Efecto de la transglutaminasa en las características de quesos frescos semiduros caprinos y bovinos
DOI:
https://doi.org/10.15517/6bxwfv04Palabras clave:
Productos lácteos, leche de cabra, leche de vaca, calidad, enzima, industriaResumen
El estudio evaluó el efecto de la enzima transglutaminasa sobre las características físicas y sensoriales del queso fresco semiduro elaborado con leche bovina y caprina, así como su combinación al 50%. Se llevó a cabo en San José, Costa Rica, durante el año 2024. Para establecer de manera instrumental la calidad de la leche, se estandarizó un proceso de elaboración del queso, generando seis tratamientos que consideraron los factores: matriz láctea (bovina, caprina y mezcla) y uso de enzima (uso a 0,3 g/L leche o no uso). Se midió el pH, el rendimiento y la calidad microbiológica como criterios de control. Se evaluó instrumentalmente el análisis de perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad) y la colorimetría (CIELab para las coordenadas a*, b*, L*, C* y h°). Se determinó el agrado sensorial general utilizando una escala hedónica híbrida de 10 cm con 104 panelistas. Se conceptualizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos factores 3x2 efectuando un análisis de varianza factorial univariado para los parámetros físicos; y para el agrado general un diseño irrestricto aleatorio con seis niveles, analizando por Clusterización Aglomerativa Jerárquica de Ward. El efecto de la transglutaminasa en los parámetros depende de la matriz láctea. La enzima puede influir en la aceptación de algunos consumidores, pero esto no es generalizado. La afinidad previa del consumidor con el producto y el tipo de leche juegan un papel en la respuesta sensorial. Los resultados sugieren una posible mejora en los quesos caprinos semiduros con la adición de esta enzima, lo que debe estudiarse a futuro.
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