Parámetros de osmosonicación afectan la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones y jugos de frutas
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.2024.60229Palabras clave:
inocuidad de alimentos, tratamiento de ultrasonido, control de procesos, patógenos, calidad de alimentos, alimentosResumen
Introducción. La sonicación, seguida por almacenamiento bajo alta presión osmótica, conocida como osmosonicación, puede reducir significativamente las cargas microbianas en productos alimenticios. Es esencial comprender los parámetros que influyen en estas reducciones. Objetivo. Evaluar los efectos de los parámetros de osmosonicación sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y jugos de frutas. Materiales y métodos. Este estudio se llevó a cabo en la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, entre enero y diciembre 2012. Se diseñaron experimentos completamente aleatorizados tanto para soluciones modelo como para jugos de frutas, y los datos fueron analizados mediante ANDEVA. Los parámetros evaluados incluyeron amplitud (20, 25, 30, 35 y 40 %), tiempo de sonicación (10, 20 y 30 minutos), porcentaje de tiempo de pulsación (90, 50, 10 y 0), contenido de pectina (0, 0,5 y 1,0 %) y contenido de celulosa (0, 0,15 y 0,30 %), pH (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5) o contenido de pulpa en jugos naturales. Resultados. L. rhamnosus mostró mayor resistente a los tratamientos de osmosonicación en comparación con S. Typhimurium. Las reducciones microbianas aumentaron con mayores tiempos y amplitudes de sonicación. El porcentaje de tiempo de pulsación no influyó significativamente en las reducciones bacterianas. Los valores más bajos de pH resultaron en menor resistencia bacteriana a la osmosonicación. Ni contenido de pectina ni el de celulosa afectaron significativamente la resistencia de los microrganismos a la osmosonicacion. Tratamientos similares aplicados a jugos de frutas (mora, piña, manzana y agua de pipa) mostraron que las reducciones microbianas en ambas bacterias dependieron del tipo de jugo, lo que se atribuyó a los diferentes valores de pH. El contenido de pulpa influyó en la resistencia de las bacterias a la osmosonicación, y este impacto varió según la especie bacteriana. Conclusiones. Los parámetros de osmosonicación como la amplitud, el tiempo, el pH y el contenido de pulpa en las matrices, influyeron significativamente en la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y jugos de frutas.
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