Agronomí­a Costarricense 49 (2025) 3979

 

 

Análisis y comentario

Producción de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en el Perú: un cultivo alternativo para el futuro

Julio César Huamán-Tapara^1/*

^*Autor para correspondencia. Correo electrónico: julio.huamant@gmail.com

¹Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Cusco, Perú. https://orcid.org/0000-0003-0479-9385

DOI: https://doi.org/10.15517/rja5zq95

Recibido el 04 de junio del 2024; Aceptado el 08 de enero del 2025

 

Resumen

Introducción. La cañihua tiene un potencial comercial significativo debido a sus altos valores nutricionales y propiedades nutracéuticas. Es conocida por su resistencia a condiciones abióticas adversas en comparación con los cultivos de granos tradicionales. Sin embargo, este fitorecurso no ha sido adecuadamente explotado en Perú, lo que se refleja en su producción limitada, mayormente confinada a su región de origen, Puno. Además, los métodos de cultivo están limitados a técnicas tradicionales que producen bajo rendimiento. La falta de uniformidad entre los cultivos, debido a la gran variabilidad de la especie, obstaculiza su correcta explotación agronómica. Objetivo. Proporcionar información sintetizada sobre el panorama actual de la Cañihua en Perú. Análisis. La cañihua tiene propiedades nutricionales superiores a la quinoa y la kiwicha, destacándose en antioxidantes y nutracéuticos debido a sus compuestos fenólicos y flavonoides. Es resistente a variaciones climáticas como sequí­as y lluvias, con la humedad relativa y bajas temperaturas como condiciones ideales. Existe una gran variabilidad entre los granos de cañihua, debido a que no está completamente domesticada, lo que no ha sido clasificado en Perú. Su organización podrí­a optimizar su uso según el tipo de grano. Conclusiones. La cañihua es un alimento versátil y tiene un gran potencial para ser aplicado en nuevos emprendimientos, como pan, galletas, bizcochos y fideos. Sin embargo, son necesarios nuevos estudios enfocados en evaluar la diversidad genética de la cañihua, a través de caracterizaciones agronómicas, quí­micas, moleculares y genómicas.

 

Palabras clave: nutricional; nutracéuticas; compuestos fenólicos; resistencia abiótica; desarrollo sostenible.

 

Analysis and comment

Production of cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) in Peru: an alternative crop for the future

Abstract

Introduction. Cañihua has significant commercial potential due to its high nutritional values and nutraceutical properties. It is known for its resistance to adverse abiotic conditions compared to traditional grain crops. However, this phytogenetic resource has not been adequately exploited in Peru, which is reflected in its limited production, mostly confined to its region of origin, Puno. Furthermore, cultivation methods are limited to traditional techniques that yield low output. The lack of uniformity among crops, due to the great variability of the species, hinders its proper agronomic exploitation. Objective. To provide synthesized information about the current state of Cañihua in Peru. Analysis. Cañihua has superior nutritional properties compared to quinoa and amaranth, standing out in antioxidants and nutraceuticals due to its phenolic compounds and flavonoids. It is resistant to climatic variations such as droughts and rains, with relative humidity and low temperatures being ideal conditions. There is great variability among cañihua grains because it is not fully domesticated, which has not been classified in Peru. Organizing its types could optimize its use according to the grain type. Conclusions. Cañihua is a versatile food and has great potential for application in new ventures, such as bread, cookies, cakes, and noodles. However, new studies focused on evaluating the genetic diversity of cañihua through agronomic, chemical, molecular, and genomic characterizations are necessary.

 

Keywords: nutritional; nutraceuticals; phenolic compounds; abiotic resistance; sustainable development.

