Revista
Población y Salud en
Mesoamérica
Volumen
18, número 1 |
julio-diciembre 2020
DOI:
https://doi.org/
10.15517/psm.v18i1.40822
Análisis
de la canasta
básica alimentaria de Costa Rica: oportunidades desde la alimentación y
nutrición
Analysis
of the Costa Rican Basic Food Basket: Opportunities for improving
Feeding and
Nutrition
Cindy
Hidalgo Víquez1[1],
Laura Andrade Pérez2, Shirley Rodríguez González3,
Marcela Dumani Echandi4, Nadia Alvarado Molina5,
Milena
Cerdas Núñez6, Grettel Quirós
Blanco7
Resumen: La canasta básica
alimentaria
(CBA) es un conjunto de alimentos y bebidas, que se elabora a partir
del
consumo reportado por los costarricenses y considera tres criterios
fundamentales: universalidad, aporte energético y porcentaje del gasto.
Palabras clave:
Canasta básica alimentaria, Costa Rica, Alimentación saludable, derecho
humano
a la alimentación.
Abstract: The Basic Food Basket (CBA) consists of a list of foods
and beverages that represent current food habits in Costa Rica.
Criteria for
including an item in the CBA are universality, energy and protein
contribution
and percentage of total expenditure on food.
The objective of this study is to demonstrate that the inclusion
of
nutritional criteria can improve the structure of the current CBA,
without
increasing cost and contribute to a greater congruence with the human
right to
food. Methodology: The quantities of foods included in the current
urban CBA
were compared with the Food Guideline recommendations and the
nutritional
content of foods in the CBA was compared with the daily nutrient
recommendations. Suggested modifications were made so that the CBA has
a better
nutritional profile and its cost calculated to see the impact at the
economic
level. A recreation of the amounts of CBA food for one day was
performed.
Results and discussion: 21 additional foods were incorporated into the
suggested CBA, six were eliminated, two foods were increased in
quantity and in
one quantity was decreased. It is possible to increase the contribution
of
dietary fiber, calcium, magnesium, potassium, zinc, vitamins C, E and K
and
reduce the contribution of total sugar, added sugar, sodium and
cholesterol
without increasing cost; in fact, the cost of the modified CBA is
slightly
reduced. Conclusions: It is possible to
include additional nutritional criteria such as micronutrient content
in the
formulation of the CBA without increasing cost.
The structure of the CBA should be reviewed
to offer a more adequate, balanced, and varied diet that responds to
the
current nutritional needs of the population in Costa Rica.
Keywords:
Basic food basket, Costa Rica, Healthy eating, human right to food
Recibido:20 Feb 2020 | Corregido
25 Mayo 2020 | Aceptado 29 Mayo 2020
1.
Introducción
La
canasta básica alimentaria (CBA) es un conjunto de alimentos y bebidas
presentado a manera de lista, la cual se
elabora a partir del consumo reportado por los costarricenses en la
Encuesta
Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH[2])
del periodo
Las
cantidades de cada alimento que integra la lista de la CBA son
definidas en
relación con el patrón de consumo calórico de la población en
combinación con
el requerimiento energético del individuo promedio para dicha
población, el
cual considera la estructura de la población por sexo, edad, actividad
física y
peso. La metodología empleada para la definición de la CBA refiere a un
grupo
de hogares con consumo energético por persona similar al requerimiento
energético de un individuo promedio, por lo cual quedan excluidos
aquellos
hogares con pautas de consumo extremas, por exceso o deficiencia (INEC,
2011).
Por tanto, el contenido energético de la CBA tiene como base el cálculo
ponderal del requerimiento calórico de la población en general, a
partir de su
composición demográfica.
La
CBA no constituye un ideal alimentario, se tiene claro que representa
un
indicador económico; sin embargo, justamente por tratarse de un
indicador para
definir aspectos relacionados con grupos vulnerables como salarios
mínimos y
pobreza, debe buscar proteger el derecho humano a la alimentación de
calidad,
por tanto, el tipo y cantidad de alimentos que la integran deben
procurar el
mejor aporte posible de nutrientes a la población en general.
