Bebida refrescante de suero lácteo con adición de harina de arroz y sabor naranja

Ana Maritza Colominas-Aspuro; Dainelis Rodríguez-González; Héctor Manuel Zumbado-Fernández

doi:10.15517/am.v34i2.51970

Autores/as

Ana Maritza Colominas-Aspuro Universidad de La Habana, La Habana, Cuba
Dainelis Rodríguez-González Universidad de La Habana, La Habana, Cuba
Héctor Manuel Zumbado-Fernández Universidad de La Habana, La Habana, Cuba https://orcid.org/0000-0002-4251-980X

DOI:

https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51970

Palabras clave:

lactosuero, harinas de cereales, evaluación sensorial, diseño experimental

Resumen

Introducción. El lactosuero es el residuo líquido obtenido de la fabricación de quesos con valor nutricional aprovechable. Contiene el 95 % de la lactosa, 25 % de las proteínas y 8 % de la materia grasa del total de componentes de la leche. Objetivo. Elaborar una bebida refrescante de suero lácteo con la adición de harina de arroz y concentrado de naranja. Materiales y métodos. El trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana-Cuba, entre enero y mayo de 2021. Se caracterizaron las materias primas: lactosuero, harina de arroz y jugo concentrado de naranja. Se aplicó un diseño de mezcla con base en el programa Design–expert versión 8.0, para seleccionar la mejor formulación (combinación de ingredientes). Las variables independientes en porcentaje fueron: suero (79, 95 a 84,15), jugo concentrado de naranja (7 a 11) y estabilizante goma guar (de 0,1 a 0,3) y como variables de respuesta aceptabilidad y estabilidad de la bebida obtenida. La mejor combinación de ingredientes fue evaluada por un panel de jueces con base en la intensidad de los atributos olor, sabor a naranja y consistencia, mediante los atributos “ligero”, “moderado” y “marcado”. Resultados. La mejor formulación estuvo compuesta por suero (84,15 %), concentrado de naranja (7 %), azúcar refino (5 %), harina de arroz (3,75 %) y estabilizante goma guar (0,1 %). Los catadores otorgaron a la bebida la evaluación integral de “me gusta”, según sus criteros la intensidad del olor a naranja fue ligero y moderado, el sabor a naranja moderado y la consistencia ligera. Conclusión. Todas las formulaciones ensayadas mostraron buena estabilidad y aceptabilidad sensorial adecuada. La mejor combinación no presentó separación de fases a las 24 horas de elaborada y fue caracterizada por veinte catadores.

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