Physicochemical and sensory characteristics of a caprine milk caramel with the inclusion of amaretto
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51879Keywords:
goat milk, cajeta, liqueurs, sensory evaluation, food fortificationAbstract
Introduction. Worldwide, bovine dairy products are prevalent, so there is a need for studies focused on less traditional milk, such as goat milk. Objective. To evaluate the effect of two levels of inclusion of amaretto on the physicochemical and sensory characteristics of a goat milk caramel. Materials and methods. Between January and September 2017, at the Universidad de Costa Rica, milk caramels were made with two proportions (6 % and 9 %) of amaretto, which were selected using two focus groups, pH, Brix degrees, aw, texture, color, and sensory liking were evaluated. Results. The milk caramels with inclusion of 6 % and 9 % amaretto obtained the following characteristics respectively: 71.8 and 70.8 ºBrix, pH= 6.8 and 6.9, aw=0.8, hardness= 1.3 and 0.3, adhesiveness= 0.75 and 6.0, elasticity= 23.0 and 21.0, L*= 33.0 and 33.4, a*= 11.3 and 11.4, b*= 26.2, c*= 28.5 and 28.6, h*= 66.7 and 66.4, with an average liking of 7.3 and 7.7, and an average purchase intention of 6.9 and 7.2. The cluster analysis generated three groups of people: G1 = 25.5 % with a mean liking of 4.7 and 6.2 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; G2 = 19.6 % with a mean liking of 8.5 and 5.5 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; and G3 = 54.9 % with a mean liking of 8.2 and 9.1 for the 6 % and 9 % formulations, respectively. Conclusions. The inclusion of amaretto in the goat milk caramel turned out to be the product with the best profile. No significant differences were observed between the two liquor inclusion levels. The results suggest that both products had appropriate technical characteristics and taste.
Downloads
References
Abarca Rodríguez, A., Alpízar Rodríguez, F., Sibaja Quesada, G., & Rojas Benavides, C. (2012). Técnicas cualitativas de investigación. Editorial Universidad de Costa Rica.
Acosta, O., Usaga, J., Churey, J. J., Worobo, R. W., & Padilla-Zakour, O. I. (2017). Effect of water activity on the thermal tolerance and survival of Salmonella enterica serovars Tennessee and Senftenberg in goat’s milk caramel. Journal of Food Protection, 80(6), 922–927. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-191
Aleu, G., Rosmini, M., Sequeira, G., Zogbi, A., Vico, J. P., Saavedra, S., & Sancho, I. (2018). Guía para el aseguramiento de la calidad en industrias de alimentos de origen animal (1ª ed.). Báez Ediciones.
Alpízar-Solís, C., & Elizondo-Salazar, J. A. (2019). Utilización de residuos de piña para alimentación de cabras: efecto sobre la producción y composición láctea. Agronomía Costarricense, 43(1), 113–124. http://doi.org/10.15517/rac.v43i1.35673
Alvarado, J. de D. (2018). Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador. En J. S. Ramírez-Navas., D. Acevedo Correa, J. de D. Alvarado, K. J. González Morelo, J. A. Hidalgo-Piamba, J. López Torres, P. M. Montero Castillo, J. S. Motato-Guerra, C. F. Novoa Castro, D. F. Novoa, & J. F. Vélez-Ruiz (Eds.), Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (22ª ed., pp.147–172). Editorial de la Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466
Álvarez-Figueroa, M. L., Pineda-Castro, M. L., Chacón-Villalobos, A., & Cubero-Castillo, E. (2022). Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosadas. Agronomía Mesoamericana, 33(2), Artículo 47039. https://doi.org/10.15517/am.v33i2.47039
Argov-Argaman, N., Hadaya, O., Glasser, T., Muklada, H., Dvash, L., Mesilaty-Stahy, R., & Yan Landau, S. (2016). Milk fat globule size, phospholipid contents and composition of milk from purebred and Alpine-crossbred Mid-Eastern goats under confinement or grazing condition. International Dairy Journal, 58, 2–8. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.12.003
Barquero-Saldarriaga, L. M., & Chacón-Villalobos, A. (2022). Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina. Agronomía Mesoamericana, 33(1), Artículo 46743. https://doi.org/10.15517/am.v33i1.46743
Bidot-Fernández, A. (2017). Composition, attributes and benefits of goat milk: Literature review. Journal of animal Production, 29(2), 32–41. https://core.ac.uk/download/pdf/268092383.pdf
Blancas-López, N. I., Ozuna-López, C., Garnica-Rodríguez, B. C., Pérez-Becerra, L., & Mares-Mares, E. (2020). Desarrollo de una formulación de cajeta deslactosada con bajo contenido en grasa y azúcar. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5, 510-514. http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume5/5/8/100.pdf
Campos Vera, Y., Gélvez Ordoñez, V. M., & Restrepo Ochoa, J. L. (2018). Elaboración y estandarización de un confite (caramelo duro) a base de panela. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 5(2), 74-79. https://doi.org/10.23850/24220582.1414