Para
la definición de la composición de la CBA o de las cantidades de cada
alimento
sugeridas en ella no se consideraron los nutrientes y porciones
necesarios para
que las personas logren un adecuado estado
La
CBA debe cubrir las necesidades de energía de la población; sin
embargo, en su
elaboración no son contempladas las necesidades de componentes
nutricionales
vitales (vitaminas, minerales, calidad proteica, fitoquímicos, fibra
dietética), ni tampoco la adecuada correlación de la energía
proveniente de los
macronutrientes, aspectos fundamentales para el balance y la adecuación
nutricional de la alimentación. Por lo tanto, una CBA puede reflejar
deficiencias
de nutrientes derivadas de los hábitos alimentarios comunes de la
población,
que se pueden relacionar
Se
reconoce que la CBA es un indicador económico y su utilidad está dada
en servir
como a) instrumento para la definición de la línea de pobreza, b) base
para el
cálculo del salario mínimo y c) herramienta para la vigilancia de los
precios
de alimentos de consumo básico, con base en el índice de precios al
consumidor
(Graciano, Antún, y Risso Patrón, 2016); sin embargo, es necesario que
esta sea
congruente con el perfil epidemiológico del país para favorecer el
acceso a una
alimentación adecuada y hacer valer el derecho humano a la
alimentación. En
Costa Rica, la pobreza a julio del 2019 se presentaba en un 20.98 % de
los
hogares, siendo de 19,77 % en los hogares del área urbana y 24,17 % en
el área
Gracias
a los esfuerzos realizados desde el siglo pasado, en Costa Rica la
subalimentación la sufre alrededor del 4,4 % de la población
El
Estado tiene la responsabilidad de hacer valer el derecho a una
alimentación
adecuada, lo cual se hace explícito en el artículo 2 del Pacto
Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales (Asamblea General de las
Naciones
Unidas, 1966; Asamblea Legislativa, 2014). Asimismo, según lo
estipulado en el
artículo 12 del Protocolo de San Salvador, cuyo acuerdo específico fue
firmado
en 1988 para el continente americano y adscrito por Costa Rica, dice
que “toda
persona tiene derecho a una alimentación adecuada que le asegure la
posibilidad
de alcanzar su pleno desarrollo físico y su pleno florecimiento
afectivo e
intelectual” (Organización de los Estados Americanos, 1988). Por lo
tanto, no
incluir la perspectiva alimentaria y nutricional en la construcción de
la CBA
es incumplir el artículo 12 del Protocolo de San Salvador, perpetuar el
círculo
vicioso de la pobreza y la malnutrición y limitar el logro del Derecho
Humano a
la Alimentación.
Este
estudio tiene como objetivo demostrar que es posible mejorar la calidad
nutricional de la CBA sin un aumento significativo del costo, además,
coadyuvar
al
2.
Materiales
y métodos
2.1
Tipo de estudio
Realizamos
un estudio cuantitativo transversal. Se analizó la estructura de la CBA
urbana
vigente en Costa Rica desde el año 2011 y su costeo transversal al mes
de
octubre de
2.2
Población
La
lista y las cantidades de alimentos establecidas en la canasta básica
alimentaria de Costa Rica se obtuvo del informe técnico elaborado por
INEC en
el 2011, que es la versión más reciente en el país.
Para la adecuación de nutrientes, se partió
de la ingesta dietética recomendada o RDA, por sus siglas en inglés,
(National
Resource Council, 1989) para una persona promedio de Costa Rica,
calculada a
partir de la distribución de la población por sexo y edad del Censo de
Costa
Rica en el 2011 (INEC, 2011b). En el caso de la energía fue utilizada
la
establecida por el INEC (2011) con la siguiente distribución de
macronutrientes: 55-60 % de
carbohidratos, 25-30 % de grasa y 15-20 % de proteína (Comisión
Intersectorial
de Guías Alimentarias para Costa Rica, 2007).
2.3
Técnicas de recolección de la información
Para
la CBA sugerida, se tuvo como base los tipos y cantidades de alimentos
recomendados en las Guías Alimentarias para Costa Rica (GA) (Ministerio
de
Salud, 2011).
Para
la determinación del costo de la CBA actual y de la CBA sugerida, se
utilizó la
base de datos de precios construida por estudiantes de la Escuela de
Nutrición
de la Universidad de Costa Rica del curso NU-2023 Planificación de Menú
para
Colectividades. Esta base de datos se construyó a partir de los precios
reportados en facturas de compra de alimentos, en facturas proforma y
por
visitas a establecimientos o proveedores de servicios de alimentación.
En el
caso de encontrarse varias marcas de un mismo
Dado
que los precios no son promedios nacionales, sino precios reales
vigentes para
el mes de octubre 2019, utilizados para cálculo de costos, se le aplica
un
ajuste para su comparación, como se indica posteriormente. Otro aspecto
importante es que se contempló a la unidad "precio por gramo
promedio" y no se consideraron las diferencias entre las distintas
presentaciones de comercialización.
Para
realizar la comparación de costos entre ambas CBA, los datos de la base
fueron
ajustados tomando en cuenta el índice de inflación, según las
proyecciones de
inflación medida con el IPC y subyacente del tercer semestre 2019 del
Informe de
Inflación de junio 2019 (Banco Central de Costa Rica, 2019b). Se
corroboró que
el costo de la CBA actual coincidiera con el valor de esta según el
índice de
precios al consumidor de INEC y con el indicado por el Banco Central,
para
octubre de
La recreación de la
composición de
la CBA urbana actual, en físico, se realizó tres veces (días
diferentes) con
menús diferentes, elaborados por los
El
procedimiento de análisis estadístico es descriptivo. Para la
comparación del
valor nutricional de la CBA actual y la CBA sugerida, se utilizó el
software
Epi InfoTM (de los Centros para el Control de Enfermedades de Estados
Unidos,
en su versión 7.2) y el programa
El
recosteo de la CBA sugerida se analizó en el programa Excel® y se
comparó con
el costo de la CBA actual según el INEC al mes del análisis (octubre
2019).
