Nutrición Animal Tropical Journal ISSN electrónico: 2215-3527

OAI: https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/nutrianimal/oai
Characterization of sheep carcasses in the Costa Rican market for the generation of a visual classification scale
PDF (Español (España))
HTML (Español (España))
EPUB (Español (España))

Supplementary Files

Audio (Español (España))

Keywords

Carne ovina
canales
clasificación visual
características morfométricas
industria cárnica
Sheep meat
carcasses
visual classification
morphometric characteristics
meat industry

Abstract

Every day, the national sheep sector is in search of improving the quality of meat produced, however, in this industry there is no standard classification system for sheep carcasses in the country. The objective of this work was to evaluate the morphometric characteristics of sheep carcasses in order to generate a practical visual tool that allows the conceptualization of a standardized commercial carcass model for the Costa Rican market. The investigation took place between January and December 2019, in three sheep processing plants, located in Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas and Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Ninety five carcasses of different breeds, ages and origins were sampled, measuring live weight, hot carcass, carcass performance, sex, dental age, muscular conformation, thickness of back fat in hot and cold carcasses, and fat coverage. Meat samples and photographs were taken for analysis. On average, the carcasses had a live weight of 38.3kg, the hot carcass weighed 17.2kg, the yield was 45% and the subcutaneous fat thickness was 7.1mm. When quantifying color with the CIELab scale, averages of 40.57 (L*), 13.12 (a*) and 17.32 (b*) were obtained. When associating age with the results, a low negative correlation was obtained for L* (r=-0.32) and b* (r=-0.215), and a low positive correlation for a * (r=0.04). The difference between the thickness of the fat in hot and cold carcasses in 18.9% of the total carcasses was 0.18cm on average. Then a linear regression was performed (R2=0.79); however, the sample is small.  A visual tool made up of three dimensions was proposed using the hot carcass, thickness and fat coverage, consisting of a guide to improve the final product and as a standardized model of carcasses for exportation.

https://doi.org/10.15517/nat.v15i2.48363
PDF (Español (España))
HTML (Español (España))
EPUB (Español (España))

References

Ablikim, B., Liu, Y., Kerim, A., Shen, P., Abdurerim, P., y Zhou, G.H. 2016. Efectos de la raza, el tipo de músculo y el almacenamiento en congelación sobre las características fisicoquímicas de la carne de cordero y su relación con la ternura (en inglés). CyTA - Journal of Food, 14 (1): 109–116.https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1054885

(AHDB) Agriculture and Horticulture Devolopment Board. 2015. Entendiendo los corderos y las canals para obtener mejores rendimientos (en inglés). Better Returns Programme. AHDB Beef & Lamb. Warwickshire. Unión Europea.

Ahmed, A., Tayyab, M., Chwen, T., Fakurazi, S., Kaka, U., Muhamad, A. y Asmara, A. 2021. Calidad de la carne, contenido de ácidos grasos y perfil metabólico de RMN de ovejas Dorper suplementadas con grasas derivadas (en inglés). Foods, 10 (1133): 1-26. https://doi.org/10.3390/foods10051133

Alves de Carvalho, F. 2014. Instrumento de evaluación de las características de rendimiento y calidad de la canal de cordero (en inglés). Tesis, M.Sc, Universidad del Estado de Colorado. Colorado, Estados Unidos.

AUS-MEAT. 2020. Manual de carne Australiana (en inglés). Octava Edición. AUS-MEAT Limited. International Red Meat Manual. Australia

Castillo, J., Olivera, M., y Carulla, J. 2013. Descripción del mecanismo bioquímico de la biohidrogenación en el rumen de ácidos grasos poliinsaturados: Una Revisión. Revista U.D.C.A. Actualidad & Divulgación Científica, 2: 459–468. https://doi.org/10.31910/rudca.v16.n2.2013.919

Chacón, A. 2015. Estimulación del sistema enzimático de las calpaínas con cloruro de calcio para el ablandamiento de la carne. La Industria Cárnica Latinoamericana, 192: 44-47. http://hdl.handle.net/10669/75608 (Consultado 20 Abr. 2017).

Chavarría, A. 2015. Guía descriptiva de cortes de carne de res y cerdo en Costa Rica. Primera Edición. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica.

