Efecto de la maduración, cocción y congelamiento sobre la suavidad, rendimiento y carga microbiana del corte de solomo (outside).
DOI:
https://doi.org/10.15517/am.v16i2.11873Palabras clave:
Solomo, carne, suavidad, maduración, cocción, congelación.Resumen
Se utilizaron 115 solomos (outside según
sistema de corte americano) con peso medio de 2,9 kg. Cinco
fueron destinados a pruebas de variación interna en fuerza de
corte y 10 para análisis químicos de composición preliminares.
Ochenta fueron empacados al vacío y madurados a 7 ºC durante
siete días y posteriormente divididos en cuatro subgrupos de
20 unidades. Un subgrupo se congeló a –25 ºC durante un mes.
El segundo y tercero se cocinaron en una marmita hasta alcanzar
una temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la
cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes.
El cuarto solo se maduró (siete días/7 °C). Veinte piezas frescas
constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de
corte para las 100 piezas tratadas empleando el método de la
American Meat Science Association. Se estimó la calidad microbiológica
y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El pH
de las piezas frescas, y de aquellas sometidas a los procesos de
maduración fueron determinados. El solomo fresco mostró una
alta variabilidad en la fuerza de corte, estimada en 7,45 kg/cm2,
y con una composición ligeramente alta en tejido conectivo
(2,9 %). Presentó además valores de pH bajos que no se ven
significativamente incrementados por la maduración. Todos
los tratamientos aumentaron en algún grado la suavidad del solomo
y presentaron recuentos microbianos sanitariamente
aceptables. La menor mejoría en la suavidad correspondió a
aquellos tratamientos que involucraron la cocción y la congelación.
El tratamiento de maduración durante 7 días a 7 ºC fue
el que generó mejores resultados generales.
Descargas
Descargas
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
1. Política propuesta para revistas de acceso abierto
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores/as conservan los derechos morales de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución, no comercial y sin obra derivada de Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista, no se puede hacer uso de la obra con propósitos comerciales y no se puede utilizar las publicaciones para remezclar, transformar o crear otra obra.
- Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access).
