacenamiento, solo se observó significancia (p < 0.05) entre los huevos frescos y el resto, a
partir del día 3 el pH se mantuvo constante hasta el final del experimento (Figura 3).
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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(A) (B)
Figura 3. (A) Variación en el tiempo del pH de la yema y (B) del pH del albumen del huevo de
codorniz en diferentes condiciones de almacenamiento.
Color de yema de huevo
La Figura 4 (chi cuadrado: 60,69) muestra una relación de correspondencias entre el color de
yema y la edad de las ponedoras dónde los colores más destacados en los huevos de las aves
de un mes de edad fueron el 9 y 10, de cuatro meses a 7, 8 y 12, y a los seis, al 8 y 11. Los tonos
más altos, de 11 y 12, fueron más comunes en aves mayores.
Figura 4. Análisis de correspondencia entre el color de yema y la edad en meses de la
ponedora.
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
03710 14 17 21 24 28
pH YEMA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
8.80
9.00
9.20
9.40
9.60
9.80
10.00
0 3 7 10 14 17 21 24 28
pH ALBUMEN
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
5 °C 20 °C 30 °C
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Según los resultados obtenidos del ANOVA, se determinó que no existieron diferencias
significativas (p < 0.05) en los colores presentados, según la edad del ave y la condición o días
de almacenamiento. Por otro lado, en la frecuencia de color de yema en los huevos durante el
estudio de almacenamiento, se observó un comportamiento de campana de Gauss, donde el
color más frecuente fue el 10 de la escala colorimétrica DSM YolkFan.
Variables nutricionales
A partir de la materia seca (MS) de los huevos de codorniz, se analizó el contenido nutricional,
lo que se presenta en el Cuadro 4 como un promedio de todos los niveles evaluados.
Cuadro 4. Promedio de variables nutricionales durante el estudio de almacenamiento.
Materia
Seca
DE
Proteína
Cruda
DE
Extracto
Etéreo
DE
Cenizas
DE
Huevo de codorniz
28,30
1,69
13,54
1,76
13,54
1,76
3,66
1,64
La temperatura de almacenamiento afectó significativamente (p < 0.05) la MS de los huevos al
final del experimento. Por otro lado, la prueba de Scheffé mostró que las condiciones de
almacenamiento afectaron significativamente (p < 0.05) el contenido de MS de los huevos. No
se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre los huevos frescos y los almacenados
a 5 °C, ni entre 20 y 30 °C. El grupo de huevos del día cero no llevó ningún tipo de
almacenamiento, por lo que se considera que los huevos frescos tienen un mayor contenido
de materia seca. El resto de las variables fueron sometidas a los mismos análisis estadísticos,
sin embargo, las diferencias generadas fueron muy pequeñas para que la potencia de prueba
estadística las identificara, por lo que se consideró que ninguno de los tratamientos generó
diferencias significativas (p < 0.05).
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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Análisis microbiológicos
No se encontró presencia de coliformes totales,
Escherichia coli
y
Salmonella
spp. en los huevos
analizados bajo las diferentes condiciones de edad de la codorniz, temperatura ambiental y
tiempo de almacenamiento.
DISCUSIÓN
Peso del huevo
En el presente estudio, la media de los huevos provenientes de ponedoras de 6 meses fue
superior a la de los de aves de un mes de edad. De acuerdo con lo observado por Marzec et
al. (2019), los huevos puestos por aves más viejas son más grandes en comparación con los de
aves más jóvenes, al igual que Valle-Muñoz et al. (2015), observaron una tendencia donde los
pesos entre huevos presentaron diferencias significativas según la edad de la ponedora, siendo
mayor cuando provinieron de aves mayores.
Los pesos promedio de los huevos utilizados en esta investigación (9,67 g a 8 dos meses de
edad y 10,78 g a 4 meses), fueron un poco menores a los mencionados por Santos et al. (2015)
de 13,43 g a los 4 meses y ligeramente más altos a los reportados por François et al. (2021) de
10,42 g a los 6 meses. La diferencia en los pesos de los huevos puede deberse a las líneas
genéticas de las aves, prácticas de alimentación y de manejo aplicadas, edad, entre otros
factores. Del mismo modo, Flórez y Osorio (2013), mencionan que conforme las aves son
mayores, aumenta la síntesis de lipoproteínas, lo que incrementa el peso de la yema, y, por lo
tanto, del huevo.
