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Revista de Biología Tropical, ISSN: 2215-2075, Vol. 69(2): 665-677, April-June 2021 (Published Jun. 09, 2021)
ARTÍCULO ESPECIAL
Consumo de embutidos en mujeres costarricenses:
efecto del nivel socioeconómico
Carolina Santamaría-Ulloa
1, 2
*; https://orcid.org/0000-0001-9323-7653
Traci A. Bekelman
3
; https://orcid.org/0000-0003-0840-1186
1. Instituto de Investigaciones en Salud, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica; carolina.santamaria@ucr.ac.cr
(Correspondencia*)
2. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
3. Lifecourse Epidemiology of Adiposity and Diabetes (LEAD) Center, University of Colorado, Aurora, Colorado, USA;
traci.bekelman@cuanschutz.edu
Recibido 15-I-2021. Corregido 27-IV-2021. Aceptado 19-VI-2021.
ABSTRACT
Intake of processed meats by Costa Rican women: effect of socioeconomic status
Introduction: Intake of processed meats has been associated with serious health problems that are common
among women. In 2015, the International Agency for Research on Cancer classified processed meats as human
carcinogens, associated specifically with colon cancer. The increase in intake of processed meats, which are
a low-cost source of dietary protein, varies by socioeconomic status (SES) and can impact chronic disease
incidence. Objective: Examine the association between processed meats intake and (a) total protein intake, (b)
inadequate protein intake, by SES. Methods: This study included a representative sample (N = 135) of women
age 25 to 45 years, with one to four children, from three different socioeconomic groups who were residents
of two counties from the Greater Metropolitan Area of San José, Costa Rica between June 2014 and March
2015. Using photographs, we examined women’s perceptions of the cost and perceived desirability of 12 dif-
ferent foods, including processed meats. Using 24-hour dietary recalls collected on three different days, and
the ValorNut food composition database, we estimated total protein intake, in grams, and determined the intake
frequency (times/day) of processed meat. Each women’s dietary protein requirement was estimated based on
her bodyweight. Inadequate protein intake was calculated as the difference between protein requirement and
actual intake. A linear regression model was used to determine the association between total protein intake in
grams and intake frequency (times/day) of processed meat. A logistic regression model was used to estimate the
association between low protein intake and intake frequency (times/day) of processed meat. Results: Processed
meats were perceived as the least preferred protein source but were the third most commonly consumed protein
source. Consumption of processed meats differed by SES and was lower in the higher SES group (P < 0.01).
The most commonly consumed processed meats by SES were “mortadella” (low-SES), sausages (middle-SES),
and sliced turkey/ham (high-SES). Processed meat intake was significantly associated with an increase in protein
intake. There was an inverse association between SES and inadequate protein intake. Conclusions: Processed
meat intake is associated with SES. Women may consume processed meats because they are perceived to be a
low-cost protein source. Educational strategies are needed to help women identify their protein needs and meet
those needs with healthier and affordable dietary alternatives.
Key words: obesity; protein intake; mothers; urban region; disparities; developing countries.
Santamaría-Ulloa, C., & Bekelman, T.A. (2021). Consumo de
embutidos en mujeres costarricenses: efecto del nivel
socioeconómico. Revista de Biología Tropical, 69(2), 665-
677. https://doi.org/10.15517/rbt.v69i2.45428
https://doi.org/10.15517/rbt.v69i2.45428
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En Costa Rica ha existido un constante
consumo de embutidos por parte de la pobla-
ción; por lo que en la década de los años 70
la industria alimentaria comenzó a mejorar y
ampliar sus líneas de carnes procesadas, tam-
bién conocidas como embutidos. Para los años
90 ingresan al mercado los embutidos de pollo,
que constituían una opción más liviana en
cuanto a grasas comparado con los productos
de res o cerdo. Como resultado, desde la déca-
da de los 70 ha aumentado de manera impor-
tante el consumo de embutidos por parte de los
costarricenses (Serrano, 2003). En un estudio
realizado en la población urbana costarricense
se encontró que los embutidos ocupaban la
tercera posición en cuanto a alimentos de con-
sumo diario, superada solo por la carne de ave
cocida y por la carne de res y cordero cocida
(Guevara-Villalobos et al., 2019).
Algunos de los factores que contribuyen a
que los embutidos sean altamente consumidos
son la falta de tiempo de la población para
elaborar otros alimentos, la preferencia por
productos de fácil preparación y sus precios
accesibles (Serrano, 2003). Estos cambios en la
oferta y consumo de embutidos en Costa Rica
se contextualizan dentro de una transformación
aún más amplia de los sistemas alimentarios en
Latinoamérica, en los cuales los alimentos pro-
cesados tienen cada vez mayor disponibilidad y
consumo (Popkin & Reardon, 2018). En Costa
Rica algunos embutidos, como la mortadela, el
salchichón y el chorizo, se encuentran dentro
de la canasta básica alimentaria (CBA), por
lo que el costo al consumidor es menor y esto
podría contribuir a que su consumo sea mayor
(Hidalgo et al., 2020).
