Abstract

La tapa de dulce o panela es un producto alimenticio de consumo tradicional, típico de países neotropicales, obtenido de la filtración y evaporación del jugo de la caña de azúcar. Además de su uso clásico como endulzante, en Costa Rica y otras partes del mundo se ha utilizado para el tratamiento tópico y empírico de heridas infectadas, con resultados satisfactorios, aún en infecciones por bacterias resistentes a diversos antibióticos. A fin de valorar el riesgo o beneficio de esta práctica, se evaluó la calidad microbiológica de 50 muestras de tapa de dulce de producción nacional obtenidas en trapiches, mercados y supermercados. Se realizaron recuentos bacterianos aerobios y anaerobios, de bacterias esporuladas y no esporuladas y de hongos y levaduras, se determinó el número de coliformes totales y fecales, la presencia de Clostridium botulinum y se evaluó el efecto antimicrobiano de este producto sobre algunos patógenos: Staphylococcus aureus (ATCC 25923), S. epidermidis (UCR 2902), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella enteritidis (ATCC 13076), Listeria monocytogenes (ATCC 19116) y Aspergillus niger (Asni 06). La mayoría de las muestras (76%) presentaron recuentos bacterianos menores de 100 UFC/g, especialmente de esporulados (90% menos de 20 UFC/g), y recuentos de hongos y levaduras elevados (20% mayores a 100 UFC/g). Un alto porcentaje de las muestras presentó contaminación fecal (76%, NMP/g desde 3 hasta 460). No se logró aislar C. botulinum en ninguna de las muestras. Todas las muestras del producto concentrado desarrollaron halo de inhibición sobre los cultivos, principalmente sobre P. aeruginosa y S. aureus; pero no se observó ningún tipo de inhibición sobre A. niger.