Ingeniería ISSN Impreso: 1409-2441 ISSN electrónico: 2215-2652

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Modelado de la cinética de hidratación del frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) utilizando un sistema automático basado en análisis de imágenes digitales
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Palabras clave

Digital image processing
Food properties
volumetric expansion
activation energy
propiedades de alimentos
expansión volumétrica
energía de activación
procesamiento de imágenes digitales

Cómo citar

Cubillo, O. V., Vargas Elías, G., & Barboza Barquero, L. (2020). Modelado de la cinética de hidratación del frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) utilizando un sistema automático basado en análisis de imágenes digitales. Ingeniería, 30(2), 63–76. https://doi.org/10.15517/ri.v30i2.39588

Resumen

El frijol común es uno de los cultivos más consumidos en todo el mundo, y de gran importancia para la seguridad alimentaria en América Central. El objetivo de este estudio fue determinar la velocidad a la cual el frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) se expande después del remojo del grano. Se desarrollo un sistema de procesamiento de imágenes digitales automatizado para medir el volumen de grano individual y reteniendo su integridad. La expansión volumétrica se evaluó con modelos Peleg y sigmoides para temperaturas de agua de 20-70 oC. Las ecuaciones de los parámetros cinéticos se describieron como funciones de temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius con una energía de activación de 22.410 kJ mol-1. Los resultados obtenidos son potencialmente útiles para futuros estudios sobre propiedades de alimentos, procesos y diseño de envases.

https://doi.org/10.15517/ri.v30i2.39588
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