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Revista Electrónica de las Sedes Regionales de la
Universidad de Costa Rica
Situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Guanacaste: cantón de Santa Cruz
Roberto Cerdas-Ramírez, Albert Espinoza-Sánchez
InterSedes, N°40. Vol XIX. Agosto Diciembre (2018). ISSN 2215-2458
InterSedes Revista Electrónica de las Sedes Regionales, Universidad de Costa Rica, América
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InterSedes, N°40. Vol XIX (2018). ISSN 2215-2458
Situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Guanacaste: cantón de Santa
Cruz
Status of food and nutritional security in Guanacaste: Santa Cruz county
Roberto Cerdas-Ramírez1
Albert Espinoza-Sánchez2
Recibido: 04.05.18
Aprobado: 12.11.18
Resumen
Se aplicó una entrevista, a una muestra de 704 hogares (364 en el distrito de Santa Cruz y 340 en el distrito de 27 De
Abril), en Guanacaste, Costa Rica, con un error del 5% (en cada distrito) y un nivel de confianza del 95%. El
cuestionario consistió de dos partes, la primera destinada a medir la percepción de los habitantes de estas regiones
sobre la disponibilidad y calidad del agua que beben, y la segunda a la aplicación de la Escala Latinoamericana y
Caribeña de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(ELCSA), estandarizada por FAO, para los países
centroamericanos. De los hogares encuestados en el cantón de Santa Cruz, el 53,8% se encuentran SEGUROS en el
aspecto alimentario, 36,1% se encuentra con una “inseguridad alimentaria LEVE”, pero cerca del 10,1% de los
hogares presenta una preocupante “inseguridad alimentaria entre MODERADA y SEVERA”, este porcentaje
representa aproximadamente 1681 hogares en crisis en todo el cantón de Santa Cruz, durante el año 2014. Quedó
demostrado, por el análisis de regresión logística, que vivir en zona rural (27 De Abril) incrementa en cuatro veces
el riesgo de inseguridad alimentaria que si se vive en la zona urbana de Santa Cruz (Distrito central). Los cortes de
agua aumenta en un 100% el riesgo de estar en condición de inseguridad alimentaria con respecto a aquellos hogares
donde dichos cortes de agua no ocurren. Tener un ingreso económico en el hogar inferior a 100 mil colones (USD
$184) mensuales se asoció con un incremento en el riesgo de inseguridad alimentaria de 11 veces comparado con un
ingreso económico superior a los 600 mil colones ($1109) mensuales.
Palabras clave: Seguridad alimentaria, Santa Cruz, Guanacaste, Costa Rica, disponibilidad y calidad de agua.
Abstract:
An interview was applied to a sample of 704 households (364 in the district of Santa Cruz and 340 in the district of
27 De Abril) in Guanacaste, Costa Rica, with an error of 5% (per district) and a 95% level of confidence. The
questionnaire consisted of two parts: the first one was designed to measure the inhabitants’ perception in these
regions on the availability and quality of the water they drink, the second one consists in the implementation of the
Latin American and Caribbean Scale of Food and Nutritional Security (ELCSA), standardized by FAO for Central
American countries. Of the households surveyed in the county of Santa Cruz, 53.8% are safe in the food aspect,
36.1% rank as "slight unsafe food", but about 10.1% of households show worrying "moderate to severe unsafe
food", the latter percentage equals to 1681 households in crisis approximately throughout the county of Santa Cruz
for 2014. A logistic regression analysis demonstrated that living in rural areas (27 De Abril) increased the risk of
food insecurity by four times compared to living in urban areas of Santa Cruz (downtown). Water shortages
increased the risk of being food unsafe by 100% compared to those households where such water shortages did not
1
Costarricense. Docente e investigador de la Universidad de Costa Rica. Sede Guanacaste. Email:
rcerdasucr@hotmail.com
2 Costarricense. Docente e investigador de la Universidad de Costa Rica. Sede Guanacaste. Email:
albert.espinoza@ucr.ac.cr
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occur. Having a monthly income lower than 100 thousand colones (USD $184) was associated with an increasing
unsafe food risk of 11 times compared to a greater monthly income of 600 thousand colones (USD $1,109).
Key words: Food security, Santa Cruz, Guanacaste, Costa Rica, quality and water availability.
Se estima (FAO y otros, 2017) que en 2016 el número de personas aquejadas de sub-alimentación
crónica en el mundo aumentó hasta los 815 millones (en comparación con los 777 millones de 2015),
aunque esta cifra todavía sigue siendo inferior a los cerca de 900 millones registrados en 2000. La falta
de seguridad alimentaria y nutricional causa un efecto nocivo sobre la salud, el crecimiento corporal y
cognitivo y la calidad de vida de las personas. Estar malnutrido afecta severamente el desarrollo de los
seres humanos y su dignidad y limita las posibilidades de desarrollo de las familias, las comunidades y los
países. A nivel mundial, la prevalencia de desnutrición infantil crónica bajó del 29,5% al 22,9% entre
2005 y 2016, aunque todavía hay 155 millones de niños menores de cinco años afectados por este
trastorno. La desnutrición infantil aguda afectó a uno de cada 12 niños menores de cinco años (es decir,
52 millones) en 2016.
