Reducción de la cantidad de vibrio mimicus con calor o ácido acético en huevo de tortuga (Lepidochelys olivacea)

Resumen

Este estudio se realizó en el Ce ntro Na cional de Cie ncia y Tecnología de Alimentos en el año 2000, con el fin de determinar la reducción de Vibrio mimicus en huevo de tortuga lora utilizando calor o ácido acético. Para ellos se determinó el tiempo de coagulación a diferentes temperaturas o niveles de pH con el fin de seleccionar los que podían utilizarse para la reducción del patógeno sin afectar las cualidades sensoriales del huevo crudo. Los huevos inoculados con Vibrio mimicus con cargas superiores a 6,0 log10UFC/g, fueron tratados con las diferentes alternativas de inmersión en agua caliente o soluciones de ácido acético por un tiempo determinado. Los tratamientos con calor (45, 55 ó 65°C por 20 minutos) lograron reducciones entre 1,4 y > 6,0 log10UFC/g, mientras que la inmersión en ácido acético (pH 3,0; 3,5; 4,0 ó 4;5 por una hora) sólo logró reducciones entre 0,2 y 1,5 log10UFC/g causadas probablemente por la neutralización observada del pH en el tiempo.