Resumen

El objetivo de esta investigación fue estimar la vida útil de una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas, empleando la degradación de color como indicador de deterioro. El producto se almacenó a 40°C, 45°C y 50°C durante 110 días, 120 días y 42 días, respectivamente. Se realizaron como mínimo 6 muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción encontrada era de orden cero y las constantes cinéticas obtenidas fueron 0,031 -1 , 0,064 día-1, y 0,097 día-1 , en orden creciente de temperatura. Con estas velocidades de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo además un valor de la energía de activación de 95680 J/mol. Por último, se obtuvo una relación para estimar la vida útil de la pasta de tomate, cuya ecuación general es Vida útil= 10 (4,259-0,053•T).

Palabras clave: vida útil, pasta de tomate, cinética de deterioro, energía de activación