 

Introducción

El cambio climático durante las últimas décadas ha provocado efectos adversos sobre las condiciones abióticas de los cultivos convencionales, lo que ha generado pérdidas económicas y desabastecimiento de alimentos en las comunidades agrí­colas tradicionales (Robinson et al. 2015). Ante ello, los cultivos alternativos o no tradicionales que muestran resistencia a condiciones abióticas adversas y presentan altos valores nutricionales han adquirido mucha importancia. En este contexto, el Chenopodium pallidicaule Aellen, comúnmente conocido como Cañihua o Kañiwa en el Perú, representa una de estas alternativas. Este pseudocereal es considerado como un alimento funcional por contener un alto contenido de proteí­nas y elevada proporción de aminoácidos esenciales, además de presentar aceites esenciales y minerales, como el hierro y el calcio (Repo-Carrasco et al. 2003). Adicionalmente, también contiene un alto contenido de fibra dietética, la cual ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre y mejorar la digestión, además de otros compuestos que promueven la salud como antioxidantes, fenoles y flavonoides (Fernández y Mendoza 2023). Otra ventaja de la cañihua es que, al poseer niveles muy bajos de saponinas en comparación con la quinoa, no produce un sabor amargo, lo que facilita su uso directo sin necesidad de un lavado previo, por lo que se usa como materia prima para propósitos culinarios o industriales (Bartolo 2013, Hurtado y Rodrí­guez 2011). A todas estas caracterí­sticas, se suma la gran adaptabilidad de la especie a condiciones adversas como las heladas, sequí­as y la alta salinidad (Rodrí­guez et al. 2020), lo que la convierte en un recurso de gran versatilidad frente a condiciones climáticas de difí­cil cultivo. Esta especie presenta una alta variabilidad genética, debido a la producción agronómica fragmentada y a la irregularidad geológica y climática de los Andes. Esta caracterí­stica ofrece una oportunidad única para mejorar y adaptar el cultivo a diversas condiciones agronómicas.

A pesar de estos beneficios, la cañihua aún no se encuentra valorada dentro de un panorama de producción comercial. Esto se debe a su poca difusión dentro del Perú, lo que limita su cultivo a las regiones del Altiplano de Puno, y en muy baja escala a Arequipa y Cusco (Apaza 2010). Además, la especie presenta problemas agronómicos debido a su parcial domesticación, como la falta de uniformidad en la maduración y el tamaño pequeño de la semilla, lo cual dificulta su cosecha y procesamiento (Macuchapi et al. 2018). A nivel mundial, los únicos paí­ses que producen Cañihua son Perú y Bolivia, donde el primero presenta una mayor área de cultivo, con 6270 hectáreas para el 2017 (Medina W. 2018). Sin embargo, en Perú, desde el 2000, no se ha visto un aumento significativo en cuanto al rendimiento de grano producido y las exportaciones han descendido (MINAGRI 2018). La cañihua, como cultivo nutritivo y resiliente, puede contribuir significativamente a la seguridad alimentaria en regiones vulnerables y diversificar la dieta de las poblaciones locales.

Esto subraya la necesidad de impulsar estudios que evalúen y describan las caracterí­sticas agronómicas, nutricionales y genéticas de ecotipos y variedades de Cañihua. La información recopilada puede ser de utilidad para impulsar el cultivo de este grano a nivel nacional e internacional, así­ como destacar las oportunidades para la agroindustria y promover el desarrollo de nuevos productos con valor agregado. Además, puede generar nuevas investigaciones y descubrimientos que mejoren su cultivo y aprovechamiento. Por ello, el objetivo de este estudio fue proporcionar información sintetizada sobre el panorama actual de la Cañihua en Perú.

 

Panorama del cultivo de cañihua en el Perú

El cultivo de granos en el Perú ha sido de gran importancia para las comunidades que habitan en la región andina. Entre estos, la cañihua se destaca como uno de los cuatro granos más importantes producidos en esta zona. Su producción se limita a una tecnologí­a artesanal y comercio local, donde la región de Puno representa el 95% de la producción nacional, seguido de Cusco con un 4,9% y Arequipa con apenas un 0,1% (MINAGRI 2018). A pesar de que los cultivos de cañihua no son considerados como una fuente principal de ingresos para los agricultores andinos, este sigue cultivándose debido a su tolerancia al estrés abiótico y calidad nutricional. Esto se refleja en la región de Puno, donde la cañihua representa solo el 2%, lo cual es equivalente a 5904 ha de la superficie cultivada de productos agrí­colas. A pesar de que el cultivo presenta una baja productividad, aún favorece a los agricultores (Mayta 2019). La Figura 1 muestra que, aunque Puno es el principal productor de cañihua en el Perú, la superficie dedicada a su cultivo en esta región es comparativamente pequeña frente a otros productos agrí­colas.