Alrededor de 124 millones de personas en 51 países se enfrentan a una situación de crisis de
inseguridad alimentaria o peor y requieren una acción humanitaria urgente para salvar vidas, proteger los
medios de vida y reducir los niveles de hambre y desnutrición aguda. El informe global del año pasado
(2017) sobre crisis alimentarias identificó a 108 millones de personas en situación de crisis de inseguridad
alimentaria o peor, en 48 países. Una comparación de los 45 países incluidos en las dos ediciones del
informe global sobre crisis alimentarias revela un aumento de 11 millones de personas afectadas por la
inseguridad alimentaria que necesitan acciones humanitarias urgentes en todo el mundo (FSIN, EU y
USAID, 2018).
Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (FAO-PESA, 2010), la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN) es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y
permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad,
para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que
coadyuve al logro de su desarrollo.
Las nuevas cifras (FAO y OPS. 2017) muestran que, tras muchos años de un notable progreso, la
región de América Latina y el Caribe ha dejado de avanzar hacia la erradicación del hambre y la
malnutrición. Luego de más de una década de avances sustantivos en la reducción del hambre, la Región
experimentó primero un estancamiento en el período 2011-2013 tras el cual se está observando un
aumento tanto de la prevalencia como del número total de personas subalimentadas. Si América Latina y
el Caribe no recuperan pronto la tendencia positiva, no se alcanzarán las metas de poner fin al hambre y a
todas las formas de malnutrición para el 2030.
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La prevalencia de la subnutrición en el período
1990-1992 en Centroamérica fue de 10,7%, y
disminuyó al 8,7% para el período 1999-2001. De acuerdo con los datos de la FAO, la inseguridad
alimentaria en Centroamérica y la República Dominicana ha mostrado una tendencia decreciente. El
número estimado de personas sub-nutridas ha disminuido de 9,2 millones promediado entre 1990 y 1992,
a 7,3 millones promediado entre 2014 y 2016. Las estimaciones de la FAO sugieren que la prevalencia de
personas con subalimentación es mayor en Guatemala y Nicaragua con 15,6% y 16,6% respectivamente.
La prevalencia de la subnutrición en el período 1990-1992 en Centroamérica fue de 10,7%, y disminuyó
al 8,7% para el período 1999-2001. De acuerdo con los datos de la FAO, la inseguridad alimentaria en
Centroamérica y la República Dominicana ha mostrado una tendencia decreciente. El número estimado de
personas subnutridas ha disminuido de 9,2 millones promediado entre 1990 y 1992, a 7,3 millones
promediado entre 2014 y 2016. Las estimaciones de la FAO sugieren que la prevalencia de personas con
subalimentación es mayor en Guatemala y Nicaragua con 15,6% y 16,6% respectivamente (CEPAL,
CAC/SICA y SIECA, 2017).
Entre el año 2010 y el 2014 la pobreza en Costa Rica pasó de un 21,21% a un 22,37% siendo el mayor
incremento en la categoría de pobreza extrema, con un incremento de un 16% mientras la pobreza no
extrema apenas creció en un 2% (INEC, 2014). En los últimos 20 años ha sido muy difícil para el país
bajar el rubro de la pobreza por lo que se hace necesario diagnosticar la seguridad alimentaria sobre todo
en las zonas rurales más afectadas por la pobreza.
Tacsan y Sancho (1999) realizaron un estudio sobre el perfil nutricional de Costa Rica, que indica que
el consumo de energía fue de 1942 kcal por persona por día, lo que representa el 92% de las necesidades
energéticas diarias. Las tres principales fuentes de energía fueron el arroz, el azúcar de caña y las grasas y
aceites. En el 60% de los hogares el consumo de energía se caracterizó como insuficiente o en situación
crítica. Por el contrario, el 20% de los hogares, tuvo un elevado consumo aparente de energía. Las
proteínas contribuyen en un 11% al valor energético total (114% de adecuación de proteínas). Las
proteínas fueron aportadas en su mayoría por los grupos de carnes, leche fluida y queso y el arroz.
Aproximadamente un
37% de los hogares se encuentra en situación clasificada como crítica o
insuficiente. Los carbohidratos aportaron el 62% del valor energético total, porcentaje que se encuentra
dentro del rango recomendado para Costa Rica (60-64%) y las grasas contribuyeron en un 27%, valor que
se encuentra por arriba de lo recomendado (25%). En el nivel nacional, el porcentaje de adecuación de
consumo de hierro fue de 68%. Lo anteriores preocupante aún más si se considera que el 78,8% de los
hogares se encuentran por debajo del 90% de adecuación, lo cual se clasifica como crítico.
Uno de los temas más importantes para el país lo constituye la Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SAN), dado que el mundo en general y Costa Rica en particular, experimentan actualmente un gran
desafío en cómo garantizar la alimentación de una población creciente y cada vez más pobre. Le
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corresponde a las universidades la responsabilidad social de contribuir con ideas, conocimientos y
estrategias, en la identificación de oportunidades de solución a esta problemática (Díaz, 2010).
La presente investigación se realizó con el propósito de diagnosticar la disponibilidad de agua y la
seguridad alimentaria y nutricional del cantón de Santa Cruz, específicamente de los distritos de Santa
Cruz y 27 De Abril, en un intento por comparar la situación urbana versus la dinámica rural en esta
materia de la seguridad alimentaria.
Materiales y métodos
El estudio se enmarca en el enfoque cuantitativo, el diseño del estudio es no experimental y el tipo de
investigación es descriptiva. La técnica de recolección de datos utilizada fue la entrevista utilizando como
instrumento el cuestionario aplicado por un entrevistador.
