Estudio fisicoquímico y sensorial de bebidas energéticas elaboradas a partir de lactosuero caprino y cafeína
DOI:
https://doi.org/10.15517/fxvjzm22Palabras clave:
Estudio de consumidores, productos lácteos, aprovechamiento de residuos, desarrollo de productos, agroindustriaResumen
El estudio (San José de Costa Rica, 2024) analizó las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas energéticas elaboradas con lactosuero caprino y cafeína. Las metodologías con consumidores “Start, Stop, Continue” y “Forced Ranking” permitieron identificar y priorizar las características relevantes de las bebidas. Se estandarizó un proceso para la elaboración de una bebida energizante, evaluando el desproteinizado del suero como una variante y valorando la turbidez y los sólidos sedimentables. Una vez definido el proceso base, donde se optó por no desproteinizar el suero, este se utilizó para desarrollar cuatro formulaciones, con base en las características identificadas como relevantes, variando el saborizante (limón o fresa), la proporción de suero (50%, 70% o 90%) y el endulzante o stevia comercial). Se evaluaron la turbidez, los sólidos sedimentables, el pH y la acidez titulable, además del agrado general mediante un panel sensorial conformado por 100 consumidores y una escala hedónica híbrida de 10 cm. Se planteó un diseño de bloques completos al azar para el factor bebida en cuatro niveles, considerando el tipo de saborizante y la formulación utilizada. Para el agrado general se empleó un diseño irrestricto aleatorio con cuatro niveles y se realizó un análisis de conglomerados jerárquicos aglomerativos de Ward. Si bien el incremento en la proporción de suero aumentó la acidez titulable, la turbidez y los sólidos sedimentables, esto no afectó negativamente el agrado general. La bebida con 90% de suero, sabor fresa y endulzada con azúcar obtuvo la mayor valoración, lo que sugiere que estos últimos factores fueron determinantes en la aceptación del producto.
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