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Resumen
El trapiche es una de las agroindustrias más antiguas registradas en Costa Rica. La producción de la caña de azúcar y la tapa de dulce están relacionadas con los aspectos agrícolas y culinarios que las familias dedicadas al ingenio azucarero han pasado de generación en generación. Destaca la relación del trapiche artesanal con lavtradición del boyeo y la carreta, y el interés actual de esta agroindustria y sus consumidores por la adquisición de tapa de dulce, dado su valor como producto artesanal, comercio local, y el uso de este producto para la elaboración de comidas y bebidas tradicionales, que forman parte del patrimonio culinario cultural del país. El estudio es de un enfoque cualitativo. Describe elementos socioculturales asociados con la producción artesanal de caña de azúcar y alimentos tradicionales en Costa Rica. Durante 2016-2017, se realizó una revisión bibliográfica sobre los aspectos sociohistóricos vinculados al ingenio azucarero en varias regiones de Costa Rica. Entrevistas semiestructuradas se llevaron a cabo con 12 personas a cargo del trapiche de San José, Cartago y Alajuela y 50 personas que asisten a trapiches para comprar productos o participar en festividades comunitarias.
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