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Palabras clave
calidad de huevo
temperatura ambiental
humedad relativa
tiempo de almacenamiento
edad
Quail
egg quality
environmental temperature
relative humidity
storage time
age
Resumen
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento y edad del ave, sobre las características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas de huevos de codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) producidos en Atenas, Costa Rica. Los huevos de aves de uno, cuatro y seis meses de edad se almacenaron durante 28 días a 5, 20 y 30 °C. Se analizaron variables fisicoquímicas como peso del huevo, índice morfológico, porosidad aparente de la cáscara, altura de cámara de aire, unidad de calidad interna (UQI), color de yema, índice y peso de yema, grosor de cáscara, pH de la yema y del albumen; variables nutricionales como porcentaje de humedad, proteína cruda, extracto etéreo y cenizas; y variables microbiológicas como recuento bacteriano de coliformes totales, E. coli y Salmonella spp. El peso del huevo disminuyó significativamente a 30 °C conforme pasaron los días de almacenamiento. El índice morfológico y el grosor de cáscara no se vieron afectados por el almacenamiento, sino por la edad del ave. La altura de la cámara de aire aumentó a 30 ºC. La UQI, índice y peso de yema se vieron afectados por las temperaturas ambientales de 20 ºC y 30 ºC. Los valores de pH de yema y albumen incrementaron en el tercer día del estudio y luego se mantuvieron de forma constante. El color de yema no fue afectado por el almacenamiento ni por la edad. La calidad nutricional fue afectada en términos de materia seca por la evaporación de agua durante el estudio. Durante toda la investigación, la microbiología del huevo se mantuvo idónea. La calidad general del huevo se vio afectada por las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento, disminuyendo con el paso del tiempo.
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