Chacón-Villalobos, A., & Mora-Valverde, D. (2017). Caracterización sectorial de la caprinocultura en Costa Rica. Nutrición Animal Tropical, 11(2), 23–60. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/nutrianimal/article/view/31653
Chacón-Villalobos, A., & Mora-Valverde, D. (2019). Caracterización técnica, productiva y comercial de las mipymes lácteas caprinas en Costa Rica. Nutrición Animal Tropical, 13(2), 20–53. https://doi.org/10.15517/nat.v13i2.38751
Chacón-Villalobos, A., Pineda-Castro, M. L., & Méndez-Rojas, S. G. (2013). Efecto de la proporción de leche bovina y caprina en las características del dulce de leche. Agronomía Mesoamericana, 24(1), 149–167. https://doi.org/10.15517/AM.V24I1.9792
Chacón-Villalobos, A., Pineda-Castro, M. L., & Jiménez-Goebel, C. (2016). Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal. Agronomía Mesoamericana, 27(1), 19–36. http://doi.org/10.15517/am.v27i1.21875
Clúster Alimentario de Galicia. (2020, julio 10). Tendencias globales del sector lácteo. https://www.clusteralimentariodegalicia.org/wp-content/uploads/2020/07/tendencias-globables-sector-lacteo-2020-informe-clusaga.pdf
de Albuquerque Bento, R., Cardoso Andrade, S. A., & Araújo Dias Silva, A. M. (2018). Análise sensorial de alimentos. Colegio Agrícola Dom Agostinho Ikas. http://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/950/Analise_Sensorial_BOOK_WEB.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Gaze, L. V., Costa, M. P., Monteiro, M. L. G., Lavorato, J. A. A., Conte Júnior, C. A, Raices, R. S. L., Cruz, A. G., & Freitas, M. Q. (2015). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: Characterization by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry, 169, 471–477. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.017
Goñi, S. M., & Salvadori, V. O. (2015, abril 20-22). Medición de color de alimentos en el espacio CieLab a partir de imágenes. En G. Caorsi, & L. M. Gassa (Compiladoras), Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión (pp. 526–531). Universidad Nacional de La Plata. https://www.ing.unlp.edu.ar/sitio/investigacion/archivos/jornadas2015/trabajos_completos.pdf
Goos, P., & Meintrup, D. (2016). Statistics with JMP: Hypothesis tests, ANOVA and regression. John Wiley & Sons.
Hamui-Sutton, A., & Varela-Ruiz, M. (2013). La técnica de grupos focales. Investigación de Educación Médica, 2(5), 55–60. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2007505713726838
Ivankovich-Guillén, C., & Araya-Quesada, Y. (2011). Focus groups: técnica de investigación cualitativa en investigación de mercados. Ciencias Económicas, 29(1), 545–554. https://doi.org/10.15517/rce.v29i1.7057
Kumar, H., Yadav, D., Kumar, N., Seth, R., & Kumar Goyal, A. (2016). Nutritional and nutraceutical properties of goat milk – A review. Indian Journal of Dairy Science, 69(5), 513–518. https://epubs.icar.org.in/index.php/IJDS/article/view/54757
López Torres, J. (2018). Dulces de leche utilizando lactosuero. En J. S. Ramírez-Navas., D. Acevedo Correa, J. D. Alvarado, K. J. González Morelo, J. A. Hidalgo-Piamba, J. López Torres, P. M. Montero Castillo, J. S. Motato-Guerra, C. F. Novoa Castro, D. F. Novoa, & J. F. Vélez-Ruiz (Eds.), Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (22ª ed., pp. 203–219). Editorial de la Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466.7
Mora Valverde, D. (2012). Sistema de producción a pequeña escala de dulce de leche caprino en Costa Rica. Agronomía Mesoamericana, 23(1), 151–158. https://doi.org/10.15517/AM.V23I1.6413
Morgan, D. L. (2013). Focus group as qualitative research: Planning and research design for focus groups. SAGE Publications, Inc. https://doi.org/10.4135/9781412984287.n4
Novoa Castro, C. F. (2018). Arequipe o dulce de leche. En S. Ramírez Navas (Ed.), Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (22ª ed., pp. 65–92). Editorial Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466
Ocampo, R., Gómez, C., Restrepo, D., & Cardona, H. (2016). Estudio comparativo de parámetros composicionales y nutricionales en leche de vaca, cabra y búfala, Antioquia, Colombia. Revista Colombiana de Ciencia Animal, 8(2), 177–186. https://doi.org/10.24188/recia.v8.n2.2016.185
Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2021). La leche en cifras. https://www.fao.org/3/i9966es/i9966es.pdf
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, & Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2020). OCDE-FAO Perspectivas agrícolas 2020-2029. OECD/FAO. https://www.fao.org/3/ca8861es/ca8861es.pdf
Párraga Álava, R. C., Muñoz Murillo, J. P., Mera Carbo, M. A., Barre Zambrano, R. L., & García Mendoza, J. J. (2019). Adición de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L) en la producción de dulce de leche. Agroindustrial Science, 9(2), 121–126.