El cuestionario se compone de dos partes, la primera destinada a medir la percepción de los habitantes
de estas regiones sobre la disponibilidad y calidad del agua que consumen. Y la segunda consiste en la
aplicación de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria Nutricional (ELCSA),
estandarizada por FAO, para los países centroamericanos (FAO-ELCSA, 2012; SESAN-FAO, 2010;
Alvarado, Zunzunegui y Delisle, 2005).
La entrevista se aplicó a una muestra de 704 hogares (364 en el distrito de Santa Cruz y 340 en el
distrito de 27 De Abril), para un error del 5% (en cada distrito), con un nivel de confianza del 95%,
aplicando las siguientes fórmulas (Gómez, 2012) para la determinación del tamaño de la muestra:
El análisis de los datos incluyó una primera parte basada en herramientas descriptivas a saber,
agrupamiento de datos y presentación en cuadros estadísticos, gráficos y presentación textual de los datos.
Una segunda parte del análisis tuvo como objetivo determinar las razones de riesgo relativo de que un
hogar estuviera en una condición de riesgo de inseguridad alimentaria dependiendo de la presencia o no
de algunos factores como, cortes de agua, zona rural o urbana, de diferentes niveles de ingreso económico
en el hogar, presencia problemas de salud y calidad del acueducto. Este correspondió a una análisis de
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regresión logística el cual se hizo con base en el procedimiento presentado por Meyers, Gamst y Gurino
(2013, cap 10A-10B).
Resultados y discusión
Situación sociodemográfica de los encuestados
En total se entrevistaron 704 personas, 364 en el distrito de Santa Cruz y 340 en el distrito de 27 De
Abril. El 61,3% de los entrevistados en el distrito de Santa Cruz son de género femenino y el 38,7% del
masculino. Mientras en 27 De Abril el 62,5% son del género femenino y el 37,5% del masculino,
posiblemente porque las entrevistas se realizaron en la mañana.
El Cuadro 1 presenta los datos de edad por distrito de los informantes, siendo el grupo de
entrevistados de Santa Cruz de mayor edad que el grupo de entrevistados de 27 De Abril.
Se observan en el Cuadro 2 los datos del estado civil por distrito de los informantes, siendo en ambos
distritos la categoría de “Casado(a) la más frecuente, seguido de “Uniyn libre”, y viudo(a), condiciyn
menos frecuente.
La distribución de los informantes según nivel de escolaridad por distrito muestra un mayor nivel de
escolaridad en los informantes de Santa Cruz que en los informantes de 17 de Abril (Cuadro 3). Una
explicación de lo anterior puede ser que el distrito de Santa Cruz está ubicado en zona urbana mientras
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que
27 De Abril corresponde a una zona rural, y las oportunidades de educación superior
(significativamente mayor en Santa Cruz) siempre son superiores en la zona urbana.
El cuadro 4 presenta los datos correspondientes al ingreso económico de los informantes y se observa
que los informantes de Santa Cruz son de un nivel económico más alto que los informantes de 27 De
Abril. Del mismo Cuadro 4 se deduce que la mayoría de las personas del cantyn ganan entre
₡ 200000
y ₡ 400000. Pero, los salarios difieren bastante entre Santa Cruz y 27 De Abril, ya que en Santa Cruz la
mayoría de los empleados ganan el promedio indicado antes y en 27 De Abril la mayoría tiene ingresos
inferiores a ₡ 200000 colones, posiblemente debido a que los habitantes de 27 DE Abril se dedican más
labores agrícolas y trabajos de menos calificación que los informantes del distrito central.
El número de miembros por hogar de los encuestados se presenta en el Cuadro 5 siendo la
distribución por distrito muy similar, el promedio de miembros en el distrito de Santa Cruz es de 3,5 y de
3,7 en el distrito de 27 De Abril.
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En una encuesta (Espinoza A. y Cerdas R., 2016a) realizada en el 2013 en Cañas, Guanacaste se
encontró que el promedio de miembros en el distrito de Cañas era de 3,6 y de 4,3 en el distrito de
Bebedero y el promedio general para el cantyn entre 3 y 4 miembros del hogar. Para el año 2013 el “costo
de la canasta básica rural” fue de ₡ 37904 “per capita”, lo que significy un gasto mensual total por hogar
de ₡ 136454,40 en Cañas y de ₡ 162987,20 en Bebedero, solo por concepto de alimentaciyn. Lo anterior
aumentó el riesgo de inseguridad alimentaria, especialmente en Bebedero donde los salarios eranmás
bajos y tenían un mayor número de miembros por hogar.
En cuanto a las principales ocupaciones de los informantes, en ambos distritos fueron las “amas de
casa” (24%) quienes principalmente dieron la informaciyn sobre el hogar, seguido de personas con
ocupaciones elementales (17%), y luego los pensionados con un 10,7%. Los que se dedican a labores de
servicios (zapateros, peluqueras, mecánicos, bomberos, guardas de seguridad y otros ocuparon un cuarto
lugar con un 10,7%.
Manejo, servicio y suministro de agua
El Gráfico 1 muestra la opinión de los informantes sobre la calidad del servicio de acueducto, se observa
ahí que hay una divisiyn prácticamente equivalente entre el porcentaje de las opiniones “favorables”
(opiniones “excelente” y “buena”) a la calidad del servicio prestado, y el porcentaje de opiniones
“desfavorables”. Siendo un poco mayor el porcentaje de dichas opiniones favorables en 27 de Abril que
en Santa Cruz. Lo anterior implicaría que hay división de criterios al respecto, o bien, que las opiniones
favorables y desfavorables pueden estar representando diferentes sectores geográficos en ambos lugares
(dado que ambos son pueblos pequeños).
