Fracturabilidad y morfología del fémur de pollos de engorde como determinantes de la luminosidad
DOI:
https://doi.org/10.15517/9335nx63Palabras clave:
industria cárnica, avicultura, procesamiento avícola, integridad ósea, hueso negroResumen
La presente investigación, realizada en Costa Rica entre enero y diciembre de 2015, estudió la relación entre la luminosidad del fémur de pollos de engorde (L*) y su grosor, longitud y fuerza de quiebre. En total, fueron muestreados 651 fémures en una planta de faenado avícola en Siquiares de Alajuela, provenientes de 10 granjas. Las mediciones de luminosidad se efectuaron al finalizar el proceso de “chiller”, y posteriormente al descarnado, empleando un colorímetro Minolta; se midió el grosor (mm) y la longitud (mm) con un escalímetro digital. Los fémures se trasladaron seguidamente al LANAMME de la Universidad de Costa Rica, donde se midió la fuerza de quiebre (kgf) utilizando una compresora Universal MTS Landmark. Los resultados obtenidos se analizaron empleando ANOVA de Welch, intervalos de confianza (95%), correlaciones de Spearman, regresión lineal múltiple robusta y análisis de componentes principales (PCA). El ANOVA de Welch mostró diferencias significativas en la media de L entre algunas granjas (p < 0,05); no obstante, en todas ellas los valores medios se mantuvieron dentro de la categoría aceptable según la escala DSM® (L* > 40). En todas las granjas, al menos un 93% de los huesos mostraron luminosidad aceptable (límite inferior de IC 95% ≥ 0,93). Las correlaciones de Spearman resultaron significativas entre L* y las demás variables evaluadas (p < 0,05). La modelación de regresión lineal explicó el 17,1% de la variabilidad en L* (R²=0,171, p < 0,001), siendo la fuerza de quiebre el predictor con más impacto. El análisis PCA (KMO=0,753; Bartlett p < 0,001) extrajo un único componente principal (λ1=2,270), que explicó un 56,76% del total de la varianza y con alta saturación de las variables en general (≥ 0,60). Se concluye que los fémures con mayor luminosidad posterior a la cosecha de las aves se asocian con los parámetros propios de una mejor integridad ósea.
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