Actualmente, la demanda nacional por el consumo de granos de cañihua es baja. Sin embargo, su producción ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos 20 años (MINAGRI 2018), impulsado por el aumento de las exportaciones. Este crecimiento se debe, principalmente, al incremento de la demanda internacional de alimentos orgánicos que promueven la salud. Las exportaciones de cañihua han tenido entre 2019 y 2023 como principales mercados de destino a Canadá (54,1%) y Japón (37,4%) (CIEN 2024). La quinoa, el principal grano de exportación del Perú, representó el 76,1% del total de las exportaciones de granos andinos entre 2019 y 2023. No obstante, a pesar de que la cañihua supera a la quinoa en contenido de fibra, cenizas, calcio y proteí­nas, su crecimiento ha sido significativamente más limitado y representa solo el 0,01% de las exportaciones en el mismo perí­odo (CIEN 2024). Una de las principales causas de esta situación es su cadena productiva tradicional y el limitado desarrollo tecnológico durante la producción y transformación en productos con valor agregado (Apaza 2010).

 

 

Figura 1. Producción nacional de cañihua y superficie cultivada en Puno. Adaptado de MINAGRI (2018), Mayta (2019).

Figure 1. National production of cañihua and cultivated area in Puno. Adapted of MINAGRI (2018), Mayta (2019).

 

Estudios como el de Mayta (2019), en la región de Puno, mencionan que para aumentar la producción y comercialización de cañihua es necesario capacitar a los agricultores en tecnologí­as que permitan disminuir los costos de producción y obtener una mayor productividad. Esto debe ir de la mano con el desarrollo de actividades que promuevan la sensibilización por el consumo de granos andinos por parte de las instituciones públicas y privadas.

Por otro lado, aún no se conocen las perspectivas del cultivo de cañihua en las otras regiones de producción como Arequipa y Cusco. Esto se debe, principalmente, a que el cultivo en estas regiones suele estar restringido a un consumo familiar o de comercio comunal. Sin embargo, por el gran potencial que presenta la cañihua para el mercado nacional e internacional, se prevé que el aumento de la superficie de cosecha se incrementará a futuro dentro de estas regiones, debido a que poseen zonas agroclimáticas óptimas para el cultivo de cañihua.

 

Composición nutricional de la cañihua

La cañihua, así­ como otros granos, es una fuente de energí­a por su gran contenido de carbohidratos, sin embargo, posee caracterí­sticas nutricionales superiores como un elevado porcentaje de proteí­nas (15 a 19%), en comparación a otros granos como la quinoa (14%), kiwicha (13%), maí­z (8,6%), avena (11,6%) y cebada (11,8%) (Apaza 2010, Bartolo 2013).

Además, en su composición proteica, la cañihua presenta aminoácidos esenciales como la metionina, treonina, triptófano y lisina. Este último es un aminoácido muy raro en alimentos de origen vegetal e importante para procesos como la absorción de calcio y la formación de colágeno. También, se ha observado que presenta una cantidad relativamente alta de minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio y fósforo), fibra y cenizas con respecto a los granos de cultivo tradicionales (Ligarda et al. 2012, Huamani 2018) (Figura 2).

 

Figura 2. Composición nutricional promedio de la cañihua. Adaptado de Reyes et al. (2017).

Figure 2. Average nutritional composition of cañihua. Adapted of Reyes et al. (2017).

