Nutrición Animal Tropical 19 (2): 83-120. Julio-Diciembre, 2025
ISSN: 2215-3527 / DOI: 10.15517/5gm2vj84
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1Este trabajo formó parte del proyecto de investigación: “Reingeniería de procesos para la mejora técnica de sistemas de
producción secundarios de la leche de cabra, y de su vínculo comercial con el productor primario.” VI-737-B4-221.
2Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnología de Alimentos. San José, Costa Rica.
Correo electrónico: leandrocampos96@hotmail.com (https://orcid.org/0009-0009-8580-2873).
3Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnología de Alimentos. San José, Costa Rica.
Correo electrónico: maria.pinedacastro@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0003-4841-2955).
4Universidad de Costa Rica. Escuela de Zootecnia. San Pedro, San José, Costa Rica. Estación Experimental Alfredo Volio Mata.
La Unión, Cartago, Costa Rica. Autor de correspondencia: alejandro.chacon@ucr.ac.cr (https://orcid.org/0000-0002-8454-
9505).
Recibido: 13 agosto 2024 Aceptado: 24 noviembre 2025
Esta obra está bajo licencia internacional CreativeCommons Reconocimiento-NoComercial-SinObrasDerivadas 4.0.
Artículo científico
Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino con sabor a
fresa1
Leandro José Campos-Trigueros2, María Lourdes Pineda-Castro3, Alejandro Chacón-Villalobos4
RESUMEN
Este estudio, llevado a cabo en San Pedro, Montes de Oca, Costa Rica, tuvo como objetivo
evaluar el impacto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las
características del kéfir de fresa, mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
Se utilizaron cinco combinaciones de leche para analizar sus propiedades en el producto final.
Con mediciones en el primer y séptimo día, se evaluó el impacto de las diferentes proporciones
en las características del producto. También se analizaron variables como pH, acidez total,
viscosidad, porcentaje de sinéresis, porcentaje de alcohol, color, coliformes termotolerantes
(CT) y levaduras. Se realizó una prueba sensorial con 104 participantes que calificaron las cinco
formulaciones propuestas y una muestra de kéfir comercial. Las variables de porcentaje de
alcohol, viscosidad y color mostraron los resultados más altos para el kéfir elaborado
únicamente con leche bovina. La mayor sinéresis se dio en el kéfir elaborado exclusivamente
con leche caprina. Las levaduras se mantuvieron dentro de los límites aceptables en todas las
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formulaciones, en tanto que la presencia de CT fue mínima. Se observaron interacciones entre
las formulaciones y el tiempo de almacenamiento para el pH, el índice de ATECAL y la
viscosidad. La prueba sensorial mostró que el kéfir comercial tuvo menor aceptación. De las
formulaciones propuestas, el kéfir a base de leche caprina fue el de menor agrado, mientras
que el que contenía 25% de la misma fue el de mayor agrado. En particular, el kéfir sabor fresa
con 25% de leche de cabra fue seleccionado por presentar las mejores características
sensoriales y mostró el segundo mejor desempeño en el análisis fisicoquímico, únicamente
superado por la formulación a base de leche bovina. Por lo tanto, la inclusión de leche caprina
permite obtener un producto con propiedades fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.
Palabras clave: Lácteos fermentados, leche bovina, leche caprina, análisis sensorial,
formulación, control de calidad.
ABSTRACT
Physicochemical and sensory characteristics of bovine and goat kefir with strawberry flavor.
This study, conducted in San Pedro, Montes de Oca, Costa Rica, aimed to evaluate the impact
of different proportions of goat and bovine milk on the characteristics of strawberry kefir
through physicochemical, microbiological, and sensory analyses. Five milk combinations
were tested to assess their influence on the final product. Measurements were taken on days
1 and 7 to determine the effect of the different proportions over storage time. Variables such
as pH, total acidity, viscosity, syneresis percentage, alcohol content, color, thermotolerant
coliforms (TC), and yeasts were analyzed. A sensory test was carried out with 104 participants
who evaluated the five proposed formulations and a commercial kefir sample. The highest
alcohol content, viscosity, and color values were obtained in the kefir made exclusively with
bovine milk, while the greatest syneresis occurred in the kefir produced only with goat milk.
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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Yeast counts remained within acceptable limits in all formulations, and TC presence was
minimal. Interactions between formulations and storage time were observed for pH,
titratable acidity, and viscosity. The sensory evaluation showed that the commercial kefir
received the lowest acceptance. Among the proposed formulations, the kefir made with
100% goat milk was the least preferred, while the formulation containing 25% goat milk had
the highest acceptance. Specifically, the strawberry-flavored kefir with 25% goat milk was
selected due to its superior sensory characteristics and showed the second-best
physicochemical performance, surpassed only by the bovine milk formulation. Therefore, the
inclusion of goat milk allows the production of kefir with acceptable physicochemical and
sensory properties.
Keywords: Fermented dairy products, bovine milk, goat milk, sensory analysis, formulation,
quality control.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, la mayoría de los productos lácteos se elaboran con leche de vaca; esta se
clasifica como el tipo de leche más común y consumida, de manera general, en el mundo.
Sin embargo, la leche de otros animales, aunque en menor medida, especialmente de
cabra, oveja y búfala, también se utilizan en la elaboración de productos lácteos y sus
derivados (Parrales, 2014).
Se prevé que, de 2021 a 2030, la producción mundial de leche aumente un 1,7% anual,
alcanzando aproximadamente 1020 millones de toneladas. Esta tasa de crecimiento
estimada es superior a la de la mayoría de los productos agrícolas (OECD-FAO, 2022).
Asimismo, en los últimos años se ha observado un incremento notable en la producción
de leche de cabra, con un aumento del 62% entre 1993 al 2013 y del 17% del 2007 al 2017
(Miller y Lu, 2019).
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Los caprinos presentan características que los convierten en animales valiosos para países
en vías de desarrollo, en comparación con los bovinos. Entre estas destacan su menor
tamaño, facilidad de manejo, mayor resistencia a enfermedades, rusticidad, fertilidad y
menores requerimientos por unidad animal (Chacón-Villalobos y Mora-Valverde, 2017).
Diversos estudios también señalan y enfatizan los beneficios nutricionales que la leche
caprina proporciona, entre ellos, una mayor digestibilidad en el tracto gastrointestinal en
comparación con la leche de vaca. Esto se debe, por una parte, al menor tamaño de los
glóbulos grasos, que favorece una emulsión más fina y uniforme; y por otra, a la presencia
de ácidos grasos de cadena corta y media, que hacen la grasa más susceptible a la acción
de las lipasas (Bidot, 2017).
Asimismo, se ha observado que la leche caprina provoca con menor frecuencia reacciones
alérgicas en comparación con la leche bovina. En esta última, la mayoría de los casos de
alergia se atribuyen a la fracción proteica α-s1-caseína, la cual no es predominante en la
leche de cabra, donde prevalecen las fracciones α-s2-caseína y β-caseína (Neerven y
Savelkoul, 2019). Además, se relaciona con menor frecuencia con casos de intolerancia,
debido a su menor contenido de lactosa (Parrales, 2014).
