Efecto del empaque sobre la textura y el color del camote (Ipomoea batatas L.) durante el proceso de "curado"

Resumen

El presente estudio se efectuó en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica entre junio y diciembre del 2006. Camotes (Ipomea batatas L.) adquiridos cuatro horas post-cosecha en el Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (CENADA), fueron lavados y preseleccionados, luego aleatoriamente distribuidos en cinco grupos experimentales, identificándolos individualmente y determinando su peso. Al grupo control se le determinó la calidad general con una escala visual, la fuerza de penetración (kg/cm2) y el color (cáscara y pulpa), con base en la escala CIELAB. El primer grupo se empacó con una película plástica microperforada, el segundo en polietileno de baja densidad y el tercero no se empacó. Los tres se incubaron siete días a 29 - deg;C. El cuarto grupo permaneció sin empaque a la intemperie el mismo período. Pasado ese tiempo todos los grupos experimentales se evaluaron para peso, apariencia, color y textura. Se realizó un análisis de varianza entre tratamientos seguido de una evaluación de medias de Tukey. La fuerza promedio de penetración fue mayor (p < 0,05) para los camotes empacados con polietileno de baja densidad y para los expuestos al ambiente. No se evidenciaron diferencias significativas en el color de la pulpa entre tratamientos. Con respecto al resto de tratamientos, para la cáscara hubo diferencias significativas, las más brillantes fueron almacenados en empaques, comparados con los almacenados sin protección.