 

Al analizar los diferentes componentes del grano de cañihua, se pueden identificar las distintas variedades y ecotipos. Esto se ha visto reflejado en estudios de poblaciones de esta planta, especí­ficamente, los provenientes de la región Puno (Tabla 1). Las primeras variedades mejoradas de cañihua en el paí­s fueron Ramis, Cupi e Illpa (Apaza 2010), con Ramis y Cupi que presentan diferencias en su composición según varios autores (Repo-Carrasco et al. 2009, Sucari 2003, Huanatico 2008, Moscoso-Mujica et al. 2017). Asimismo, se reporta diversidad en la composición nutricional entre los ecotipos y accesiones, al analizar componentes como el porcentaje de proteí­nas, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos (Repo-Carrasco et al. 2010, Huamani 2018, Callohuanca et al. 2021).

 

Tabla 1. Composición de los granos de las variedades, accesiones y ecotipos de cañihua proveniente de Puno.

Table 1. Composition of the grains of the varieties, accessions, and ecotypes of cañihua from Puno.

 

 

Propiedades nutracéuticas de la cañihua

Dentro de la composición de la cañihua, existen componentes que son beneficiosos para la salud, como la presencia de altos contenidos de fibra dietética y grasas insaturadas, muy similares a la quinoa (Apaza 2010). Además, esta planta contiene compuestos fenólicos y flavonoides totales que se relacionan con una alta capacidad antioxidante, lo cual es beneficioso para proteger al organismo de los radicales libres, retardar el envejecimiento y evitar las enfermedades degenerativas (Bartolo 2013). Esta capacidad antioxidante de la cañihua está vinculada a su tolerancia a las condiciones abióticas adversas, debido a que necesita una mayor protección frente a la oxidación en comparación con otros cereales (Repo y Encina 2008).

Algunos estudios refieren una mayor capacidad antioxidante de la cañihua respecto a otros granos andinos como la quinoa, la kiwicha y el tarwi (Repo-Carrasco-Valencia 2020). Los estudios donde se evalúan la cantidad de fenoles, flavonoides, betalaí­nas y capacidad antioxidante de la cañihua en el Perú se muestran en la Tabla 2. Se puede observar que hay valores ambiguos en relación con la cantidad de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante, encontrándose variedades que presentan una cantidad relativamente baja de compuestos fenólicos, pero una capacidad antioxidante alta. Además, el estudio de Huamani (2018) es el único que presenta información sobre las cantidades de compuestos fenólicos, flavonoides y betalaí­nas, todos componentes involucrados con la actividad antioxidante. En este estudio, se encontró que la capacidad antioxidante varí­a considerablemente entre las variedades. Por ejemplo, la variedad "Chilliwa" mostró la mayor capacidad antioxidante a pesar de tener menores niveles de betalaí­nas en comparación con las variedades "Planta púrpura" y "Cañihua roja". Se puede inferir que los compuestos fenólicos y flavonoides desempeñan un papel importante en las propiedades bioactivas de las variedades de cañihua que presentan betalaí­nas.

 

Tabla 2. Contenido de flavonoides, fenoles, betalaí­nas y capacidad antioxidante de Cañihua en el Perú.

Table 2. Flavonoid, phenol, betalain content, and antioxidant capacity of Cañihua in Peru.

 

 

Dentro de los estudios encontrados, se observa que la capacidad antioxidante entre las variedades, ecotipos y accesiones presenta una gran variabilidad. Las variedades de cañihua muestran mayor variabilidad en sus capacidades antioxidantes, con algunos valores atí­picos como PIK030273 (9145) y Cupi (1776). Por otro lado, los escotipos y las accesiones presentan mayor estabilidad en sus capacidades antioxidantes. Se destaca, además, que la capacidad antioxidante de las variedades de cañihua, en general, es superior a la de los ecotipos y accesiones, lo que subraya la importancia de considerar estas diferencias al estudiar y utilizar esta planta en aplicaciones nutricionales y nutracéuticas (Figura 3).

 

Figura 3. Capacidad antioxidante de la cañihua en diferentes categorí­as. Adaptado de Repo y Encina (2008), Abderrahim et al. (2012), Huamani (2018), Callohuanca et al. (2021).

Figure 3. Antioxidant capacity of cañihua in different categories. Adapted of Repo and Encina (2008), Abderrahim et al. (2012), Huamani (2018), Callohuanca et al. (2021).