La búsqueda de productos innovadores que respondan a las necesidades del mercado
implica evaluar y mejorar los productos existentes. En este contexto, se han desarrollado
técnicas que combinan leche bovina y caprina, con el fin de generar productos de alto
valor agregado y aumentar la aceptación de materias primas poco comunes entre los
consumidores, como es el caso de la leche caprina. Esta combinación ofrece ventajas al
producto final, como lo es un perfil nutricional más completo y mejores propiedades
fisicoquímicas (Cabrera-Beltrán et al., 2022).
Un producto en el cual esta combinación resulta especialmente prometedora es el kéfir,
una leche fermentada, comúnmente elaborada con leche de vaca o de cabra, pero para
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el cual no es común el uso de una combinación de ambas (Giraldo, 2023). El kéfir se
obtiene mediante la inoculación de leche fresca con gránulos compuestos por bacterias
acidolácticas y levaduras, sometidos a condiciones específicas de temperatura y tiempo
(Costa de Almeida et al., 2022).
Desde una perspectiva nutricional, el kéfir aporta nutrientes esenciales como minerales,
vitaminas y aminoácidos de fácil digestión; además, es considerado un probiótico, ya que
aporta microorganismos benéficos que se establecen en el tracto digestivo, mejorando
su funcionamiento (Alvarado, 2018). Diversas investigaciones señalan efectos beneficiosos
asociados a su consumo, como reducción de colesterol, actividad antiinflamatoria,
antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, e incluso, una posible actividad anticancerígena
(Hatmal et al., 2018; Kim et al., 2019; Yilmaz-Ersan et al., 2018).
El kéfir se clasifica como un lácteo fermentado, siendo parte de la familia de otros
productos más conocidos como el yogurt; sin embargo, estos se diferencian según el tipo
de fermentación involucrada. El yogurt se elabora mediante fermentación láctica (la
lactosa se transforma en ácido láctico) llevada a cabo por dos bacterias:
Streptococcus
thermophilus
y
Lactobacillus bulgaricus
, mientras que el kéfir se obtiene mediante una
doble fermentación: ácido-láctica y alcohólica. En la primera, la coagulación de las
proteínas lácticas y la acción de las bacterias generan acidez; en la segunda, las levaduras
convierten parte de la lactosa en etanol y dióxido de carbono (Plaza, 2019).
Tanto la composición como las características nutricionales del kéfir pueden variar según
el origen y almacenamiento del gránulo de kéfir (o del cultivo iniciador), el tipo de leche
utilizada, el tiempo y la temperatura de fermentación (Alvarado, 2018). Por ello, la
presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes proporciones
de leche caprina y bovina en un kéfir sabor fresa, mediante la aplicación de diversos
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
El estudio se llevó a cabo entre enero y diciembre del 2023. La elaboración del kéfir se
realizó en la Planta Piloto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA),
ubicada en el campus Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica, en San Pedro de
Montes de Oca, San José, Costa Rica.
Los análisis microbiológicos se efectuaron en el laboratorio de microbiología del mismo
centro. Por su parte, los análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio de Química
de la Escuela de Tecnología de Alimentos, mientras que las evaluaciones sensoriales se
llevaron a cabo en el laboratorio de Análisis Sensorial de dicha Escuela. Tanto los
laboratorios como la planta piloto mencionados pertenecen a la Universidad de Costa Rica
y se encuentran ubicados en el mismo campus académico.
Elaboración de los kéfires
Se formularon cinco tipos de kéfir utilizando diferentes proporciones de leche bovina (V)
y/o caprina (C): 100% y 0%, 75% y 25%, 50% y 50%, 25% y 75% y 0% y 100% (identificados
como 100 V/0 C, 75 V/25 C, 50 V/50 C, 25 V/75 C y 0 V/100 C, respectivamente). Se
prepararon 2 L de cada mezcla empleando leche bovina entera UHT al 3% de grasa (Dos
Pinos, Costa Rica) y leche caprina entera pasteurizada al 3% de grasa (Bell Caprina, Costa
Rica), según correspondiera. Las mezclas se calentaron a 30 °C para la inoculación del
cultivo microbiano Lyofast MT 036 LX (Sacco System, Italia), aplicado de forma directa
siguiendo la metodología descrita por Bakhshandeh et al. (2011). Posteriormente, las
formulaciones se trasladaron a una cámara de fermentación.
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Se utilizó una temperatura de incubación de 30 °C y un tiempo de fermentación de 17 h,
parámetros seleccionados por presentar la menor variabilidad en el valor de pH entre las
formulaciones. Para la formulación del kéfir con sabor a fresa, se utilizó 83,9% de leche
(bovina y/o caprina); 12% de pulpa de fresa; 3% de edulcorante (mezcla de sacarosa y
extracto de Stevia); 1% de estabilizante comercial (mezcla de almidón, gelatina, pectina y
goma guar); y 0,1% de preservante (sorbato de potasio).
Los kéfires se envasaron en botellas PET de 250 mL y se almacenaron en una cámara de
refrigeración a 4-5 °C por un periodo máximo de 7 días.
Evaluación fisicoquímica del kéfir de leche con sabor a fresa
Se empleó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos
factores (5 x 2): cinco niveles para la proporción usada de leche bovina y/o caprina y dos
niveles para el tiempo de almacenamiento (1 y 7 días), lo que dio como resultado un total
de diez tratamientos.
Para los análisis fisicoquímicos, se evaluaron las variables de pH, acidez titulable,
viscosidad aparente, sinéresis, contenido de alcohol y color. El diseño se repitió tres veces,
correspondiendo cada repetición a un lote distinto de kéfir.
Determinación de pH
El valor de pH se determinó según el método 981.12 de la Association of Official Analytical
Chemists (AOAC) International (2023) en dos ocasiones: primero, durante la elaboración
de kéfir, con el fin de verificar el pH al finalizar la fermentación; y posteriormente, en los
días 1 y 7 del periodo de almacenamiento. Se utilizó un pH metro marca Oakton (modelo
pH 700) previamente calibrado, introduciendo los electrodos en 20 mL de muestra del
kéfir para cada medición.
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Acidez titulable
Esta se determinó mediante el método de titulación con NaOH 0,1 M descrito por Trujillo
(2019), que expresa los resultados como porcentaje de ácido láctico (ATECAL).
Determinación de la viscosidad
La viscosidad del kéfir se determinó con un viscosímetro rotacional tipo Brookfield, marca
Ametek (modelo DV2TLVTJ0), el cual mide la viscosidad aparente. Para las mediciones se
empleó el husillo LV-2 (62) a 4 rpm como la velocidad para las pruebas finales. Las
muestras se evaluaron a 5 °C, correspondiente a la temperatura de almacenamiento del
kéfir.
Porcentaje de sinéresis
La sinéresis del kéfir, expresada como el volumen de suero desprendido durante el
almacenamiento, se determinó usando el método descrito por Rojas (2005). Este se define
como el volumen de suero desprendido sobre el volumen total de la muestra (Fórmula
1). La cantidad de suero desprendido, y, por lo tanto, el grado de sinéresis, se
determinaron trasvasando el líquido sobrenadante a una probeta de 50 mL.
x 100 (1)
Porcentaje de alcohol
El porcentaje de alcohol del kéfir se determinó mediante el método de
permanganometría, siguiendo lo propuesto por Pretell y Urraca (2012) y Wong y Escalante
(2014), utilizando 200 mL de la muestra. Para la determinación del contenido etílico en el
destilado, se utilizó permanganato de potasio como agente oxidante e indicador, ácido
sulfúrico como medio ácido y ácido oxálico como valorante.