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En el Gráfico 2 muestra la opinión sobre la calidad del recurso hídrico que reciben en sus hogares y
aquí ocurre una situación similar a la presentada en el Gráfico 1, en ambos distritos las opiniones son
favorables, aunque no son altas en ninguno de estos, y es mayor en 27 De Abril que en Santa Cruz.
La provincia de Guanacaste es abastecida por el A y A en un 52,3% un 3,6% por los municipios y un
34% por los comités o asociaciones administradoras de acueductos rurales
(ASADAS), para una
cobertura total de 89,9%, de estos, el 84,9% reciben agua de 165 acueductos que suministran agua de
calidad potable y 204 no potables (Mora y Portuguez, 2012).
La principal queja sobre la calidad del agua en Santa Cruz y 27 De Abril es que el agua tiene
cloro y químicos (17% y 26% respectivamente) seguido de que esta es “agua sucia, con arena o basura”
que correspondió a la opinión de un 10% de los entrevistados en ambos distritos.
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El Gráfico 3 expresa los datos correspondientes a las opiniones de los informantes sobre la presión
y calidad del agua que llega a su hogar siendo el comportamiento que se observa aquí similar al mostrado
en los gráficos anteriores. Las opiniones son más favorables en el distrito de 27 De Abril que en el de
Santa Cruz, observándose un porcentaje alto en el primero pero, no así, en el segundo distrito
anteriormente indicado.
La población se encuentra satisfecha con la calidad y presión del recurso hídrico con el que cuentan,
ya que tienen agua potable de calidad llegando a sus hogares pero, también varios hogares especialmente
en 27 De Abril expresaron malestar por la presiyn del agua en las “horas pico”, esto se puede deber a la
ubicación y altitud de sus viviendas o de la fuente de captación de agua y a la tuberías en la que esta se
transporta.
Consultados sobre si en su comunidad se producen cortes de agua, el 62% de los entrevistados en Santa
Cruz indicó que “si” mientras en 27 De Abril el porcentaje de respuestas “si” fue de un 79%.
El Gráfico 4 presenta los datos sobre el número de días que se dan estos cortes de agua en cada uno de
estos lugares observándose que la frecuencia es mayor en Santa Cruz que en 27 de Abril. En ambos
distritos lo más frecuentes es que estos cortes ocurran cinco o más días al mes (49%) seguido de 3 o 4
días al mes (43%). El 24% de las veces que se realizan estos cortes de agua si reciben aviso según lo
indicaron los informantes en Santa Cruz, siendo este porcentaje del 22% entre los informantes de 27 de
Abril.
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La cobertura de población con agua para consumo humano intradomiciliar es mayor al 95%, de la cual
el 84,9% recibe agua de calidad potable. Las fuentes para potabilización, en su mayoría, son de excelente
y buena calidad microbiológica; solamente se observa, en algunas fuentes de Cañas, Bagaces, Agua
Caliente, Hotel Cañas y El Jobo (La Cruz), una concentración leve con Arsénico, y otras fuentes de la
zona costera con dureza alta en Nicoya, Santa Cruz, Bolsón, Ortega, y otros. Las playas, en su mayoría,
son de excelente calidad microbiológica (Mora y Portuguez, 2012).
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La época del año en que ocurren más frecuentemente estos cortes de agua se presenta en el Gráfico 5
observándose que en ambos casos dichos cortes se producen, en la “época seca”, siendo este porcentaje
prácticamente igual en ambos distritos en Santa Cruz que en 27 De Abril. Esta opinión fue bastante
recurrente en los encuestados y no solo para la zona de Santa Cruz, sino que parece ser una tendencia en
las áreas costeras del Pacífico y se agudiza conforme se incrementa la época seca.
El 43% de los informantes de Santa Cruz tienen conocimiento sobre el lugar del cual proviene el agua que
consumen, mientras que el 77% de los informantes de 27 De Abril conocen la fuente.
Una evaluación de la demanda de agua al año 2020 del país en su totalidad, indica que la demanda
evolucionará hasta alcanzar los 39 km3. Esta cifra equivale a más del 35% de la disponibilidad total de
recursos hídricos en el país. Este valor indica que el país cuenta con suficientes recursos hídricos para
sostener el crecimiento poblacional y la actividad económica. No obstante, esto no es un indicador de la
realidad, ya que no considera las características propias de cada cuenca hidrográfica, superficial y
subterránea, ni la estación climática, ni la posición geográfica, así como la calidad del recurso para los
aprovechamientos específicos (Dobles, 2008 citado por Astorga, 2008).
El Cuadro 6 presenta los datos correspondientes al monto en colones pagado por los hogares de los
informantes por el consumo de agua en el último mes, observándose en que Santa Cruz es mayor el gasto
económico por consumo de agua que en 27 De Abril.
En el Gráfico 6 se observa la opinión de los entrevistados sobre la calidad del servicio recibido en
relación con el costo del mismo observándose que en ambos distritos, la opinión más frecuente es que el
servicio se considere “aceptable” tomando en cuenta su costo. Este porcentaje resulty un poco más alto en
27 De Abril que en Santa Cruz.
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Consultados si han padecido problemas de salud en sus hogares por el consumo de agua de la
comunidad, un 99% respondiy que “no” en la ciudad de Santa Cruz mientras ese porcentaje fue de un
92% en el poblado de 27 De Abril. Entre aquellos que manifestaron que sí han padecido enfermedades en
sus hogares debido al consumo de agua, las enfermedades estomacales constituyeron el principal
problema mencionado en ambos distritos. En 27 De Abril a la par de los problemas estomacales, también
se mencionaron problemas renales.
