Ciencias Naturales
01
001. - 011. Priscilla M. Rojas-Alvarado - Laura A. Vindas-Angulo
Universidad de Costa Rica - Sede de Occidente
Revista Pensamiento Actual - Vol 23 - No. 41 2023
ISSN Impreso: 1409-0112 ISSN Electrónico 2215-3586
Período diciembre 2023– mayo 2024
DOI 10.15517/PA.V23I41.57656
Determinación del contenido de nitrito de sodio en dos productos cárnicos por medio de
cromatografía de iones en la región de Occidente en Costa Rica
Determination of sodium nitrite content in two meat products by ion chromatography in the western
region of Costa Rica
Priscilla M. Rojas-Alvarado1
Universidad de Costa Rica, Grecia, Costa Rica
priscilla.rojasalvarado@ucr.ac.cr
https://orcid.org/0000-0001-5640-3640
Laura A. Vindas-Angulo2
Universidad de Costa Rica, Grecia, Costa Rica
laura.vindasangulo@ucr.ac.cr
https://orcid.org/0000-0002-1399-9293
Fecha de recibido: 28-10-2022
Fecha de aceptación: 27-9-2023
Resumen
-
Palabras clave
02 Revista Pensamiento Actual - Vol 23 - No. 41 2023 - Universidad de Costa Rica - Sede de Occidente
Abstract
-
Keywords:
I. Introducción
encuentran Clostridium botulinum Staphylococcus
aureus
et al.Salmonella
Listeria monocytogenes
La adición de cantidades elevadas de nitritos,
Este valor indicado se trata del nitrito de sodio
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Ciencias Naturales
Pediococcus acidilactici, Lactobacillus
plantarum y Staphylococcus carnosus)
lograr esta inhibición.
del salchichón consiste en carne de res, grasa, agua,
contener carne de res, cerdo o pollo o ser una
En el caso del chicharrón de cerdo, este es un
se elaboró a partir de la carne del cerdo, no de la
II. Materiales y Métodos
2.1. Metodología de muestreo
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2.2. Localización de muestreo
2.3. Preservación de muestras
Vindas et al.
2.4. Tamaño de muestra
los distritos centrales de los cantones del estudio
2.5. Metodología para el análisis de
nitritos en productos de salchichón
criollo y chicharrón de carne mediante
la técnica de Cromatografía de Iones
veracidad obtuvieron un sesgo relativo de 4.31 %.
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Ciencias Naturales
nitrito de sodio no logran una adecuada inhibición
III. Resultados y Discusión
3.1. Contenido de nitrito de sodio en
salchichón criollo
resultados correspondientes a los cinco cantones.
dos de ellas presentan concentraciones de nitrito
ó una
presentaron concentraciones de nitrito de sodio
presentaron concentraciones de nitrito de sodio
se da una inhibición adecuada
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Cuadro 1.
Resultados del contenido de nitrito de sodio en muestras de salchichón criollo.
Código Carnicería
Promedio nitrito de
sodio (ppm)
Código Carnicería
Promedio nitrito de
sodio (ppm)
GR- DM N -01 10.08
0.65
0.45
0.92
1.67
0.61
1.70
101.3± 0.2
Nota:
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Ciencias Naturales
Figura 1.
Resultados del contenido de nitrito de sodio en salchichón criollo.
bacteria C. botulinium,
C. botulinium se debe a la adición del nitrito de
lograr la inhibición del C. botulinium
se han buscado otras alternativas para el curado de
de las carnes procesadas.
et
,
08 Revista Pensamiento Actual - Vol 23 - No. 41 2023 - Universidad de Costa Rica - Sede de Occidente
Listeria innocua
de Listeria monocytogenes
de sodio residual representan un peligro para los
patógenos.
3.2. Contenido de nitrito de sodio en
chicharrón de carne
El chicharrón de carne no pasa por un proceso
pasan por procesos de curado. En Costa Rica este
cantidad de nitrito de sodio, una concentración
producto la adición del nitrito de sodio no es de
nitrito de sodio.
nitrito de sodio para potenciar el sabor del producto
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Ciencias Naturales
Cuadro 2.
Contenido de nitrito de sodio en chicharrón de
carne en el cantón de Grecia, Sarchí, Naranjo,
San Ramón y Palmares.
Código Carnicería
Promedio nitrito de sodio
(ppm)
2.9± 0.1
Nota:
Figura 2.
Contenido de nitrito de sodio en chicharrón de
carne en los cantones de Grecia, Sarchí, Naranjo,
Palmares y San Ramón.
casos la cantidad de nitrito de sodio era tan poca
Conclusiones
se encuentra adulterado con este preservante,
Rica.
Agradecimientos
del Recinto de Grecia, Universidad de Costa Rica,
“Desarrollo de un método para el análisis de
nitritos en dos productos cárnicos: el salchichón y el
chicharrón de carne de consumo nacional en la región
de iones
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