3.
Resultados
3.1 Análisis
comparativo de las cantidades de alimentos de la CBA actual y las
recomendaciones
de las Guías Alimentarias para Costa Rica.
La
cantidad de azúcar que incluye la CBA actual es de 90 g diarios, la
cual
triplica los 30 g diarios recomendados por las Guías Alimentarias (GA)
para
Costa Rica (Ministerio de Salud, 2011). Las RDA indican que el azúcar
añadido
no debe sobrepasar el 10 % del valor energético total (VET) y, de
acuerdo con
el VET de la CBA actual, el azúcar representa un 16,8 %.
Por
otro lado, la CBA actual incluye una variedad limitada de frutas y
vegetales:
solo contiene seis tipos de frutas y ocho tipos de vegetales, lo cual
es
limitado considerando que Costa Rica es un país de una biodiversidad
privilegiada en cuanto a estos alimentos.
Sumado
a la poca variedad, la CBA actual incluye una cantidad reducida de
frutas y
vegetales: 52 g de frutas (aproximadamente 1/2 porción) y 91 g de
vegetales
(alrededor de 1 porción), para un total de 143 g diario, siendo que las
Guías
Alimentarias
para Costa Rica indican la importancia de consumir 5 porciones de estos
alimentos, equivalentes a 400 g (Ministerio de Salud de Costa Rica,
2011).
En
relación con la sal, las guías indican un consumo máximo de una
cucharadita o 5
g por día (Ministerio de Salud, 2011); mientras que la CBA contempla 6
g. Por
otro lado, las GA reconocen como alimentos altos en sodio los
embutidos,
condimentos procesados y salsas, los cuales forman parte de la CBA
actual en
cantidades que representan un aporte considerable de sodio. Además, la
OMS
recomienda un consumo bajo de embutidos, por su contenido de nitritos y
nitratos, que han sido relacionados con mayor riesgo de sufrir diversos
tipos
de cáncer (Rosato et al., 2018).
3.2 Propuesta
de modificaciones para el mejoramiento nutricional de la CBA urbana
actual
Una
vez hecho el
La
actual CBA urbana se compone de 52 alimentos, distribuidos en 15
grupos. En la
tabla 1 se muestran los alimentos y grupos de la CBA actual, además, se
indican
los cambios propuestos para algunos de los alimentos. Las
modificaciones
recomendadas incluyen a) aumento o disminución de la cantidad (peso
neto
expresado en gramos de alimento crudo), b) eliminación de algunos
alimentos, c)
adición de nuevos alimentos.
Para
los grupos de lácteos, carnes de res, cerdo y pollo, pescado, huevo,
panes y
galletas, así como grasas, no se sugieren cambios en la cantidad.
Cuando un
alimento indica “cero” en la cantidad, significa que la CBA actual no
lo tenía,
y cuando indica “cero” en la columna de mejoras propuestas, es porque
se
sugiere eliminarlo.
Tabla
1
Comparación
de los alimentos en la CBA actual
para el área urbana y la propuesta de
|
Alimento |
CBA
actual: Cantidad
cruda peso neto (g) |
CBA
PROPUESTA: Cantidad
crudo peso neto (g) |
|
LÁCTEOS
Y QUESO |
|
|
|
Leche 2% grasa líquida |
198 |
198 |
|
Queso blanco |
16 |
16 |
|
CARNE DE
RES |
|
|
|
Carne de res, bistec de
posta de cuarto |
17 |
17 |
|
Carne de res molida |
11 |
11 |
|
Carne de res, pecho
(alipego), con grasa superficial |
6 |
6 |
|
CARNE DE
CERDO |
|
|
|
Cerdo, lomo, (chuletas) |
10 |
10 |
|
Cerdo, lomo, magro |
7 |
7 |
|
CARNE DE
POLLO |
|
|
|
Pollo, muslo, carne con
piel |
9 |
9 |
|
Pollo, pechuga, carne
sin piel |
13 |
13 |
|
Pollo entero, carne con
piel |
9 |
9 |
|
EMBUTIDOS |
|
|
|
Mortadela |
8 |
0 |
|
Salchichón |
9 |
0 |
|
Chorizo |
8 |
0 |
|
PESCADO |
|
|
|
Atún,
enlatado, con aceite |