 

Adicionalmente, se ha reportado un estudio in vivo que ha demostrado la actividad antihipertensiva de hidrolizados proteicos de cañihua de la variedad Cupi (Poma 2018). En este estudio, se evaluó la efectividad del hidrolizado proteico de cañihua (HPC) en ratas macho albinas con hipertensión inducida mediante L-NAME. Las ratas recibieron una dosis única de 100 mg de proteí­na kg^-1 de peso corporal de HPC, y se compararon sus efectos con un grupo tratado con el medicamento antihipertensivo captopril.

Los resultados mostraron que el HPC redujo significativamente la presión arterial sistólica (PAS) de 184,4 ± 10,9 mm Hg a 161,6 ± 8,7 mm Hg y la presión arterial diastólica (PAD) de 155,2 ± 19,4 mm Hg a 138,8 ± 9,9 mm Hg. Aunque, la reducción de la presión arterial fue más pronunciada en el grupo tratado con captopril, estos hallazgos indican que el HPC tiene un efecto antihipertensivo significativo.

Por último, un estudio evaluó el potencial de la cañihua y la quinoa en la prevención de la diabetes tipo 2 (Coronado-Olano et al. 2021). En esta investigación, se identificaron compuestos fenólicos como el ácido gálico, rutina y ácido clorogénico. Estos compuestos contribuyen a la inhibición de enzimas hidrolizadoras de carbohidratos, como la α-amilasa y α-glucosidasa, que están asociadas con la regulación de la glucosa en sangre. Se encontró que la cañihua tuvo niveles significativamente mayores de ácido clorogénico en comparación con la quinoa. De esta manera, la cañihua podrí­a ofrecer beneficios adicionales para la salud en el manejo y prevención de la diabetes tipo 2.

 

Comportamiento agronómico

La cañihua crece en temperaturas que oscilan entre 5 °C y 15 °C, y es capaz de soportar heladas con temperaturas de hasta -3 °C. Se cultiva, principalmente, a altitudes por encima de 3800 metros sobre el nivel del mar, donde otras plantas tienen dificultades para prosperar. La precipitación anual ideal para la cañihua está entre 400 y 800 mm, aunque es tolerante a la sequí­a. Muestra tolerancia a la salinidad, ya que puede crecer en suelos con un pH que varí­a entre 4,8 y 8,5 (MINAGRI 2018, MIDAGRI 2023). La cañihua presenta una gran adaptabilidad frente a condiciones abióticas adversas, gracias a que se desarrolla en condiciones climáticas cambiantes y de sequí­a de la región del Altiplano andino. Esta caracterí­stica está claramente evidenciada en el estudio de Benique (2019), donde detalla que el rendimiento de la cañihua en los cultivos de la campaña agrí­cola de 1996-1997 al 2016-2017, en la región Puno, mantuvo un crecimiento constante y soportó condiciones agroclimáticas máximas y mí­nimas de temperatura, humedad y precipitación. Esta última influyó negativamente en el rendimiento del cultivo cuando hubo un déficit de precipitación fluvial.

En cuanto a las condiciones para mejorar la producción de cañihua, Quispe et al. (2022) determinaron que los parámetros climáticos que más influyen en el rendimiento de los cultivos de cañihua son la humedad relativa y la temperatura mí­nima. Estos datos, junto con el desarrollo de nuevas tecnologí­as agrí­colas, permitirán aumentar significativamente la producción de cañihua, y tener una mayor oferta en el Perú y en el extranjero.

Se ha observado que los cultivos de cañihua presentan mucha heterogeneidad en cuanto a la madurez de la planta, í­ndice de dehiscencia y el tamaño del grano, todo esto dificulta la cosecha, el procesamiento de la semilla y la mejora del rendimiento (Tapia 2017, Mangelson et al. 2019). Esto se debe, principalmente, al gran repertorio genético que presenta la especie y las diferentes expresiones fenotí­picas frente a diversas condiciones abióticas. Por ejemplo, La Rosa et al. (2016) determinaron que la resistencia a la salinidad y la variación de temperatura durante la germinación varí­a significativamente entre los seis cultivares de cañihua peruana analizadas. Ante la variabilidad genética de la cañihua y la gran diversidad de condiciones bioclimáticas que presenta el Perú, es de suma importancia evaluar el comportamiento agronómico de variedades de cañihua frente a diversas condiciones agroclimáticas. De esta manera, al determinar las mejores condiciones abióticas y el mejor repertorio genético de la especie, se podrá obtener el mejor rendimiento y homogeneidad del cultivo.

