La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.v15i2.11918Palabras clave:
carne, bioquímica, suavidad, calpaina, enzimas.Resumen
Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representa
una gran preocupación entre los productores, dado que
esta variable ha demostrado ser el principal criterio con base
al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El
problema es especialmente importante si se considera que
una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias
para el consumidor. Este trabajo abordó los principales
aspectos asociados con la suavidad de la carne tales como
la estructura y composición de la carne, el fenómeno de
la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem
como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general
debido a las operaciones del procesamiento industrial como
la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el
mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad
bioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS
(calcium ion dependent papain like cisteine proteases).
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