16 |
16 |
|
LEGUMINOSAS |
|
|
|
Frijol
negro |
28 |
37 |
|
Frijol rojo |
8 |
11 |
|
VEGETALES |
|
|
|
Tomate rojo |
30 |
30 |
|
Cebolla |
16 |
16 |
|
Culantro |
3 |
3 |
|
Chile dulce verde |
6 |
6 |
|
Chayote |
16 |
16 |
|
Repollo |
9 |
9 |
|
Zanahoria |
9 |
9 |
|
Ajo |
2 |
2 |
|
Lechuga |
0 |
9 |
|
Ayote tierno |
0 |
8 |
|
Ayote maduro |
0 |
8 |
|
Vainicas |
0 |
9 |
|
Remolacha |
0 |
9 |
|
Culantro coyote |
0 |
2 |
|
Apio |
0 |
6 |
|
FRUTAS |
|
|
|
Banano maduro |
11 |
22 |
|
Naranjas |
22 |
44 |
|
Limón ácido |
3 |
6 |
|
Papaya |
12 |
12 |
|
Manzana con cáscara |
4 |
4 |
|
Piña |
9 |
9 |
|
Sandía |
0 |
12 |
|
Frutas de temporada |
0 |
12 |
|
TUBÉRCULOS,
RAÍCES Y MUSÁCEOS |
|
|
|
Papas |
45 |
45 |
|
Plátano maduro |
27 |
27 |
|
Yuca |
0 |
6 |
|
Tiquisque |
0 |
6 |
|
Ñampí |
0 |
6 |
|
Camote |
0 |
6 |
|
Guineo |
0 |
6 |
|
Plátano verde |
0 |
9 |
|
PANES Y
GALLETAS |
|
|
|
Pan Salado |
47 |
47 |
|
Pan Dulce |
7 |
7 |
|
Galletas dulces |
6 |
6 |
|
Galletas saladas |
2 |
2 |
|
CEREALES Y
OTROS |
|
|
|
Arroz blanco |
135 |
135 |
|
Tortillas de maíz |
3 |
3 |
|
Pasta |
9 |
9 |
|
Cereal de desayuno |
4 |
4 |
|
Harina de maíz blanco |
6 |
6 |
|
Harina de trigo |
0 |
6 |
|
Maíz de grano entero |
0 |
5 |
|
Maíz cascado |
0 |
5 |
|
Pejibaye |
0 |
5 |
|
Avena |
0 |
4 |
|
AZÚCAR |
|
|
|
Azúcar |
90 |
40 |
|
Tapa Dulce |
0 |
5 |
|
HUEVO |
|
|
|
Huevo de gallina |
36 |
36 |
|
GRASAS |
|
|
|
Aceite |
22 |
22 |
|
Manteca
vegetal |
7 |
7 |
|
Margarina |
8 |
8 |
|
Natilla |
9 |
9 |
|
OTROS
ALIMENTOS |
|
|
|
Condimentos |
4 |
0 |
|
Salsas |
13 |
0 |
|
Sal de mesa |
6 |
6 |
|
BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS |
|
|
|
Café
tostado molido |
10 |
10 |
|
Bebidas
naturales |
16 |
0 |
Fuente: Elaborado
a partir de talleres con docentes de la Escuela de Nutrición de la
Universidad
de Costa Rica, realizados en agosto del 2018.
Como se observa en la
tabla 1, en
la CBA sugerida se incorporan 21 nuevos alimentos, se eliminan 6, se
aumenta la
cantidad de 4 (frijoles rojos y negros, banano y naranja), se disminuye
la
cantidad de uno (azúcar) y se mantienen con la misma cantidad 42. En
total, la
CBA mejorada incluye
3.3
Análisis de nutrientes aportados por los alimentos de la CBA
actual y de las modificaciones propuestas
En la tabla 2 se puede
comparar la
cantidad de energía, macro y micronutrientes entre la CBA urbana actual
y la
CBA sugerida. Para comparar los valores
de energía y nutrientes que aportan ambas CBA, se utilizaron las
recomendaciones
dietéticas diarias (RDA) para la persona promedio de Costa Rica y
parámetros
establecidos por las Guías Alimentarias de Costa Rica.
La CBA actual para el
área urbana
presenta valores por debajo de las RDA (deficiencias) para la persona
promedio
en los siguientes nutrientes: fibra dietética, calcio, magnesio,
potasio,
vitaminas C, E, D, y K (8 en total).
Además, incluye una cantidad excesiva de sal y carbohidratos
provenientes de azúcares agregados.
Con las mejoras
propuestas se
cubren las RDA para magnesio, potasio y vitaminas C y K. Se mejora el
aporte de
fibra dietética, calcio y vitamina E y se reduce de manera importante
la
cantidad de sodio y carbohidratos totales (en forma de azúcares totales
y
azúcar agregada).
Es importante recalcar
que se da un
aumento de proteína, aportada por fuentes vegetales, al sugerir una
mayor
cantidad de leguminosas. Se puede observar que, en general, se da un
mejoramiento del valor nutricional.