Otro factor que afecta el peso de los huevos es la temperatura de almacenamiento, debido a
que en ambientes más calientes la evaporación del huevo se incrementa por una mayor
transferencia de CO2 a través de la cáscara (Kumari et al., 2020). La evaporación del huevo es
mayor conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, y según los resultados reportados
por Roriz et al. (2016), este peso, en huevos almacenados, disminuye a partir del día cinco.
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Autores como Roriz et al. (2016) y Silva et al. (2020) encontraron una menor pérdida de peso
cuando los huevos fueron almacenados en refrigeración, a diferencia de aquellos a
temperatura ambiente, en la que disminuyeron notablemente su calidad. La media de peso de
los huevos almacenados a 5 °C fue más alta a la de los que se encontraron a 20 y 30 °C. Los
resultados de esta investigación pudieron deberse a la exposición de los huevos a temperaturas
altas y humedades bajas, que fueron aún más bajas a las del almacenamiento a temperatura
ambiente y caliente (Silva et al., 2020; Sousa-Santos et al., 2016). Según la literatura, en el
momento en que las gallinas ponen huevos, se dan cambios fisicoquímicos, llamados
envejecimiento del huevo (Gole et al., 2014; Brasil et al., 2022); aunque no existe tanta
información al respecto, se espera un comportamiento similar en huevos de codorniz.
Índice morfológico
El índice morfológico de los huevos se utiliza para conocer la forma del huevo, que según
Stoddard et al. (2017), valores cercanos a 100 se encuentran en huevos más redondeados, y
valores menores en huevos más alargados. Un índice de 70-75% se encuentra en huevos de
tamaño común, un 65% son huevos largos, y un 85% huevos más redondeados. De acuerdo
con los resultados obtenidos, el índice tiende a ser menor cuando las ponedoras son mayores,
lo que se asemeja a lo reportado por González (2016), que observó valores de 79,63% y de
77,44% en ponedoras de 8 y 39 semanas, respectivamente. No obstante, Kruenti et al. (2022)
menciona que el índice no fue afectado por la edad del ave. Asimismo, no se encontraron
diferencias significativas (p < 0.05) según el almacenamiento, que coincide con lo mencionado
por (Silva et al., 2020), que tampoco encontró diferencias.
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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Altura de la cámara de aire
La evaporación del agua produce una reducción de la albúmina, que aumenta el tamaño de la
cámara de aire, por lo que la frescura de los huevos se evalúa al medir la altura de la misma
(Brasil et al., 2022). De acuerdo con los resultados obtenidos, la cámara de aire fue más alta
cuando las ponedoras fueron mayores, sin embargo, Santos et al. (2015) no observaron
diferencias significativas (p < 0.05) según este factor.
De acuerdo con Nakaguchi y Ahmed (2022), un huevo de buena calidad presenta una cámara
de aire menor a 5 mm; según los valores observados, los huevos de este estudio nunca
exhibieron valores mayores de 5 mm a temperatura de 30 °C. Del mismo modo, García (2023)
observó que valores de temperatura y humedad desfavorables durante el periodo de
almacenamiento, provocan un aumento de la cámara de aire, a largo plazo, en este
experimento se observó una tendencia de aumento conforme pasaron los días de
almacenamiento.
Grosor de cáscara
Debido a que la cáscara es la responsable de la pérdida de agua y gases del huevo, un grosor
mayor implica una menor pérdida, siendo este generalmente superior en los huevos de
codorniz en comparación con los de gallina (Nepomuceno et al., 2014). De acuerdo con Santos
et al. (2015), el grosor de la cáscara es diferente según la edad de las aves., Sin embargo,
Ondruší ková et al. (2018) sí encontraron cambios en el peso del huevo, pero no un aumento
proporcional en el peso de la cáscara según la temperatura de almacenamiento.
