Resumen

Se analizó la cadena de procesos y subprocesos de los sistemas de producción de hortalizas para consumo fresco. Se establecieron 44 Situaciones de Riesgo Potencial (SRP), las cuales se estructuraron como preguntas que conformaron una encuesta para entrevistar agricultores, con el fin de establecer el grado de cumplimiento de las medidas de prevención de riesgos de inocuidad en hortalizas de consumo fresco. Se definieron las variables que se deben considerar y la fórmula para cuantificar el riesgo. La encuesta se aplicó a un grupo focal de 70 productores de 13 diferentes zonas productoras del Valle Central en Costa Rica. Se utilizó un panel de expertos que valoraran el nivel de riesgo, para la inocuidad final del producto que podrían generar criterios sobre los distintos aspectos evaluados en la encuesta, para identificar así, los puntos críticos de control. La validación estadística de la encuesta mostró que el análisis de factores identificó un único factor que explica el 10% de la variancia. El valor obtenido para el Alpha de Cronbach fue de 0,9150 lo que indica un alto nivel de confiabilidad. Los resultados del índice en escala 0–100 señalan que para la población evaluada, todas las zonas productoras de hortalizas presentan altos niveles de riesgo de contaminación, aunque mostró que Llano Grande de Cartago la que presenta el menor riesgo, con un valor de 49, y la zona Este de Heredia la que presenta el mayor valor, con 71. Los resultados también confirmaron altos valores de riesgo de contaminación en todos los cultivos evaluados, y particularmente el tomate presentó el mayor riesgo, con un valor de 64 y el apio con el menor riesgo ya que mostró un valor de 54.
Palabras clave: situaciones de riesgo potencial, riesgos de contaminación, puntos críticos de control, productos hortícolas, inocuidad