Tabla
2
Comparación del contenido de energía y nutrientes entre la CBA para el área urbana actual y la CBA modificada propuesta
|
Energía
o nutriente |
RDA PARA PERSONA PROMEDIO |
CBA
actual |
CBA
PROPUESTA |
|
Diferencia |
|
Energía
kcal |
2184* |
2209 |
2186 |
|
-23 |
|
Proteína
(g) |
82 a 109** |
68.9 |
74.8 |
● |
5.9 |
|
Grasa
total (g) |
61 a 73** |
67.4 |
64.4 |
● |
-3 |
|
Ácidos
grasos saturados (g) |
7 a 17 |
18 |
17 |
● |
-1 |
|
Ácidos
grasos monoinsaturados (g) |
32 a 35 |
21 |
19 |
|
-2 |
|
Ácidos
grasos poliinsaturados (g) |
19 a 24 |
22 |
22 |
|
0 |
|
Carbohidratos
(g) |
300 a 328** |
332.3 |
328.8 |
● |
-3.5 |
|
Fibra
dietética (g) |
28.4 |
18.1 |
25 |
● |
6.9 |
|
Azúcares
totales (g) |
30 a 33** |
113 |
71 |
● |
-42 |
|
Azúcar
agregada % |
< 10 |
16.8 |
8.5 |
● |
-8.3 |
|
Calcio (mg) |
1057 |
555 |
607 |
● |
52 |
|
Hierro (mg) |
10.9 |
12.9 |
16 |
|
3.1 |
|
Magnesio
(mg) |
314 |
270 |
343 |
● |
73 |
|
Fósforo
(mg) |
766 |
1061 |
1186 |
|
125 |
|
Potasio
(mg) |
2769 |
2295 |
2861 |
● |
566 |
|
Sodio (mg) |
1392 |
5362 |
3627 |
● |
-1735 |
|
Zinc (mg) |
8.5 |
9.2 |
10.1 |
|
0.9 |
|
Cobre (mg) |
0.8 |
0.9 |
1 |
|
0.1 |
|
Manganeso
(mg) |
1.9 |
3 |
3.6 |
|
0.6 |
|
Selenio
(µg) |
49 |
85.8 |
87 |
|
1.2 |
|
Vitamina C
(mg) |
68 |
59 |
80 |
|
21 |
|
Tiamina
(mg) |
1 |
2 |
2.3 |
|
0.3 |
|
Riboflavina
(mg) |
1.1 |
1.5 |
1.8 |
|
0.3 |
|
Niacina
(mg) |
13 |
20.5 |
22.1 |
|
1.6 |
|
Ácido
pantoténico (mg) |
4.5 |
5.7 |
6.5 |
|
0.8 |
|
Equivalentes
de folatos (µg) |
355 |
975 |
1105 |
|
30 |
|
Vitamina
B12 (µg) |
2.1 |
4.5 |
4.3 |
|
-0.2 |
|
Equivalentes
de vitamina A(µg) |
708 |
1165 |
860 |
● |
-305 |
|
Vitamina E
(mg) |
13.3 |
8 |
9 |
|
1 |
|
Vitamina D
(µg) |
15.2 |
1 |
1 |
|
0 |
|
Vitamina K
(µg) |
86 |
84 |
101 |
|
17 |
|
Colesterol
(mg) |
300*** |
238 |
230 |
|
-8 |
Fuente: Elaboración
propia.
*Para la energía se tomó
como
referencia el aporte establecido por el INEC (2011) de la CBA actual
para el
área urbana.
**Los macronutrientes se
calcularon
como un porcentaje del VET (usando como referencia el aporte energético
propuesto por la CBA urbana) de la siguiente forma:
15-20% proteína, 25-30%
grasa y
55-60% carbohidratos, según Comisión Intersectorial de Guías
Alimentarias para
Costa Rica (2007).
● Significa una mejora
desde el punto de vista
nutricional, no aplica para los nutrientes donde, con la CBA actual, se
cubre
el requerimiento del individuo promedio.
*** Según Comisión
Intersectorial
de Guías Alimentarias para Costa Rica (2007).
3.4
Recreación
de la CBA actual
Adicionalmente
al análisis de cantidades, calidades y nutrientes se realizó una
recreación de
la CBA actual. Las cantidades de alimentos correspondientes a un día
fueron
distribuidas por tiempo de comida para tener una perspectiva visual a
partir
del menú diseñado. Se utilizaron preparaciones culinarias que responden
a la
cultura costarricense. Esta recreación contribuyó al análisis de las
cantidades
de alimentos y de su balance diario. En la figura 1 se puede apreciar
la
distribución de alimentos preparados para un día, en la cual es
evidente la
falta de presencia de vegetales y frutas en los distintos tiempos de
comida,
así como el exceso de azúcar.
Figura
1
Distribución
de alimentos en las cantidades de la CBA actual para un día de
3.5 Costo
de la CBA actual comparado con la propuesta
La tabla 3 agrupa los
alimentos
según su subgrupo de la CBA para poder observar en forma comparativa el
costo
de la canasta urbana mensual actual con respecto al costo de la CBA
sugerida,
para el mes de octubre de 2019.
Según los cálculos
realizados, a
octubre de 2019 el costo de la CBA actual es de ₡49
847.89 y el de la CBA sugerida es de ₡48 399.22
Tabla
3.
Comparación
de costo per cápita
mensual de la Canasta Básica Alimentaria actual para el área urbana y
la
propuesta de mejora según precios a octubre 2019.
