Capacidad antioxidante y análisis proximal de néctar a base de Solanum sessiliflorum y Chenopodium quinoa Willdenow

Quispe-Herrera, Rosel; Paredes Valverde, Yolanda; Roque Huamani, Jhon Rony

doi:10.15517/am.v33i2.47706

Autores/as

Rosel Quispe-Herrera Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Madre de Dios, Perú. Autor/a https://orcid.org/0000-0001-8672-2490
Yolanda Paredes Valverde Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Madre de Dios, Perú. Autor/a https://orcid.org/0000-0001-6274-3473
Jhon Rony Roque Huamani Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Madre de Dios, Perú. Autor/a https://orcid.org/0000-0001-7117-1868

DOI:

https://doi.org/10.15517/am.v33i2.47706

Palabras clave:

evaluación sensorial, bebida nutracéutica, macronutriente, compuesto bioactivo

Resumen

Introducción. Diversos estudios señalaron que la fruta de cocona y las semillas de quinua, presentaron buenos niveles de compuestos nutricionales y funcionales, así como gran versatilidad para la preparación de alimentos. Objetivo. Determinar la preferencia en el atributo del sabor, el perfil fisicoquímico y la capacidad antioxidante del néctar de una bebida nutracéutica a base de S. sessiliflorum Dunal (cocona) enriquecida con Chenopodium quinoa Willdenow (quinua). Materiales y métodos. Se preparó un néctar con pulpa de cocona y semillas de quinua variedad INIA 415 Pansakalla, bajo la Norma Técnica Peruana (NTP 203.110 2009), con frutos recolectados entre febrero y marzo de 2019, en el centro poblado de Santa Rosa, distrito Inambari, provincia de Tambopata, departamento de Madre de Dios, Perú. Un panel sensorial de cuarenta personas evaluó el atributo de sabor, la composición proximal se determinó mediante métodos estandarizados y la capacidad antioxidante mediante la metodología ABTS. Resultados. El néctar de mayor preferencia contenía 73 % de pulpa de cocona y 7 % de quinua cocida, el añadido de quinua aumentó en 42 % el contenido de macronutrientes, así como la capacidad antioxidante en un 20 %. Los granos de quinua cocida presentaron el doble de la capacidad antioxidante en comparación con la fruta de cocona. Se obtuvo una bebida de bajas calorías (49,3 kcal/100 g) y enriquecida con compuestos bioactivos de alta capacidad antioxidante. Conclusiones. La formulación con mayor aceptación de acuerdo co el atributo de sabor, perfil fisicoquímico y capacidad antioxidante de la bebida fue la que contenía una proporción de 73 % de pulpa de cocona y 7 % de granos de quinua cocida, bebida que cumplió con los requisitos normativos y que podría contribuir a mantener y mejorar la salud.

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