Efectos del estrés abiótico aplicado en postcosecha sobre la acumulación de compuestos bioactivos
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.2024.60233Palabras clave:
tecnología postcosecha, alimentos funcionales, productos frescos de origen vegetal, antioxidantesResumen
Introducción. El estrés abiótico en plantas ha sido estudiado por muchos años desde una perspectiva agrícola y fisiológica, genera interés su aplicación en postcosecha con la finalidad de inducir cambios deseables como base para el desarrollo de alimentos funcionales. Objetivo. Investigar y sintetizar la información relacionada con la aplicación de tratamientos de estrés abiótico en postcosecha en frutas y vegetales a fin de evaluar su impacto en el contenido de compuestos bioactivos. Desarrollo. La revisión se desarrolló en Costa Rica de marzo de 2023 a enero de 2024, y describe los principales efectos de la aplicación en postcosecha de estrés abiótico controlado inducido por daño físico, temperaturas altas o bajas, aplicación de sustancias químicas e irradiación en frutas y vegetales, con especial atención a la acumulación de compuestos bioactivos generados como sustancias de defensa por el metabolismo secundario. Conclusiones. La información disponible da evidencia de un efecto en la acumulación de compuestos bioactivos, y los efectos generados dependen del producto, tipo de tratamiento e intensidad, y las condiciones del almacenamiento posterior. La aplicación de tratamientos con la finalidad de inducir estrés abiótico conlleva, además, efectos en otras características que, según la intensidad, pueden dificultar el uso posterior del material como materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, el estudio de los tratamientos que permitan una acumulación importante de sustancias de interés en un determinado producto, que luego pueda ser utilizado como una materia prima mejorada para el desarrollo de alimentos funcionales, deberá incluir también los efectos sobre aspectos de calidad relevantes. Deberá considerarse el efecto del tiempo y condiciones de almacenamiento sobre la concentración de las sustancias de interés y el posible efecto de condiciones de procesamiento sobre su estabilidad.
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