Rodríguez, A., Piagentini, A., Piagentini, A., Rozycki, S., Lema, P., Pauletti, M. S., & Panizzolo, L. A. (2012). Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del pH. INNOTEC, 7, 38–42. https://doi.org/10.26461/07.06
Salinas Meruane, P. (2013). La entrevista en profundidad una estrategia de comprensión del discurso minero en el norte de Chile. En M. V. Mariño, T. González Hortigüela, & M. Pacheco Rueda (Eds.), Actas del 2º Congreso Nacional sobre Metodología de la Investigación en Comunicación (pp. 543–562). Universidad de Valladolid.
Schab, D., Zahn, S., & Rohm, H. (2021). Development of a caramel-based viscoelastic reference material for cutting tests at different rates. Materials, 14(14), Article 3798. https://doi.org/10.3390/ma14143798
Sengar, G., & Kumar Sharma, H. (2012). Food caramels: a review. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1686–1696. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0633-z
Sordini, M. V. (2019). La entrevista en profundidad en el ámbito de la gestión pública: In-depth Interview in Public Management. Revista Reflexiones, 98(1), 75–88. https://doi.org/10.15517/rr.v98i1.33083
Tapia, M. S. (2020). Contribución al concepto de actividad del agua (aw) y su aplicación en la ciencia y tecnología de alimentos en Latinoamérica y Venezuela. Boletín de la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales, 80(2), 18–40. https://bit.ly/3KVvkhr
van Neerven, J., & Savelkoul, H. (2020). Cow’s milk and allergy. MDPI-Multidisciplinary Digital Publishing Institute. https://doi.org/10.3390/books978-3-03928-029-2
Vargas-Díaz, S., Sepúlveda-V, J. U., Ciro-V, H. J., Mosquera, A. J., & Bejarano, E. (2019). Physicochemical, sensory and stability properties of a milk caramel spread sweetened with a glucose-galactose syrup from sweet whey. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 72(3), 8995–9005. https://doi.org/10.15446/rfnam.v72n3.76558
Vélez-Ruiz, J. F. (2018). La cajeta, un dulce de leche de cabra. En J. S. Ramírez-Navas (Ed.), Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (22ª ed., pp. 93–116). Editorial de la Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466
Wu, C. -S., Guo, J. -H., & Lin, M. -J. (2020). Stability evaluation of pH-adjusted goat milk for developing ricotta cheese with a mixture of cow cheese whey and goat milk. Foods, 9(3), Article 366. https://doi.org/10.3390/foods9030366
Downloads
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Pamela Malavassi-Conejo, Alejandro Chacón-Villalobos, Diana Víquez-Barrantes, Marcia Cordero-García
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
1. Proposed policy for open access journals
Authors who publish in this journal accept the following conditions:
a. Authors retain the copyright and assign to the journal the right to the first publication, with the work registered under the attribution, non-commercial and no-derivative license from Creative Commons, which allows third parties to use what has been published as long as they mention the authorship of the work and upon first publication in this journal, the work may not be used for commercial purposes and the publications may not be used to remix, transform or create another work.
b. Authors may enter into additional independent contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the version of the article published in this journal (e.g., including it in an institutional repository or publishing it in a book) provided that they clearly indicate that the work was first published in this journal.
c. Authors are permitted and encouraged to publish their work on the Internet (e.g. on institutional or personal pages) before and during the review and publication process, as it may lead to productive exchanges and faster and wider dissemination of published work (see The Effect of Open Access).