Translucidez de la cáscara
De acuerdo con los resultados, se determinó que es posible observar una cáscara translúcida
en huevos con valores de peso, cámara de aire y unidad de calidad interna mayores. Todas
estas características se relacionaron con la calidad del huevo, por lo que una cáscara translúcida
puede ser indicativa de una menor calidad del huevo.
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La translucidez de la cáscara de gallinas y codornices ponedoras se comporta de forma similar,
de modo que los huevos menos translúcidos presentan pesos mayores (Orellana, 2023). Esta
variable se relaciona con la calidad interna de los huevos, debido a que estos se deterioran
cuando la luz pasa a través de ellas durante el periodo de exposición ambiental y de
almacenamiento. La acumulación de humedad en los huevos resulta en la translucidez de este
por los cambios estructurales tanto internos como en la cáscara, la cual se puede debilitar si el
periodo de exposición ambiental aumenta (Cheng y Ning, 2022).
Unidad de calidad interna (UQI)
La UQI correlaciona el peso del huevo con la altura del albumen denso, y es uno de los
parámetros más utilizados para comprobar la calidad del albumen; valores mayores indican
una mejor calidad del huevo (Sousa-Santos et al., 2016). Los resultados de la prueba Scheffé
obtenidos en el presente experimento no mostraron diferencias significativas (p < 0.05) en la
UQI, según la edad del ave, no obstante, esto difiere de lo reportado por Marzec et al. (2019).
Los valores de UQI disminuyeron conforme la temperatura de almacenamiento fue mayor, lo
que coincidió con lo reportado por Silva et al. (2020), quien almacenó huevos a temperatura
de refrigeración, pero no observó una pérdida de peso suficiente para reducir la calidad interna
de los huevos de codorniz refrigerados. Por el contrario, los huevos que se refrigeraron en este
estudio mostraron los valores más altos de UQI. Ondrušíková et al. (2018), sí encontró valores
similares de UQI en huevos frescos, reportando como media al día 0 de almacenamiento un
valor de 62,12, similar al reportado en este estudio, el cual ronda los 63,5 en el día 0 de
almacenamiento.
En cuanto a la temperatura, se observó una pérdida constante de la calidad de los huevos
almacenados a 20 y 30 °C en comparación con aquellos a 5 °C. La pérdida de calidad se
relaciona con los cambios químicos que diluyen el albumen denso del huevo durante el
almacenamiento. Por otro lado, un cambio en el pH puede provocar la disociación química del
complejo proteico, que resulta en una ruptura de la estructura del gel de albumina densa, y,
por lo tanto, su licuefacción (Aguilar et al., 2020).
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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Índice de yema
La yema de un huevo recién puesto es redonda, firme y con aspecto de botón; no obstante,
con el paso del tiempo, el agua migra de la albúmina a la yema, lo que provoca un aumento
en su tamaño y una mayor presión sobre la membrana vitelina, resultando en su expansión
(Kumari et al., 2020). González (2016), observó que a 30 ºC, se da una mayor migración de agua
a la yema y una disminución de la elasticidad de la membrana vitelina, lo que podría provocar
una ruptura de la primera. Este comportamiento es similar a lo observado en el presente
estudio, en el que, a una temperatura mayor, se observó un menor índice de yema.
Según la literatura, el índice de yema debe encontrarse entre 0,35 y 0,65 para considerar que
un huevo es de buena calidad (Satan-Chuim, 2020). De acuerdo con los resultados del presente
estudio, la edad de las aves no tuvo un efecto significativo (p < 0.05) sobre el índice de yema,
el mismo efecto obtenido por Jurado (2017), donde no se observó diferencias significativas en
dicho índice.
Igualmente, Gherardi et al. (2015) y Ondrušíková et al. (2018) observaron diferencias
significativas (p < 0.05) en el índice de yema según el día de almacenamiento y encontraron
valores promedio de 0,43 y 0,47, respectivamente, en el día 1, los cuales son similares a los
encontrados en el presente estudio. En todas las investigaciones mencionadas, el índice de
yema disminuyó conforme pasó el tiempo, por la migración de agua entre la clara y yema de
huevo. La calidad de los huevos utilizados en este experimento disminuyó marcadamente
cuando se almacenaron a 30 °C, en comparación con 5 y 20 °C, lo que coincide con lo
mencionado por Prado (2016) en su estudio.