CBA
Urbana octubre 2019
|
ELEMENTO |
Actual
Calculada (₡) |
Propuesta
Calculada (₡) |
Diferencia
(₡) |
|
CBA |
49,848 |
48,399 |
-1,449 |
|
Lácteos |
8,764 |
8,764 |
0 |
|
Carne de
res |
3,904 |
3,904 |
0 |
|
Carne de
cerdo |
1,805 |
1,805 |
0 |
|
Carne de
pollo |
3,721 |
3,721 |
0 |
|
Embutidos |
3,260 |
0 |
-3,260 |
|
Pescado |
3,632 |
3,632 |
0 |
|
Leguminosas |
1,511 |
2,021 |
510 |
|
Hortalizas |
2,409 |
3,151 |
741 |
|
Frutas |
1,369 |
1,857 |
488 |
|
Tubérculos, raíces y musáceas |
1,415 |
1,964 |
549 |
|
Pan y
galletas |
4,905 |
4,905 |
0 |
|
Cereales y
otros |
4,803 |
5,949 |
1,146 |
|
Azúcar |
1,950 |
1,107 |
-843 |
|
Huevo |
1,973 |
1,973 |
0 |
|
Grasas |
1,758 |
1,758 |
0 |
|
Otros
alimentos |
845 |
65 |
-780 |
|
Bebidas no
alcohólicas |
1,823 |
1,823 |
0 |
Nota
1 el costo diario se obtiene
dividiendo el costo mensual entre 30.
Fuente:
Precios de base de datos
ENu/UCR ajustada a octubre 2019.
4.
Discusión
Si
bien la metodología establecida y reconocida a nivel internacional para
la
definición de la CBA
contempla
aspectos básicos de nutrición tales como el aporte energético y
eventualmente
la inclusión de algunos alimentos que no necesariamente cumplen los
criterios
de selección, el patrón de consumo de la población tiene un peso muy
importante
en su conformación. El análisis realizado tuvo como base la reflexión
crítica
sobre la necesidad de replantear la composición de la CBA, para lograr
su
mejora incluyendo aspectos desde la perspectiva de la nutrición y del
derecho
humano a la alimentación.
La
propuesta de mejora de la CBA se enmarca en evidencia científica sobre
el
impacto que tiene para la salud consumir más o menos cantidad de
ciertos
alimentos. En Costa Rica, actualmente se tienen datos alarmantes sobre
los
niveles de exceso de peso en personas adultas, cercanos al 40 %
(Kovalskys et
al., 2018), y en niños, de más de 30 % (Ministerio de Salud y
Ministerio de
Educación Pública, 2016), así como alta prevalencia de enfermedades
relacionadas con la nutrición (Chinnock y León, 2013).
Esto evidencia la necesidad de replantear
algunas políticas públicas e indicadores, con el fin de contribuir a
mejorar el
estado nutricional de la población costarricense y su perfil
epidemiológico.
El
consumo elevado de azúcar se ha relacionado con distintos problemas de
salud,
incluido el exceso de peso (Stern et al., 2017). En Costa Rica, los
últimos
estudios demuestran un consumo elevado de azúcar simple, proveniente en
su
mayoría de azúcar añadido a bebidas o de bebidas comerciales endulzadas
con
azúcar (Fisberg et al., 2018). Instituir como normal mediante una CBA
el
consumo excesivo de azúcar representa un riesgo para la población
costarricense
por su perfil epidemiológico actual y porque se proyecta un incremento
de la
obesidad en los próximos años (Kovalskys et al., 2018; Ministerio de
Salud y
Ministerio de Educación Pública, 2016). Así mismo, en otros países se
ha
determinado la influencia que tiene el consumo excesivo de azúcar en la
aparición de factores de riesgo y el desarrollo temprano del síndrome
metabólico
(Rodríguez, Madsen, Cotterman, y Lustig, 2016).
El
azúcar es uno de los alimentos fortificados por ley con vitamina A en
Costa
Rica. Se puede observar que con la reducción de aproximadamente el 42 %
de este
alimento, aún se mantiene un consumo de vitamina A por encima de la
RDA. Por
tanto, la reducción de azúcar no implica un riesgo relacionado con los
problemas de salud que llevaron a plantear este programa de
fortificación. Al
contrario, esta reducción favorece la salud, debido a los riesgos del
consumo
excesivo de este alimento mencionados anteriormente.
Las frutas y vegetales
constituyen
importantes fuentes de vitaminas, minerales, fibra, fitoquímicos y
antioxidantes. Para obtener todos los beneficios de estos alimentos se
recomienda consumir frutas y vegetales de diferentes colores cada día,
por lo
que es muy importante aumentar la variedad que actualmente se encuentra
en la
CBA (Ministerio de Salud, 2011). Costa
Rica es un país con gran diversidad, accesibilidad y disponibilidad de
frutas y
vegetales. Estos alimentos contribuyen a una dieta equilibrada y
saludable. Los
fitoquímicos y vitaminas que se encuentran en las frutas y vegetales se
asocian
con una disminución en el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares,
cáncer, diabetes y otros problemas de salud relacionados con la
nutrición
(Guillén, Mir-Bel, Oria y Salvador, 2017).