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Evaluación de color
El color del kéfir se evaluó utilizando un colorímetro ColorFlex EZ, que determinó las
coordenadas cromáticas de rojo y verde (a*), las coordenadas de amarillo y azul (b*), y la
intensidad de luminosidad (L*), utilizando la escala CIELab. Se utilizó el tipo de luz D65,
un ángulo de apertura de 10° y una geometría 45°/0°. El equipo fue previamente calibrado
mediante una medición de estándares negro y blanco. Además, se calcularon los
parámetros de croma (C*) y tono (h°) de la escala CIELch.
Evaluación microbiológica del kéfir de leche con sabor a fresa
Se evaluaron los recuentos de coliformes totales, termotolerantes,
Escherichia coli
, mohos
y levaduras, aplicando el mismo diseño utilizado para las variables fisicoquímicas.
Recuento de mohos y levaduras
El recuento de mohos y levaduras se realizó según el procedimiento establecido por
Salfinger y Tortorello (2015), con las modificaciones incorporadas por el Laboratorio de
Microbiología del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) P-SA-
MM-007. Se colocó la cantidad correspondiente de cada dilución en placas Petri con agar
papa dextrosa acidificado a pH 3,5 mediante esparcimiento. Las placas se incubaron a 23
°C por 5 días y se contabilizaron las unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo
de muestra.
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Recuento de coliformes termotolerantes y
Escherichia coli
El recuento de coliformes totales, termotolerantes y
E. coli
se realizó según el método del
número más probable (NMP), descrito por Camacho et al. (2009) y basado en el
procedimiento de la AOAC International (2023). Los tubos positivos, con presencia
presuntiva de coliformes, se transfirieron a tubos con caldo bilis verde brillante (BVB), que
se incubaron a 37 °C y en un baño maría a 44,5 °C, en ambos casos durante 48 horas.
Posteriormente, de registrarse tubos positivos para
E. coli
, estos se confirman mediante
la prueba IMViC.
Evaluación sensorial del kéfir de leche con sabor a fresa
Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con arreglo unifactorial, donde la variable
independiente seleccionada fue la proporción de leche bovina y/o caprina utilizada en cada
una de las cinco formulaciones. Se incluyó un nivel de medición adicional consistente en
un kéfir comercial, de manera que cada panelista evaluó un total de seis muestras. La
variable respuesta correspondió al nivel de agrado por parte de los consumidores.
El análisis sensorial consistió en una prueba de agrado general, mediante la cual se
presentó una hoja de evaluación con la escala hedónica híbrida descrita por Lim (2011),
asignando valores de 0 a 10 para el nivel de agrado general de cada muestra. La prueba se
realizó un día después de la elaboración del kéfir, con el fin de garantizar la frescura de las
muestras. Se contó con 104 panelistas, ubicados en cubículos individuales con iluminación
de luz blanca, y se les presentaron las muestras numeradas con códigos de tres dígitos
aleatorizados. Además, se registró la frecuencia de consumo de productos de origen
caprino y de kéfir en general, con el fin de segmentar a los participantes en cuatro
conglomerados mediante el análisis Jerárquico de Conglomerados (AJC), utilizando el
método de Ward (Flores-Ayala et al., 2024).
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El kéfir comercial evaluado por los panelistas se incluyó como referencia, siendo un
producto elaborado con 100% de leche bovina ya establecido en el mercado. Se seleccionó
un kéfir con sabor a fresa-chía (
Salvia hispanica
), debido a la limitada disponibilidad de
productos de sabor exclusivamente a fresa en el mercado costarricense.
Análisis estadístico
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se evaluaron mediante un
análisis de varianza (ANDEVA), utilizando el software JMP (versión 17; SAS Institute Inc.,
2009). Se aplicó un nivel de confianza del 95% para determinar el efecto simple de cada
factor y las interacciones entre factores en cada una de las variables respuesta. Cuando se
encontraron diferencias significativas para el factor formulación, se realizó una
comparación de medias Tukey y las interacciones halladas se demostraron mediante
gráficos de barras.
Se propuso un modelo lineal general univariante con el siguiente modelo:
Yijl =μ+τi +βj + (τβ)ij +ρl+εijl
Donde:
μ es la media general.
τi es el efecto del i-ésimo nivel de formulación (proporción bovina/caprina; 5 niveles).
βj es el efecto del j-ésimo tiempo de almacenamiento (1 y 7 días; 2 niveles).
(τβ)ij es la interacción formulación*tiempo.
ρl es el efecto del l-ésimo lote de elaboración (3 lotes).
εijl es el error aleatorio experimental.
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Con los resultados de la prueba sensorial, se realizó un análisis de conglomerados con el
programa XLSTAT (versión 2022; Vidal et al., 2020), con el objetivo de identificar subgrupos
de panelistas con niveles de agrado similares para las distintas formulaciones de kéfir.
Posteriormente, se realizó un ANDEVA para cada subgrupo, aplicando una prueba LSD en
el caso de encontrar diferencias significativas entre los tratamientos.
RESULTADOS
Evaluación fisicoquímica del kéfir de leche con sabor a fresa
Al evaluar, por medio de un análisis de varianza, los datos de las variables respuesta
correspondientes a los diferentes tratamientos de formulación de kéfir (proporción de
leche de vaca/leche de cabra), se evidenciaron diferencias significativas entre las medias
para la viscosidad (p < 0.0001), porcentaje de sinéresis (p < 0.0001), porcentaje de alcohol
(p < 0.0001) y en los parámetros de color L* (p = 0.001), b* (p < 0.001) y C* (p < 0.01).
Además, al considerar el efecto del tiempo de almacenamiento, se observaron diferencias
significativas para todas las variables, excepto para las variables de color b* (p > 0.05) y C*
(p > 0.05), las demás variables evaluadas presentaron diferencias significativas según el
tiempo de almacenamiento (p < 0.01, en todos los casos).
En cuanto a las interacciones, se observó un efecto significativo entre la formulación y el
tiempo de almacenamiento para el pH, el índice de ATECAL, el porcentaje de sinéresis y la
viscosidad (p < 0.0001, en todos los casos). Finalmente, se identificó un efecto del lote sobre
el pH, el índice de ATECAL, el porcentaje de sinéresis, el porcentaje de alcohol y los
parámetros de color a* y h° (p < 0.001, en todos los casos).
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Acidez titulable y pH
Se observó que, durante el periodo de fermentación, el pH disminuyó con mayor rapidez
en las formulaciones con mayor proporción de leche bovina. No obstante, durante el
almacenamiento, la disminución del pH fue más pronunciada en los kéfires con mayor
inclusión de leche caprina. Esto indica que el efecto del tiempo sobre el pH depende de la
formulación, lo cual explica la interacción entre ambos factores.