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Peso de yema
Conforme transcurren los días de almacenamiento, los huevos sufren un deterioro provocado
por la migración de agua de la clara a la yema, lo que podría aumentar el peso final del huevo
(Castro-Alvarado et al., 2023). En este estudio se observó que aves mayores suelen poner
huevos con pesos más altos, lo que probablemente se debe al incremento de lipoproteínas del
huevo (Nhan et al., 2016). Sin embargo, autores como Silva et al. (2020) no encontraron
diferencias (p < 0.05) entre aves de 9 y 21 semanas de edad, no obstante, esto pudo deberse
a que el periodo de almacenamiento fue de solo 8 días. Por otro lado, Ondrušíková et al. (2018)
reportó pesos de 3,91 g en el día cero, y de 3,68 g en el día uno.
pH de yema
El pH de la yema de un huevo fresco se encuentra alrededor de 6, y puede aumentar
gradualmente hasta alcanzar 6,9 (Sousa-Santos, 2016). Por otro lado, aumentos en el pH
provocan cambios en las estructuras internas del huevo, ya que la membrana vitelina tiende a
debilitarse facilitando el traspaso de agua hacia la yema. Aunado a esto, se da un intercambio
de iones H+ con los iones de la albúmina, lo que incrementa el pH de la yema (González, 2016).
De acuerdo con los resultados de la prueba Scheffé, la edad de la ponedora no tuvo un efecto
significativo sobre el pH de la yema, lo que concuerda con lo reportado por Gherardi et al.
(2015), que reportaron un pH menor en la yema de huevos almacenados en refrigeración, y
concluyeron que la pérdida de CO2 aumenta cuando la temperatura de almacenamiento es
mayor. En el presente estudio, fue posible observar que a partir del día siete, el pH alcanza
valores mayores a 6,40 y cercanos a 6,20 cuando se almacenan a 5 y 20 °C respectivamente.
Estos descubrimientos concuerdan con lo mencionado por Silva et al. (2020) y Gherardi et al.
(2015), que observaron esta misma diferenciación en sus respectivos estudios de
almacenamiento.
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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pH de albumen
El pH del albumen es una de las características que se ven más afectadas conforme se da el
envejecimiento del huevo, ya que con el tiempo se produce una descomposición del albumen
denso. Aunado a esto, la evaporación de CO2 y agua a través de los poros de la cáscara de
huevo resulta en un aumento del pH del albumen. En huevos frescos, se han observado valores
de pH del albumen de 7,6 a 7,9, llegando incluso a 9,5 durante el almacenamiento (Kumari et
al., 2020; Sousa-Santos et al., 2016).
De acuerdo con los resultados obtenidos, la edad de las aves tuvo un efecto significativo (p <
0.05) sobre el pH de albumen, que fue el mismo comportamiento observado por Nowaczewski
et al. (2021) pero contrario a lo observado por Vlčková (2019). Por otro lado, el pH de albumen
observado fue mayor a 30 °C, en comparación con el resto de las condiciones de
almacenamiento, caso contrario a lo mencionado por Northcutt et al. (2022), donde el pH se
mantuvo constante durante todo el periodo de almacenamiento.
El comportamiento del pH del albumen reportado por Silva et al. (2020) mostró un cambio a
partir del día 7 de su experimento, mientras que en el estudio de Vlčková (2019) se reportó un
pH de 8,63 en el día cero y se mencionó un comportamiento lineal a lo largo del estudio; en
el presente trabajo se observó un pH de albumen de 9,16 en este mismo día. Asimismo, de
acuerdo con la literatura, la pérdida de CO2 y el deterioro del albumen es más rápido a
temperaturas mayores (Kumari et al., 2020).
