Ingeniería ISSN Impreso: 1409-2441 ISSN electrónico: 2215-2652

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ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
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Palabras clave

mayonesa
vida útil
cinética
oxidación de lípidos.

Cómo citar

García Baldizón, C., & Molina Córdoba, M. E. (2011). ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS. Ingeniería, 18(1-2), 57–64. https://doi.org/10.15517/ring.v18i1-2.653

Resumen

La vida útil de una mayonesa se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos como
indicador de deterioro. El producto se almacenó a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente.
Se realizaron como mínimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir
la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción fue de orden cero y las constantes cinéticas
encontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kg·d, en orden creciente de temperatura. Con estas constantes
específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 80 960 J/mol, la cual
se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. Y por último, se obtuvo una relación para
estimar la vida útil de la mayonesa, cuya ecuación general es Vida útil = 10(2,907-0,036·T).
https://doi.org/10.15517/ring.v18i1-2.653
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