Resumen

El frijol común es uno de los cultivos más consumidos en todo el mundo, y de gran importancia para la seguridad alimentaria en América Central. El objetivo de este estudio fue determinar la velocidad a la cual el frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) se expande después del remojo del grano. Se desarrollo un sistema de procesamiento de imágenes digitales automatizado para medir el volumen de grano individual y reteniendo su integridad. La expansión volumétrica se evaluó con modelos Peleg y sigmoides para temperaturas de agua de 20-70 oC. Las ecuaciones de los parámetros cinéticos se describieron como funciones de temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius con una energía de activación de 22.410 kJ mol-1. Los resultados obtenidos son potencialmente útiles para futuros estudios sobre propiedades de alimentos, procesos y diseño de envases.

Palabras clave: propiedades de alimentos, expansión volumétrica, energía de activación, procesamiento de imágenes digitales