Análisis comparativo de desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica: ¿Cambió algo pospandemia?

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.15517/ca0fcb61

Palabras clave:

desperdicio de alimentos, servicios de alimentación universitarios, Universidad de Costa Rica, indicador nacional

Resumen

ntroducción: El desperdicio de alimentos en los servicios de alimentación (SA) tiene implicaciones ambientales, económicas y sociales. Desde 2018 la Universidad de Costa Rica (UCR) ha implementado acciones para medir y reducir el desperdicio en sus SA, aunque la pandemia de COVID-19 interrumpió estos esfuerzos. Este estudio analizó el desperdicio de alimentos en SA de la sede Rodrigo Facio después de la pandemia y lo comparó con mediciones previas (2018-2019) para establecer estrategias de mitigación. Metodología: Se llevó a cabo un estudio cuantitativo, transversal y descriptivo en cuatro SA de la UCR. Se aplicaron tres mediciones que evaluaron las áreas de almacenamiento, producción, servicio y desperdicio en platos. Los datos se analizaron mediante ANOVA y la prueba de Tukey para determinar significancia estadística (p ≤ 0,05). Resultados: Se observaron diferencias significativas en el desperdicio, pero no en la producción de los SA en 2023. El SA N2 tuvo más del 10 % de desperdicio. El mayor desperdicio fue en plato servido en todos los casos. Se identificó una disminución del 52 % en la producción diaria de alimentos durante 2023 en comparación con 2019, lo que sugiere una menor afluencia de usuarios posterior a la pandemia. Se determinó que la mayoría de SA han disminuido de forma significativa el desperdicio con el tiempo. Conclusiones: El desperdicio en plato servido sigue siendo el mayor desafío. Los datos obtenidos contribuyen a la construcción del indicador nacional de desperdicio de alimentos y marcan el camino para la implementación de estrategias de disminución en estos SA. 

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Publicado

2026-07-27

Número

Volumen 24, Número 1: julio-diciembre 2026 (en construcción)

Sección

Artículos Científicos

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