Resumen

El nitrito de sodio o potasio es uno de los ingredientes principales para la elaboración de productos embutidos o carne procesada, ya que desempeña un papel fundamenteal en su preservación e influye en las características sensoriales. como parte de la regulación y el control del nitrito en dichos productos en Costa Rica, existe el Reglamento técnico RTRCR 411-2008. Productos cárnicos Embutidos: salchichas, salchichón, mortadela y Chorizo, estipula que deben poseer una cantidad menor a 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio. En la presente investigación se realizó un estudio del contenido de nitritos, en 30 lotes de salchichas de una misma empresa productora en Costa Rica con una misma formulación. Se obtuvo que el promedio de nitrito de soldio fue de 88±6 mg/kg, siendo 121±2mg/kg el resultado más alto y 38±2 mg/kg el del menor valor para los lotes. Tales resultados evidencian que ninguna de las muestras infringe la reglamentación costarricense; no obstante, su comportamiento es fluctuante en las concentraciones de nitritos de los distintos lotes, se plantea la necesidad de estudiar cuáles son factores que influyen para controlarlos con el fin de reducir la fluctuación.