Otro estudio (Espinoza A. y Cerdas R., 2016b) indica, que en el distrito de La Cruz, Guanacaste el gasto
por consumo de agua, durante el 2014, fue superior (52% pagaban entre 8 mil y 15 mil colones por mes)
que en Santa Cecilia (94% pagaban entre 4 mil y 8000 mil colones por mes). La opinión más frecuente
fue que el servicio se considere “aceptable” tomando en cuenta su costo.
Sobre el acceso a otras fuentes de agua, el 100% y 93% de los informantes de Santa Cruz y 27 De
Abril, respectivamente, respondieron que “no”. Entre los que manifestaron que si tienen acceso a otra
fuente de agua, “el pozo” fue la más citada.
La mayoría de los encuestados en Santa Cruz y 27 De Abril indican que, no cuentan con otras fuentes de
agua, ya que la calidad en general es buena y están satisfechos por el servicio brindado, en el centro del
distrito.
En Guanacaste la cobertura y calidad del agua para consumo humano de la provincia indica que el
84,9% de la población recibe agua de calidad potable. Existe un total de 369 acueductos de los cuales 165
(45%) son potables. El análisis de la calidad de las 574 fuentes de agua, demuestran que la mayoría son
de buena y excelente calidad, sobre todo los pozos y nacientes (Mora y Portuguez, 2012).
El volumen total aprovechado de agua del país es de 2,35 km3/año, de fuentes superficiales y
subterráneas, siendo el
66,19% de este volumen de fuentes superficiales y
33,81% de fuentes
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subterráneas. El volumen total aprovechado corresponde apenas al
1,56% del volumen total
potencialmente disponible del país (Astorga, 2013).
Seguridad alimentaria y nutricional (Test SAN - ELCSA)
El concepto de seguridad alimentaria se debe entender como la posibilidad real de la población para
acceder a una oferta permanente de alimentos derivados tanto de la producción agropecuaria interna como
de lo que pueda conseguirse en el mercado mundial para satisfacer sus necesidades, que garantice la
estabilidad en la provisión alimentaria en términos de cantidad y calidad. Este concepto debe
diferenciarse del simple abastecimiento alimentario, pues éste sólo considera la disponibilidad de
alimentos, independientemente de su procedencia, importaciones o producción e implica riesgos graves y
latentes, por ejemplo: problemas fitosanitarios, que arrasan cultivos en los países proveedores,
rompimiento unilateral de convenios y la eliminación de la protección interna los países de origen
(Ramírez, 2002).
El Gráfico 7 muestra el desglose para cada una de las variables de la ELCSA (puntajes relativos) en
el cual se puede identificar una situación similar entre estos distritos presentándose solo una clara
diferencia en el aspecto el aspecto denominado “preocupación porque la comida se acabe, el cual
constituyó el aspecto de mayor intranquilidad en ambos distritos pero con una diferencia
significativamente mayor en el distrito de 27 De Abril (superior al 50%). Después de este aspecto, los que
presentaron mayor preocupación correspondieron a “alimentación poco variada” y “sin recursos para
una alimentación sana y balanceada”. Estos valores, contrastan mucho con los observados en otros
países de Centroamérica como Guatemala, Honduras, El Salvador y Nicaragua con porcentajes superiores
al 80% para estos criterios (Bermudez, 2009).
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En 182 de los 336 hogares consultados en el distrito de Santa Cruz, se encontraron menores de 18 años
(54%), mientras que en 27 De Abril se presentaron 234 hogares de los 301 consultados, con menores de
edad (78%).
En el cantón de Nicoya en 2013, la “preocupaciyn porque la comida se acabé” (50%) y la “alimentaciyn
poco variada” (40%) fueron los aspectos más relevantes (críticos) a nivel de seguridad alimentaria, tanto
en el distrito de Nosara, como en el de Nicoya, aunque en mucho menor grado en el segundo distrito
(Espinoza A. y Cerdas R., 2016c).
Distintos estudios han demostrado (Álvarez y Restrepo, 2003; Figueroa, 2003; Bernal y Lorenzana,
2003 citados por Dumani, 2009) que entre más variada sea la dieta, mejor será su calidad nutricional,
aumentando notablemente la seguridad alimentaria y nutricional en el hogar.
La diversidad biológica guarda también una estrecha relación con la cultura alimentaria, con la
gastronomía, pues ésta se construye a partir de la interacción de las poblaciones con los alimentos propios
de su entorno. La cultura alimentaria es parte fundamental de la identidad nacional, y componente del
patrimonio conceptual, del patrimonio nacional y de la diversidad cultural interna. Entre mayor sea la
diversidad alimentaria, y más desarrollada este la cultura alimentaria en
relación con la utilización de
esa biodiversidad, más probabilidad habrá de que exista seguridad alimentaria y nutricional (Dumani,
2009).
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El Gráfico 8 indica los datos sobre el estado SAN para los menores de 18 años observándose un
patrón similar al anterior de todos los miembros del hogar entre los distritos de Santa Cruz y 27 De Abril.