Color de yema de huevo
En el presente estudio, se observaron valores de tonos más altos, alcanzando niveles de 11 y
12, a medida que las aves aumentaban en edad., lo que podría estar relacionado con un
aumento de consumo de pigmentos a través de la dieta (Marzec et al., 2019). No obstante, no
se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre el color de la yema y la edad del ave y
la condición o días de almacenamiento, ya que depende mayoritariamente de los carotenoides
presentes en la dieta, principalmente luteína, zeaxantina y β-caroteno (Prado, 2016).
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Autores como Ondrušíková et al. (2018), tampoco reportan diferencias significativas según el
almacenamiento, y el valor de color más común fue de 3 en una escala del 1 al 5, que en
proporción (60%) se acerca al de este estudio (66%). En contraste, Gherardi et al. (2015) sí
observaron diferencias según las condiciones y tiempo de almacenamiento, lo que se puede
atribuir a la migración de proteínas de la albúmina hacia la yema, alterando su color.
Variables nutricionales
Los promedios de los contenidos nutricionales obtenidos se asemejan a los reportados por
Tunsaringkarn et al. (2013), que mencionaron un 27,75% de materia seca, 12,70% de proteína
cruda, 9,89% de grasa y 1,06% de cenizas. Estudios como los de Gherardi et al. (2015), han
reportado un aumento lineal de materia seca en huevos almacenados a temperatura ambiente
y refrigerada relacionado a la pérdida de agua del albumen por evaporación, mismo efecto al
observado en el presente estudio. Este mismo comportamiento también se ha visto en huevos
de gallinas, donde los huevos almacenados a temperatura más altas presentan una mayor
pérdida de peso, lo que disminuye la materia seca del huevo (Wang et al., 2015).
Análisis microbiológicos
Aves como las gallinas y codornices son animales propensos a sufrir la presencia de
microorganismos como
Salmonella
spp., no obstante, tienen una alta resistencia, por la que su
presencia podría ser poco común. Estudios como el de Katayama et al. (2013), han reportado
que huevos de codornices alimentadas con distintas dietas y que han pasado por un periodo
de almacenamiento, no han presentado ningún porcentaje de
Salmonella
spp., lo que coincide
con los resultados de este experimento. A partir del comportamiento observado, se puede
deducir que, aunque la producción de la cual se obtuvieron los huevos de codorniz era
pequeña y un poco artesanal, se manejaron siempre con la mayor atención a la inocuidad e
higiene, ya que no se detectaron microorganismos nocivos en ellos.
Solano-Soley, et al. Influencia de la edad y almacenamiento sobre el huevo de codorniz japonesa.
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CONSIDERACIONES FINALES
La edad de las aves ponedoras tuvo un efecto positivo sobre el peso del huevo, ya que los
huevos de aves más jóvenes presentaron una cáscara más gruesa, lo que resultó en una menor
pérdida de humedad y en una cámara de aire más alta. Además, la temperatura tuvo un efecto
significativo sobre la unidad de calidad interna de los huevos y el índice de yema, disminuyendo
a medida que pasaba el tiempo y esta aumentaba.
El almacenamiento no afectó el color de la yema, pero sí se observó translucidez en los huevos
estudiados. A partir de los resultados de pH de la yema y del albumen, se concluyó que el
huevo sufre pérdidas de calidad conforme aumenta la temperatura, ya que aumentaron
significativamente hasta el día 3 y se mantuvieron constantes hasta el final del experimento.
Los tratamientos no tuvieron un efecto sobre la calidad nutricional ni la calidad microbiológica
de los huevos.
El aumento de temperatura y el paso del tiempo generaron una disminución del peso y de la
calidad general del huevo. Por ello, los huevos de codorniz pueden almacenarse a 30 ºC por
un máximo de 3 días sin perder la calidad significativamente, mientras que pueden mantenerse
hasta 28 días a 5 ºC.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean extender un agradecimiento tanto la Estación Experimental Alfredo Volio
Mata como al Centro de Investigación en Nutrición Animal, ambas unidades pertenecientes a
la Universidad de Costa Rica, cuyo apoyo permitió la concreción del presente trabajo.
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