Cuéllar, J.A., García, E., De La Cruz, H., y Aguilar, M. 2011. Manual práctico para la cría ovina. Primera Edición. Ediciones Pecuarias de México S.A. México.

Da Silva, F.J.S., dos Santos, K.C., Guim, A., Cabral, A.M.D., Maciel, M.V., Nascimento, A.G., Lima-Júnior, D.M. y Carvalho, F.F.R. 2020. Componentes del peso corporal y calidad de la carne de ovinos de pelo alimentados con dietas que contienen diferentes fuentes de carbohidratos asociados con urea (en inglés). Chilean Journal of Agricultural Research, 80(3): 361-369. https://doi.org/10.4067/S0718-58392020000300361

Diario Oficial de la Unión Europea. 2008. Reglamento (CE) No1249/2008 dela comisión. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. España

Diario Oficial de la Unión Europea. 2017. Reglamento delegado (UE) 2017/1182 de la Comisión Europea.https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R1182&from=es (Consultado 15 de abril de 2021)

Emenheiser, J.C., Greiner, S., Lewis, y R., Notter, D. 2010. Validación de medidas ultrasónicas de la composición corporal de animales vivos en el mercado de corderos (en inglés). Journal of Animal Science, 88:2932–2939. https://doi.org/10.2527/jas.2009-2661

Esteves, G.I.F., Peripolli, V., Menezes, A.M., Louvandini, H., Ferreira, A., Cardoso, C.C. y McManus, C. 2018.Características de la canal y calidad de la carne en ovejas de desecho de diferentes edades (en inglés). Ciência Animal Brasileira, 19: 1-11. https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-33874

(FAO) Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2014a. Base de Datos FAOSTAT (en inglés). Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.fao.org/faostat/es/#data/QL (Consultado 20 Abr. 2017).

(FAO) Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2014b. Calidad de la carne. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html (Consultado 16 May. 2017).

Ford, L., y Powdrill, S. 2015. Entendiendo los corderos y las canales para obtener mejores rendimientos (en inglés). Agriculture and Horticulture Development Board (AHCB). Warwickshire,ReinoUnido.

Fornaguera, J. y Gómez, G. 2011. Bioquímica: La ciencia de la vida. Primera Edición. Editorial EUNED. San José, Costa Rica.

Gelman, S., Su, Y., Yajima, M., Hill, J. Grazia, M., Kerman, J., Zheng, T. y Dorie, V. 2020. Análisis de datos mediante regresión y multinivel / Modelos jerárquicos. TheComprehensive R Archive Network. https://cran.r-project.org/web/packages/arm/arm.pdf (Consultado 13 May. 2021).

Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., y Braghieri, A. 2013. Medición del color de la carne mediante un sistema de visión por computadora (en inglés). MeatScience, 93(1): 111–118. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.010

Hajji, H., Smeti, S. y Atti, N. 2018. Uso de mediciones ultrasónicas dorsales y caudales en tiempo real para predecir la composición de la canal in vivo de corderos Barbarine de cola gorda (en inglés). IEEE International Conference on Smart Materials and Spectroscopy (SMS). 12 al 15 de octubre, 2018. IEEE Tunisia Section and IEEE Instrumentation & Measurement Society (IMS). Tunisia.

Hernández, D.F., Hernández, J., Córdova, A.,yHijonosa-Cuéllar, J. 2012. Descripción de medidas corporales y composición de la canal en corderas Pelibuey: Estudio preliminar (Nota técnica). Revista CientíficaFacultad de Ciencias Veterinarias, 22 (1): 24-31.

Hervé, M. 2013. Carne Ovina: Producción, características y oportunidades en lo que hoy demanda el consumidor nacional e internacional. Informe de Experto de Carnes Rojas. Agrimundo. Santiago, Chile.

Hopkins, D.L. y Mortimer, S.I. 2014. Efecto del genotipo, género y edad en la calidad de la carne de ovino y un estudio de caso que ilustra la integración de conocimientos (en inglés). Meat Science,(98): 544-555. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.05.012

Hui, Y.H. 2012. Manual de procesamiento de carne y carne (en inglés). Segunda Edición. CRC Press. Boca Ratón, Estados Unidos. https://doi.org/10.1201/b11479

Hunterlab. 2013. Manual de Usuario Color Flex EZ (en inglés). Hunterlab. https://www.hunterlab.com/es/colorflex-ez-user-manual-es.pdf (Consultado 29 de Mar 2021).