El distrito de 27 De Abril presenta mayores porcentajes de inseguridad alimentaria (superior al 30%) que
Santa Cruz, siendo “algún menor sin alimentaciyn sana y balanceada” y “alimentaciyn poco variada” los
indicador que presenta mayor preocupación en ambos distritos pero con mayor severidad en 27 De Abril,
debido a que cuentan con más menores de edad en los hogares. Los encuestados en este mismo distrito
indican que contaron con “menos cantidad de comida” para alimentar a los menores (cerca de 25%). El
gráfico anteriormente indicado muestra también que el resto de indicadores del instrumento ELCSA
presenta condiciones de riesgo de inseguridad alimentaria iguales o inferiores al 15%.
Cuando se aplicó una encuesta para determinar la inseguridad alimentaria en aquellos hogares
con menores de 18 años en el cantón de Bagaces, la respuesta superior en ambos distritos fue que los
“menores no cuentan con una alimentaciyn sana y balanceada” (Bagaces 18,3% y Fortuna 18,7%),
seguido a que tienen “poca variedad de alimentos” de 20,7% en Bagaces y 17,8% en Fortuna durante
2014 (Vargas C. y Cerdas R., 2016).
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Los alimentos deberían estar disponibles para toda la población. Para ciertos grupos, sin embargo, la
inseguridad alimentaria está determinada por la falta de alimentos. En otros casos los alimentos pueden
estar disponibles, pero no todos tienen acceso a ellos debido a limitaciones económicas, de distribución u
otras (Delgado, 2001).
Índice de inseguridad alimentaria
Con la metodología desarrollada en Guatemala (SESAN-FAO, 2010), se procedió a clasificar los
resultados de los hogares sin y con jyvenes menores de 18 años, según un índice de “inseguridad
alimentaria”, procediendo
con la siguiente clasificaciyn: aquellos hogares que respondieron
negativamente a todas las preguntas fueron clasificados como SEGUROS; los hogares que respondieron
positivamente a un máximo de 5 preguntas se clasificaron como INSEGUROS LEVES; aquellos hogares
que respondieron positivamente de 6 a 10 preguntas se clasificaron como INSEGUROS MODERADOS.
Finalmente los hogares que respondieron positivamente a 11 o más preguntas se clasificaron como
INSEGUROS SEVEROS.
El Cuadro 7 muestra el nivel de seguridad alimentaria encontrado en Santa Cruz, Guanacaste, en el
que se puede observar que los hogares encuestados en el cantón de Santa Cruz (distritos de Santa Cruz y
27 De Abril) se encuentran con una “inseguridad alimentaria” LEVE el 36,1%, con valores muy
diferentes para los distritos de 27 De Abril (50,3%) y Santa Cruz (22,8%). Queda claro, que en todos los
niveles, la inseguridad es mayor en 27 De Abril que en Santa Cruz.
Al respecto, estudios en Cañas, Guanacaste (Espinoza A. y Cerdas R., 2016a) sobre el nivel de
seguridad alimentaria en el cantyn, mostraron una “inseguridad alimentaria” LEVE (53,1%), con valores
similares para los distritos de Bebedero (59,3%) y Cañas (52,5%). Los otros hogares con inseguridad
alimentaria peor, representan para todo el cantón de Cañas 423 hogares con “inseguridad alimentaria
MODERADA” y 208 hogares con “inseguridad alimentaria SEVERA”. El nivel de inseguridad
alimentaria de los menores de edad, se muestra más acentuado en el distrito de Bebedero que en el de
Cañas siendo la “alimentaciyn poco variada” y “menos cantidad de comida” los aspectos de mayor
preocupación. De los hogares encuestados en todo el cantón de Cañas, la mayoría, 53,1% se encuentra
con una “inseguridad alimentaria LEVE”, pero cerca del
8,8% de los hogares presenta una preocupante
“inseguridad alimentaria entre MODERADA y SEVERA”
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Factores de riesgo asociados a inseguridad alimentaria
Para medir la asociación de la inseguridad alimentaria a algunos factores relacionados con
características del hogar, se agruparon algunas variables consideradas en esta investigación. Este análisis
se realizó utilizando el paquete SPSS versión 19.0.
Un modelo logístico busca predecir una variable dependiente dicotómica basado en los valores de una
o más variables independientes que pueden ser dicotómicas, categóricas o bien cuantitativas. En este caso,
el modelo a desarrollar podrá ser utilizado para predecir si un hogar se encuentra en una condición de
inseguridad alimentaria, basado en los valores de un grupo de variables independientes detalladas más
adelante.
Como variable dependiente se utilizy la variable “Índice de inseguridad alimentaria” cuyo rango de
variación es de 0 a 15 puntos donde 0 significa que el hogar no está expuesto a ningún factor de
inseguridad alimentaria y los puntajes de 1 hasta 15 implican diferentes niveles de inseguridad alimentaria
para el hogar, siendo 15 el puntaje más crítico. Esta variable se agrupó en dos categorías, una conteniendo
el valor “0” indicando ningún riesgo de inseguridad alimentaria en el hogar y la otra codificada como “1”
conteniendo los valores desde
1 hasta
15 del índice de inseguridad e implicando algún nivel de
inseguridad alimentaria en el hogar.
