Étude comparative de la congélation des fraises marocaines par procéde cryogénique et mécanique

Abstract

Des fraises de la variété Camarosa Grande, cultivées au Maroc ont été congelées selon deux méthodes: une congélation mécanique par air forcé, et un processus combinant la congélation mécanique et la congélation cryogénique utilisant du CO2 liquide. Les échantillons congelés ont été conservés dans un congélateur pour des durées variées. Ensuite analysés afin de déterminer leur contenu en eau, leur teneur en anthocyanines, vitamine C et sucres totaux ainsi que leur texture. Les résultats indiquent que la méthode de congélation combinée permet d’atteindre la température de–12ºC en 19 min ; alors que la congélation mécanique aboutit à la température de–18ºC en 154 min. Des différences peu significatives de texture et de propriétés chimiques ont été relevées pour les différents échantillons congelés. Néanmoins, on observe une légère différence de constitution entre les fraises fraîches et surgelées. Le procédé de congélation combiné n’a aucun effet néfaste significatif sur la valeur nutritive des fraises. Il a été constaté aussi que la méthode de congélation combinée permet une nette économie d’énergie et de temps pour ce genre de produits.