Asimismo, en la oferta de productos embu-
tidos hay diferencias de consumo según nivel
socioeconómico (NSE). Existe una gran can-
tidad de marcas de productos a bajo costo
dirigidos a la población de bajo NSE. Hacia
la población con un NSE medio, la oferta se
dirige a productos con una mejor relación entre
calidad y precio. A pesar de que existen pocas
marcas dirigidas a la población de alto NSE,
estas ofrecen mejor servicio, calidad y varie-
dad en sus productos (Serrano, 2003). Según
un estudio de productos cárnicos realizado por
Aguilar, Figueroa e Ivankovich (1997), existe
una tendencia no cuantificada hacia el consu-
mo de embutidos de bajo costo o que tengan
mayor rendimiento, es decir que alcancen
para más personas con menos dinero. Además,
estudios internacionales señalan que, entre
la población de bajo nivel socioeconómico,
tiende a haber una mayor ingesta de alimentos
procesados principalmente porque alimentos
como el pescado y la carne magra son rela-
tivamente más caros para esta población que
para la población de mayor NSE (Simpson &
Raubenheimer, 2005).
Se conoce que el consumo de embutidos
está directamente relacionado con el poder
adquisitivo de las personas, ya que este refleja
lo que puede ser pagado por los consumido-
res. En Costa Rica, los productos importados
en mayor cantidad son las preparaciones de
carne porcina, embutidos de bovino, y jamones
y trozos de jamón (Ministerio de Comercio
Exterior, 2010).
En un estudio sobre los hábitos de consu-
mo de embutidos en Costa Rica, realizado por
Araya, Jiménez, Ivankovich y García (2014), se
destaca que el 80 % de la población encuestada
consume embutidos. Las principales razones de
consumo en esta porción de la población son la
percepción de un buen sabor y su practicidad.
En el 20 % restante que no consume embutidos,
sobresalen motivos como la percepción de que
son elaborados a partir de recortes cárnicos, el
hecho de que para ellos tienen un sabor desa-
gradable, y la consideración de que son malos
para la salud por su alto contenido en grasa.
Según Walker, Rhubart, McKenzie,
Kelling y Lawrence (2005), y Chow (2008)
los embutidos son consumidos como fuente de
proteína. Pero a pesar de la cantidad de proteí-
na que puedan contener, las grasas saturadas
que contienen se constituyen en un factor de
riesgo para enfermedades crónicas, ya que
precisamente las grasas son la principal fuente
de exceso de energía ligada al sobrepeso y obe-
sidad. En una revisión sistemática, se encontró
que los embutidos estaban directamente aso-
ciados con el riesgo de obesidad y con mayor
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índice de masa corporal (IMC) y circunferen-
cia de la cintura (Rouhani, Salehi-Abargouei,
Surkan, & Azadbakht, 2014). En otra revisión
sistemática, se encontró que cada porción de
100 g/día de embutidos se asociaba con un
riesgo 2 veces mayor de cardiopatía isquémica
y de diabetes en comparación con el consumo
de alimentos no procesados (Micha, Michas, &
Mozaffarian, 2012).
Se evidencia también que los sectores de
menos ingresos son los más propensos a variar
su alimentación en función de las condiciones
adversas que enfrentan (Uauy & Monteiro,
2004). En Venezuela, por ejemplo, el impacto
en la inflación y el costo creciente de la canas-
ta alimentaria ha influido en la modificación
de la dieta, principalmente en la población de
bajo NSE, la cual consume dietas monótonas
deficientes de macro y micronutrientes, espe-
cialmente hierro, vitamina A y zinc (Portillo-
Castillo, Solano, & Fajardo, 2004). A su vez,
los cambios en la dieta a nivel poblacional,
principalmente en los sectores más pobres,
pueden afectar la protección contra enferme-
dades crónicas, relacionadas con la nutrición
(Uauy & Monteiro, 2004). La obesidad y
las enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT) afectan desde los adultos hasta los
niños; a nivel mundial la obesidad casi se ha
duplicado desde 1980, en el 2014 el 10 % de
los hombres y el 14 % de las mujeres de 18
años o más eran obesos, mientras que más de
42 millones de niños menores de cinco años
tenían sobrepeso en el 2013 (Organización
Mundial de la Salud, 2014).
La relación que pueda haber entre el nivel
socioeconómico y el aumento del peso, y el
rol mediador que el consumo de embutidos
puede estar jugando, es un tema en discusión
y de gran importancia en la actualidad, ya que
existe una necesidad de establecer programas y
perfiles de grupos que están en mayor riesgo de
aumentar de peso, bajo el contexto de la obe-
sidad en América Latina. Sobre esta asociación
entre el NSE y el exceso de peso, en el pasado
se apoyaba la idea de que en países en vías de
desarrollo la obesidad era un problema más
persistente en la población de alto NSE. Sin
embargo, en muchos países de América Latina,
la obesidad puede estar aumentando a un ritmo
más rápido entre las mujeres de bajo NSE en
comparación con las de alto NSE (Monteiro,
Benicio, Conde, & Popkin, 2000; Boissonnet et
al., 2011; Olszowy, Dufour, Bender, Bekelman,
& Reina, 2012).
En la actualidad, casi un cuarto de la
población adulta en la región de las Américas
sufre de obesidad, con prevalencias más altas
entre mujeres (28 %) que en hombres (20 %)
(Food and Agriculture Organization of the
United Nations [FAO] et al., 2019). Específica-
mente Costa Rica presenta una alta prevalencia
de sobrepeso y obesidad, que según la última
Encuesta Nacional de Nutrición ya alcanzaba al
67 % de las mujeres costarricenses de 20 a 45
años (Ministerio de Salud, 2009).