Como variables independientes se analizaron las siguientes variables: distrito (Santa Cruz código 0, 27
De Abril código 1), calidad del servicio de acueducto, (se recodificaron los valores de la pregunta A1 en
dos: excelente-bueno código 0, en un grupo, y regular-malo-pésimo, código 1, en el otro), cortes de agua
(si código 1, no código 0), problemas de salud (si código 1, no código 0) e ingresó económico en el hogar,
(agrupado en los siguientes rangos en colones: Menos de 100 mil, 100 a 199 mil, 200 a 399 mil, 400 a
599 mil, 600 mil o más ).
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En primera instancia se efectúo una prueba Chi Cuadrada para medir la asociación entre cada una de
estas variables independientes y la variable dependiente, los resultados se muestra en la tabla siguiente:
Los datos anteriores indican que solo factor “calidad del acueducto” no está asociados a algún nivel de
inseguridad alimentaria, esto para un nivel de significancia estadística de 0,05.
Como un segundo paso de este análisis de riesgo se realizó una regresión logística binaria entre la
variable dependiente anterior (índice de inseguridad alimentaria agrupada) y las variables independientes
indicadas anteriormente.
Una regresión logística binaria intenta determinar cuáles son las variables independientes asociadas a
una variable dependiente dicotómica y además, este análisis, provee valores de riesgo de, en este caso,
que un hogar esté en una situación de inseguridad alimentaria. Todas las variables independientes
consideradas en este análisis, excepto el ingreso económico, son variables dicotómicas.
Es importante aclarar que aun cuando no resultara significativa alguna variable siempre es de interés ver
el comportamiento de dichas variables en un análisis de regresión logística.
Como primer paso de este análisis se corre el test Omnibus que genera un estadístico Chi Cuadrado
cuyo valor p asociado es de 0,000 esto implica que el modelo, conteniendo las variables independientes,
mejora significativamente las predicciones del modelo que excluye dichas variables.
El análisis arrojó un R de Najelkerke igual a 0,448, el cual puede ser interpretado de forma análoga a un
coeficiente de determinación en un análisis de regresión lineal.
Este estadístico indica que
aproximadamente un 44,8% de los cambios en la variable dependiente serían explicados por este modelo
logístico.
La prueba de Hosmer y Lemeshow que mide la asociación entre las probabilidades predichas por el
modelo logístico y las probabilidades observadas en los datos (es un prueba de bondad de ajuste) arroja
un valor p de 0,000 indicando que se rechaza la hipótesis que establece que las probabilidades predichas
son iguales a las observadas. Este es una prueba de ajuste general del modelo, no hace ajustes por grupo.
Este rechazo de la hipótesis antes indicada implica el modelo no ajustaría muy bien los valores predichos
a los valores observados, estadísticamente hablando. Sin embargo, una tabla que clasifica los aciertos en
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las predicciones da un 82,6% de aciertos para la ausencia de severidad y 70% para la presencia de la
misma, en promedio el modelo predeciría el 76,8% de los casos.
El modelo predecirá con un 82,6% de efectividad aquellos hogares que se encuentren en una situación de
“no inseguridad alimentaria” mientras que ese porcentaje de efectividad bajará a un 70% de acierto
cuando el hogar se encuentre en una situación de inseguridad alimentaria.
El Cuadro 9 muestra los coeficientes del modelo para cada una de las variables, así como el error
estándar de estos coeficientes, el estadístico de Wald para determinar la contribución individual de cada
variable independiente al modelo así como el valor p para determinar la significancia de dicho aporte.
Además, se presentan los OR (odds ratio) que indican el riesgo relativo de estar en una condición de
inseguridad alimentaria dependiendo de en qué categoría de las variables independientes esté ubicado
dicho hogar. En la última columna aparecen los intervalos de confianza para estos OR.
El estadístico de Wald indica que las variables independientes tienen una contribución significativa a la
variablidad de la variable dependiente (inseguridad alimentaria) a excepciyn de “problemas de salud” y
“calidad del servicio del acueducto” que no resultaron significativas a un nivel de significancia de 0,05.
Las mayores razones de riesgo de inseguridad alimentaria en un muestreo, en el cantón de La Cruz, se
presentaron en los rangos de ingreso, tener un ingreso económico en el hogar inferior a 100 mil colones
mensuales se asoció con un incremento en el riesgo de 8 veces más que si el ingreso económico es
superior a los 600 mil colones mensuales durante 2014. A medida que los hogares ascienden en los
rangos del ingreso económico (según la clasificación utilizada en este estudio) el riesgo de inseguridad
alimentaria disminuye en casi el doble de rango a rango, siendo más acelerada esta disminución cuanto
más se asciende en estos rangos (Espinoza A. y Cerdas R., 2016b).
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Por ser la variable “ingreso econymico”, tener 5 categorías, el SPSS disgrega dicha variable en cuatro
indicadores que comparan el riesgo de estar en una condición de inseguridad alimentaria de cada grupo de
ingreso econymico con respecto al grupo “600 mil o más” que fue tomado como grupo base de
comparación.
Un estadístico de suma importancia en un análisis logístico es el cálculo de los OR, estos estadísticos
indican el chance que tiene un determinado grupo, en este caso, de estar en una condición de inseguridad
alimentaria con respecto a otro grupo.
Por ejemplo, el OR para la variable “distrito” indica que el chance de estar en una condiciyn de
inseguridad alimentaria es 5 veces a 1 si se vive en “27 De Abril” que si se vive en el distrito de Santa
Cruz. O sea, que el chance es cuatro veces mayor.
En aquellos lugares donde se dan cortes de agua tienen el riesgo es de 2 a 1 (el doble) de estar en una
condición de inseguridad que en aquellos lugares donde tales cortes no ocurren.