En la Figura 1 (A) se presenta la variación del pH en los días 1 y 7 de almacenamiento,
encontrándose valores finales entre 4,2 y 4,3, para todas las formulaciones. De manera
similar, la acidez titulable aumentó durante el almacenamiento en todas las muestras. El
kéfir elaborado con leche caprina mostró el mayor incremento en la acidez al finalizar el
periodo, a pesar de presentar el valor inicial más bajo. Por el contrario, el kéfir elaborado
con leche bovina presentó el menor incremento, aun cuando su acidez inicial fue la más
alta (Figura 1 (B)). Estos resultados evidencian la interacción formulación*tiempo.
(A) (B)
Figura 1. Comportamiento del pH (A) y de la acidez titulable (B) en los días 1 y 7 del periodo
de almacenamiento del kéfir elaborado con diferentes inclusiones de leche bovina
y/o caprina.
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
1 7
pH
Tiempo (días)
100 V/ 0 C 75 V /25 C 50 V/ 50 C
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1 7
ATECAL (%)
Tiempo (días)
100 V/ 0 C 75 V /25 C 50 V/ 50 C 25 V /75 C 0 V/ 100 C
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Viscosidad, porcentaje de sinéresis y porcentaje de alcohol
Los resultados correspondientes a la viscosidad y el porcentaje de sinéresis se pueden
observar en la Figura 2. En el caso de la viscosidad, se observó que, a medida que aumentó
la proporción de leche caprina en la formulación, la viscosidad disminuyó; mientras que,
conforme avanzó el tiempo de almacenamiento, la viscosidad aumentó (Figura 2 (A)). El
efecto del tiempo sobre este parámetro fue más marcado en la formulación 50 V/50 C, lo
que explica la interacción formulación*tiempo, identificada para la viscosidad. Además, en
la Figura 2 (A) se aprecia que la disminución de la viscosidad asociada a la inclusión de
leche de vaca alcanza un punto de estabilización, de modo que incrementar la proporción
de leche caprina por encima del 50% no causó variaciones adicionales relevantes en este
parámetro.
(A) (B)
Figura 2. Comportamiento de la viscosidad (A) y del porcentaje de sinéresis (B) en los días
1 y 7 del periodo de almacenamiento del kéfir elaborado con diferentes inclusiones
de leche bovina y/o caprina.
0
500
1000
1500
2000
2500
1 7
Viscosidad (cP)
Tiempo (días)
100 V/ 0 C 75 V /25 C 50 V/ 50 C
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 7
Sinéresis %
Tiempo (días)
100 V/ 0 C 75 V /25 C 50 V/ 50 C 25 V /75 C 0 V/ 100 C
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En el caso de la sinéresis (Figura 2 (B)), se observó que el porcentaje de este aumentó
conforme se incrementó la proporción de leche caprina, de modo que la formulación 0
V/100 C presentó la mayor separación de suero, mientras que la formulación 100 V/0 C
mostró la menor. Por otra parte, el tiempo de almacenamiento generó una disminución de
la sinéresis en todas las formulaciones. Este efecto fue más marcado en las formulaciones
100 V/0 C y 75 V/25 C, lo que explica la interacción formulación*tiempo que fue encontrada
para este parámetro.
Los resultados del porcentaje de alcohol se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Porcentaje de alcohol del kéfir según formulación (porcentaje de inclusión de leche
bovina y/o caprina utilizada).
Formulación
Porcentaje de alcohol (% v/v) *
0 V/100 C
0,71 e ± 0,03
25 V/75 C
0,76 d ± 0,02
50 V/50 C
0,81 c ± 0,02
75 V/25 C
0,87 b ± 0,03
100 V/0 C
0,93 a ± 0,02
*Promedios reportados con letras distintas presentan diferencias significativas (p ≤ 0.05) basadas en
la prueba de medias HSD de Tukey.
La comparación de valores medios obtenidos para el porcentaje de alcohol en las
diferentes formulaciones de kéfir, según la inclusión de leche bovina, correspondió a un
mayor contenido alcohólico; en consecuencia, la formulación 100 V/0 C presentó el valor
más alto (p ≤ 0.05). Por otra parte, el contenido promedio de alcohol aumentó ligeramente
durante el almacenamiento, pasando de 0,80 ± 0,08% en el día 1 a 0,83 ± 0,08% en el día
7.
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Evaluación de color
En el Cuadro 2 se presentan los valores medios de los parámetros de color para las distintas
formulaciones de kéfir en los dos momentos de medición . Se observó una disminución en
los valores de L*, b* y C*, conforme aumentó el porcentaje de inclusión de leche caprina
en la formulación.
Cuadro 2. Promedio de los parámetros de color del kéfir L* (luminosidad), a* (rojo y verde),
b* (amarillo y azul), C* (intensidad de luminosidad) y h° (tono), según formulación
(porcentaje de inclusión de leche bovina y/o caprina utilizada) y tiempo de medición.
Formulación
Parámetro de color*
L*
a*
b*
C*
h°
Día 1
0 V/100 C
84,2 c ± 3,1
4,1 ± 1,5
7,2 b ± 0,7
7,8 b ± 1,0
65,8 ± 7,3
25 V/75 C
85,3 bc ± 2,2
9,3 a ± 1,4
9,8 ab ± 1,3
50 V/50 C
85,7 abc ± 2,1
9,5 a ± 1,6
10,0 ab ± 1,7
75 V/25 C
87,6 ab ± 1,4
10,3 a ± 0,9
10,8 a ± 0,8
100 V/0 C
87,7 a ± 1,3
10,7 a ± 0,8
11,2 a ± 0,9
Día 7
0 V/100 C
87,6 ± 1,7
1,2 ± 0,6
7,5 b ± 0,6
7,6 b ± 0,6
83,0 ± 3,8
25 V/75 C
9,8 ab ± 1,8
9,8 ab ± 1,8
50 V/50 C
10,0 ab ± 1,4
10,1 ab ± 1,4
75 V/25 C
10,7 ab ± 1,0
10,8 ab ± 1,0
100 V/0 C
11,0 a ± 1,0
11,1 a ± 1,0
*Promedios reportados con letras distintas en cada columna presentan diferencias significativas (p
≤ 0.05) basadas en la prueba de medias HSD de Tukey. Valores únicos en cada columna representan
la media general de los tratamientos al no existir diferencias significativas (p > 0.05).
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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Evaluación microbiológica del kéfir de leche con sabor a fresa
En el análisis microbiológico, únicamente se evidenció crecimiento de levaduras, sin
presencia de mohos. El logaritmo del recuento de levaduras estuvo influenciado por la
formulación del kéfir (p = 0.0004), el tiempo de almacenamiento (p < 0.0001) y el lote (p <
0.0001). En el Cuadro 3 se presentan los valores promedio por formulación, donde se
observa que la formulación 100 V/0 C presentó los mayores recuentos y fue la única que
difirió significativamente de las demás. Además, entre los días 1 y 7, la población promedio
de levaduras aumentó de 5,54 ± 0,46 a 5,86 ± 0,40, respectivamente.
