Evaluación sensorial de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en dos comunidades cubanas

Autores/as

  • Robert Manuel Leyva-Martínez Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  • Helena Pachón Ce­ntro Inte­rna­ci­ona­l de­ Agri­cultura­ Trop­i­ca­l
  • Orlando Chaveco-Pérez Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  • Nénsida Permuy-Abeleira Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  • Yovanis Ferraz-Tellez Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  • Naudy Caballero-Espinosa Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  • Evelio García-Sánchez Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín

DOI:

https://doi.org/10.15517/am.v21i2.4890

Palabras clave:

Evaluación organoléptica, aceptabilidad de comida, preferencia del consumidor, Organoleptic evaluation, food acceptability, consumer preference

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente el frijol común mejorado nutricionalmente (línea 38) y la variedad local (BAT 304) con productores y consumidores de dos comunidades de Holguín, Cuba. Se aplicó una encuesta exploratoria que determinó el alto consumo de los frijoles negros pequeños, y las recetas: arroz con frijoles y potaje. Se seleccionó una muestra de 80 personas y se aplicaron tres pruebas entre marzo y junio del 2008: discriminatoria triangular, aceptabilidad y preferencia. Se encontró que 50 personas discriminaron correctamente entre las dos variedades (P < 0,000001). No hubo diferencia significativa (P=0,9) en el porcentaje de participantes que clasificaron (en una escala de uno a cuatro) la consistencia del caldo, el sabor del potaje y la textura del grano entre las variedades; sin embargo, al calificar estas características con palabras, notaron una diferencia en consistencia y textura, mas no en el sabor del potaje elaborado con los dos tipos de frijol. Finalmente, siete evaluadores no indicaron una preferencia por el potaje elaborado con uno u otro tipo de frijol. De los 73 que sí expresaron una preferencia, no manifestaron diferencia estadísticamente importante (P=0,13). En conclusión, existió diferencia sensorial entre los frijoles, pero la preferencia fue similar, lo que sugiere una buena aceptación del consumidor por el frijol mejorado nutricionalmente.

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Publicado

2009-11-30

Cómo citar

Leyva-Martínez, R. M., Pachón, H., Chaveco-Pérez, O., Permuy-Abeleira, N., Ferraz-Tellez, Y., Caballero-Espinosa, N., & García-Sánchez, E. (2009). Evaluación sensorial de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en dos comunidades cubanas. Agronomía Mesoamericana, 21(2), 281–288. https://doi.org/10.15517/am.v21i2.4890

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