Como consecuencia de los múltiples estu-
dios y discusiones entorno a las carnes pro-
cesadas, en el 2015 la Agencia Internacional
de Investigación sobre el Cáncer (IARC por
sus siglas en inglés) recomendó que el consu-
mo de carnes procesadas fuera menor de 50
g por día, y las clasificó como carcinógenas
para los seres humanos, ya que su ingesta
está relacionada con un 18 % de aumento en
el riesgo de incidencia de algunos tipos de
cáncer, y son alimentos comúnmente altos en
grasa saturada y sodio (Organización Mundial
de la Salud, 2015a; International Agency for
Research on Cancer, 2018). Una alimentación
con alto consumo de carnes rojas y embutidos
puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal
(Sociedad Americana Contra El Cáncer, 2020),
y según el Ministerio de Salud (2015) el cáncer
de colon es el sexto cáncer con mayor inciden-
cia entre las mujeres costarricenses.
Los principales objetivos de esta investi-
gación son: (1) examinar la asociación entre el
consumo de embutidos y (a) la ingesta total de
proteína, (b) la ingesta inadecuada de proteína;
2) determinar si existen diferencias en estas
asociaciones según nivel socioeconómico.
Además, se indaga sobre el tipo de embutido
que se acostumbra a consumir en cada tiempo
de alimentación y se explora la percepción en
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cuanto a costo y preferencia de consumo de
diferentes alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Población y muestra: Este es un estu-
dio de corte transversal, cuyos datos fueron
recolectados entre junio 2014 y marzo 2015.
Esta investigación fue aprobada por el Comité
Ético Científico de la Universidad de Costa
Rica (VI-4574-2014) y por el Human Research
Committee de la University of Colorado Boul-
der (13-0696). Se obtuvo el consentimiento
informado de todos los sujetos participantes.
La población de estudio fue de mujeres
adultas entre 25 y 45 años, madres de entre uno
y cuatros hijos, residentes de los cantones urba-
nos de Alajuelita o Escazú en San José, Costa
Rica. El estudio se centró en mujeres porque
en muchos países latinoamericanos la obesidad
es mayor en la población femenina que en la
masculina (Schargrodsky et al., 2008), inclui-
da el Área Metropolitana de San José, Costa
Rica (Ministerio de Salud, 2009), y porque las
mujeres desempeñan un papel destacado en
la adquisición y preparación de alimentos en
América Latina. Se utilizaron rangos definidos
de edad y de número de hijos debido a que estos
difieren según NSE. Además, se limitó a ciuda-
danas costarricenses debido a que las prácticas
alimentarias pueden resultar diferentes en las
poblaciones migrantes que en las poblaciones
locales debido a prácticas culturales.
La selección de los cantones partió del
Índice de Desarrollo Humano de dichas unida-
des geográficas. Se seleccionaron dos cantones
que fueran urbanos y que tuvieran cercanía
geográfica, pero niveles de desarrollo disími-
les. Una vez seleccionados los cantones, se
procedió a hacer un muestreo aleatorio polietá-
pico para la selección de distritos, viviendas y
sujetos de estudio. Como parte del proceso de
reclutamiento, se seleccionaron aleatoriamente
dos distritos por cada cantón. Dentro de los
distritos seleccionados, se seleccionaron cien
cuadras al azar. Las investigadoras (TB y CS)
visitaron un máximo de dos veces cada casa
ubicada dentro de las cuadras seleccionadas,
con el fin de reclutar participantes. La muestra
total fue de 135 mujeres (N = 135), 70 de ellas
eran residentes de Escazú y 65 de Alajuelita;
dicha muestra tenía una potencia estadística
de al menos 80 %. La población de estudio de
esta investigación ha sido previamente des-
crita en Bekelman, Santamaría-Ulloa, Dufour,
Marín-Arias y Dengo (2017) y en Bekelman,
Santamaría-Ulloa y Dufour (2019).
Recolección de datos: Mediante el uso
de doce fotografías impresas, cada una de las
cuales contenía un alimento, las investigado-
ras (TB y CS) solicitaron a las participantes
que realizaran dos ejercicios que consistían
en ordenar los 12 alimentos. Los alimentos
presentados en las fotografías fueron frijoles,
huevos, embutidos, menudos de pollo, chayote,
pescado, pollo sin piel, pollo con piel, camaro-
nes, atún enlatado, carne molida de res y carne
de cerdo (Fig. 1). Como primer ejercicio, las
mujeres debían ordenar los alimentos según la
percepción que ellas tenían de su costo, del más
caro al menos costoso. Como segundo ejerci-
cio, debían ordenarlos según su preferencia de
consumo, del favorito al menos preferido. Los
alimentos percibidos como los más caros y los
percibidos como los menos caros, se definieron
como los seis ubicados más arriba y los seis
ubicados más abajo, respectivamente, en el ran-
king realizado por cada participante en térmi-
nos de su costo. De manera análoga se definió
la ubicación de los alimentos en términos de
favoritos y de menos preferidos.
Los 12 alimentos utilizados, que incluyen
alimentos de origen animal, además de frijoles
y chayote, fueron seleccionados con base en
los hallazgos de un estudio piloto realizado
en 2013 en la misma población. Mediante
entrevistas de recordatorio alimentario de 24
horas (R24), se identificaron los alimentos
más comúnmente consumidos como fuente de
proteína. En el mismo estudio piloto, se pre-
guntó a las mujeres acerca de lo que su familia
podría comer si no pudieran permitirse el lujo
de comer carne. Entre las mujeres de bajo nivel
socioeconómico, los frijoles y el chayote fue-
ron los alimentos sustituto más mencionados
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(Bekelman, Santamaría-Ulloa, Dufour, Marín,
& Dengo, 2016).