En el Perú, solo hay tres estudios que evalúan estos comportamientos agronómicos a detalle en accesiones, ecotipos y variedades de cañihua, dos de estos se realizaron en Arequipa, en regiones que tienen caracterí­sticas climáticas similares, y el tercero se hizo en una región de Puno (Tabla 3).

En la Figura 4, se observa que las accesiones presentan un rendimiento promedio más alto (mediana de 1847,5 kg ha^-1) en comparación con las variedades (mediana de 1328 kg ha^-1). Sin embargo, las variedades muestran una mayor estabilidad en sus rendimientos, con un rango intercuartil más estrecho (IQR de 237,5 kg ha^-1) en comparación con las accesiones (IQR de 814,75 kg ha^-1). Esto sugiere que, aunque las accesiones pueden proporcionar rendimientos más altos, las variedades ofrecen una mayor consistencia y estabilidad en su desempeño agronómico. La escasez de estudios experimentales limita la información disponible para los programas de mejoramiento genético y la creación de variedades que puedan mantener una estabilidad relativamente homogénea en diferentes ambientes.

Tabla 3. Recopilación de resultados de los estudios de Cañihua en diferentes regiones agroclimáticas.

Table 3. Compilation of results from studies on Cañihua in different agroclimatic regions.

 

 

Figura 4. Rendimiento de la cañihua en diferentes categorí­as. Adaptado de Nina (2014), Gonzales (2019), Chahua (2020).

Figure 4. Yield of cañihua in different categories. Adapted of Nina (2014), Gonzales (2019), and Chahua (2020).

 

Diversidad genética de la cañihua en el Perú

La cañihua es un cultivo que no está completamente domesticado, lo cual se refleja en la gran variedad de colores, tamaño, hábitos de crecimiento y heterogeneidad en la producción de los granos que presenta la planta. Hasta el momento, el Banco de Germoplasma de la EEA Illpa-INIA, Puno, conserva 430 accesiones de cañihua y se estima que existen hasta 48 ecotipos que se comercializan en ferias rurales (Apaza 2010). Esta organización también reporta la creación de tres variedades mejoradas: Cupi, Ramis e Illpa INIA 406, obtenidas mediante métodos de selección individual y estudios de estabilidad de rendimiento. Sin embargo, según los agricultores rurales, estas variedades aún no superan a algunos ecotipos en resistencia a heladas y granizadas (Bravo et al. 2010).

Los estudios sobre la diversidad genética de la cañihua en el Perú son aún insuficientes. Uno de los primeros estudios significativos fue realizado por Mamani (2013), quien caracterizó molecularmente 26 accesiones de cañihua de la región de Puno mediante marcadores AFLP y encontró polimorfismos únicos en cada una de ellas.

Moscoso-Mujica et al. (2017) evaluaron las fracciones proteicas de las variedades Ramis y Cupi, y encontraron similitudes en sus patrones electroforéticos. Rí­os et al. (2020) identificaron el metabolito delfinidina-O-(6''-O-α-ramnopiranosil-β-glucopiranósido) como un biomarcador potencial para discriminar entre las variedades Ramis y Chilliwa mediante un enfoque metabolómico. Estos estudios son herramientas potenciales para caracterizar la diversidad genética, pero se requiere abarcar más accesiones, ecotipos y variedades para un inventario completo de los recursos genéticos de esta especie y aprovecharlos eficientemente.

