Influencia del contenido de polvo de grillo y efecto placebo en la aceptación de galletas dulces por parte de los consumidores
DOI:
https://doi.org/10.15517/psrdm251Palabras clave:
entomofagia, desarrollo de producto, propiedades sensoriales, contenido proteicoResumen
Introducción. Los alimentos con insectos son una alternativa a los alimentos tradicionales. Los polvos de insectos son una fuente importante de proteína con un menor impacto ecológico, pero su inclusión en los alimentos debe considerar efectos sensoriales y nutricionales. Objetivo. Evaluar la aceptación de galletas dulces con polvo de grillo en Costa Rica y sus perfiles nutricionales. Materiales y métodos. El estudio se desarrolló en la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, en 2023. Galletas dulces con diferentes contenidos de polvo de grillo (0,0, 12,5 y
26,0 %) se produjeron para valorar el efecto placebo y el contenido de polvo de grillo en la aceptación, empleando dos grupos de panelistas. Se recolectó mediante un cuestionario información demográfica, actitudes hacia el consumo de insectos y la importancia percibida del consumo de proteína. Se determinó la composición proximal y detallada de ácidos grasos en las tres formulaciones con polvo de grillo evaluadas. Resultados. Las poblaciones analizadas mostraron una aparente actitud positiva hacia el consumo de insectos. La aceptación general de la muestra “Sin grillo” fue significativamente menor que la de las muestras “Con grillo” y “Comercial”. El agrado sensorial general de la muestra “12,5 % polvo de grillo” fue significativamente mayor que el de la muestra “26,0 % polvo de grillo” y no fue significativamente diferente del de la muestra “Comercial”. Se identificaron segmentos de consumidores
a través de la Agrupación Jerárquica Aglomerativa. Las principales diferencias significativas entre muestras en el análisis nutricional correspondieron a los contenidos de grasa cruda y ácidos grasos específicos. Conclusiones. Existe una aparente alta aceptación de galletas dulces con polvo de grillo en Costa Rica. La valoración de los perfiles
nutricionales reveló diferencias en los contenidos de grasa cruda y ácidos grasos en las formulaciones evaluadas, los cuales aumentaron conforme se incrementó el nivel de polvo de grillo en las formulaciones.
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