Para determinar el consumo de alimentos
se realizaron tres R24 por cada participante.
Las investigadoras (TB y CS) pidieron a las
participantes que proporcionaran una lista de
los alimentos y bebidas consumidos el día ante-
rior, desde que se levantaron hasta que fueron
a la cama. Cuando las encuestadas tuvieron
dificultad para recordar, se les hizo preguntas
para ayudarles; se les pidió que recordaran las
cantidades (onzas, gramos, tazas, cucharadas);
también se hizo uso de fotografías de dife-
rentes porciones de alimentos o de utensilios
para medir y servir, esto con el fin de tener
mayor precisión. Para estimar el aporte de
nutrientes de los alimentos, se utilizó la tabla
de composición de alimentos del software
ValorNut (Escuela de Nutrición, Universidad
de Costa Rica, 2020).
Debido a que estas entrevistas se refie-
ren a los alimentos consumidos durante el
día anterior, los recordatorios alimentarios se
condujeron entre martes y sábado de manera
que se captara el consumo de tres días que
no fueran fin de semana: lunes, miércoles y
viernes. Se excluyeron del análisis siete recor-
datorios porque las mujeres informaron de una
ingesta inusual debido a enfermedad o ayuno.
A pesar de que el trabajo de campo se realizó
entre junio y marzo, durante los días festivos de
Navidad y año nuevo no se recolectaron datos
porque la ingesta durante días festivos suele
diferir de la ingesta habitual, especialmente en
relación con el consumo de proteína dietética.
Se utilizaron procedimientos antropomé-
tricos estandarizados para evaluar el peso y
la estatura utilizados para la estimación del
Índice de Masa Corporal de las participantes
(Lohmann & Martorell, 1988). El peso (kg) se
midió por duplicado con una precisión de 0.2
kg con una báscula digital Seca que se cali-
bró semanalmente. La estatura (cm) se midió
con una precisión de 0.1 cm por duplicado
con un estadiómetro Seca. Las característi-
cas antropométricas de la muestra por NSE
han sido previamente reportadas en Bekelman
et al., (2019).
Variables de interés: (1) Consumo de
embutidos (veces/día): número de veces que
las participantes consumieron alguno de los
siguientes alimentos: mortadela, jamón de
pavo, salchichón, salchichas y paté. Se calculó
como la suma total de veces que las mujeres
consumieron alguno de estos alimentos entre
el número de R24s de la participante. (2) Con-
sumo de otras fuentes de proteína (veces/día):
contempla carne de res, cerdo o pollo, mariscos,
huevo, lácteos y menudos de pollo. Se calculó
como la suma total de veces que las mujeres
consumieron alguno de estos alimentos entre el
Fig. 1. Fotografías de alimentos clasificados por las participantes del estudio. Nota: las imágenes son una adaptación de
freepik (https://www.freepik.es/) y godfish (http://www.godfishsas.com/).
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número de R24s de la participante. (3) Inges-
ta de proteína (g): Se calculó como la suma
de la ingesta de proteína, medida en gramos,
procedente de todos los alimentos de origen
animal: lácteos (leche, yogur, queso, natilla),
huevos y carne (res, pollo, pescado). (4) Inges-
ta inadecuada de proteína: variable dicotómica
que indica la presencia de ingesta inadecuada
calculada a partir del requerimiento proteico
diario por persona. El requerimiento, se esti-
mó como el producto del peso de la persona
en kg multiplicado por un factor de 0.83 g/kg
(World Health Organization, 2007). Cuando el
requerimiento estimado era mayor que el con-
sumo promedio de proteína por participante se
registró la presencia de una ingesta inadecuada
de proteína. (5) Nivel socioeconómico: Se cla-
sificó el NSE según un índice que se construyó
con un cuestionario sociodemográfico de cinco
características del individuo, su vivienda y su
barrio: (1) haber finalizado la secundaria, (2)
empleo en el sector formal, (3) vivienda ubi-
cada en una calle pavimentada, (4) vivienda
con piso de madera pulida o de cerámica, (5)
barrio ubicado en un cantón de alto Índice de
Desarrollo Humano. Los ingresos económicos
familiares no fueron incluidos como parte del
índice porque muchas mujeres de esta pobla-
ción están empleadas en el sector informal,
donde hay una amplia variación de ingresos
mes a mes. Las mujeres que tenían cuatro o
más de las características mencionadas fueron
clasificadas como de alto NSE, las mujeres que
tenían tres se clasificaron de NSE medio, mien-
tras que las mujeres que tenían dos o menos se
clasificaron como bajo NSE. Esta estrategia de
categorización se estableció a priori.
Análisis estadístico: Se calcularon los
promedios de las variables continuas y las
proporciones de las variables categóricas para
la muestra completa y por NSE. Se realizó un
análisis de varianza (ANDEVA) para comparar
las medias de las variables continuas entre los
tres grupos de NSE, posteriormente se utilizó
la prueba de Scheffé para las comparaciones
post-hoc por pares.
