Características fisicoquímicas y sensoriales de chocolates de leche caprina y bovina

María Catalina Quirós-Martínez; Alejandro Chacón-Villalobos; María Lourdes Pineda-Castro; Ileana Alfaro-Álvarez

doi:10.15517/am.v34i1.49092

Autores/as

María Catalina Quirós-Martínez Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica. https://orcid.org/0000-0002-8360-2861
Alejandro Chacón-Villalobos Universidad de Costa Rica, Escuela de Zootecnia, Estación Experimental Alfredo Volio Mata, Cartago, Costa Rica. https://orcid.org/0000-0002-8454-9505
María Lourdes Pineda-Castro Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica. https://orcid.org/0000-0002-8360-2861
Ileana Alfaro-Álvarez Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica. https://orcid.org/0000-0002-8190-6810

DOI:

https://doi.org/10.15517/am.v34i1.49092

Palabras clave:

cacao, lácteos, cabra, vaca, reología

Resumen

Introducción. En muchos países, los productos lácteos bovinos representan la mayoría de las alternativas; sin embargo, la leche caprina goza de propiedades nutracéuticas que la hacen una opción a explorar. Objetivo. Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate en barra, elaborado con diferentes proporciones de leche caprina y bovina. Materiales y métodos. De enero a diciembre de 2016, en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, se elaboraron tres chocolates expereimentales con diferentes proporciones de leche de cabra y vaca (100 % leche bovina, 100 % leche caprina y una mezcla al 50 % de ambas). Se evaluó, para tres lotes diferentes de cada formulación, la humedad, la grasa, la viscosidad, el color, la textura, el tamaño de partícula y el agrado general, este último por medio de un panel sensorial. Resultados. El menor porcentaje de humedad (1,81 %), el menor tamaño de partícula promedio (10 μm) (p≤0,05) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) (p≤0,05) se obtuvieron en el chocolate de leche de cabra. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra disminuyó la viscosidad y el tamaño de partícula (p≤0,05). En cuanto a los parámetros de color, resultó más claro (luminoso) el chocolate de leche de vaca. El chocolate de mayor agrado fue el de leche bovina, pero con resultados positivos para todas las formulaciones. Conclusiones. La sustitución de leche bovina por leche caprina generó productos de características fisicoquímicas y sensoriales apropiadas en todas las formulaciones.

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