Una situación muy interesante se muestra con el ingreso económico, y es que a medida que el ingreso
económico baja (con respecto al grupo base de 600 mil o más) crece el riesgo relativo de caer en una
condición de inseguridad alimentaria.
La tabla anterior muestra que el OR para el grupo de “menos de 100 mil” es 12.064, esto indica que el
chance de estar en una condición de inseguridad alimentaria es 12 veces a 1 si se tiene un ingreso inferior
a 100 mil que si se tiene un ingreso de 600 mil o más colones.
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Este riesgo baja a una razón de 2 a 1 cuando se pasa al grupo de 100 a 199 mil colones y sigue bajando
conforme se incrementa el ingreso. Lo anterior indica que a medida que un hogar aumenta su nivel de
ingreso, el riesgo de estar en una condición de inseguridad alimentaria desciende.
Conclusiones y comentarios
En opinión de los entrevistados, el recurso hídrico, no parece ser un problema que en vaya a constituir
o potenciar una crisis alimentaria en el corto plazo. Si bien las opiniones sobre la calidad del recurso
hídrico o del servicio recibido no son mayoritariamente favorables, tampoco los porcentajes no favorables
son alarmantes. Ocurren cortes de agua en ambos distritos estudiados, con mayor frecuencia en 27 De
Abril sin embargo la mayoría de las veces esto ocurre, a lo sumo cuatro días al mes, y con mayor
frecuencia, solo unas horas.
En cuanto al grado de inseguridad alimentaria, el porcentaje de inseguridad resultó mayor en 27 De
Abril que en el distrito de Santa Cruz. “La preocupación porque la comida se acabe” y “la alimentación
poco variada” se constituyeron en los aspectos de mayor incidencia, en ambos distritos, siendo mayor el
grado de afectación en 27 De Abril. Un tercer aspecto que sigue a estos dos, siempre con mayor
porcentaje de gravedad en
27 De Abril
(significativamente) es la
“falta de recursos para una
alimentación sana y balanceada”.
En cuanto a la situación alimentaria de los menores de edad, el patrón observado con los miembros en
general de estos hogares, fue el mismo. Esto es, básicamente los aspectos de mayor incidencia en ambos
distritos son los mismos, pero las diferencias porcentuales entre Santa Cruz y 27 De Abril son bastante
grandes.
“Algún menor sin alimentación sana y balanceada” y
“alimentación poco variada”
constituyeron los aspectos de mayor relevancia.
De los hogares encuestados en el cantón de Santa Cruz, el 53,8% se encuentran SEGUROS en el
aspecto alimentario, 36,1% se encuentra con una “inseguridad alimentaria LEVE”, pero cerca del 10,1%
de los hogares presenta una preocupante “inseguridad alimentaria entre MODERADA y SEVERA”, este
porcentaje representa aproximadamente 1681 hogares (71 hogares en la muestra) en crisis en todo el
cantón de Santa Cruz, durante el año 2014.
Cambios climáticos cada vez más abruptos con secuelas drásticas sobre el ambiente, sequías cada vez
más frecuentes, el desempleo, una pobreza que no cesa. Además, el hecho de que la provincia cada día
sea “menos agrícola”, con hogares que cada día tienen menos cultivos sembrados, árboles frutales y
animales domésticos, puede aumentar el riesgo de la inseguridad alimentaria, poniendo a estas
comunidades en una situación de vulnerabilidad.
La inseguridad alimentaria continúa siendo un problema que afecta a cientos de millones de personas
en el mundo. Establecer con exactitud cuáles son las poblaciones más vulnerables es esencial para el
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combate efectivo de este fenómeno. Para ello, los programas que se desarrollan en todo el mundo
requieren de herramientas de medición válidas y confiables, enfocadas en el acceso a los alimentos y que
además sean de bajo costo y fáciles de aplicar, analizar e interpretar. En ese sentido, las escalas basadas
en la experiencia de los hogares son de gran importancia para enfrentar la inseguridad alimentaria. Ellas
complementan considerablemente los datos de otros tipos de mediciones, ya que incluyen dimensiones
que subyacen a diferentes aspectos, que se ven afectados en la medida en que se presenta la inseguridad
alimentaria y se torna cada vez más severa (FAO-ELCSA, 2012).
Por lo anterior es imperativo que la Universidad de Costa Rica siga haciendo un monitoreo constante
de esta variable para orientar mejor las políticas socioeconómicas del país dirigidas a evitar la inseguridad
alimentaria en estas regiones.
Quedó demostrado, por el análisis de regresión logística, que ser de zona rural (27 De Abril) incrementa
en cuatro veces más el riesgo de inseguridad alimentaria que si se vive en la zona urbana de Santa Cruz
(distrito central).
Los cortes de agua aumenta en un 100% el riesgo de estar en condición de inseguridad alimentaria con
respecto a aquellos hogares donde dichos cortes de agua no ocurren.
Las mayores razones de riesgo de inseguridad alimentaria se presentaron en los rasgos de ingreso, tener
un ingreso económico en el hogar inferior a 100 mil colones mensuales se asoció con un incremento en
el riesgo de 11 veces más que si el ingreso económico es superior a los 600 mil colones mensuales.
A medida que los hogares ascienden en los rangos del ingreso económico (según la clasificación
utilizada en este estudio) el riesgo de inseguridad alimentaria disminuye en casi el doble de rango a rango
siendo más acelerada esta disminución cuanto más se asciende en estos rangos.
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