Para evaluar la asociación entre el consu-
mo de embutidos y la ingesta de proteína, se
utilizó un modelo de regresión lineal múltiple
en el cual la variable dependiente fue la ingesta
de proteína en gramos y las independientes
el consumo de embutidos y el nivel socioe-
conómico. De manera similar, para evaluar
la asociación entre la ingesta inadecuada de
proteína y el consumo embutidos se utilizó
un modelo de regresión logística en donde la
variable dependiente fue la ingesta inadecuada
de proteína y las independientes el consumo de
embutidos y el nivel socioeconómico.
Se utilizó el NSE bajo como la categoría
de referencia para hacer comparaciones con
las demás categorías de nivel socioeconómico.
Para efectos de interpretar los resultados del
modelo de regresión lineal, en el que se explica
el consumo de embutidos medido en veces/
día, el incremento significativo asociado a
cada variable independiente se reporta como el
producto de su coeficiente multiplicado por el
valor de una desviación estándar. Los resulta-
dos del modelo de regresión logística, en el que
se explica la ingesta inadecuada de proteína, el
riesgo asociado a cada variable independiente
se reporta por medio de su Odds Ratio. Para
todos los análisis, se toman en cuenta solo los
resultados que resultaron significativos a un 5
% de significancia (P < 0.05).
RESULTADOS
Características sociodemográficas: En la
Tabla 1 se muestra la descripción de las princi-
pales características de estas mujeres. Hay una
tendencia hacia mayor paridad (cantidad de
hijos) en las mujeres de bajo NSE versus alto
NSE (2.4 ± 1.0 vs 1.9 ± 0.8 hijos, P = 0.052).
La edad (P = 0.94) y el estado civil (P = 0.28)
no difirieron por NSE. El 52 % de las mujeres
de la muestra completa tenían una ingesta de
proteínas por debajo de sus necesidades pro-
teicas. La proporción de mujeres con ingesta
inadecuada de proteínas fue menor en las muje-
res de alto NSE en comparación con las de bajo
NSE (36 frente a 63.3%, P = 0.03). Más deta-
lles sobre la ingesta inadecuada de proteínas
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según NSE han sido reportados previamente
(Bekelman et al., 2017).
Costos y Preferencia de consumo: las
mujeres en la muestra completa y en el bajo
NSE perciben los embutidos como la fuente
de proteína menos costosa. Sin embargo, las
mujeres de NSE medio y alto percibieron los
embutidos como una fuente de proteína de
costo intermedio. Tanto en la muestra completa
como en cada uno de los tres niveles socioeco-
nómicos por separado, las mujeres coincidieron
en que la fuente de proteína más costosa de
consumir son los camarones.
Es relevante mencionar que las mujeres
de la muestra total y en los tres niveles socioe-
conómicos, concordaron en que la fuente de
proteína que más les gustaría incluir en la
dieta eran los camarones. Sin embargo, como
se mencionó anteriormente, estos son a su vez
los que se perciben como más costosos. Ade-
más, las mujeres en la muestra completa, así
como del estrato de alto NSE y del estrato de
bajo NSE coincidieron en que los embutidos
ocupaban el último lugar en cuanto a su prefe-
rencia de consumo. De manera similar, para las
mujeres de NSE medio, los embutidos fueron
la penúltima opción en cuanto a preferencia.
Consumo de embutidos y otras fuentes
proteicas: en la Tabla 2 se muestra que el
consumo más prevalente de embutidos ocurre
entre las mujeres de NSE medio, entre quienes
lo más común es el consumo de salchichón
durante el almuerzo. El segundo consumo
de embutidos más frecuente ocurre entre las
mujeres de bajo NSE que consumen mortadela
durante el desayuno. Mientras que los más
bajos consumos se dan entre las mujeres de alto
NSE quienes consumen principalmente jamón
de pavo durante los tiempos de desayuno y
cena (Tabla 2).
Consumo de alimentos fuente de proteí-
na: los embutidos fueron la tercera fuente de
proteína más consumida, después de la carne
roja y los productos lácteos. Hubo una varia-
ción significativa en la frecuencia de ingesta de
los embutidos (P < 0.01) y lácteos (P = 0.01),
según NSE. Las mujeres de bajo NSE consu-
men embutidos con mayor frecuencia que las
de alto y su vez las de medio más que las de
bajo NSE (P = 0.03 y P < 0.01 respectivamente)
(Tabla 3).
Por otra parte, la frecuencia de ingesta de
carne de res, cerdo, aves, mariscos, huevos y
menudos de pollo no varió según NSE.
TABLA 1
Características sociodemográficas por muestra completa y nivel socioeconómico
Característica Completa
Nivel socioeconómico
Bajo Medio Alto
IMC, kg/m
2
29.0 ± 6.4 29.8±6.7 30.3±6.6 27.0±5.4
Prevalencia obesidad (%) 33.3 38.8 43.9 17.8
Edad, años 36.5 ± 5.7 36.3±6.6 36.7±5.2 36.6±5.3
Paridad, hijos 2.2 ± 1.0 2.4 ± 1.0 2.2 ± 0.9 1.9 ± 0.8
Casada (%) 73 65 80 73
Criterio (%)
Secundaria completa 36 0 17 91
Trabajo en el sector formal 40 8 32 82
Vivienda en carretera pavimentada 87 69 98 96
Vivienda con piso adecuado 70 35 85 96
Residencia en un cantón con alto IDH 52 4 68 89
Nota: Los valores son la media ± desviación estándar. NSE se refiere a nivel socioeconómico. La muestra se compone de
135, 49, 41 y 45 mujeres para muestra completa, bajo NSE, NSE medio y alto NSE, respectivamente.