En el caso de los coliformes termotolerantes, no se encontró presencia en ninguna de las
formulaciones (< 3 NMP/g), de modo que no fue necesario realizar la prueba confirmatoria
para
E. Coli
, considerándose su ausencia en todos los casos.
Cuadro 3. Promedio del logaritmo del recuento de levaduras según formulación (porcentaje
de inclusión de leche bovina y/o caprina utilizada).
Formulación
Recuento de levaduras (log UFC/g) *
0 V/100 C
5,57 b ± 0,51
25 V/75 C
5,64 b ± 0,57
50 V/50 C
5,66 b ± 0,43
75 V/25 C
5,61 b ± 0,35
100 V/0 C
6,00 a ± 0,41
*Promedios reportados con letras distintas presentan diferencias significativas (p ≤ 0.05) basadas en la
prueba de medias HSD de Tukey.
Evaluación sensorial del kéfir de leche con sabor a fresa
Los datos de agrado permitieron la clasificación de los panelistas en cuatro conglomerados
mediante el análisis de CAJ, empleando el método de Ward. Los resultados del CAJ se
muestran en el Cuadro 4, así como la cantidad y el porcentaje de panelistas de cada
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conglomerado. La distribución de participantes entre los cuatro grupos fue homogénea,
siendo el conglomerado 2 el de mayor tamaño, con un 30% del total de panelistas.
Cuadro 4. Distribución de panelistas por conglomerado según el análisis de CAJ.
Conglomerado
Número de panelistas
Porcentaje de panelistas (%)
1
29
28
2
31
30
3
21
20
4
23
22
Total
104
100
Los datos obtenidos en las encuestas indicaron que la mayoría de los entrevistados nunca
había consumido leche de cabra y/o kéfir, seguidos por quienes los habían consumido
únicamente una vez y, en menor proporción, aquellos que los consumían de forma
esporádica. Solo se registró un caso de consumo frecuente de ambos productos.
El análisis de varianza aplicado a los valores de agrado dentro de cada conglomerado
reveló diferencias significativas en la aceptación general según la formulación (p < 0.001).
Esto confirma que, dentro de un mismo grupo, el nivel de preferencia varía en función de
la proporción de leche bovina y caprina utilizada en el kéfir. Además, el factor panelista
resultó significativo en todos los conglomerados (p < 0.01), excepto en el número 4, lo que
sugiere que la respuesta sensorial de los panelistas no fue homogénea en la mayoría de
los casos.
En el Cuadro 5 se presentan los resultados de agrado general para cada conglomerado, así
como la comparación de medias LSD de Fisher. En el 1, las formulaciones 75 V/25 C y 100
V/0 C tuvieron los niveles de aceptación más altos, sin diferencias significativas entre sí. En
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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contraste, la formulación 0 V/100 C y el producto comercial fueron los menos aceptados, ubicándose en la zona de desagrado de la
escala, también sin diferencias entre sí. Las formulaciones restantes obtuvieron niveles de aceptación intermedios bajos, diferenciándose
tanto entre ellas como respecto a las muestras.
Cuadro 5. Comparación de medias estadísticas bajo el método LSD de Fisher para el agrado general para las diferentes formulaciones
experimentales (proporción de leche de vaca/leche de cabra %).
Formulación
Promedio de agrado general*
Conglomerado 1
Conglomerado 2
Conglomerado 3
Conglomerado 4
0 V/100 C
2,1 d ± 1,4
6,7 b ± 1,3
1,2 c ± 1,3
4,8 a,b ± 1,6
25 V/75 C
3,3 c ± 2,6
6,3 b ± 2,3
1,6 c ± 1,6
5,1 a,b ± 2,4
50 V/50 C
5,1 b ± 2,7
8,1 a ± 1,4
2,9 b ± 2,3
5,6 a ± 1,7
75 V/25 C
7,6 a ± 1,9
8,6 a ± 1,0
5,7 a ± 2,8
5,7 a ± 2,0
100 V/0 C
7,2 a ± 1,6
7,9 a ± 1,3
2,1 b,c ± 1,6
4,2 b ± 1,7
Comercial
1,8 d ± 2,6
3,5 c ± 3,0
2,2 b,c ± 1,8
2,9 c ± 1,7
Valor LSD
1,05
0,87
1,09
1,12
*Promedios reportados con letras distintas en una misma columna presentan diferencias significativas (p ≤ 0.05) basadas en la prueba de medias LSD
de Fisher.
.
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En el conglomerado 2 se obtuvieron las valoraciones más altas entre todos los grupos. Las
formulaciones 75 V/25 C, 50 V/50 C y 100 V/0 C no presentaron diferencias significativas
entre sí y fueron las mejor aceptadas por los panelistas. En contraste, la muestra comercial
obtuvo las calificaciones más bajas de los grupos. Las demás formulaciones recibieron
valoraciones intermedias altas, diferenciándose significativamente del resto de los
tratamientos, pero no entre ellas.
Con respecto al conglomerado 3, este presentó los niveles de agrado más bajos entre los
grupos evaluados. Únicamente la formulación 75 V/25 C alcanzó la zona de indiferencia
(valor promedio ligeramente superior a 5 puntos), diferenciándose significativamente de
todas las demás. El resto de las formulaciones obtuvieron calificaciones inferiores a 3
puntos, siendo las menos aceptadas 0 V/100 C y 25 V/75 C, que solo se diferenciaron
significativamente de 75 V/25 C y de 50 V/50 C.
En el conglomerado 4 se observó la menor variabilidad, ubicándose todas las
formulaciones experimentales cerca de la zona de indiferencia. El producto mejor valorado
fue 75 V/25 C, el cual solo se diferenció del 100 V/0 C y del kéfir comercial. Este último
presentó una calificación muy baja, en la zona de desagrado, y resultó significativamente
distinta de todas las demás muestras.
Contrastando los grupos encontrados, únicamente en el 1 y 2, los consumidores otorgaron
valoraciones de agrado altas a algunos de los kéfires, siendo los mejores valorados el 75
V/25 C y el 100 V/0 C. Por su parte, la muestra comercial se ubicó entre las peor calificadas
en todos los conglomerados. Las formulaciones 0 V/100 C y la 25 V/75 C fueron, en general,
las menos aceptadas. Finalmente, mientras que en el conglomerado 4 predominó la
indiferencia por los kéfires evaluados, en el conglomerado 3 prevaleció el desagrado. No
obstante, en ambos casos el producto mejor valorado en estos dos grupos fue el kéfir 75
V/25 C, al igual que en los conglomerados 1 y 2.
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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DISCUSIÓN
El aumento del pH y la consecuente disminución de la acidez titulable observados en el día
1 en las formulaciones con mayor contenido de leche de cabra pueden asociarse a la mayor
capacidad amortiguadora (buffer) de este tipo de leche en comparación con la leche
bovina. Una mayor capacidad buffer implica que se requiere una mayor cantidad de ácido
para generar cambios apreciables en el pH y en la acidez titulable del producto (Sarica y
Coşkun, 2021). En contraste, Baniasadi et al. (2021) no observaron diferencias significativas
entre el pH o la acidez titulable del kéfir elaborado con leche de vaca o con la de cabra.