Actualmente,
la variedad y cantidad de frutas y vegetales presente en la CBA es muy
limitada. Se debe promover su consumo diario en cantidades suficientes,
por lo
que se recomienda aumentar tanto la variedad como la cantidad de este
grupo. La
diversidad en la dieta se ha reconocido como un factor de protección
para
diversas enfermedades (Lv et al., 2019), por lo tanto, se debe fomentar
que los
nutrientes provengan de diferentes alimentos fuente. Se propone incluir
frutas
de temporada debido a que en los meses de mayor producción su costo
disminuye,
son de fácil acceso y aportan una cantidad de nutrientes importantes.
También
se sugiere la incorporación de vegetales comunes en nuestra población
como
lechuga, ayote tierno, ayote sazón, vainicas, remolacha, culantro
coyote y
apio.
La
inclusión de una variedad más amplia de frutas y vegetales podría
contribuir a
valorar y conservar la biodiversidad alimentaria disponible en el país,
con lo
cual se favorecerían los ecosistemas que proveen estos alimentos,
debido a que
entrarían en dinámicas amigables con el ambiente. Además de la
revaloración
cultural, social y económica de las
Las leguminosas son
alimentos ricos
en nutrientes como proteínas, carbohidratos complejos y fibra, así como
en
vitaminas (ácido fólico) y minerales, tales como hierro, zinc y
magnesio
(INCAP, 2018). Proveen un importante número de compuestos con
propiedades
antioxidantes que actúan como protectores en el organismo y reducen el
riesgo
de desarrollar enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer
(Singh,
Singh, Kaur, y Singh, 2017). Además, el consumo de leguminosas mejora
los
perfiles de lípidos en suero y afecta positivamente muchos otros
factores de
riesgo de enfermedad cardiovascular. Su alto contenido de fibra y su
índice
glicémico bajo los hace ser muy beneficiosos para personas con
diabetes, pues
ayudan a mantener niveles saludables de glucosa e insulina en sangre
(Mudryj,
Yu, y Aukema, 2014).
La
reducción del consumo del frijol, principal leguminosa consumida en
Costa Rica,
así como la necesidad de aumentar su consumo en el país han sido
abordadas por
diversos autores (Dumani, 2003, Rodríguez y Fernández, 2015). Dada la
importancia y la contribución que este alimento ha tenido en la
situación
alimentaria y nutricional de la población costarricense, se propone
aumentar la
cantidad de leguminosas a pesar de que la cantidad establecida en la
CBA actual
es congruente con la recomendación de ½ taza indicada por las Guías
Alimentarias nacionales. Además, los frijoles son de bajo costo y de
consumo
diario en nuestro país.
En la CBA actual, el
grupo de
tubérculos, raíces y musáceas solamente incluye papa y plátano maduro,
a pesar
de que la alimentación tradicional costarricense utiliza una mayor
variedad de
estos alimentos en preparaciones significativas, desde el punto de
vista de la
cultura alimentaria (Sedó, 2016), como la olla de carne, los
picadillos, la
sopa negra con guineo, entre otras. Adicionalmente, estos alimentos
presentan
bajos índices glicémicos y una cantidad apreciable de fibra. Se
propone, por lo
tanto, incorporar a la lista de la CBA: yuca, tiquizque, ñampí, camote,
guineo
y plátano verde.
Se
propone, también, ampliar la variedad de alimentos en el grupo de
cereales y
otros, de tal forma que se permita responder de mejor manera a
costumbres
alimentarias arraigadas en nuestra cultura, como la preparación de
tamales,
panes y reposterías, atoles y frescos, entre otros (Sedó, 2016). Los
alimentos
para incorporar en el grupo de cereales y otros serían: harina de
trigo, maíz
en grano entero, maíz cascado, pejibaye y avena.
La
producción de tapa de dulce se vincula con
la tradición cultural del trapiche y el boyeo, además, es la base para
la
preparación del agua dulce (bebida tradicional), diversas mieles y
dulces
característicos de distintos pueblos. Además, contiene en su
composición
distintos micronutrientes (especialmente calcio, hierro y potasio)
(Sedó,
2016). Por eso se propone que la tapa de dulce retome su lugar dentro
de la CBA
costarricense.
La Organización Mundial
de la Salud
(OMS) desde el año 2015 emitió un comunicado sobre el riesgo de la
carcinogenicidad
del consumo elevado de carnes procesadas, donde recomendó un consumo
menor de
50 g por día). Este tipo de carnes aumentan el riesgo de incidencia de
algunos
tipos de cáncer en un 18 % (IARC, 2015), debido a la generación de
compuestos
con potencial cancerígeno durante el su procesamiento, cuya causa
principal es
la oxidación de lípidos y proteínas en el organismo (Rosato et al.,
2018). Se
sabe que los embutidos generalmente son alimentos altos en grasa
saturada,
sodio y que contienen nitritos y nitratos, componentes que se vinculan
con
problemas de salud relacionados con nutrición (IARC, 2015).