(INAC) Instituto Nacional de Carnes. 2015. Tipificación ovina del sistema actual de Uruguay.InstitutoNacional de Carnes. https://www.inac.uy/innovaportal/file/11353/1/tipificacion_ovina_sistema_actual_para_la_web_abril_2015.pdf (Consultado 30 de Mar 2021).

(INEC) Instituto Nacional de Estadística y Censos. 2015. VI Censo Nacional Agropecuario: Resultados Generales. Primera Edición. Instituto Nacional de Estadística y Censos. San José, Costa Rica.

Jaramillo-López, E., Peraza-Mercado, G. y Itzá-Ortiz, M. 2020. Edad de sacrificio y tiempo de muestreo sobre pH y color de la carne de ovinos de pelo. Abanico Veterinario, 10:1-8. http://dx.doi.org/10.21929/abavet2020.19

Lawrie, R. y Ledward, D. 2017. La ciencia de la carne de Lawrie (en inglés). Octava Edición. Editorial Elsevier. Reino Unido. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100694-8.12001-1

Lenth, R., Buerkner P., Herve M., Love J., Riebl, H., y Singmann H. 2019. emmeans: medias marginales estimadas, también conocidas como medias de mínimos cuadrados (En inglés). Versión del paquete R 1.4.1. Cran.R. https://CRAN.R-project.org/package=emmeans (Consultado 30 de Mar 2021).

(MAG) Ministerio de Agricultura y Ganadería. 2001. Decreto Nº 29588-MAG-S.Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Costa Rica.

Martínez, E.D. 2020. Características de la canal y de la carne de corderos de un sistema intensivo. Revista Ciencias Veterinarias, 38 (1): 17–27. https://doi.org/10.15359/rcv.38-1.2

MeatPromotionWales. 2021. Clasificación de canales: cordero (en inglés). https://meatpromotion.wales/en/markets/livestock-market-trends/carcase-classification-lamb (Consultado 15 de abr. 2021)

Miguel, E. Blázquez, B. y Ruiz de Huidobro, F. 2021. Efectos del peso vivo y del sexo en la calidad instrumental de la carne de la raza ovina autóctona Rubia de El Molar (en inglés). Animals, 11:1323. https://doi.org/10.3390/ani11051323

Montero, J.I. 2018. Carnes de conejo, búfalo y cordero conquistan al consumidor de Costa Rica. Periódico El Financiero. Enero 14.

Mora, D. y Chacón, A. 2015. La Ovinocultura en Costa Rica: Caracterización Sectorial año 2014. Nutrición Animal Tropical, 9(2):124–155. https://doi.org/10.15517/NAT.V9I2.22456

Navarro, A. y González, J. 2019. Comportamiento productivo y composición de la canal de machos ovinos (Ovisaries) en Pérez Zeledón, Costa Rica. Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo, 2(1): 31-41. https://doi.org/10.18860/rath.v2i1.4691

Oliveira, F.G., Sousa, W.H., Cartaxo, F.Q., Cunha, M.G.G., Ramos, J.P.F., Cezar, M.F., Menezes, L.M. y Oliveira, A.B. 2018. Características de la canal de ovino Santa Inês con diferentes biotipos y pesos de sacrificio (en portugués).Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal,9(3): 347-359. http://dx.doi.org/10.1590/S1519-99402018000300011

Partida de la Peña, J.A., Braña, D., Jiménez, H., Ríos, F., y Buendía, G. 2013. Producción de Carne Ovina. Libro Técnico No. 5. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Querétaro, México.

Partida de la Peña, J.A. 2014. Parámetros que determinan la calidad de la canal ovina: Experiencias en México. Comité Nacional del Sistema Producto Ovino. http://spo.uno.org.mx/wp-content/uploads/informe2013/corderofest/parametrosquedeterminandrarmandopartida.pdf (Consultado 30 de Mar. 2021).

Partida de la Peña, J.A., Ríos, F., De la Cruz, L., Domínguez, I. y Braña, D. 2017. Calidad de la carne ovina en México. https://docplayer.es/26671116-Calidad-de-la-carne-ovina-en-mexico.html (Consultado 30 de Mar. 2021).

