Perfil de ácidos grasos de diversas especies de pescados consumidos en México

Resumen

Los factores bióticos y abióticos determinan la composición de ácidos grasos (AG) en los peces, información relevante por la asociación existente entre su consumo y los beneficios para la salud humana. El objetivo de esta investigación fue identificar la variación en la concentración de AG, según diferentes factores, en diez especies marinas de pescado comestible en México: Euthynnus alletteratus, Sciaenops ocellatus, Bairdiella chrysoura, Sphyraena guachancho, Symphurus elongatus, Istiophorus platypterus, Ophichthus rex, Eugerres plumieri, Eucinostomus entomelas y Oreochromis mossambicus. La determinación de AG se llevó a cabo mediante cromatografía de gases. El contenido de lípidos totales varió entre 0.93 y 1.95g/100g en E. entomelas y O. mossambicus, respectivamente. E. alletteratus, B. chrysoura, S elongatus, I. platypterus, O. rex y E. plumieri presentaron el siguiente orden en la concentración de AG: AG poliinsaturados (AGP)>AG saturados (AGS)>AG monoinsaturados (AGM). S. ocellatus, S. guachancho y E. entomelas: AGS>AGP>AGM; mientras que tan solo O. mossambicus presentó AGS>AGM>AGP. Este tuvo la mayor concentración de AGS (559.40mg/100g) y AGM (422.60mg/100g), mientras que B. chrysoura presentó el mayor contenido (mg/100g) de AGP (663.03), AGn-3 (514.03), EPA+DHA (506.10) y AGn-6 (145.80). Factores bióticos y abióticos influyeron significativamente en la concentración de AG. Las especies subtropicales presentaron una concentración 42.1% mayor de EPA+DHA que las tropicales. Los valores presentados pueden cambiar según modificaciones en el ecosistema y en las características de cada especie, sin embargo, el conocimiento aquí generado es útil para mejorar las recomendaciones sobre el consumo de pescado.