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Proteína en gramos: el consumo prome-
dio de embutidos es de 1.12 veces por día con
una desviación estándar de 1.37. De acuerdo
con los coeficientes del modelo de regresión
lineal, existe una relación directa y signifi-
cativa entre el consumo de alimentos fuente
de proteína en gramos y la cantidad diaria
de embutidos (β = 1.91; P = 0.046). Mante-
niendo constante el nivel socioeconómico, el
aumento de una desviación estándar en el
consumo diario de embutidos, está asociado
con un incremento promedio de 2.62 gramos
de consumo de alimentos fuente de proteína.
De forma análoga, hay una relación directa y
significativa entre el consumo de alimentos
fuente de proteína en gramos y el nivel socioe-
conómico alto (β = 10.61; P < 0.01). Al perte-
necer al nivel socioeconómico alto, el consumo
de alimentos fuente de proteína aumenta en
promedio 10.61 gramos con respecto al nivel
socioeconómico bajo.
Ingesta inadecuada de proteína: de
acuerdo con los coeficientes del modelo de
TABLA 2
Frecuencia de consumo de embutidos para la muestra completa y según nivel socioeconómico
Categoría Consumo promedio
a
Consumo de embutidos
Tipo Tiempo de comida
N Completa 5.4 Mortadela Desayuno
Salchichón Cena
Bajo NSE 5.3 Mortadela Desayuno
Salchichón Cena
NSE Medio 6.0 Salchichón Almuerzo
Paté Desayuno
Alto NSE 4.9 Jamón de pavo Desayuno
Jamón de pavo Cena
Nota: N se refiere a muestra, NSE a nivel socioeconómico. La muestra se compone de 122, 45, 37 y 40 mujeres para muestra
completa, bajo NSE, NSE medio y alto NSE respectivamente.
a
Medido en veces/semana.
TABLA 3
Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal en la muestra completa y según nivel socioeconómico
Alimentos
(veces/día)
Muestra
completa
Nivel socioeconómico
Valor de P
a
Valor de P
b
Bajo Medio Alto Bajo vs. Alto Bajo vs. Medio
Total 3.4 ± 1.4 3.1 ± 1.3 3.3 ± 1.4 3.7 ± 1.4 0.09 – –
Carne de res/cerdo 0.7 ± 0.5 0.6 ± 0.4 0.7 ± 0.5 0.7 ± 0.6 0.92 – –
Aves 0.3 ± 0.3 0.2 ± 0.3 0.3 ± 0.4 0.4 ± 0.3 0.13 – –
Mariscos 0.09 ± 0.2 0.1 ± 0.2 0.1 ± 0.1 0.1 ± 0.2 0.36 – –
Embutidos 0.4 ± 0.5 0.4 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.3 ± 0.4 < 0.01 0.03 < 0.01
Huevos 0.4 ± 0.4 0.4 ± 0.4 0.4 ± 0.4 0.4 ± 0.3 0.61 – –
Lácteos 1.3 ± 1.1 1.0 ± 0.9 1.4 ± 1.1 1.6 ± 1.2 0.01 0.02 0.22
Menudos de pollo 0.05 ± 0.15 0.07 ± 0.2 0.04 ± 0.1 0.04 ± 0.1 0.55 – –
Nota: Los valores son la media ± desviación estándar, La muestra se compone de 135, 49, 41 y 45 mujeres para muestra
completa, bajo NSE, NSE medio y alto NSE respectivamente.
Nota 2: El atún se contempló como mariscos; Aves contempla pollo con y sin piel; los frijoles y el chayote fueron omitidos
por no ser de origen animal.
a
ANDEVA,
b
Prueba de Scheffé.
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regresión logística, la ingesta inadecuada de
proteína en la dieta está directamente relacio-
nada con la cantidad de veces por día que las
mujeres consumen embutidos (OR = 1.3, P =
0.05, Tabla 4). Es decir, en esta población de
mujeres, por cada aumento de una vez en la
cantidad de veces por día que consumen embu-
tidos, se incrementa en un 30 % su probabilidad
de tener una ingesta inadecuada de proteína.
Además, se identificó una gradiente inver-
sa entre la ingesta inadecuada de proteína y el
nivel socioeconómico. En las mujeres de bajo
NSE, se triplica la probabilidad de ingesta
inadecuada de proteína en comparación con las
de alto NSE (OR = 3.4, P < 0.01, Tabla 4).
DISCUSIÓN
Este estudio encontró diferencias en la
ingesta inadecuada de proteína según nivel
socioeconómico. Se encontró también que el
consumo total de proteína se incrementa con-
forme aumenta el NSE y conforme aumenta
el consumo de embutidos. El bajo costo de
los embutidos percibido por las mujeres puede
explicar las diferencias en su consumo según
NSE. En promedio, las mujeres consumen
embutidos 1.12 veces por día. Estos resultados
son similares a los hallazgos de otras inves-
tigaciones que han reportado que la pobla-
ción costarricense consume pollo, res, cerdo y
embutidos entre 1 y 2 días por semana y que
un 66.5 % de la población consume embutidos
(Escuela de Estadística, Universidad de Costa
Rica, 2019).