Pinheiro, J., Bates, D., DebRoy, S. y Sarkar, D. R Core Team. 2020. nlme: Modelos de efectos mixtos lineales y no lineales. Versión del paquete R 3.1-148. Cran.R (en inglés). https://CRAN.R-project.org/package=nlme(Consultado 30 de Mar. 2021).

Ponnampalam, E.D., Holman, B.W.B. y Scollan, N.D. 2016. Ovejas: carne (en inglés). En: Caballero, B., Finglas, P.M., Toldrá, F. (Eds.) Encyclopedia of Food and Health. Academic Press. pp. 750-757. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00620-6

Ponnampalam, E.N., Linden, N., Mitchell, M.L., Hopkins, D. y Jacobs, J. 2017. Sistemas de producción para entregar corderos de primera calidad a los crecientes mercados internacionales y australianos (en inglés). Small Ruminant Research. 157: 32-39. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.10.010

R Core Team. 2019. R: Un lenguaje y un entorno para la computación estadística (en inglés). R Foundation for Statistical Computing. https://www.R-project.org/ (Consultado 29 de Mar. 2021).

Robles, L.E. 2017. Correlación entre parámetros ante-mortem y Características de la canal en ovinos producidos en México. Tesis M.Sc. y Ph.D, Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México.

Ruiz, N.E. 2011. Asociación del sistema de clasificación de corderos en pie y su tipificación y valoración de canales. Memoria de graduación. Universidad de Chile. Santiago, Chile.

Sidell, J., McLeod, B., Toohey, E., Van de Ven, R., y Hopkins, D. 2012. La predicción del rendimiento de carne en canales de cordero utilizando pesos de corte primario, medidas de canal y la sonda de clasificación de Hennessy (en inglés). Animal Production Science, 52 (6-7): 584-590. https://doi.org/10.1071/AN11260

Silva, E.G., Araújo, G.G.L., Barros e Silva, T.M., Gois, G.C., Santos, E.M., Oliveira, J.S., Campos, F.C., Perazzo, A.C., Ribeiro, O.L. y Yamamoto, S.M. 2021. Características de la canal y calidad de la carne de ovejas alimentadas con ensilado de pasto buffel para reemplazar el ensilaje de maíz (en inglés). South African Journal of Animal Science, 51 (2): 231-240. http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v51i2.11

Suárez-Paternina, E., Maza-Angulo, L., Aguayo-Ulloa, L., Vergara-Garay, O., Barragán-Hernández, W. y Bustamante-Yánez, M. 2020. Efecto de la suplementación con semilla de algodón y maíz en el desempeño productivo y calidad de la carne de ovinos.Revista U.D.C.A. Actualidad & Divulgación Científica, 23 (2): 1604. https://doi.org/10.31910/rudca.v23.n2.2020.1604

Suliman, G.M., Al-Owaimer, A.N, El-Waziry, A.M., Hussein, E.O.S., Abuelfatah, K. y Swelum, A.A. 2021. Un estudio comparativo de razas ovinas: rendimiento de engorde, características de la canal, composición química de la carne y atributos de calidad (en inglés). Frontiers in Veterinary Science, 8: 647192. https://doi.org/10.3389/fvets.2021.647192

Tinari, M., Lynch, G., Mc Cormick, M., y Simonetti, L. 2014. Determinación de la edad en el ovino: práctica de boqueo. Revista de Divulgación Técnica Agropecuaria, Agroindustrial y Ambiental, 1(2): 26-32.

Umaña, L.A. 2017. Boletín: Ganadería ovina una alternativa de pastoreo en el Pacífico Central. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José, Costa Rica.

Vásquez, N. 2011a. Producción de ovinos de carne en Costa Rica: Estudio de factibilidad técnica y económica para la implementación de un modelo productivo. Tesis Lic., Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.

Vázquez, B. 2011b. Rentabilidad en los corderos lechales. Periódico El Economista. Junio 11.

Yalcintan, H., Ekiz, B., Kocak, O., Dogan, N., Akin, P.D. y Yilmaz, A. 2017. Características de calidad de la canal y la carne de corderos criados en diferentes temporadas (en inglés). Archives Animal Breeding, 60: 225–233. https://doi.org/10.5194/aab-60-225-2017

Comments

Downloads

Download data is not yet available.