Contrario
a la opinión popular, los embutidos no aportan tantas proteínas como
otros
alimentos, tales como el huevo, los lácteos y las leguminosas; pero su
consumo
es favorecido por sus componentes saborizantes, su facilidad de
preparación y
la variedad que puede aportar a la alimentación usual. Debido a lo
anterior, se
considera que no se debe fomentar el consumo de embutidos, se debe
buscar
favorecer el aporte de fibra, de grasas más saludables y se debe
disminuir el
consumo de alimentos fuentes de sodio en la dieta costarricense, ya que
ha sido
documentado un alto consumo de sodio en el país (Montero, Blanco y
Chan, 2015).
Se
recomienda también eliminar los condimentos procesados y las salsas por
su alto
contenido de sodio y porque se debe más bien fomentar el uso de
especias y
olores naturales. Este cambio culinario tendría impacto positivo en
enfermedades como hipertensión arterial, síndrome metabólico y
enfermedades del
sistema
La propuesta de
mejoramiento de la
CBA incluye también la eliminación del grupo de bebidas azucaradas, por
tratarse de bebidas procesadas, con alto contenido de azúcar, de alto
precio.
Además, deben ser reemplazadas por alternativas saludables como frescos
con
frutas frescas y naturales o agua.
La
CBA sugerida tiene un costo menor al de la
CBA actual ajustado a octubre de 2019, a pesar de los cambios y el
aumento en
la variedad de alimentos. Esto demuestra que esta propuesta es
sostenible en el
tiempo, bajo la óptica de la capacidad económica de la población. Se
debe
trabajar en la educación alimentaria nutricional en todos los sectores
de la
población, en el fortalecimiento de las capacidades adaptativas de la
institucionalidad pública y estatal y en un liderazgo institucional
intersectorial e interdisciplinario que favorezca esta sostenibilidad.
Si
se realiza la comparación de los datos calculados con lo que indica el
Banco
Central, se obtiene que el resultado es muy acorde, puesto que el costo
según
INEC octubre 2019 es 51 086.00 colones (INEC, 2019), lo
El
cambio propuesto se centra en la disminución de productos procesados,
como son
los embutidos, los jugos procesados, las salsas y los condimentos, y el
aumento
de opciones de alimentos que puede obtener la población en las ferias
del
agricultor y mercados locales, como frutas, vegetales, tubérculos,
leguminosas,
raíces y musáceas, que además de ser nutritivos, poseen precios
asequibles y
forman parte de una alimentación saludable. Estos cambios permiten
orientar a
un mejor uso del presupuesto familiar, fomentar los hábitos
alimentarios
tradicionales y favorecer sistemas alimentarios sostenibles.
5.
Conclusiones
La
canasta básica alimentaria de Costa Rica necesita ser revalorada
conceptual y
estructuralmente e incorporar aspectos nutricionales integrales, pues
la
metodología de la CBA se planteó hace más de 40 años en un momento en
que el
perfil epidemiológico era distinto, así como lo era el ambiente
alimentario, la
dinámica de vida, el nivel de actividad física relacionada con las
labores
cotidianas, además de que había un aporte considerable de alimentos
cultivados
en el hogar.
La
revisión de la CBA es urgente para ofrecer un mínimo alimentario que
permita
garantizar la posibilidad de alimentarse de forma tal que la salud no
se ponga
en riesgo. La CBA actual limita el acceso a factores dietéticos
protectores, lo
cual es contrario al Derecho Humano a la Alimentación.
Cabe
mencionar que esta propuesta de mejora de calidad-costo-cantidad de
alimentos,
en este momento, constituye apenas una acción inicial en un abordaje
integral
para el mejoramiento de la CBA. Para poder impulsar una alimentación
saludable
y considerar una canasta básica alimentaria que se corresponda con esta
intención, se requiere de procesos educativos que mejoren los
conocimientos y
prácticas de la población, así como, de promover la disponibilidad y
acceso a
lugares y alimentos que no siempre están presentes en las zonas donde
viven las
personas de menores ingresos de nuestro país.
La
CBA urbana sugerida ofrece un costo similar a la actual; sin embargo,
se
reconoce como una limitación del estudio que el costo se calculó
solamente para
un mes y no refleja el costo promedio durante el año, debido a que se
puede
presentar variabilidad de precios de algunos alimentos, especialmente
frutas y
vegetales durante el año.
Se
promueve una disminución de productos procesados, el aumento de mayores
opciones naturales y accesibles en las ferias del agricultor fomenta la
producción local, así como promueve el mejoramiento de la calidad de la
dieta
de la población y su salud integral. Lo anterior, puede generar, a
largo plazo,
tener que destinar menos recursos a la atención de enfermedades
relacionadas
con la alimentación. Se recomienda realizar este mismo análisis con la
CBA de
la zona rural en cuanto se tenga información suficiente de consumo de
alimentos.
6.
Agradecimientos
Este artículo forma parte de la propuesta de mejoramiento nutricional de la canasta básica alimentaria costarricense elaborada en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, por lo tanto, se agradece al cuerpo docente de esta institución y en especial a la PhD. Anne Chinnock por su aporte en el cálculo de datos nutricionales para este artículo.
7.
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