Por su parte, Januário et al. (2016), trabajando con granos de kéfir y leche bovina,
reportaron valores ligeramente superiores de pH y acidez titulable con respecto a los
obtenidos en el presente estudio, luego de 24 horas de fermentación.
Durante el almacenamiento se observó una disminución progresiva del pH acompañada
de un aumento en la acidez titulable de todas las formulaciones. Como señalan Setiawati
et al. (2021), existe una relación inversa entre el pH y la acidez titulable; valores bajos de pH
reflejan una mayor presencia de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico, los cuales
se cuantifican mediante la valoración con hidróxido de sodio (NaOH), resultando en valores
mayores de acidez titulable conforme el producto se acidifica.
La acidificación del kéfir se logra por un proceso de fermentación realizado con un cultivo
mixto y complejo de bacterias acidolácticas (BAL), bacterias ácido-acéticas y levaduras que
conlleva la hidrólisis de la lactosa y la formación de ácido láctico, aunque también se
produce carbonatación suave y pequeñas cantidades de alcohol (Januário et al., 2016; Rosa
et al., 2017; Ajam y Koohsari, 2021).
Sin embargo, durante el almacenamiento también se observó una mayor acidificación y
descenso del pH conforme aumentó el contenido de leche de cabra en el kéfir, lo cual
obedece a varios factores. Por un lado, Dimitrellou et al. (2019) explican que el uso de
diferentes tipos de leche puede afectar la tasa de acidificación de las BAL presentes en el
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cultivo; aspecto importante que se debe considerar en esta investigación, ya que se utilizó
un componente lácteo proveniente de dos especies animales.
Se ha visto que la actividad de BAL puede ser mayor en leche caprina, mientras que su
crecimiento puede ser mayor en leche bovina. Adicionalmente, es importante recalcar que
la actividad de las bacterias que prefieren desarrollarse en leche bovina se puede ver
afectada negativamente por la refrigeración (Mega et al., 2020). Por otro lado, la presencia
de enzimas lipasas en la leche, tanto endógenas como exógenas (estas últimas de origen
microbiano), conlleva la hidrólisis de los triacilglicéridos con la consecuente liberación de
ácidos grasos, relacionándose con la aparición de sabores desagradables (Deeth, 2006; Ray
et al., 2013). La leche de cabra es más sensible a la acción de las lipasas (Bidot, 2017), por
lo que el contenido de grasa se ha relacionado con la acidez de la leche de cabra en
estudios como el de Strzałkowska et al. (2010).
Según las indicaciones comerciales y la ficha técnica del producto utilizado para la
elaboración del kéfir, el valor de pH esperado ronda los 4,3 (SACCO, 2010); sin embargo,
Januário et al. (2016) recomiendan valores de pH próximos a 4,5 para leche fermentada, ya
que valores inferiores pueden llevar al rechazo de los productos por parte de los
consumidores.
Según el Reglamento Técnico de Costa Rica para Leches Fermentadas, el kéfir debe
presentar una acidez titulable mínima de 0,6% (SCIJ, 2008). De acuerdo con los resultados
encontrados, ambas mediciones durante el periodo de almacenamiento cumplen con el
porcentaje de acidez requerido en cada formulación de kéfir, lo que confirma un proceso
de fermentación exitoso y conforme a la normativa vigente. Por su parte, Januário et al.
(2016) recomiendan valores de acidez titulable cercanos a 0,9% de ácido láctico para
bebidas kéfir, ya que estos niveles contribuyen a un sabor fresco y ligeramente ácido;
concentraciones mayores generan una sensación ácida desagradable. Los mismos autores
sugieren tiempos de fermentación de 24 horas a 25 °C, mientras que en el presente estudio
se utilizaron 17 h a 30 °C, condiciones que, según los resultados obtenidos, son equivalentes
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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para alcanzar la acidez deseada y comparables a las aplicadas por Januário et al. (2016).
En cuanto a la viscosidad, es importante considerar que la leche bovina utilizada fue
previamente homogeneizada, mientras que la leche caprina comercial comúnmente no lo
es. Esto se debe a características propias del producto, como el menor tamaño de sus
glóbulos grasos, y a limitaciones propias de los productores caprinos. Mercan et al. (2018)
mencionan que la homogeneización incrementa la viscosidad de la leche, lo cual explica
por qué el kéfir elaborado exclusivamente con leche bovina (100 V/0 C) presentó la mayor
viscosidad, disminuyendo a medida que se incrementó la proporción de leche caprina.
No obstante, los resultados en el presente estudio concuerdan con lo reportado por Darnay
et al. (2021), donde a partir de una investigación de leches fermentadas se menciona que
factores propios de la leche bovina, como una mayor cantidad de sólidos totales o el tipo
de proteínas, pueden provocar un incremento en la viscosidad en comparación con la
caprina. Adicionalmente, las propiedades físicas del gel formado por la leche caprina
pueden verse afectadas por su inestabilidad al calor, ya que se pueden dar pérdidas
importantes de proteínas por precipitación durante el tratamiento térmico, lo cual afecta
directamente la capacidad de formación de geles. De igual forma, se ha visto que las
caseínas en leche caprina alcanzan su punto isoeléctrico a valores de pH bajos, rondando
los 4,2 en comparación con la leche bovina que lo hace a pH de 4,6, por lo que, en las
muestras de kéfir con leche caprina, los valores de pH logrados aún no son suficientemente
bajos para alcanzar el pico más alto en el desarrollo de la estructura del gel (Baniasadi et
al., 2021).
Aun así, el aumento de la viscosidad del kéfir en el tiempo de almacenamiento puede
aplicarse a otras leches fermentadas, pero se asocia con dos factores principalmente
relacionados con el yogurt (Putri et al., 2020). El primer factor corresponde al cambio en la
consistencia debido a la refrigeración, dado que la estructura del gel tiende a solidificarse,
mejorando su consistencia. Este efecto también fue observado por Putri et al. (2020) en
nnn
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kéfir, quienes reportaron un aumento de la viscosidad entre los días 2 y 7 de
almacenamiento en refrigeración, seguido de una disminución en días posteriores.
La presencia de pectinas provenientes de la fresa es el segundo factor, ya que estas
impactan directamente la consistencia del producto, principalmente en los primeros 10 días
de almacenamiento a causa de la hidratación del medio (Harmankaya et al., 2019). Otros
estudios donde se realizaron mediciones de viscosidad, reportaron valores constantes a lo
largo del periodo experimental; sin embargo, en estos no se adicionó ningún tipo de pulpa
de fruta o ingredientes saborizantes adicionales (Alves et al, 2021), lo cual podría asociarse
con los bajos valores de viscosidad obtenidos (24-32 cP), en comparación con las fórmulas
propuestas en el presente estudio, donde se obtuvieron viscosidades superiores a los 500
cP; y se dio además la adición de estabilizantes.
En términos del porcentaje de sinéresis, investigaciones como la de Darnay et al. (2021)
concuerdan con el efecto en el incremento del contenido de leche caprina y reportan un
porcentaje de pérdida de suero cercano al 40% para el kéfir de leche bovina y uno superior
al 70% para el kéfir de leche caprina. Asimismo, Sarica y Coşkun (2021) reportaron una
relación inversa entre las variables del porcentaje de sinéresis y la viscosidad, característica
que se considera deseable en la elaboración de kéfir, ya que, usualmente, una alta
viscosidad y un bajo porcentaje de sinéresis se asocian con una buena consistencia. Este
mismo efecto se observó en las formulaciones del presente estudio donde las fórmulas de
mayor viscosidad fueron las de menor pérdida de suero.
