Características fisicoquímicas y sensoriales del kéfir bovino y caprino con sabor a fresa
DOI:
https://doi.org/10.15517/5gm2vj84Palabras clave:
Lácteos fermentados, leche bovina, leche caprina, análisis sensorial, formulación, control de calidadResumen
Este estudio, llevado a cabo en San Pedro, Montes de Oca, Costa Rica, tuvo como objetivo evaluar el impacto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las características del kéfir de fresa, mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se utilizaron cinco combinaciones de leche para analizar sus propiedades en el producto final. Con mediciones en el primer y séptimo día, se evaluó el impacto de las diferentes proporciones en las características del producto. También se analizaron variables como pH, acidez total, viscosidad, porcentaje de sinéresis, porcentaje de alcohol, color, coliformes termotolerantes (CT) y levaduras. Se realizó una prueba sensorial con 104 participantes que calificaron las cinco formulaciones propuestas y una muestra de kéfir comercial. Las variables de porcentaje de alcohol, viscosidad y color mostraron los resultados más altos para el kéfir elaborado únicamente con leche bovina. La mayor sinéresis se dio en el kéfir elaborado exclusivamente con leche caprina. Las levaduras se mantuvieron dentro de los límites aceptables en todas las formulaciones, en tanto que la presencia de CT fue mínima. Se observaron interacciones entre las formulaciones y el tiempo de almacenamiento para el pH, el índice de ATECAL y la viscosidad. La prueba sensorial mostró que el kéfir comercial tuvo menor aceptación. De las formulaciones propuestas, el kéfir a base de leche caprina fue el de menor agrado, mientras que el que contenía 25% de la misma fue el de mayor agrado. En particular, el kéfir sabor fresa con 25% de leche de cabra fue seleccionado por presentar las mejores características sensoriales y mostró el segundo mejor desempeño en el análisis fisicoquímico, únicamente superado por la formulación a base de leche bovina. Por lo tanto, la inclusión de leche caprina permite obtener un producto con propiedades fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.
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