Resumen

Con el objetivo de mejorar la calidad de la fruta, juzgada en el mercado como el grado de coloración amarilla de la cáscara, se llevaron a cabo 2 experimentos para evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento y transporte sobre el cambio en la coloración externa de frutos de piña Ananas comosus cv. “Dorada Extra Dulce”. Las temperaturas fueron 7,5°C; 10,0°C; 12,5°C y 15,0°C, y se midió su efecto sobre el cambio de color y el contenido de clorofila en la cáscara, la tasa respiratoria y parámetros de calidad externos e internos. La fruta fue almacenada bajo las diferentes temperaturas durante 21 días y posteriormente transferida a 18,0°C por 4 días adicionales. Al final del período de almacenamiento, las piñas almacenadas a 7,5°C mostraron el mayor contenido de clorofila a (200 μg.g-1 p.f) y el menor grado de color externo (0,32-0,70); las que permanecieron a 15,0°C presentaron el menor contenido de clorofila a (40 μg.g-1 p.f) y el mayor grado de color (4,42-5,25). La menor tasa de respiración a los 21 días se presentó en las piñas almacenadas a 7,5°C (6,4 ml CO2/kg*h), mientras que frutas almacenadas a 15,0°C mostraron la mayor tasa respiratoria (15,8 ml CO2/kg*h). Conforme aumentó la temperatura de almacenamiento se incrementó la pérdida de peso y el desarrollo de mohos en el pedúnculo. Al final del período de almacenamiento a 18,0°C, la fruta previamente almacenada a 7,5°C tuvo escaso avance de color, mientras que las provenientes de 15,0°C tuvieron un mayor desarrollo de color amarillo. Los datos obtenidos sugieren que la temperatura de almacenamiento afecta la degradación de clorofila y el desarrollo de color amarillo en la cáscara de los frutos, lo cual podría ser de utilidad en el manejo comercial de la piña.
Palabras clave: piña, temperaturas de almacenamiento, cambio de color externo, clorofila, respiración, noclimatérico