Caracterización de canales ovinas en el mercado costarricense para la generación de una escala visual de clasificación

Resumen

Cada día, el sector ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida; sin embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales ovinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características morfométricas de canales ovinas para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019, en tres plantas de procesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de distintas razas, edades y procedencias; midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal, sexo, edad dentaria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías, y cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los animales presentaron un peso vivo de 38,3kg al sacrificio, la canal caliente pesó 17,2kg, el rendimiento a canal fue de 45% y grosor de grasa subcutánea de 7,1mm. Al cuantificar color con la escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con los resultados, se obtuvo una correlación baja y negativa para L* (r=-0.32) y b* (r=-0.215), y no se encontró asociación con a* (r=0.04). La diferencia entre el “grosor de grasa” en canales calientes y frías en el 18,9% del total de canales fue de 0,18cm en promedio. Luego se realizó una regresión lineal (R²=0.79); no obstante, la muestra es pequeña. Se propuso una herramienta visual conformada por tres dimensionesutilizando la canal caliente, el grosor y la cobertura de grasa, constituyéndose en una guía para mejorar el producto final y como modelo estandarizado de canales para exportación.