Resumen

El desarrollo de mohos en el pedúnculo de la piña de Costa Rica, es uno de los problemas poscosecha más importantes que conlleva al rechazo de la fruta en el mercado destino. El objetivo de esta investigación fue evaluar las poblaciones de los hongos causantes de mohos en el pedúnculo de la piña, en diferentes fases de procesamiento poscosecha, mediante muestreos mensuales durante un año de producción en 2 zonas. Además, se realizó la identificación morfológica y molecular de los hongos más frecuentes. Se cuantificó, in vitro, el número de unidades formadoras de colonias (UFC) en el agua de desinfección, la cera, el aire de las cámaras de almacenamiento y en el pedúnculo y la cáscara de la fruta, sin procesar (SP) y procesada (P) con los tratamientos comerciales de las fincas. Además, se evaluó la incidencia y severidad de moho en el pedúnculo. Hubo variaciones en las poblaciones de hongos en todas las fases de procesamiento y en la fruta, con valores más altos en la cera que en el agua de desinfección. En el pedúnculo de fruta SP se obtuvo poblaciones más altas que en fruta P, lo cual coincidió con mayores porcentajes de moho al finalizar el almacenamiento. En las cámaras de enfriamiento también se recuperó esporas de hongos, que podrían ser una fuente de inóculo para el desarrollo de moho. Los principales hongos identificados fueron Penicillium purpureogenum, P. diversum y Penicillium sp., los cuales presentaron alta esporulación in vitro y crecimiento en el pedúnculo. Además en diferentes puntos del proceso como el encerado y el enfriamiento, en los que se capturaron esporas, la fruta podría ser contaminada, por lo que se considera importante la adecuada limpieza de las cámaras de enfriamiento, así como evitar que la cera acumule poblaciones importantes de microorganismos.
Palabras clave: ananas comosus, Penicillium, mohos, fases poscosecha, ceras