Conservación de dátiles de la variedad Deglet Nour en forma de jarabe y estudio de su calidad
DOI:
https://doi.org/10.15517/rhz23q56Palabras clave:
antioxidante, Phoenix dactylifera, preferencia, robb, sensometríaResumen
Introducción. El jarabe de dátiles Deglet Nour está ganando popularidad debido a su sabor característico y sus posibles beneficios para la salud. Evaluar su calidad es crucial tanto para consumidores como para productores, ya que influye directamente en su valor de mercado y su reputación en términos de salud. Objetivo. Evaluar el valor nutricional, la calidad sensorial y el potencial antioxidante de los dátiles Deglet Nour en forma de jarabe. Materiales y métodos. El material biológico fue recolectado en Biskra, Argelia, en diciembre de 2019, durante el período de maduración del material vegetal. Se empleó un análisis cuantitativo mediante reacciones colorimétricas para determinar azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, proteínas, polifenoles y flavonoides. Se registraron las cantidades de lípidos y cenizas, y se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica para evaluar la composición mineral. La actividad antioxidante se evaluó mediante ensayos antirradicales. Además, la evaluación sensorial incluyó a 45 personas que compararon este jarabe con otros, centrándose en la claridad, el dulzor y la preferencia general de sabor. Resultados. El análisis químico reveló un contenido promedio de azúcares totales (52 %), proteínas (1,6 %) y bajo contenido en grasas (0,09 %). El valor energético fue de 215,6 kcal/100 g. El análisis mineral mostró que el jarabe es rico en minerales esenciales, especialmente calcio, sodio y magnesio. Los flavonoides fueron los antioxidantes predominantes, con una actividad antirradical estimada en 27,62 %. La evaluación sensorial comparó el jarabe Deglet Nour con las variedades Ghers y Degla-Beida, mostrando que fue percibido como el más claro y preferido por su sabor más agradable, sin diferencias significativas en dulzor respecto a Degla-Beida. Conclusiones. Los dátiles Deglet Nour, altamente sensibles al deterioro, producen tras su procesamiento un jarabe natural con las propiedades nutricionales, terapéuticas y sensoriales deseadas.
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