Este enfoque ya ha sido abarcado en Bolivia, donde se ha logrado caracterizar alrededor de 445 accesiones de cañihua en su territorio, clasificándolas en tres grupos de acuerdo con su utilidad potencial: producción de semilla y forraje, cobertura natural en suelos degradados y cosecha manual o mecanizada en parcelas de producción (Pinto y Rojas 2016).

Estudios de otros paí­ses ya corroboraron el uso de herramientas moleculares como marcadores RAPD (Ruas et al. 1999), microsatélites (Vargas et al. 2011) y citogenéticos (Kolano et al. 2011) en cañihua para el estudio de la diversidad genética. Además, el secuenciamiento del genoma de cañihua realizado por Mangelson et al. (2019) permitirá el uso de técnicas modernas de mejoramiento como la selección genómica y la caracterización de genes relacionados con la resistencia abiótica. Esta información servirá como precedente para futuros estudios de caracterización genética y programas de mejoramiento en el Perú.

 

Perspectivas agroindustriales

El consumo tradicional de cañihua se basa en el proceso de tostar y moler sus granos, lo que genera una harina denominada "kañihuaco". Esto ha servido de materia prima para la elaboración de diferentes derivados culinarios como las galletas y panes. Gracias a sus cualidades nutricionales, la cañihua presenta un gran potencial para la creación de productos derivados para la industrialización. Por eso, Choquehuanca (2005) observó una gran oportunidad de negocio para la venta de galletas con cañihua germinada y chocolate en las regiones que presentan un conocimiento tradicional de esta especie como Arequipa, Cusco y Juliaca. Con una perspectiva similar, Juárez y Quispe (2016) propusieron una galleta con base en un 50% de harina de cañihua, junto con un 17% de lactosuero y 7% de salvado de trigo, la cual presentó buenas caracterí­sticas organolépticas para su consumo. Este tipo de productos presenta mayor aceptabilidad en la población, siempre que tengan buen sabor, sean saludables y tengan una buena oportunidad de emprendimiento dentro de la capital del Perú (Quispe et al. 2017).

También, es viable usar la cañihua como un sustituto parcial o total de la harina de trigo, durante la elaboración de fideos, lo que muestra una buena calidad y aumenta, así­, el valor nutritivo del producto (Alvarado 2010). De manera similar, se evaluó el empleo de cañihua en la preparación de magdalenas, las cuales fueron aceptadas rápidamente por los consumidores (Sotomayor 2019). También, se ha propuesto su utilización para la elaboración de panes libres de gluten, donde la harina de cañihua reemplaza a la de trigo y tiene muy buena aceptabilidad (Zegarra et al. 2019). Por otra parte, no se ha observado variación de las propiedades nutricionales durante los procesos de germinación y extrusión del grano de cañihua durante su procesamiento (Huanatico 2008). Sin embargo, el tiempo adecuado en estos procesos es importante para mantener los compuestos fenólicos (Castillo 2010). Asimismo, el procesamiento del grano mediante la expansión por explosión mejora sus propiedades funcionales en comparación al proceso de tostado (Tacora et al. 2010).

Todas estas evidencias brindan un panorama alentador en cuanto a la expansión agroindustrial en el Perú, la cual se incrementará de manera exponencial a medida que la investigación cientí­fica en la cañihua impulse el valor agregado del producto.

 

Consideraciones finales

El cultivo de cañihua en el Perú tiene un gran potencial para su industrialización. Esto se logrará mediante estudios que evalúen la diversidad genética de esta especie y caractericen sus poblaciones en el paí­s a través de enfoques agronómicos, quí­micos, moleculares y genómicos. De esta forma, será posible aprovechar más eficientemente este recurso, crear nuevas variedades con mejores propiedades nutricionales y nutracéuticas en sus granos, así­ como mayor rendimiento y homogeneidad en la producción. Esto aumentará la rentabilidad de la producción de cañihua, lo que atraerá a más agricultores a cultivar esta especie y permitirá expandir las áreas y regiones de cultivo en el paí­s. Este avance no solo impulsará la comercialización de cañihua en el mercado nacional, sino también su exportación a paí­ses que demandan nuevos alimentos orgánicos con alto valor nutritivo.

 

Literatura citada

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