Efecto de la cáscara sobre el mecanismo de endurecimiento del frijol común (Phaseolus vulgaris): resultados preliminares

Resumen

Frijol negro (Phaseolus vulgaris), variedad Tamazulapa fue utilizado para conocer los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento del frijol con o sin cáscara y así determinar el papel que juega la cáscara en este proceso. Se prepararon muestras de cotiledones y de frijol entero, las cuales se almacenaron durante 6 semanas a 37°C y 90% de humedad relativa, al final de las cuales la muestra del frijol entero se dividió en dos sub-muestras. Una de ellas quedó Intacta, y la otra se decorticó manualmente. La cinética de endurecimiento para las tres muestras fue totalmente diferente y el grano con cáscara se endureció a una mayor velocidad. El tiempo de cocción (TC) del frijol entero aumentó de 99 minutos a más de 480 minutos en seis semanas. El de los cotiledones aumentó de 45 a 111 minutos. En el período de las seis semanas el TC de los cotiledones almacenados como semilla entera, pero evaluados sin la cáscara aumentó de 45 a 103 minutos. En el grano entero y en los cotiledones la absorción de agua disminuyó, aunque la disminución fue mucho mayor en los cotiledones, probablemente por la gran capacidad de absorción que tiene la cáscara. Como resultado del almacenamiento, los componentes químicos fueron modificados encontrándose una disminución en el contenido de pectatos solubles y aumento de los Insolubles. Disminución significativa en el contenido de taninos (ácido tánico) y cambios en los componentes de fibra dietética. Los datos obtenidos sugieren que la cáscara juega un significativo rol en el proceso de endurecimiento del frijol durante el almacenamiento.