Entre los hallazgos se encuentra que la
mortadela y el salchichón son los dos tipos de
embutidos más consumidos, y son consumidos
entre las mujeres de NSE bajo y medio respec-
tivamente. Similarmente, Aguilar, Ivankovich,
Figueroa y Fonseca (2003), han reportado que
en Costa Rica hay un mayor consumo de sal-
chichón, mortadela y chorizo, en comparación
con otros embutidos como las salchichas y el
jamón. Otro estudio también ha reportado que
en Costa Rica los embutidos son consumidos
en un 12.1 % de los tiempos de comida y que
cada costarricense entre 15 y 65 años consume
16.38 gramos de embutidos por día (Guevara-
Villalobos et al., 2019).
Es importante destacar que, entre los
embutidos consumidos por esta población, el
jamón de pavo, que es consumido principal-
mente por las mujeres de alto NSE, es el que
tiene mejores características nutricionales. El
jamón de pavo contiene la mayor proporción
de proteína y la menor proporción de grasa en
comparación con los embutidos consumidos
por las mujeres de nivel socioeconómico bajo y
medio. Por cada 100 gramos, el jamón de pavo
contiene 19.6 g de proteína y 3.8 g de grasa
total; en comparación con la mortadela y el sal-
chichón, los cuales contienen menor contenido
de proteína (16.37 y 15.2 g, respectivamente)
e incluso aportan más grasa total que proteína
(25.39 y 24.59 g, respectivamente) (Escuela de
Nutrición, Universidad de Costa Rica, 2020).
Los embutidos son una alternativa mucho
más económica que la carne de res y cerdo,
y se puede decir que son utilizados como
un sustituto económico de proteína (Serrano,
2003). La disminución de costos genera que
principalmente en los niveles socioeconómicos
más desfavorecidos se sustituya la carne por
embutidos, debido a su menor costo y a su
TABLA 4
Ingesta inadecuada de proteína según número de veces por día que consume embutidos y nivel socioeconómico
Variable OR Probabilidad asociada
Número de veces que come embutidos 1.3 0.047 *
NSE Medio 0.75 0.516
NSE Alto 3.4 < 0.01 *
Notas: NSE es equivalente a nivel socioeconómico. Por facilidad de interpretación, se invirtieron los OR. El NSE bajo es
la categoría de referencia.
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Revista de Biología Tropical, ISSN: 2215-2075 Vol. 69(2): 665-677, April-June 2021 (Published Jun. 09, 2021)
facilidad de manipulación y de alternativas de
consumo, a pesar de que en la mayoría de los
casos estos alimentos son de menor valor nutri-
cional (Gameros, Monroy, Morales, Alanís, &
Ramírez, 2017).
En los cantones de Alajuelita y Escazú de
los cuales proviene la muestra utilizada en esta
investigación, la disponibilidad de alimentos
saludables parece ser adecuada y sobresale el
comercio local como las ferias del agricultor
y las verdulerías. Sin embargo, el costo econó-
mico es una barrera de acceso a los alimentos
saludables. En estos cantones, estudios previos
han identificado una preferencia hacia las comi-
das rápidas debido a que tienen un menor costo
que los alimentos saludables (Arias, Corrales,
Jackson, Granados, & Montero, 2019). El
aumento en cadenas de supermercados trasna-
cionales facilita además la oferta de alimentos
procesados. En América Latina, los alimentos
procesados, incluidos los embutidos, se venden
en supermercados grandes, convencionales y
hasta en pulperías (Organización Mundial de la
Salud, 2015b).
Según Hidalgo et al., (2020), en la actua-
lidad la CBA del área urbana de Costa Rica
presenta deficiencia de fibra dietética, calcio,
magnesio y 8 vitaminas, incluye una cantidad
excesiva de sal y carbohidratos provenientes
de azúcares agregados. Esta CBA contempla
embutidos como mortadela, salchichón y cho-
rizo, los cuales no aportan suficiente proteína y
podrían sustituirse por alimentos nutritivos, sin
necesariamente implicar mayor gasto.
Se encontró también que existe variación
en la ingesta inadecuada de proteína según
nivel socioeconómico, siendo el bajo NSE
el que presenta mayor ingesta inadecuada de
proteína. En Venezuela un estudio que analizó
las interrelaciones entre el perfil antropomé-
trico, la ingesta de alimentos y bebidas y la
actividad física, encontró que en el NSE bajo
se encontraba el menor consumo de proteínas
(Landaeta et al., 2017).
Dentro de las limitaciones de este estudio
relacionadas con la metodología de recor-
datorio de 24 horas, se encuentra el sesgo
de información que se introduce cuando los
participantes no recuerdan adecuadamente su
ingesta o cuando intencionalmente reportan un
consumo de alimentos por debajo o por encima
de lo ingerido. Además, debido a que los datos
se recolectaron entre semana y el consumo de
embutidos podría ser distinto durante los fines
de semana, nuestros resultados no son generali-
zables a la ingesta de fin de semana. Dentro de
las limitaciones relacionadas con el diseño del
estudio, el cual es transversal, se encuentra que
este diseño impide obtener conclusiones sobre
la relación causal entre el NSE, el consumo
de alimentos fuente de proteína y el consumo
de embutidos. Por otro lado, debido a que las
participantes eran mujeres urbanas, los resul-
tados obtenidos no son generalizables a las
poblaciones rurales.
