Efectos de la fermentación sumergida sobre la calidad del café en Coatepec, Veracruz, México
DOI:
https://doi.org/10.15517/hb8mnp59Palabras clave:
calidad física, calidad sensorial, fermentación aeróbica, fermentación anaeróbicaResumen
Introducción. La fermentación es una etapa crítica en el beneficiado húmedo del café, con potencial para modificar significativamente su perfil sensorial. Su influencia sobre la calidad física y sensorial varía según el método aplicado. Objetivo. Evaluar la influencia de dos métodos de fermentación (aérobica y anaeróbica) sobre la calidad física y sensorial de una mezcla de café Coffea arabica L. (variedades Caturra, Mundo Nuevo, Costa Rica y Geisha) cultivada en la región de Coatepec, Veracruz, México, y procesada con beneficiado húmedo. Materiales y métodos. El estudio se realizó durante la cosecha del año 2025 (enero-marzo) en la Finca Bímori, ubicada en la región cafetalera de Coatepec, Veracruz, México. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) y se aplicaron dos métodos de fermentación, con tres réplicas y comparaciones de medias (p < 0,05). Durante la fermentación, se registraron las variables sólidos solubles (ºBrix), total de sólidos disueltos (TDS), pH, temperatura, conductividad eléctrica (CE), demanda química de oxígeno (DQO) y carbono orgánico total (COT). Posteriormente, se evaluaron la humedad, densidad y rendimiento final tanto en café pergamino seco como en café verde. La calidad sensorial se analizó conforme al protocolo de la Specialty Coffee Association. Resultados. Hubo aumento significativo en TDS, CE, DQO, COT y ¡Brix, y una disminución del pH en ambos métodos. No se observaron diferencias significativas en las variables físicas. La fermentación aeróbica obtuvo un puntaje de 80,8 con notas de chocolate y caramelo, mientras que la anaeróbica alcanzó 82,7 con notas frutales y cítricas. Conclusiones. Los métodos de fermentación aeróbica y anaeróbica aplicados a la mezcla de café cultivada en la región de Coatepec, Veracruz, y procesada mediante beneficiado húmedo, no ejercieron una influencia significativa sobre la calidad física del grano; sin embargo, el método anaeróbico generó un perfil sensorial más complejo de sabores, con mayor diversidad aromática.
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