Según la literatura, los aditivos como los estabilizantes en el kéfir juegan un papel muy
importante, debido a que tienen la función de ligar el agua insertada en la estructura del
gel (Chadha et al., 2025) y, a su vez, mejorar la hidratación de las proteínas presentes,
aumentando así la capacidad de retención de agua. Además, estos pueden ser
particularmente útiles, ya que se ha visto que el porcentaje de sinéresis tiende a disminuir
conforme pasa el tiempo de almacenamiento cuando se implementan como parte de la
fórmula (Darnay et al., 2021). Asimismo, estos aditivos forman conexiones con las moléculas
Campos-Trigueros, et al. Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino.
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de caseína, lo cual disminuye el porcentaje de sinéresis y mejora la viscosidad y consistencia
del producto final (Rafiq et al., 2020). Otros autores, como dos Santos et al. (2019) y Temiz
y Dağyıldız (2017), también observaron un efecto positivo ante el uso de estabilizantes en
kéfir, confirmando una disminución del porcentaje de sinéresis durante el periodo de
almacenamiento.
Por otra parte, en términos del porcentaje del alcohol, según la regulación nacional
establecida por el Reglamento Técnico de Costa Rica para Leches Fermentadas, no se
define un límite específico para kéfir (SCIJ, 2008); no obstante, en diversos países la
normativa existente establece que el kéfir suave debe presentar un mínimo de 0,5% y un
máximo de 1,5% de alcohol, mientras el kéfir fuerte puede exhibir un máximo de 3%
(Trujillo, 2019). Utilizando esta regulación, los valores reportados se encuentran dentro del
margen esperado para un kéfir suave, explicados en el uso de un tipo de fermentación
intermedia (temperatura inferior al máximo de 37 °C y tiempo muy por debajo de las 24
horas).
Según Abou-Ayana y Saber (2016), el porcentaje de alcohol del kéfir puede verse afectado
principalmente por tres factores: el tipo de leche, la cantidad de cultivo añadido y la
temperatura del proceso. En el caso del presente estudio, tanto la cantidad de cultivo como
la temperatura se mantuvieron constantes a lo largo del periodo experimental; por lo tanto,
es posible afirmar que las diferentes combinaciones de leche de cabra y vaca tienen un
efecto importante en la cantidad de alcohol generado en el kéfir. El que fue elaborado
exclusivamente con leche bovina presentó un mayor porcentaje de alcohol, contribuyendo
a un mayor contenido de lactosa en este tipo de leche, ya que este nutriente es utilizado
como único recurso para la producción de etanol en el kéfir (Parrales, 2014).
Si bien la refrigeración disminuye drásticamente la actividad enzimática de los cultivos
lácteos del kéfir, no es posible detenerla por completo, y es por ello por lo que se da un
aumento en el contenido de etanol con el paso del tiempo (Temiz y Dagyldiz, 2017), siendo
progresiva hasta el agotamiento de la lactosa en el medio. Aunque otra alternativa para
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evitar la producción alcohólica, según Setiawati et al. (2021), es la congelación del producto.
En cuanto a los parámetros de color, se observó una disminución en el valor de L* conforme
aumentó la proporción de leche caprina, lo que difiere de lo reportado por Giraldo (2023),
quien encontró valores más altos de L* en la leche caprina entera respecto a la bovina.
Según la literatura, se esperaría que un mayor contenido de leche de cabra incrementara
la luminosidad del producto, dada la tonalidad más blanca que caracteriza este tipo de
leche, en contraste con la coloración amarillenta de la leche bovina, asociada a la presencia
de carotenoides (Sarica y Coşkun, 2020). Este comportamiento se relaciona con la
conversión de dichos pigmentos en vitamina A, de tonalidad incolora, proceso que ocurre
por la acción de la enzima 15,15´-dioxigenasa, responsable de catalizar esta reacción
(Baquero, 2020; Mora y Shimada, 2020).
Otros investigadores, como Baquero (2020), no encontraron diferencias significativas entre
los valores de L* en leche saborizada de vaca ni de cabra; sin embargo, esto se debe a la
adición de colorantes que ocultan las diferencias de color esperadas. Asimismo, Sanmiguel
y Villa (2021) utilizaron diferentes “toppings” de frutas en helado, incluyendo el de fresa,
pero no hallaron diferencias significativas de luminosidad entre ellas; no obstante, en esa
investigación se determinó que la presencia de trozos de fresa provoca una alteración en
la relación entre la luz reflejada y la absorbida, causando tonalidades más oscuras en
comparación con el producto sin colorante. No obstante, como se observa en el Cuadro 2,
los valores de L* aumentaron con el paso del tiempo debido a la pérdida de color de la
pulpa de fresa, lo que incrementó la luminosidad del kéfir y le hizo adquirir un tono más
blanco.
Tal como señalan Álvarez-Figueroa et al. (2022), la escala de color amarillo-azul se
representa mediante el parámetro b* de la escala CIELab, donde valores positivos indican
una tendencia hacia el amarillo y valores negativos hacia el azul. En este estudio se observó
una disminución en los valores de b* conforme aumentó la proporción de leche caprina en
el kéfir, lo cual puede atribuirse al color amarillento característico de la leche bovina.
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Además, este parámetro también pudo verse influenciado por la adición de pulpa de fresa,
efecto previamente reportado por otros autores (Chacón-Villalobos et al., 2016).
Por su parte, Álvarez-Figueroa et al. (2022) mencionan que la escala de color rojo-verde se
expresa mediante el parámetro a*, donde valores positivos corresponden al eje rojo. De
acuerdo con Baquero (2020), el único factor que modificó la tonalidad rojiza en leches
saborizadas elaboradas con distintas proporciones de leche bovina y caprina fue la adición
de colorante en la formulación. Este hallazgo coincide con los resultados del presente
estudio, en el cual no se observaron diferencias significativas en los valores de color entre
las diferentes proporciones de leche utilizadas.
Además, se observó una disminución del parámetro a* durante el periodo de
almacenamiento, lo cual se relaciona principalmente con la pérdida de coloración aportada
por la pulpa de fresa. Este ingrediente contiene antocianinas, las cuales pueden degradarse
durante el procesamiento y la conservación debido a factores como la temperatura, el pH,
el oxígeno, la intensidad lumínica, la concentración o la actividad enzimática. Esto convierte
a dichos compuestos en un factor limitante para la estabilidad del color en los alimentos
(Flores-Aguilar y Flores-Rivera, 2018; Arrazola et al., 2014).