Como resultado de las variaciones en la
dieta que han llevado al consumo de alimentos
con alto contenido de azúcares y de grasas, ha
tenido lugar un incremento en las prevalencias
de sobrepeso y obesidad; esto sucede tanto en
las poblaciones con alto nivel socioeconómico
como en aquellas de bajo NSE. Sin embargo, en
el bajo NSE el impacto parece ser aún mayor
ya que el consumo de comidas saludables
requiere tanto de recursos económicos para su
adquisición como de tiempo libre para su pre-
paración (Savino, 2011) y la obesidad entre las
poblaciones de bajo NSE es más pronunciada
entre las mujeres (Peña & Bacallao, 2000).
Este estudio aporta información que per-
mite entender algunos factores relacionados
con el alto consumo de embutidos, en diferen-
tes niveles socioeconómicos de la población.
La dieta es un factor importante en el desarrollo
de sobrepeso, de obesidad y de padecimientos
crónicos como el cáncer colorrectal. Estudios
ya han demostrado la asociación que existe
entre el consumo de embutidos y la incidencia
de este tipo de cáncer (International Agency
for Research on Cancer, 2018). A pesar de
que es necesario atender la recomendación de
moderar el consumo de embutidos, es indis-
pensable poner en marcha estrategias educa-
tivas que ayuden a la población a identificar
sus necesidades alimentarias de proteína y a
conciliar estas necesidades con la adquisición
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Revista de Biología Tropical, ISSN: 2215-2075, Vol. 69(2): 665-677, April-June 2021 (Published Jun. 09, 2021)
de alimentos saludables a un costo aceptable
según sus posibilidades económicas.
Declaración de ética: los autores declaran
que todos están de acuerdo con esta publica-
ción y que han hecho aportes que justifican
su autoría; que no hay conflicto de interés de
ningún tipo; y que han cumplido con todos los
requisitos y procedimientos éticos y legales
pertinentes. Todas las fuentes de financiamien-
to se detallan plena y claramente en la sección
de agradecimientos. El respectivo documento
legal firmado se encuentra en los archivos
de la revista.
AGRADECIMIENTOS
A María Fernanda Gutiérrez Salas por
asistir en el manejo de datos de este estudio.
RESUMEN
Introducción: El consumo de embutidos se ha
asociado con serios problemas de salud que son comu-
nes entre la población femenina. En el 2015 la Agencia
Internacional para la Investigación en Cáncer clasificó los
embutidos, como carcinógenos para los seres humanos ya
que su ingesta está relacionada con el cáncer colorrectal.
El aumento en el consumo de embutidos, los cuales son
un alimento fuente de proteína de bajo costo, es diferencial
según nivel socioeconómico y puede tener un impacto en
la incidencia de enfermedades crónicas en la población.
Objetivo: examinar la asociación entre el consumo de
embutidos y (a) la ingesta total de proteína, (b) la ingesta
inadecuada de proteína, según NSE. Métodos: Se selec-
cionó una muestra (N = 135) de mujeres de 25 a 45 años,
con 1 a 4 hijos, pertenecientes a tres diferentes niveles
socioeconómicos, residentes de dos cantones del Gran
Área Metropolitana de San José, Costa Rica, entre junio
2014 y marzo 2015. Mediante el uso de fotografías se
indagó la percepción de las mujeres en cuanto al costo y
su preferencia de consumo de 12 distintos alimentos, entre
los cuales se incluyó los embutidos. Por medio de recorda-
torios alimentarios de 24 horas recolectados en tres visitas
diferentes, y el uso de la base de datos de composición de
alimentos ValorNut, se midió el consumo de proteína total
en gramos y se determinó la cantidad promedio de veces
por día que las mujeres consumen embutidos. A partir del
peso de cada participante se determinó su requerimiento de
proteína. La ingesta inadecuada de proteína se estimó como
la diferencia entre el requerimiento y la ingesta observada.
Mediante un modelo de regresión lineal se determinó
la asociación entre el consumo total de proteína medido
en gramos y la cantidad de veces por día que se ingiere
embutidos. Mediante un modelo de regresión logística se
estimó la asociación entre la ingesta inadecuada de proteína
y la cantidad de veces por día que se ingiere embutidos.
Resultados: Los embutidos son percibidos como la fuente
de proteína menos apetecible, sin embargo, fue la tercera
fuente de proteína más consumida. El consumo de embuti-
dos difiere según NSE (P < 0.01), en el alto NSE es donde
se consumen con menor frecuencia. Los embutidos más
comúnmente consumidos fueron mortadela (bajo NSE),
salchichón (NSE medio), y jamón de pavo (alto NSE). El
consumo de embutidos se asocia significativamente con
un incremento en la ingesta de proteína. Se encontró una
asociación inversa entre el NSE y la ingesta inadecuada
de proteína. Conclusiones: El consumo de embutidos está
asociado con el nivel socioeconómico. Es probable que las
mujeres consuman embutidos porque los perciben como
un alimento fuente de proteína de bajo costo. Se requiere
establecer estrategias educativas que ayuden a las mujeres
a identificar sus necesidades alimentarias de proteína y a
conciliar estas necesidades con la adquisición de alimentos
saludables a un costo aceptable.
Palabras clave: obesidad; consumo de proteínas; madres;
zona urbana; inequidades; países en vías de desarrollo.
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