Bactris guineensis, un fruto de palma costarricense subutilizado: procesamiento del jugo y su perfil nutricional
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.2024.60173Palabras clave:
compuestos bioactivos, tratamiento térmico, compuestos fenólicos, ArecaceaeResumen
Introducción. Bactris guineensis es un cultivo que produce frutos atractivos, similares a uvas de color negro-púrpura,
Introducción. Bactris guineensis es un cultivo que produce frutos atractivos, similares a uvas de color negro-púrpura, con semillas redondas. Esta especie de palma prospera naturalmente en las regiones bajas de América tropical. Sin embargo, existe poca información disponible sobre este fruto. Objetivo. Investigar la composición nutricional, el contenido de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y el perfil de aroma del fruto huiscoyol cultivado en Costa Rica, así como evaluar los efectos del procesamiento del jugo (maceración enzimática y tratamiento térmico) sobre sus compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Materiales y métodos. Los frutos se recolectaron de palmas y racimos seleccionados aleatoriamente en el Área de Conservación Guanacaste, durante los años de cosecha pico (2007, 2011, 2014 y 2016). Se analizaron la composición nutricional, el contenido de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y los perfiles de aromas y polifenoles. Los jugos se prepararon mediante tratamiento térmico, maceración enzimática y una combinación de ambos métodos. El contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se evaluaron después de cada tratamiento. Resultados. El fruto de huiscoyol presentó un alto contenido de fibra [7,3 ± 2,5 g por 100 g de peso fresco (pf)] y un contenido significativo de potasio (307 ± 98 mg por 100 g pf. Los niveles de antocianinas variaron entre 28,3 y 47,9 mg por 100 g pf, con cianidina-3-O-rutinósido como compuesto predominante. El contenido total de polifenoles osciló entre 219 y 1013 mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g pf. El contenido máximo de vitamina C fue de 48 mg por 100 g pf. La capacidad antioxidante, medida por H-ORAC, varió entre 6690 y 14 688 μmol de equivalentes de Trolox por 100 g pf. Los tratamientos de maceración enzimática y térmicos aplicados al jugo no afectaron significativamente el contenido de compuestos bioactivos ni la actividad antioxidante (p > 0,05). Conclusión. El fruto de huiscoyol demostró un potencial nutricional y antioxidante, lo que lo convierte en un ingrediente prometedor para bebidas funcionales. Sus componentes bioactivos, como los polifenoles y las antocianinas, mostraron una notable estabilidad frente al procesamiento térmico y enzimático.
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