Diversos autores han documentado la pérdida progresiva de coloración en alimentos
debido a la degradación de antocianinas, fenómeno especialmente evidente en jugos y
bebidas elaboradas con ingredientes como arándano y berenjena. Aunque la fresa no sea
uno de los frutos más estudiados en este contexto, la presencia de antocianinas en su
composición la hace susceptible al mismo proceso (Flores-Aguilar y Flores-Rivera, 2018;
Arrazola et al., 2014; Zapata et al., 2016). Incluso se ha reportado que la refrigeración puede
disminuir parcialmente la velocidad de decoloración; sin embargo, la degradación continúa
siendo considerable (Zapata et al., 2016).
El tono del color se expresa mediante el parámetro h°, correspondiente al ángulo de
tonalidad dentro del sistema del color. Este parámetro permite identificar de manera
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práctica el color aproximado del alimento, donde el ángulo 0° representa el rojo, 90° el
amarillo, 180° el verde y 270° el azul (Nielsen, 2014). En el presente estudio, el valor inicial
de h° fue cercano a 65° y aumentó hasta aproximadamente 83° al final del almacenamiento,
lo que indica una transición desde tonalidades anaranjadas hacia tonalidades más amarillas.
En relación con el recuento microbiológico, tanto el Reglamento Técnico Centroamericano
como el Reglamento Técnico de Costa Rica para Leches Fermentadas establecen que el
kéfir debe contener un mínimo de 10⁴ UFC/g (4 log UFC/g) de levaduras y un máximo de
3 NMP/g o 10 UFC/mL de
E. coli
, con el fin de garantizar la inocuidad y las características
propias del producto (SCIJ, 2008; RTCA, 2017). En este estudio, todas las formulaciones
elaboradas cumplieron con los valores mínimos requeridos de levaduras, registrándose
recuentos entre 5,5 y 6 log UFC/g. El mayor crecimiento observado en la formulación 100
V/0 C puede deberse a características propias de la leche bovina o a factores asociados a
su manejo; no obstante, aunque las diferencias fueron significativas, su magnitud fue
reducida y no representa un efecto negativo sobre la calidad del producto.
Además, la ausencia de mohos en todas las formulaciones indica una adecuada simbiosis
entre levaduras y bacterias, así como una correcta eficacia del preservante utilizado (Gonda
et al., 2019; Zhimo et al., 2020). Por otra parte, se ha señalado que las variaciones en la
composición microbiana, particularmente de BAL, se relacionan estrechamente con los
cambios en el pH del producto. De este modo, conforme aumenta la acidez del kéfir,
también tienden a incrementarse las poblaciones de levaduras (Trujillo, 2019). En
concordancia con lo anterior, en el presente estudio se observó un aumento leve, pero
significativo en el recuento de levaduras entre los días 1 y 7 de almacenamiento.
Asimismo, según los resultados obtenidos, el proceso de pasteurización aplicado tanto a
la leche bovina como caprina puede considerarse correcto, ya que el recuento de bacterias
termotolerantes en los kéfires no fue significativo. Estos resultados concuerdan con lo
señalado por Rodríguez y Del Campo (2014), quienes indican que este tipo de bacterias,
presentes de manera habitual en el ambiente, pueden ocasionar contaminación posterior
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si la pasteurización no se realiza correctamente, afectando de forma negativa la calidad del
producto.
Por otra parte, el análisis sensorial evidenció que los kéfires elaborados en esta
investigación, independientemente de la proporción de leche caprina, mostraron un nivel
de agrado superior en comparación con la formulación comercial. Esta última, elaborada a
base de leche bovina, se ubicó entre las muestras menos agradables en todos los
conglomerados y fue la de menor agrado en dos de ellos. No obstante, es importante
considerar que la mayoría de los panelistas no estaban familiarizados con el consumo de
kéfir, pues su frecuencia de consumo no era regular. Un elemento para considerar que
podría haber influido en la menor evaluación sensorial del kéfir comercial frente a las
formulaciones desarrolladas en el presente estudio, es la diferencia en su composición y
presentación. Destaca en el producto comercial la inclusión de semillas de chía, el empleo
de leche descremada en lugar de leche entera, y la utilización de trozos de fresa en
sustitución de pulpa homogénea. Si bien se mantuvo constante el tipo de edulcorante
(Stevia), la cantidad incorporada fue inferior en el producto comercial, lo que podría haber
incidido en la percepción organoléptica general por parte de los panelistas. Asimismo, se
debe contemplar que tanto la formulación propuesta como el kéfir comercial fueron
elaborados con diferentes factores de procesamiento como temperatura, tiempo de
fermentación y cultivo utilizado. Aunque estos se desconozcan en el kéfir comercial,
cuentan con una alta probabilidad de que difieran con los propuestos en este estudio, lo
que incrementa la capacidad de elección en los panelistas.
El relativamente bajo nivel de agrado observado en los conglomerados 3 y 4 puede
explicarse por el pH bajo de todas las formulaciones, ya que, como se mencionó
anteriormente, valores inferiores a 4,5 en bebidas lácteas pueden generar rechazo sensorial
(Januário et al., 2016).
La mezcla de leche que obtuvo la mayor aceptación en todos los conglomerados, y
puntuaciones particularmente altas en dos de ellos, fue la formulación 75 V/25 C. Este
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resultado coincide con investigaciones previas realizadas en otros productos lácteos, tales
como yogurt (Rojas-Castro et al., 2007), dulce de leche (Chacón-Villalobos et al., 2013) y
helados (Chacón-Villalobos et al., 2016), en las que la inclusión de leche de cabra produjo
niveles de aceptación similares o incluso superiores a los de productos elaborados
exclusivamente con leche bovina.
CONSIDERACIONES FINALES
La inclusión de leche caprina en la elaboración del kéfir provocó una disminución en el
porcentaje de alcohol, la viscosidad y los parámetros de color, además de un aumento en
el porcentaje de sinéresis. No obstante, esta variación en la composición no afectó los
valores de pH ni de acidez titulable. Por su parte, el almacenamiento ejerció un efecto
notable sobre las formulaciones, reflejado en el incremento de la acidez titulable, la
viscosidad, el porcentaje de alcohol y el parámetro de color L*, así como en la disminución
del pH, el porcentaje de sinéresis y el parámetro de color a*.
Ni la formulación ni el tiempo de almacenamiento generaron diferencias significativas en
los resultados microbiológicos. Todas las formulaciones cumplieron con el valor mínimo
requerido de levaduras y presentaron recuentos de coliformes termotolerantes por debajo
del límite permitido, lo que confirma condiciones adecuadas de inocuidad y fermentación.
En cuanto al análisis sensorial, el agrado general fue mayor para los kéfires elaborados en
este estudio en comparación con el kéfir comercial. Entre estas formulaciones, la mezcla
con 75% de leche bovina y 25% de leche caprina obtuvo las puntuaciones más altas de
preferencia, además de ubicarse dentro de las formulaciones con características
fisicoquímicas más favorables. Por lo tanto, esta formulación se considera la más adecuada
para la elaboración de kéfir con sabor a fresa.
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AGRADECIMIENTOS
Se extiende un agradecimiento a la Escuela de Tecnología en Alimentos de la Universidad
de Costa Rica por su apoyo y disposición y al Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Universidad de Costa Rica por el apoyo financiero brindado durante la
ejecución de los análisis microbiológicos para esta investigación. Igualmente se agradece a
la Estación Experimental Alfredo Volio Mata por el apoyo logístico.
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