Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside)

Abstract

Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar el efecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo se utilizaron 100 solomos (outside) con peso medio de 2,9 kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochenta fueron inyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una cantidad equivalente al 5% del peso de cada pieza, empacados al vacío, madurados a 7 °C durante siete días, y divididos aleatoriamente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se congeló a 25 °C durante un mes. El segundo y tercero se cocinaron por inmersión en agua caliente hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 °C. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuarto subgrupo solo se maduró y veinte piezas frescas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de corte para las 100 piezas empleando el método de la American Meat Science Association. El pH de las piezas frescas y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fue determinado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentó un pH bajo (5,4) que no es significativamente incrementado por la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tratamientos de cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menores mejorías en la suavidad. Todos los tratamientos aumentaron la suavidad inicial del solomo (7,45 kg/cm2) y presentaron recuentos microbianos aceptables. La inyección seguida de empacado al vacío y maduración generó mejores resultados en la suavidad final (3,81 kg/cm2).